农村丧葬习俗复习过程

农村丧葬习俗复习过程
农村丧葬习俗复习过程

农村丧葬习俗

农村丧葬习俗

武绍智收集

农村丧葬习俗是几千年来一代代流传的民间习俗。如果哪家老人病故,故者晚辈一是要用硬币含入老人口中,叫含口钱。老人含了含口钱,以示到了阴间,有吃有穿。二是要烧落气钱,落气钱的数量是3.6斤、6.6斤,老人一落气,孝男、孝女要跪着烧,一边烧一边喊(爹)(妈),我们烧钱给你了,你要好好管理。烧完后用草纸包成三份,两分到入棺时放于故人头两边,让他以后用,一包放在他手边,以便于他到阴间过关时,用于开支关卡费。殡葬程序大致有以下几项:

一、入棺

入棺前孝家先要把老人洗净,穿好衣服,然后停于正堂屋中,下垫白布,上盖红布,然后派人去瞧日子,还要派男孝去请族宗自亲长辈到场(男老人先请叔叔、大伯,女老人要先请舅舅等长老),自亲长老到场后,在他们的监督下,开始入棺,入棺时,将棺材用条凳放于正堂屋中,选好吉时,请个经验丰富之人,扫材,扫材时打开棺盖,用一只雄鸡,提鸡面向大门、念:“此鸡不是非房鸡,玉母娘娘刺下扫棺鸡,从里往外挥动,一扫孝堂生魂出,二扫孝家人等生魂出,三扫六牧牲口生魂出,四扫五谷杂粮生魂出,五扫亡人死魂入、生魂出、死魂入”,将鸡从里向往丢出。

扫完棺材后,在棺内垫纸,用草纸叠成三角形,铺在棺底,铺纸要算亡人有几岁,就铺几份,另加三份。左右和底

数量一样,纸铺好后,开始入棺,入棺时,亡人头顶要放瓦,脚边要放砖(叫头顶铜瓦脚采金砖)。

老人入棺材前要把身上的铁器、扣子全部剪掉,老人的腰带要用棉线,一岁数一根,另加三根合拼系在老人腰上。

二、领地

领地要根据老人的属相、来配山向,按照阴阳先生的指点,葬在哪方亡命八字合葬哪方,还有哪方山向利葬哪方。山向以亡命是两回事,山向不利,今年不利,明年利,可不开向,到利年开向,如果亡命人八字不合,就永远不合不能葬。

三、编扎

编扎就是打钱、织马,一般都是由先生做,按照孝家的要求,有的织狮、马、鹿、像,有的织三人三马,打两束钱。

四、做法事

做法事前要扎好孝房,孝房扎好后,按孝家的要求,有的做三晚法事,有的还要念经,也是三晚上,如两样都做就是六晚上,有的要搭架子、点天灯,点天灯也要按老人的岁数,有一岁点一盏,另加三盏。棺材头上,放一只斗一只半升,装满粮食,点一照七星灯,棺材下面,放七盏灯,都要用香油,也有用腊烛代替的。如果做三晚上,叫跑五方一晚上、绕棺一晚上、撒花一晚上,孝男孝女按先生的安排,跪于棺前,先生念经书,喊跪就跪,喊起就起,献酒献茶扣手。

五、出殡

出棺的日子定下后,头天自亲要来上祭,上祭一般是姑娘家、儿媳的后家,儿女多的祭多,儿女少的祭少。上祭的人家,根据本人情况,有抬猪、拉羊的,有抬一块肉、粮

食、祭张、花圈、金山、银山要备齐全。请起人抬起,吹吹打打到孝家,孝家见有人来上祭了,要去迎接,迎接的时候孝男、孝女要男左女右跪着迎接,上祭方看到此情要把孝男孝女拉起来,念,起了起了,以示吉利。

六、出纸

出纸是根据时间,把打好的钱,用簸箕装好,由孝子顶着,到选好的地点,栽好杆子,把钱挂在树上。

先生念经书,孝男孝女跪地,念完后回家。

七、出棺

出棺时,要起棺,起棺就是从原放棺材的地方把棺材起出来另放一个地方。孝子按照先生的安排,请点祖官点祖,点完祖后要引钉、引钉要请族宗长老用一块布(男的,请叔、伯,又的请妇舅舅),用把斧头孝子跪地,长老从棺材四方敲棺喊引钉了,孝子要喊爹(妈)躲钉了。出棺前孝子

要到棺材边吃饭,按古时要求要跪着吃。另外姑娘要喂马、给佣人交代,告诉佣人,要听亡人的话,扶侍好亡人。出棺时,用一人扛着风花雪柳,提着供品上前开路,一边走一边花买路钱,走出一定路程孝子搭了三孔桥后,抛掉哭丧棒,丢了草鞋。

八、下葬

出棺到达坟地,开井人开好井,到了吉时,先生把坐马、佣人烧在井内,然后画好八卦,把采棺鸡丢入井内,让它吃八卦米,看它先吃哪个字,如鸡吃遍井里的字,把鸡赶出就下葬,晚上回来请先生念经压扫,孝家众人接火把(点燃火把用香面、铁砂洒向火把)。念:“天煞、恶煞错!”,压扫完,就算完事。

