酒店餐饮计算公式

(1) 直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］第三步：成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额 2. 饭店信用期限增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率） 3. 饭店营业成本

饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费 4. 饭店营业收入饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入 5. 计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数 6.年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数8. 收入费用率

收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％9. 餐厅实际接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％10. 餐厅收入餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次11. 餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用12. 客房用品储备额额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量13. 客房出租率

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％14. 客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）15. 客房出租价格客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）16. 客房周转率客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％17. 床位周转率

床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次18. 旅游饭店房价的计算

平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天19. 客房经营利润

客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加＝∑（某类客房可出租数量×计

算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）21. 客房出租成本

每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率客房闲置率＝1－客房出租率22. 客房租金收入率客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）23. 旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额24. 旅行社组团收入旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）25. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加26. 旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本＝∑［某等级旅行团人数×（日人均房费＋日人均餐费＋日人均车费＋日人均杂费）×停留天数］＋营业费用27. 某等级旅行团房费总额某等级旅行团房费总额＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数28. 旅行社接团收入旅行社接团收入＝∑（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数）29. 旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润＝（接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数）－营业成本－营业费用－营业税金及附加＝［（接待人次－优惠人次）×人均日综合服务费标准×平均停留天数］－（接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数）－营业费用－营业税金及附加30. 旅游业利润总额旅游业利润总额＝营业利润＋或－投资收益＋营业外收入－营业外支出31. 旅游业经营利润

旅游业经营利润＝营业收入－营业成本－营业费用－营业税金及附加32. 旅游业营业利润

旅游业营业利润＝经营利润－管理费用－财务费用33. 旅游企业成本主要消耗指标

人天房、餐、车费平均支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车费支出总额／（计划期某等级旅行团人数×平均停留天数）客房出租间天针织品消耗＝∑（某种针织品计划期领用量×单价）／（可供出租客房数量×计划期天数×出租率）34. 旅游企业标准成本

人天成本＝旅行社计划期接团成本预计总额／∑（接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数）百公里成本＝某车型计划期费用总额／（某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里）×100％百元营业额成本＝餐厅（或商场）计划期成本总额／餐厅（或商场）计划期营业收入总额×100 间天出租成本＝年计划客房费用总额／（可出租客房×365天×出租率）35. 旅游商品差价率旅游商品差价率＝（旅游商品差价金额／旅游商品计算基价）×100％36. 旅游商品批零差价顺加批零差率＝（批零差价／批发价格）×100％倒扣批零差率＝（批零差价／零售价格）×100％37. 旅游收入

旅游收入＝旅游人次数×平均每人次收入38. 旅游收入增长速度旅游收入增长速度＝（旅游人次指数／平均每人次收入指数）－1 39. 平均每人次外汇收入额平均每人次外汇收入额＝旅游外汇收入总额／来华旅游者人次40. 单位时间旅游外汇收入额

单位时间旅游外汇收入额＝（一定时期旅游外汇收入总额／一定时期来华旅游者人次）×平均每个旅游者停留天数41. 旅游创汇率旅游创汇率＝（旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入／旅游包价收入（或购买单位旅游商品的外汇收入）×100％42. 旅游投资回收率

旅游投资回收率＝（年平均盈利额／投资总额（计划或实际））×１００％43. 国际旅游者平均费用水平国际旅游者平均消费水平＝报告期接待国际旅游人数的消费总额／报告期接待国际旅游人数44. 国内平均每人次旅游收入额国内平均每人次旅游收入额＝国内旅游营业收入／国内旅游者人次45. 平均每个职工创收入平均每个职工创收入＝旅游总收入／职工平均人数46. 平均每个职工创外汇平均每个职工创外汇＝旅游外汇收入（美元）／旅游职工平均人数47. 平均每天接待旅游人数

开放期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数报告期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期日历日数＝（报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数）×（报告期实际开放天数／报告期日历天数）＝开放期平均每天接待人数×时间开放率＝开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数48. 旅游密度系数

旅游密度系数＝单位面积的实际旅游人数／单位面积的标准人数（或极限人数）49. 实有床位利用率

报告期旅游饭店实有床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天实有床位数之和）×100％报告期启用床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天启用床位数之和）×100％启用床位数＝实有床位数－因维修而暂时停业启用的客房床位数50. 旅游车辆利用率

实有车辆可用率＝（完好车辆数／实有车辆数）×100％完好车辆使用率＝（实际使用（运营）车辆数／完好车辆数）×100％实有车辆使用车＝（实际使用（运营）车辆数／实有车辆数）×100％＝实有车辆可用率×完好车辆使用率车辆日历时间利用率＝（车辆实际使用时间／车辆日历时间）×100％51. 饮食品成本毛利率成本毛利率＝（销售价－原材料成本）／原材料成本×100％＝（毛利额／原材料成本）×100％52. 食品净料出成率

