自制酒酿的过程图示

先开始自制酒酿的过程图示：用料：糯米或者优质大米2斤，酒曲4克

1. 糯米提前一天浸泡10个小时，如果是第二天早上做，可以前一天晚上浸泡好；水倒掉，沥干；

2. 上笼蒸40分钟，蒸之前用筷子从上直下戳几个洞，这样容易蒸透；

3. 把糯米倒入另一个盆里，倒入半杯凉开水，用饭铲使劲搅拌糯米弄松散，让糯米温度降到30摄氏度的样子，可以用手指试温度，手指插入糯米，感到温热，不烫手即可；

4. 将酒曲（用到总量的三分之二）均匀的撒入糯米，搅拌均匀；

5. 用饭铲将撒好酒曲的糯米压实，表面抹平，再用手指在中间戳一个圆洞，将剩下的酒曲（总量的三分之一）均匀的洒在糯米表面和圆洞里面；

6. 7. 用保鲜膜封口，可以用塑胶绳扎紧。

小贴士：

* 酒曲在大些的超市和卖场都有卖，一般在卖油盐酱醋这些调料的地方。

* 糯米浸泡的时间要长一些，这样制出的酒酿会很软糯，最

好浸到用手指一掐，就会碎。本人喜欢用糯米做酒酿，很稠滑，如果用优质大米做，浸泡的时间可以短一些，大概6小时左右。

* 酒曲和糯米的比例是8克酒曲--- 做2公斤糯米（或大米），大家可以自己换算。建议第一次做，可以做半斤糯米试试看。* 撒酒曲前糯米的温度，要控制在30摄氏度左右，太烫会

杀死酒曲的根霉菌，太凉发酵效果会很弱，都影响质量，所以要用手指试温度，手指插入糯米，感到温和不烫手才行。* 酒酿做好时，如果上面有一层浅浅的白毛，是正常的，用饭铲撇掉就可以吃了；如果是发黄或发黑发青的毛，这酒酿就歇菜了，进了脏东西，不能吃了。

* 酒酿是否做好，可以透过透明的保鲜膜观察，如果圆洞里出酒溢满了，就好了。拆掉保鲜膜，加入半杯或一杯凉糖水终止发酵（凉糖水用清水煮开，放入冰糖融化，然后放凉后加入）。用干净、无水无油的玻璃瓶密封装好，放入冰箱冷藏。

酒酿制作的关键：

* 干净：

所有用到的器皿和用具（浸泡用盆、制作酒酿用盆、饭铲、杯子、玻璃瓶）包括本姑娘的爪子，都要非常干净，无生水无油，在制作开始前最好是所有器皿和用具先用洗涤剂清洗，

再用水煮开消毒，金属器皿可以用火烤干，塑胶饭铲可以用卫生棉吸掉水分；半杯凉水必须是凉开水，浸泡糯米的水最好也是凉开水；做酒酿各位的爪子都要洗干净啊，并擦干水分。

* 发酵时间和温度：

A.天冷的季节（15摄氏度以下）用毯子包裹，然后架在有木头架子的电暖器上，上面再盖一层棉被，酒酿发酵一天左右的时间。

毯子和棉被包裹后，绝对不可以直接放在没有木头隔离层的电暖器上，会引发火灾。

我用的这个电暖器有木头隔离层的，并且功率不高，我开到100W的功率，上面再盖一层棉被足够了。功率如果很大，温度很高，酒酿很容易发的太过，酒味会很重，很难吃的。如果没有木头隔离层的电暖器，那要在电暖器上面支一个架子，把电暖器放在架子下面，毯子包着装酒酿的盆放在架子上，然后再盖一层棉被。

