(完整版)(测试题)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一．基础知识
(一)乳酸菌发酵
1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，
将葡萄糖分解为。
反应式为：
2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，，
3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是
_______________________。
(二)亚硝酸盐：
1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作
2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . ______________mg/kg mg/kg
3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。
酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到
g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质，这种物质具有
致癌作用，同时对动物具有和____________作用.
二．泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并
继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2．3 测定亚硝酸盐含量的原理
在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的
目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三.发酵操作
3．1 泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3．2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有
和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
4．结果分析与评价
4．1 测定亚硝酸盐的含量
（1）需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
（2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的
溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用定容到50mL。
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的
滤液。
阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与__________________比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
亚硝酸盐含量= （mg）/ （40ml滤液的质量，Kg）4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是
例1．以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③
B、②④
C、②③
D、①④
例3．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是
A、碳源供应太充足
B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值
D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
例4．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
例5．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系依次
A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助画出整个过程中的含量变化趋势