婴幼儿配方米粉的研制

哈尔滨商业大学毕业设计（论文）

婴幼儿配方米粉的研制

学生姓名王璐

指导教师徐树来

专业食品科学与工程

学院食品工程学院

2009年 6 月 15 日

Graduation Project (Thesis)

Harbin University of Commerce

Studies and Development of Infant Formula Rice Flour

Student Wang Lu

Supervisor Xu Shulai Specialty Food Science and Engineering School Harbin University Of Commerce

2009-06- 15

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摘要

本文选用优质大豆、大米等谷物为主要原料，利用挤压膨化加工技术，并强化多种微量元素，研制出适合断乳期婴幼儿食用的配方米粉。通过对米粉配方、试验工艺过程的研究和筛选，确定了米粉的最优配方为：大豆分离蛋白粉20%，大米50%，蛋黄粉20%，豆油2%，白砂糖8%。以此为配方，在原料含水量13%的条件下经挤压膨化加工获得的米粉淀粉糊化度达86.1%；蛋白质表观消化率为99.2%。

研究及测试结果表明：该产品的配方营养合理，卫生安全，易于被机体消化吸收，适合婴幼儿的生理及饮食特点。

关键词：婴幼儿；配方米粉；蛋白质消化率；淀粉糊化度

Abstract

In this dissertation, infant formula rice for weaning period infant was studied and produced by extrusion processing technology. During the experiment, the high-quality beans, rice and other cereals as main raw material were chosen, strengthen a wide range of trace elements were adopted. By formula experiment, the optimal formula was determined: soy protein isolate powder 20%, rice 50%, 20% egg yolk powder, soybean oil 2%, 8% sugar. The product made from the13% water content raw materials by the extrusion processing obtained the ideal result, the starch gelatinization degree of 86.1% and the apparent protein digestibility was 99.2%.

Research and test results showed that the product has lots of characteristic as follow: a reasonable formula nutrition, health security, digesting easily and absorption by the body, suitable for infants and young children's physical and dietary characteristics.

Key Words：Infants and young children; formula rice flour; protein digestibility; degree of starch gelatinization

目录

摘要 ................................................................................................................................ I Abstract ................................................................................................................................. II 1 绪论 (1)

1.1婴幼儿营养米粉国内外的研究现状 (1)

1.1.1国外研究状况 (1)

1.1.2国内研究现状 (1)

1.1.3婴幼儿食品安全问题 (2)

1.2婴幼儿营养 (2)

1.2.1婴幼儿生长发育特点 (2)

1.2.2婴幼儿营养需要特点 (3)

1.2.3婴幼儿的膳食 (4)

1.2.4辅助食品的添加 (4)

1.3婴幼儿膳食标准 (4)

1.4营养强化配方设计的标准和依据 (5)

1.5研究的目的及意义 (5)

2 实验部分 (7)

2.1实验材料 (7)

2.2试剂与设备 (7)

2.2.1主要试剂 (7)

2.2.2主要设备 (7)

2.3实验内容及分析方法 (8)

2.3.1实验内容 (8)

2.3.2分析方法 (9)

2.3.3单因素实验 (12)

2.3.4营养强化量的计算 (12)

3 结果与讨论 (14)

3.1配方的确定 (14)

3.1.1 原料的选取 (14)

3.1.2 配方一的确定 (14)

3.1.3 配方二的确定 (14)

3.2单因素实验结果 (15)

3.2.1 A组含水量对膨化效果的影响 (15)

3.2.2 B组含水量对膨化效果的影响 (16)

3.2.3 C组含水量对膨化效果的影响 (18)

3.3测定蛋白质消化率 (19)

3.4测定淀粉糊化度 (20)

3.5营养素强化 (20)

3.6基本化学成分分析 (21)

3.7婴幼儿配方米粉的产品性能 (21)

3.7.1感官指标 (21)

3.7.2产品性能 (21)

结论 (23)

参考文献 (24)

致谢 (25)

附录 (26)

附表1： (26)

附表2： (27)

附表3： (28)

1绪论

1.1婴幼儿营养米粉国内外的研究现状

1.1.1国外研究状况

婴幼儿的营养需要及辅助食品在众多国家都引起了足够的关注。在美国成立专门的婴幼儿营养中心，对婴幼儿的营养需要进行研究，强调婴幼儿应该多使用谷物类食物，强调食物多元化并强化微量元素和维生素。美国的亨氏公司按照婴幼儿营养需要生产了不同种类的婴幼儿辅助食品得到众多家长的欢迎。