这个是我的电暖器，功率不大，很省电的。上面再盖成棉被就好了。

B.天气温和的季节（15摄氏度---25摄氏度以下），用毯子或

者棉被包好，放在衣柜里1--3天即可。

C.天气热的季节（高于25摄氏度），可以包毯子也可以不包，具体看天气温度，盛夏季节不用包的，不用放入衣柜，1--2天即可。

糯米白酒的做法

糯米白酒的做法在以前的农村是流行过年的时候，在家里自己用糯米来制作白酒，自己家里做出来的糯米白酒味道虽然比不上外面的，但是也可以满足正常的口腹之欲。糯米白酒的酒劲没有像其他白酒那么大，他可能更适合女性饮用，酒精的度数也不高，因为它用的酒饮是一些自己家里常用的糯米曲酒饮，可以介绍一些糯米酒的做法，大家可以尝试自己在家里制作。一、糯米酒做法 1.糯米500克，用水泡12小时。 2.把泡好的糯米，放蒸锅里共蒸30分钟，蒸至15分钟时淋入200克热开水，把糯米拌均匀，以防糯米过硬干，或蒸不透。 3.蒸好的糯米出放凉，盛入容器。把2克安琪甜酒曲与200克冷开水拌匀，撒入蒸好的糯米，然后轻轻压紧糯米，因这次做的量比较少，只是在糯米上倒扣一只大碗，然后盖上锅盖，再套上棉布保温。 4.48小时后，已可闻到浓郁的酒香味，在糯米的周围已可看见一层酒.尝之甘甜，让人微醉准备500克的冷开水，把糯米酒搅拌均匀，瓦罐盖紧，继续酿制，再过24小时，酒成。 5.总共耗时72小时，酒香扑鼻。可能是糯米份量，酒曲比例，水份，温度都控制的比较恰当，从始至终糯米酒都是洁白如玉，没出现有霉点与长绿毛等现象，500克糯米，刚好可出1000克糯

米酒。二、营养价值糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。三、禁忌 1.糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。 2.如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 3如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 4.做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。 5.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 6.一定要密闭好。否则又酸又涩。 7.温度低也不成。三十摄氏度（80华氏度）左右最好。

醪糟的详细做法

醪糟（米酒）做法步骤详解1、提前烧一壶水，放凉备用，即凉白开。 2、圆粒江米2斤，洗净后浸泡9-12小时

3、上锅用笼屉，笼屉上铺上屉布蒸米，总用时三十分钟左右，期间蒸15分钟时淋水，把米翻一翻，便于所有的米熟透。（屉布和翻米的饭铲要用干净最好是专做醪糟用的，不沾任何的油盐和生水）。

4、三十分钟时，用手试一下米粒松散不粘，但无生芯即可。

5、在锅里蒸屉上，用少许凉白开水淋到米上，去粘，降温。 6、把米从锅内盛出到一个容器里（容器不宜用铁铝制品，可以用不锈钢，玻璃，搪瓷或瓷坛都比较好）放凉，温度在30-40度，摸上不烫手即可（温度太高做出来的发酸，温度太低会偏甜或不发酵）。 7、酒曲（甜酒药）的选择，超市卖的安琪也可以，我家都是在淘宝上买的苏州产的蜜蜂牌酒曲，一包六毛多，可以做6斤米，把整块的碾碎再等份分均匀，根据做的米量加入相应的酒曲。把酒曲拌匀，把米压实，中间掏一个圆孔，即酒窝，在酒窝内和米的表面上也撒上酒曲，最后再淋上一些30度左右的温

水。 8、把容器用保鲜膜密封好，迅速放进被子里保温发酵。天气热的话24小时即可，天气凉需要36小时以上，这样醪糟就做出来了，发酵后的醪糟会溢出汁水，酸甜可口，可以闻到淡淡的酒味，然后放入冰箱终止发酵。