净料出成率＝（净料量／毛料量）×100％53. 食品净料成本生净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价熟净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价＋调味品成本54. 食品原材料存货周转率

存货周转率＝每月食品成本额／平均库存额每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额平均库存额＝（期初库存额＋期末库存额）／2 55. 食品原材料采购数量控制(1)定期订货法。其计算公式为：订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量期末需存量＝（日平均消耗量×订购期天数）×150％(2)永续盘存订货法。其计算公式为：订货数量＝最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）56. 食品原材料耗用总成本耗用原材料总成本＝厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数本期耗用原材料成本＝原材料期初结存额＋领用数＋本期原材料购买总额－期末原材料结存额57. 食品原材料储备额某种食品原材料日均消耗额＝餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率＝日均餐饮收入×（1－销售毛利率）食品原材料储备额＝∑（某种食品原材料日均消耗额×储备日数）58. 每份菜肴标准成本逐日食品成本＝直接进料成本（进货日报表直接进料总额）＋仓库发料成本（当天领料单原料成本总额）＋从酒吧转入原料成本－转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本－为酒吧准备食物的成本－职工购买原料收入－余料出售收入－宴请餐成本59. 酒类饮料标准成本率标准成本率＝（标准成本／标准营业收入）×100％实际成本率＝（实际成本／标准营业收入）×100％60. 宾客人均消费额每餐人均消费额＝年营业总收入／（餐位数×餐位周转率×营业天数）61. 菜单价格

菜单价格＝食品成本／目标成本率62. 菜肴食品成本率菜肴食品成本率＝100％－（营业费用％＋该菜肴的加价率％）63.餐厅用品储备额

餐枯用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）一次性消耗用品日均消耗量＝餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量每次性消耗用品日均消耗量＝（餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量）／单件用品平均使用日数储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量64. 饮食品单位成本（1）先总后分法。其计算公式为：单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本／产品数量本批产品所耗用的原料总成本＝本批产品所用主料成本＋本批产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本（2）先分后总法，其计算公式为：单位产品

成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所用配料成本＋单位产品所用调味品成本65. 净料率

净料率（拆卸率）＝（净料重量／毛料重量）×100％66. 损耗率损耗率＝（损耗重量／毛料重量）×100％毛料重量＝损耗重量＋净料重量净料重量＝抟料重量×净料率67. 浴池人均耗煤量

人均耗煤量＝耗煤数量／洗浴人次68. 浴池座位周转率座位周转率＝一定时期内服务人次／（全部可供使用座位数×计算期天数）×100％69. 理发每次成本理发每次成本＝全店每月费用总额／全店每月理发头次70. 每人次沐浴成本每人次沐浴成本＝全店每月平均费用总额／全店每月平均沐浴人次71. 洗染坏赔偿率

洗染坏赔偿率＝（赔偿金额／营业收入）×100％72. 照相成本

照相成本＝（上月末生产部门材料盘存数－上月末半成品应耗用照相材料折算数）＋本月领用材料数－（本月末生产部门材料盘存数－本月末半成品耗用照相材料折算数）73. 返修补照率

返修补照率＝（返修、补照、数量／全部加工产品数量）×100％＝（返修、补照加工费／全部照相营业收入）×100％74. 补照（退换）差错率补照（退换）差错率＝（补照（退换）金额／营业收入）×100％

酒店与餐饮各种核算公式餐饮产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

生料单位成本：

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量

净料率：

净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪

净料数量：

净料数量＝毛料数量×净料率

毛料数量：

毛料数量＝净料数量÷净料率

单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算：

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

销售价格核算：

销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】

新调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比

1. 饭店经营利润计划

(1) 直接计算法。其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

第三步：

成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

2. 饭店信用期限

增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）

＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

3. 饭店营业成本

饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本

商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

4. 饭店营业收入

饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

5. 计划期客房总接待能力

计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

6.年度客房营业收入

年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

7. 计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

8. 收入费用率

收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

9. 餐厅实际接待量

餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

10. 餐厅收入

餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

11. 餐饮经营利润

餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

12. 客房用品储备额

额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

13. 客房出租率

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

14. 客房每天平均成本

客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

15. 客房出租价格

客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）

16. 客房周转率

客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

17. 床位周转率

床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

18. 旅游饭店房价的计算

平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

19. 客房经营利润

客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

20. 客房变动费用总额

客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

21. 客房出租成本

每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

客房闲置率＝1－客房出租率

22. 客房租金收入率

客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％

＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

23. 旅行社组团业务成本费用总额

组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

24. 旅行社组团收入

旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

25. 旅行社组团经营利润

旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加