在日本的九州岛鸟栖和久留米有两家食品厂与德国“喜比”（HIPP）食品公司合资生产一种名为“罗必纳”的麦乳粉，以脱脂奶10%、埃及豆25%、炒小麦粉62%、强化维生素A和D、还添加一些使儿童骨骼和牙齿都能健壮的健骨粉，对抗佝偻病有效，成为日本婴儿的主食品。日本的婴儿断奶食品是以米粉、小麦粉、干酪、番茄、植物蛋白等作原料，经混合加工成片状，成为极易消化吸收的食品，这种食品可直接冲调，也可与牛奶、肉汤配合食用。

荷兰是世界上婴儿食品生产比较发达的国家之一，国家设有世界驰名的儿童营养研究中心。由于荷兰的乳品工业发达，因而以乳为基础的原料品种极多。例如高蛋白花生、大豆、麦芽糖、糊精混合粉，并且强化维生素，微量元素和LL-蛋氨酸，以增强蛋白质的生物效价。荷兰还生产以鲜奶、脱脂奶粉、谷物、麦芽糊精、植物油、维生素和矿物质为原料，分别经喷雾干燥和辊筒干燥制成的婴儿营养食品。荷兰还开发了多种蔬菜和谷物加牛肉为原料经加工制成的糊状适合婴儿食用的食品。

1.1.2国内研究现状

与国外相比，我国对婴幼儿配方食品的研究起步很晚。建国初期，我国市售的婴儿食品只有糕干粉、奶糕等少数几种，没有任何一种现代意义的配方食品。而欧洲和美国早在19世纪就开始研究婴幼儿配方食品了，在1915年就提出了具有现代模式的第一个婴儿食品配方。我国的第一个婴儿配方食品“5410”，是1954年10月由中国医学科学院卫生研究所提出来的。配方以大豆蛋白为蛋白质的主要来源，原料为大豆粉、蛋黄粉、大米粉、植物油和蔗糖。

1979年黑龙江省乳品工业研究所提出了我国第一个以牛乳为基础的婴儿配方，命名为

“婴儿配方乳粉Ⅰ”。1982年黑龙江省乳品工业研究所和内蒙轻工业研究所又在配方工艺的基础上调整了其中乳清蛋白的含量，并添加了乳糖、植物油、维生素和一些矿物质，取名为“婴儿配方乳粉Ⅱ”。与此同时随着人们对婴幼儿营养知识的增多，人们开始放弃全脂加糖乳粉，而选择婴儿配方乳粉去喂养自己的孩子，这使得各类配方食品的需求量迅速增加，许多乳品企业开始生产婴儿配方乳粉，我国的相应标准应时而出。

1.1.3婴幼儿食品安全问题

然而正在家长们为孩子选择营养健康的琳琅满目的婴幼儿配方乳粉之时，安徽阜阳“毒奶粉”事件、“三鹿奶粉”事件、“多美滋”事件，婴幼儿乳粉接二连三的出现质量安全问题让家长们望“乳粉”却步！“毒奶粉”事件的爆发引起了人们对婴幼儿配方食品的关注，同时爆发了人们对奶粉的严重信任危机！

反思事件的背后，利益的驱使导致了严重的安全问题是不容推卸的责任，然而对于乳粉加工过程中不可避免的复杂工艺造成的质量空缺也是有待于思考的。那么我们想到的是，是否可以避开劣质奶粉的侵害，有没有一种产品可以替代奶粉的营养或者高于它，并且加工过程简单易行，避免了有毒有害物质的导入和产生，为宝宝提供一款既营养又健康安全的婴幼儿辅食呢？本论文通过严格的营养计算，反复对加工工艺的探讨，为婴幼儿提供一种营养价值较高、加工过程简单、健康安全的食品——婴幼儿配方米粉。

1.2婴幼儿营养

1.2.1婴幼儿生长发育特点

1.2.1.1婴儿生长发育特点

婴儿期（infant）指从出生至满一周岁前。婴儿期是人类生命从母体内生活到母体外生活的过渡期，亦是从完全依赖母乳的营养到依赖母乳外事物的过渡时期。婴儿期是人类生命发展的第一个高峰期，12个月龄婴儿体重将增至出生时的3倍，身长未出生时的1.5倍，婴儿期也是脑组织的发育高峰。但是消化器官尚未发育成熟，胃容量很小，消化功能亦不完善。

