营养师技能计算及案例分析题
公共营养师高级技能卷（计算及案例分析题）
一、个体营养状况评价，膳食计算题 (32分)
成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g 、面粉200g 、大白菜100g 、青菜100g 、冬瓜100g 、鸡蛋100g 、带鱼100g 、菜油50g 、豆浆100g 、蛇果200g ，（以上重量均为可食部的重量）。 试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs ）？（20
分）
（2） 膳食组成是否合理？如何改进？ 所食用食物的成分表（100g 可食部含量）
1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
营养素 能量（kcal ） 蛋白质(g) 维生素A (μgRE) 维生素B 1(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 参考摄入量 2700 80 800 1.4 100 800 15 实际摄入量
2、该男性膳食热能来源的评价
蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ）
合理的热能来源分配比例（%） 10~14%
20~30% 55~65% 该膳食的热能来源比例（%）
3
谷类 豆类 动物类 其它 占总摄入量蛋白质的比例（%）
4. 膳食组成的合理性评价及改进方法
食物 名称 食物分类
能量kcal 蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A (μgRE) 硫胺素(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁mg 大米 谷类及制品 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 面粉 谷类及制品 344 11.2 1.5 73.6 0 0 0 14 0.6 大白菜 蔬菜类及制品 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3 青菜 蔬菜类及制品 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 豆浆 干豆类及制品 30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4 冬瓜 蔬菜类及制品 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 鸡蛋 蛋类及制品 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油 油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 带鱼 鱼类 108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1 蛇果
水果类及制品
55
0.1
0.2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
二、39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L （正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（20分）
2.计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（15
分）
3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（15分）
4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。
即举例说明那些食物是血糖指数高的？（15分）
5．如何安排餐次及合理分配每餐？（15分）
6．概括写出糖尿病饮食治疗原则。（20分）
三、某男大学生的一日食谱如下:
早餐午餐晚餐
主副食食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量
主食粥
馒头粳米1两
精白粉2两
饭
馒头
籼米3两
精白粉1两
饭籼米3两
副食榨菜榨菜25克红烧
肉
鸡毛
菜猪肉1两
鸡毛菜6两
酱油10克
盐5克
油10克
酱蛋
炒芹菜
豆腐干
鸡蛋1两
芹菜5两
豆腐干20克
油10克
酱油10克，盐5克
1.？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算
热能 kcal 蛋白质 g 钙 mg VitA
视黄醇当量 VB 1 mg VB 2 mg VPP mg VC mg 参考摄入量 2700 80 800 800 1.4 1.4 14 100 实际摄入量 二者比较用%表示
表（三）一日所得三大营养素占热能百分比 类别 摄入量（克） 占总热能的百分比（%） 标准 蛋白质 10~14% 脂肪 20~25% 碳水化合物 60~70% 总计
100%
表（四）三餐热能分配比 餐次 热卡 占总热能百分比 标准 早餐 30% 午餐 40% 晚餐
30%
2. 结果评价：请从各营养素摄入总量，三大营养素摄入比例、三餐热能分配及优质蛋白质占比例等方面进行评价及提出膳食改进建议。 食物 名称
粗重
食部
食入量
蛋白质 脂肪
碳水化合物 热能
钙
铁
胡萝卜素
维
生素A
硫胺素
核黄素
尼克酸
抗坏血 酸
g
% g g g g kcal mg mg mg IU mg mg mg mg 粳米 50 100 50 3.4 0.7 38.4 174 4 1.2 0 0 0.11 0.03 0.8 0 富强粉 150 100 150 14.1 2.1 112.5 525 38 3.9 0 0 0.36 0.11 3.0 0 籼米 300 100 300 26.4 3.0 230.4 1063 30 3.6 0 0 0.48 0.15 6.0 0 猪肉 50 100 50 4.8 29.9 0.5 290 3 4.7 0 0 0.27 0.06 2.1 0 芹菜 250 67 167.5 2.0 0.34 5.5 33.5 134 2.0 0.57 0 0.03 0.10 0.67 13.4 榨菜 25 100 25 1.0 0 2.3 14.1 70 1.7 0.01 0 0.01 0.02 0.2 0 鸡毛菜 300 100 300 6.0 1.2 3.9 51 225 15.0 3.9 0 0.06 0.24 1.8 138 鸡蛋 50 85 42.5 6.2 4.9 0.7 72 23 1.1 0 612 0.07 0.13 0 0 豆腐干 20 100 20 3.8 1.3 1.3 33 23 1 0 0 0.01 0.01 0 0 酱油 20 100 20 0.4 0 3.4 1.5 19 1 0 0 0 0.03 0.3 0 盐 10 100 10 0 0 0 0 0 0.01 0 0 0 0 0 0 油 20 100 20 0 20 0 180 0 0 0.01 0 0.01 0 0 0 总计
四、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐 鲜牛奶一杯（200g ），馒头一个（小麦标准粉100g ） 中餐 米饭（粳米，标一100g ），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g ，芹菜250g ，酱油10g ，大豆油6g ，盐2g ） 晚餐 米饭（粳米，标一100g ），生菜豆腐汤（生菜100g ，豆腐100g ，大豆油6g ，盐2g ），清蒸鲈鱼（200g ）
所食用食物的成分表（100g 可食部含量）
1. 根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量 ：
食物 名称 食部（%） 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A (μgRE) 硫胺素(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁mg 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3 面粉 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0 0 14 0.6 粳米 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 猪
肉
（腿） 100 190 17.9 12.8 0.8 3 0.53 0 6 0.9 芹菜 67 20 1.2 0.2 3.3 57 0.02 8 80 1.2 酱油 100 66 8.3 0.6 6.9 0 0.03 0 27 7.0 大豆油 100 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 盐 100 0 0 0 0 0 0 0 22 1.0 生菜 94 13 1.3 0.3 1.3 298 0.03 13 34 0.9 豆腐 100 81 8.1 3.7 3.8 0 0.04 0 164 1.9 鲈鱼
58
100
18.6
3.4
19
0.03
138
2.0
2. 评价膳食能量和各种营养素摄入量 营养素 能量（kca l ） 蛋白质(g) 维生素A (μgRE) 维生素B 1(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 参考摄入量 1900 65 700 1.3 100 1000 15
实际摄入量 1691.3
83.7
448.6 0.7 27.6 779.8 12.9 二者比较用%表示
89.0 128.8
64.1
55.5
27.6
78.0
86.2
蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A 、B 1和C 缺乏，尤以维生素C 的缺乏最为明显。 食物 名称 摄入量
能量(kcal)
蛋白质 (g) 脂肪(g)
碳水化物(g) 维生素A (μgRE) 硫胺素(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁mg 牛奶 200 54×2=108 3.0×2=6 3.2×2=6.4 3.4×2=6.8 24×2=48
0.03×2=0.0
6 1×2=2 104×2=208 0.3×2=0.