9、吃的时候从冰箱拿出，舀出适量在锅内加水，打蛋花或加牛奶，或煮汤圆都可以。注意事项:在制作过程中，使用的容器和双手都不允许沾油盐和生水，防止醪糟发霉长毛。 Ps.以上是醪糟的做法，南方例如湖南湖北很多地方也把这叫做米酒或甜酒。但福建台湾地区所说的米酒则是在做好的醪糟成品的基础上，加入3倍的水（凉白开或矿泉水）继续发酵，3天左右，米已经变成了酒糟，不能食用，加入的水就变成了酒，酒精度很高（我老公

甜酒酿的制作工艺

实验目的学习了解甜酒酿的功效和制作方法功效一: 对畏寒,血淤,缺奶,风湿性关节炎,腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好; 二: 对神经衰弱,精神恍惚,抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳; 三: 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜, 舒筋活络,强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤,腰背酸痛,手足麻木和震颤,风湿性关节炎, 跌打损伤,消化不良,厌食烦躁,心跳过快,体质虚衰,元气降损,遗精下溺,月经不调,产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效. 五: 米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用. 六: 米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺,氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味. 七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味.米酒的这些去腥,去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用.西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特酒酿制作标准方法：1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到24小时，至可以用手碾粹即可2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约半个小时。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅。在糯米上洒少许凉开水，用筷子翻翻以加快冷却。用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、拌入酒药：用凉白开将发酵粉冲开均匀洒在糯米上用手或筷子翻拌均匀。 5、落缸搭窝：将拌好酒药的糯米分装到一次性塑料杯中并在糯米中间扎一小洞。 6、发酵：将小杯置于30度左右的恒温箱中培养3天，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：1、适当延长甜酒发酵时间。2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

米酒的制作方法

米酒的制作方法甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；

制作过程：一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。

在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

饭蒸好了四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵实验报告四甜酒酿的制作集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218 实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用

醪糟(米酒、酒酿)功效大全及做法

醪糟（米酒、酒酿）功效大全及做法醪糟的功效醪糟，就是江米酒，又称糯米酒、甜酒、甜酒酿、佬米酒，是我国民间的一种传统食品，不仅风味独特，还有很高的营养价值和食疗价值。中医认为，醪糟味甘、辛、性温，具有温阳通络、健脾助消化、补虚提神、行血益气等多种功效。冬季喝一碗热腾腾的醪糟汤，可以帮助我们抵御寒冷，且对手脚冰凉、老寒腿、肩周炎、胃寒胃疼、风寒咳嗽等多种冬季常见病有很好的疗效。食欲不佳、身体消瘦的人，可以经常喝醪糟汤来增进食欲，强壮身体。据现在科学研究结果分析，醪糟中含有多种氨基酸、脂类、维生素、钙磷铁和有机酸等人体不可缺少的营养素，可促进血液循环、提高高密度脂蛋白含量，减少脂质沉积、降低血液中甘油三酯和胆固醇含量，对高血脂症等有治疗作用。醪糟不但口味鲜美，而且营养很多。但并不合适于每个人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，否则对病情不利。醪糟的功效与作用 1.米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍； 2.米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”； 3.江米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和

身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病初愈者食用江米酒的风俗； 4.江米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。米酒的功效与作用米酒，即醪糟中的汤汁，米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮，也可以加热后饮用，具体来说，对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症，生饮疗效比较好；对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症。具体来说，米酒的功效与作用如下：一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效. 四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

八年级实验-甜酒酿的制作

米酒的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？小结：本节课选自八年级上册第五单元第四节，细菌和真菌在自然界的应用，结合我校实际和实验室的具体特点，教会学生制作米酒，母的是让学生知道菌种与米饭充分混合，有利于菌种分解有机物。由于菌种的生活需要适宜的温度，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，防止其他细菌和真菌感染。本实验的设置，让每个小组都先完善自己小组的实验活动方案，在去安实验步骤一步步进行，制作米酒之后，观察实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅完成了实验，也培养了学生学习生物的兴趣。