1.2.1.2幼儿的生长发育特点

从1周岁到满3周岁之前为幼儿（young children）期。此期的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比亦非常旺盛。如体重每年增加2kg，身长第二年增加11~13cm，第三年增加8~9cm。

1.2.2婴幼儿营养需要特点

1.2.2.1婴儿营养需要特点

热能，以单位体重表示，0~0.5岁婴儿热能适宜摄入量为0.4MJ/（kg·d）[95kcal/（kg·d）]，是成人的三倍多。婴儿需要较多的能量，主要反映婴儿的代谢率高，以及对生长发育的特殊需要[7]。

脂质，婴儿的胃容积小，因而需要高热量的营养素，脂质正符合此条件。脂肪除提供婴儿相当的热能外，还可促进脂溶性维生素的吸收，并可避免发生必需脂肪酸缺乏，婴儿期脂质所占之供热比应在35%~50%之间。婴儿期脂肪的主要来源是乳类及合理的代乳食品。

糖类，糖类的功用是供给机体热能和构成人体组织，促进生长发育。一个健康的婴儿，有28%~63%的热能由糖类获得。由于婴儿要到3个月以后才有淀粉酶产生，所以多糖类食物要到4~6个月大时才能开始慢慢添加。

蛋白质，婴儿因为体内器官的生长发育，需要质优、量足的蛋白质。正常婴儿蛋白质需要量，按每单位体重计要大于成年人；婴儿比成年人所需的必需氨基酸比例也大。除人体所必需的8种必需氨基酸外，组氨酸也是婴儿所必需的。此外婴儿还需要半胱氨酸和酪氨酸。

矿物质，母乳中的各种矿物质含量是婴儿矿物质需要量的主要依据之一。1岁以内婴儿每日铁的适宜摄入量（AI）为0.3~10mg。正常新生儿有足够的铁储存，可以满足4~6个月的需要。虽然母乳中的铁易被婴儿有效的吸收，但乳中铁含量较低，因此母乳喂养的婴儿在4~6个月后应添加含铁辅助食品。婴儿每日钙的适宜摄入量（AI）为300~400mg，母乳和牛奶中钙含量及吸收率均较高，可基本满足婴儿需要。

维生素，正常母乳中含有婴儿所需的各种维生素，维生素D的推荐摄入量（RNI）为10μg。

1.2.2.2幼儿的营养需要特点

一周岁以上的幼儿无论是热能还是蛋白质的需求量都相当于母亲的一半，而对矿物质和维生素的需要常多于成人的一半。尽管幼儿胃容量已从婴儿期的200mL增加到300mL，但幼儿牙齿少，咀嚼能力有限，胃肠道蠕动及调节能力、各种消化酶的分泌和活性也远不如成人。此外，幼儿期营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类食物为主。

1.2.3婴幼儿的膳食

在正常的母乳分泌和婴儿食欲正常的情况下，从4~6月龄之后，婴儿体重从出生时的3.2kg左右增加至6~7kg，而一般母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增加。此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，应逐步的添加婴儿辅助食品作为母乳的补充。

断乳后的幼儿要以靠自己还未完全发育成熟的消化器官来取得营养，这种有限的消化能力与机体所需要相对大量的营养物质之间，存在着不同程度的矛盾。这些矛盾提示我们不应过早地让幼儿进食一般家庭膳食。幼儿膳食特点为从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，要求食物种类多样，少量多次，平衡膳食。

1.2.4辅助食品的添加

婴儿辅助食品又称断乳食品（weaning food），主要是用于在充足母乳条件下正常补充。在母乳喂哺4~6个月至1岁断乳之间，是一个长达6~8个月的断奶过渡期，此期应在坚持母乳喂养的条件下，有步骤地补充婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育的需要，顺利进入幼儿阶段。

辅助食品的添加应满足以下几个原则：

考虑到婴儿的咀嚼能力和胃肠适应能力，辅食添加应选择粗纤维少、容易消化吸收的食物，避免纤维较粗、脂肪含量高或辛辣刺激类食物。

供应方式是渐进式的，即流质、半流质、半固体、固体逐步添加。

避免添加特殊口味或调味太重的食物，应以新鲜、天然、未精制的天然原料为主的食品。

婴儿满5~6个月时，因其体内淀粉酶的活性增加，有能力消化淀粉，此时可以添加米糊、麦糊等食物，以供应足够的热量。