6 面粉 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0 0 14 0.6 粳米 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 猪肉（腿）
100
190 17.9 12.8 0.8 3 0.53 0 6 0.9 芹菜 250
20×2.5×0.67=
33.5 1.2×2.5×0.67
=2.01 0.2×2.5×0.67=
0.34 3.3×2.5×0.67=5.53 57×2.5×0.67=95.48 0.02×2.5×0.67=0.03 8×2.5×0.67=13.4 80×2.5×0.67=134 1.2×2.5×0.67=2.0
1 酱油 10
66×0.1=6.6
8.3×0.1=0.83
0.6×0.1=0.06
6.9×0.1=0.69 0 0.03×0.1=0.003 0 27×0.1=2.7
7.0×0.1=0.7 大豆油 6 900×0.06=54 0 99.9×0.06=6.0
0.1×0.06=0.006 0 0 0 1×0.06=0.06 0.3×0.06=0.018 盐 2 0 0 0 0 0 0 0 22×0.02=0.44 1.0×0.02=0.02 粳米 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 生菜 100 13×0.94=12.2
1.3×0.94=1.2
0.3×0.94=0.28
1.3×0.94=1.22 298×0.94=280.1 0.03×0.94=0.03 13×0.94=1
2.2 34×0.94=32.0 0.9×0.94=0.85 豆腐
100
81 8.1 3.7 3.8
0 0.04 0
164 1.9 鲈鱼 200 100×2×0.58=
116 18.6×2×0.58=
21.6 3.4×2×0.58=3.
9 0 19×2×0.58=22.0 0.03×2×0.58=0.03 0
138×2×0
.58=160.
1
2.0×2×0.58=2.3 大豆油 6
900×0.06=54
99.9×0.06=6.0
0.1×0.06=0.006 0 0 0 1×0.06=0.06 0.3×0.06=0.018 盐 2 0 0 0 0
0 0 0 22×0.02=0.44 1.0×0.02=0.02 合计
1691.3
83.7
42.6
248.3
448.6
0.7
27.6
779.8
12.9
3. 评价三大营养素的供能比例
摄入量（克） 占总热能的百分比（%） 标准 蛋白质 83.7 83.7×4 /1691.3×100%=19.8% 10~14% 脂肪 42.6 42.6×9/1691.3×100%=22.7% 20~25% 碳水化合物
248.3
248.3×4 /1691.3×100%=58.7%
60~70%
蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。 4. 评价三餐能量分配比
餐次 能量（kcal ）
占总能量百分比
标准
早餐 452 452/1691.3×100%=26.7% 30% 午餐 630.1 630.1/1691.3×100%=37.3% 40% 晚餐
609.2
609.2/1691.3×100%=36.0% 30%
5. 评价优质蛋白质所占比例
优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。
6. 根据上述评价结果提出膳食建议。
五、成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g 、面粉100g 、青菜200g 、冬瓜100g 、鸡蛋100g 、带鱼100g 、大豆油50g 、牛奶200g 、苹果200g ，（以上重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g 可食部含量）
1营养素 能量（kcal ）
蛋白质(g)
维生素A (μgRE) 维生素B 1(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 参考摄入量 2100 65 700 1.3 100 800 20 实际摄入量
二者比较
食物 名称 食物分类 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A (μgRE)
硫胺素(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁mg 大米 谷类及制品 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 面粉 谷类及制品 344 11.2 1.5 73.6 0 0 0 14 0.6 青菜 蔬菜类及制品 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 牛奶 乳类及制品 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3 冬瓜 蔬菜类及制品 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 鸡蛋 蛋类及制品 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油 油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 带鱼 鱼类 108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1 苹果
水果类及制品
40
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
用%表示
蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14% 20~30% 55~65% 该膳食的热能来源比例（%）
谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）
动物性食物植物性食物
占总铁摄入量的比例（%）
5.根据上述结果进行评价并提出膳食建议