酒糟的吃法大全

酒糟的吃法大全酒糟是很多人都喜爱的一种饮品，酒糟是一种甜酒，配合上很多菜肴味道更好，酒糟的种类也比较多，不同的地方会有不一样的风格，但是总体上来说，酒糟的味道酸甜，还有很多的功效，对我们的身体也是有好处的，这么好吃酒糟其实也是有讲究的，接下来我们就为大家介绍一下酒糟的吃法。走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多称为“伏汁酒”）为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。

惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就知道为什么超市的醪糟不好吃了。在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩：于碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。

甜酒酿

甜酒酿甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。制作条件： 1．买到酒曲和糯米。 2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生

传统甜酒酿制法

传统甜酒酿制法糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。【纯甜酒酿】一、传统甜酒酿制做方法： 1、浸米: 将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可 2、蒸米: 米有二种蒸法: 一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心. 还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。 3、晾饭用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。如果用微波炉蒸就不用倒出来了。 4、拌曲：将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 5、发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容

甜酒酿的制作方法[1]

甜酒酿制作班级：工商管理122班：应能能学号：5

【米酒一说】米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

甜酒酿的详细制作方法步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存：用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果

用酸奶机做甜酒酿

用酸奶机做甜酒酿---超详细步骤上个月偶买了一台小熊酸奶机，不锈钢内胆1升容量的那种机器。买之前，在京东商城上挑选了好久，最终选择这款一机两用型（可以做酸奶也可以做米酒）。起初买的时候最主要是为了吃上健康的酸奶，因为偶爱吃厚厚的酸奶，但是市面上的酸奶为了口感更加醇厚，肯定加了增稠剂等添加剂。所以呐，犹豫再三，还是抱了一个回家。事实证明，买酸奶机是买对了，做的酸奶又醇又厚，口感像老酸奶。如图，这是做了18小时后的样子这次最主要说的不是做酸奶，而且做甜酒酿。快过年了，年初一的时候备点，做酒酿圆子当早饭，灰常可口呐。偶可是很好这口的。酸奶机入手一月有余，酸奶只做了两次，因为天冷，冰冰的吃不下。反而甜酒酿做了4次了，而且一次比一次好。有心得了。酒酿做完入保鲜盒放冰箱冷藏。做法1：糯米450克（以一升容器的量来算）洗净放水里浸泡一晚上（约10小时）做法2：浸泡后的糯米放入电饭煲内煮（水量以盖住糯米既可）。煮出来的糯米应该不会很烂很软，稍微有点硬硬的比较好。做法3：备一壶冷开水，为了让煮好的糯米更快的散热，可以放在冷开水里浸泡下，米饭在水里一粒粒散开后就赶快捞起放入干净的酸奶内胆中（酸奶内胆和盖子先用开水泡下消毒），不要过久的把糯米放在水里，这样会使糯米吸收更多的水分而过于软烂。做法4：酒曲半包（一包是8克)，用冷开水冲散，（一点点水即可）搅拌均匀。用洒曲撒在糯米上，拌匀。做法5：在拌匀的糯米中，弄一个小圆孔出来，盖上盒盖，放入酸奶机中，酸奶机调到“米酒”功能，默认36小时，按“确认”既可。这时候只要等待36小时后，再看看有没有发酵成功。这是做好的甜酒粮，发酵完后，糯米会缩小好多，而且是浮起来的，轻轻转动内胆，可以看到糯米在转动的，而且出汁很多，也要尝下甜度，说明发酵成功了。总结：甜酒酿做法很简单，材料也很简单。以偶做了四次的经验来看，（偶妈可是说偶一次做得比一次好。）有一点点小小的心得了。要点1：糯米煮的时候，水要放少，做的酒酿才会越甜，说明糯米煮的越硬，反之，糯米过于煮的烂那么做好的酒酿水份多但不甜。尺寸掌握好。而且过于烂的糯米很难在当中弄一个洞出来。过于硬的糯米最后可以用水做调节。要点2：做酒酿前，各类器具切忌碰油碰生水，最好全部用热开水泡下消毒。做的时候，手也要干净，不能有油，不能碰生水。要不然酒酿会发酵不成功的。要点3：糯米一定要放凉后再用酒曲拌入。要不然药性不够。要点4：发酵成功的甜酒酿放入保鲜盒冷藏的时候，如果觉得酒味够浓了，可以放点凉开水浇在表面，这样就可以停止发酵了。如果觉得酒味不够浓，那么放的时间越长，酒味会越浓，最后就会变成米酒了吧。

甜酒酿制作实验报告

甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河

醪糟鸡蛋的做法

醪糟鸡蛋的做法醪糟鸡蛋是四川当地很出名的小吃，可以直接煮鸡蛋，也可以在里面添加汤圆或是糍粑等，所做出来的食物味道非常好，适合胃口不好的人群食用，当然孕妇、小孩或是产妇等也是可以食用的，可是有些人做醪糟鸡蛋样子不好看，鸡蛋不成个数，口感也受到了影响，那么醪糟鸡蛋怎么做最好呢?要选择好吃的醪糟最重要。甜酒，又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。糯米酒色淡红，所以又称“红酒”，由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性;饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。做法一主料糯米(250克)安琪甜酒曲(1包)鸡蛋(3个) 制作方法： 1、将糯米洗净浸泡10小时。 2、将糯米放在蒸笼里蒸熟。 3、将糯米放在蒸笼里蒸熟，凉至不烫手的程度。

4、将糯米放入酸奶机，用一点凉开水将3g安琪甜酒曲融开，拌入糯米中。 5、将酸奶机调到米酒功能，发酵36小时，醪糟就做好了。 6、锅中加水煮开，放入醪糟，将鸡蛋放入锅中，大约3分钟，待鸡蛋凝聚起来，放入适量的糖，就可以盛入碗中。做法二主料：醪糟400g、鸡蛋1个、大枣适量、清水适量、冰糖适量步骤： 1.准备食材：壶瓶大枣(山西特产)、鸡蛋、佬米酒; 2.锅内加水，煮沸之后，取三个大枣，切半，去核，入锅; 3.红枣煮了6分钟后，加入整碗醪糟(400g) 4.搅拌醪糟; 5.鸡蛋磕入碗里; 6.打散均匀; 7.等煮开后，倒蛋液入锅; 8.搅拌一会，形成蛋花，就可以根据个人口味加点冰糖，煮两分钟然后出锅。醪糟鸡蛋怎么做最好呢?文章中介绍了两种详细的做法，会发现制作的方式较为简单，要想所做的食物营养更丰富好吃些，就可以加入更丰富的食物，如枸杞、枣子、干桂圆等，同时要控制好鸡蛋的个数，不能无节制的食用鸡蛋，鸡蛋的营养虽好，吃多了也不利于健康，尤其是胆固醇较高的人，更不适合大量的吃鸡蛋。

甜酒酸败的原因分析

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 甜酒酸败甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊……不过都是以上几位“工人”活动的结果。（呃...反思） +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。下面说一下几大最常见的问题：

醪糟汤圆的做法

醪糟汤圆的做法从古至今，中国都有这样一个民俗，元宵节家家户户都要吃汤圆，或者自己做或者到超市里面买来现成的煮来吃。汤圆的吃法非常的多，大家一般吃的都是豆沙馅或者是五仁的，今天我们就换个不一样的做法，为爱痴的朋友们介绍一下醪糟汤圆的做法。醪糟汤圆在湖北地区是比较流行的吃法，基本上家家户户都会做。醪糟汤圆的做法醪糟汤圆属于一款地方性的小吃美食，不但口味独特，味道鲜美，老年朋友和小朋友们都可以食用，而且，还有健脾的神奇功效，没有胃口的朋友们不妨试试这道美味可口的醪糟汤圆。工艺：煮醪糟汤圆的制作材料：主料：糯米粉400克辅料：火麻仁200克,小麦面粉100克,桂花100克调料：白砂糖150克醪糟汤圆的做法：1.将汤圆粉纳盆，加适量清水和匀成粉团，出节子; 2.包入汤圆馅，做成圆球形放入开水锅内; 3.煮至快熟时加入适量的醪糟、白糖即可入食。醪糟汤圆的制作要诀：1.当醪糟汤圆煮好后，碗中的醪糟散发出冲鼻的酸味; 2.解决的办法是制作醪糟时发酵时间不宜过长，煮时待汤圆将熟时再下醪糟，烧开即可，不宜久煮; 3.汤圆馅：将白糖放入碗内，加桂花、麻仁、面粉少许，再

加开水少许拌匀，放在案上，用刀拍成1.5分厚片，改切1.5分见方的丁，即咸汤圆馅。健康提示1.汤圆粉含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、核黄素等成分; 2.汤圆馅中的芝麻、核桃等都含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素与矿物质; 3.醪糟含有多种酶，能助消化、活血补血，醪糟煮汤圆有助于汤圆中的营养物质为人体所吸收。看完上面的介绍，您知道醪糟汤圆的做法了吗?醪糟汤圆里面的营养价值非常高，醪糟可以促进人体的肠道吸收和效果，增强我们的食欲，而且醪糟含有多种人体所需物质，例如蛋白质，是人体内部不可或缺的一种元素。其次，需要提醒大家的是，老年朋友和小朋友尽量少吃，因为粘食不易消化。

发酵实验报告四甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期

生物技术实验-甜酒酿的制作

甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、实验报告

对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？

普通大米能做醪糟吗酒糟的正确做法

普通大米能做醪糟吗酒糟的正确做法平时我们的酒都是用大米做的，酒的种类也分为很多种，比如说米酒，甜米酒，甜米酒和米酒是有区分的，很多人认为米酒就是用大米做的其实不是，在南方地区米酒叫做酒糟，并不是用普通大米做的而是用糯米，普通大米能做酒糟吗，是否可以使用呢?来了解一下。粳米、糯米都可以做醪糟，但是我没听说过用大米做的。也许是大米属于细粮，不宜发酵吧。 1.选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时;小糯米适当缩短时间。泡好后捞出沥干水分。 2.在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，待水开锅内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1小时30分钟。 3.糯米蒸透后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开，用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在“30C～32”C。

4.将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲(用量参照其说明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些)碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。 5.然后，再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个园洞(深宽各约3厘米)。盖上碗盖，外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵。 6.发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。注意:关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。首先之所以酒糟可以起到补血补气的功效，那么就是因为酒糟当中是用糯米酿制的，而且呢酒糟的酒精浓度不高，也并不用担心喝完之后人会醉掉，普通大米能做酒糟吗?答案是不行的。

糯米酒制作方法图文稿

糯米酒制作方法文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

先做好准备： 1、糯米(北方叫江米) 2、酒粬 3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。要求：绝对干净，尤其不要粘油！ 4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。 5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。准备就绪，开始行动吧~ 一、泡米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时【通常，夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。二、蒸米：取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉（蒸格）上，锅内加入充足的水。等水开后，把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上，盖上锅盖用旺火蒸20～30分钟,尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。三、淋饭糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着

温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒粬。四、调入酒粬：取适量酒粬（看说明书），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3～4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒粬粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。五、搭窝发酵：这时关键环节，掌柜要多说两句哦^_^ 取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来，1～2天就可食用了。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了^_^ 如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。在冬天，北方家庭里都有暖气，正是制作醪糟的好时节。包裹好的容器放在离暖气较近的地方，以保持温度。但注意不要直接放在暖气上，那样会发酵得太快，酒容易变酸。还要注意过一半时间后要轻轻将容器转动一