各种茶制作过程

各种茶制作过程 【摘要】茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等。 【关键词】绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥。 一、绿茶制作过程 我国茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。我国目前所采用的绿茶加工过程是:鲜叶杀青、揉捻、干燥。 1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的:一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气,发展茶香;三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露。 2、揉捻;揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉。 3、干燥:干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是:一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质;二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形;三、排出过多 水分,防止霉变,便于贮藏。最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末。

手工绿茶制作流程.doc

手工绿茶制作流程 手工绿茶制作流程如下 绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种,以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做蒸青绿茶,以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式:炒干者称炒青,烘干者称烘青,晒干者称晒青。所以,绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。 炒青绿茶茶叶外形千姿百态,有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。冲泡后,多数牙叶成朵,清汤绿叶,香高味浓,回味甘甜。 烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条索完整,尝显峰苗,白毫显露,汤色绿润,叶底嫩绿明亮,香气清鲜,滋味醇厚。 蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类,其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》。其法是将鲜叶蒸软,然后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶具有三绿的特点:色绿、汤绿、叶绿。现在日本饮用的茶大多就是蒸青绿茶加工而成的。 (1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善. 除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。 (2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

千两茶制作工艺-安化千两茶加工步骤图解

千两茶制作工艺-安化千两茶加工步骤图解,安化野尖千两茶,千两茶制作生产工艺介绍。 千两茶的制作生产在原料选择上需经筛制,拣剔,整形,拼堆程序,在加工上需经其绞,压,跺,滚,锤工艺,最后形成长约1.65米,直径为0.2米左右的圆柱体,置于凉架上,经夏秋季节49天(七七四十九天)日晒夜露(不能淋雨),在自然条件催化下,自行发酵,干燥,吸天地之灵气,纳宇宙之精华于茶体之内,进入长期陈放期,陈放越久,质量越好,品味更佳。 一、安化千两茶制作工艺:包装介绍。 千两茶包装第一层粽叶防雨水、防异味 千两茶包装第二层棕叶防雨水

千两茶包装第三层篾篓,固定千两茶,便于长途运输 成品安化千两茶 安化黑茶的包装是所有茶类中最为原始古朴的,而安化千两茶的包装又是安化黑茶中最具特色的。千两茶包装第一层采用防雨水、防异味、又具有药用保健作用的粽叶,千两茶第二层采用防雨水的棕叶包裹,千两茶第三层采用竹黄编制的篾娄包装,固定千两茶,便于千两茶长途运输。千两茶包装材料均属纯天然原材料。 二、安化千两茶制作工艺:步骤介绍

第一步:人工选茶 第二步:蒸汽蒸原料 第三步:包装灌茶

第四步:木棒压茶 第五步:人工滚茶 第六步:木槌打茶

第七步:露天晾茶 第八步:自然存放,千两茶品质升华 安化野尖千两茶源于野生茶树品种,出自武陵雪峰深山,传承千年之工艺,用竹蔑、棕叶、蓼叶包装,经蒸茶、灌茶、压茶、滚茶、打茶等近八十道传统工序,纯手工制作,压制成型后,自然晾干,包装与产品同步生成。 安化野尖千两茶的黑毛茶原料生产,采用怡清源公司全国最洁净化的黑茶生产线,全自动联动装置进行黑毛茶的分级处理,安装了水幕除尘装置进行筛分,可以使茶叶原料加工过程能做到不落地,无污染,无粉尘。在发展科技创新的同时,安化怡清源黑茶加工厂很好地继承了传统工艺,如筛制,拣剔,整形,拼堆程序,炭火烘焙,绞,压,跺,滚,锤等工艺。

各种茶的制作工艺

各种茶的制作工艺 一、绿茶的加工工艺 绿茶为不发酵茶,是我国产量最多的一类茶叶,全国19个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。 杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。 二、红茶的加工工艺 红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,基本工艺流程: 萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香,基本工艺流程: 萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干 3、红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。红碎茶加工的基本工艺流程: 萎凋→揉切→发酵→烘干 三、乌龙茶的加工工艺 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。 1、基本工艺流程(武夷岩茶): 晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干 2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶,基本

茶的制作过程

茶的制作过程 茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品) 这些过程对茶起哪些作用: 1、采青:茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 茶:芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。失水:叶子晒干晒死,造成味薄、积水:没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。 3、发酵发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。发酵使茶发生变化:香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用:第 一、揉破叶细胞,以利于冲泡。第二、成形。第三、塑造不同的特性。揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。 6、干燥干燥:揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥。干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。 7、初制茶初制茶:干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。 8、精制销售之前,最好再经过一番精制,它包括: A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。 B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。 C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。 D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。 E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来。经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。 9、加工为了使茶更加多样化,可以拿它补试各种加工,加工包括: A、薰

茶叶制作流程简介

茶叶制作流程简介 茶就是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用: 1、采青 茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。 萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。 失水:叶子晒干晒死造成味薄 积水:没有搅拌造成苦涩萎凋就就是静置与浪青交替进行。 静置:就就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。 浪青:就就是搅拌,先就是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩

摩擦,促进氧化。 3、发酵 发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化: 香变:不怎么发酵的,喝起来就是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香; 香气就是发芽、开花、结果的变化。 色变:香气的变化与颜色的转变就是同步进行的。菜香的阶段就是绿色;花香的阶段就是金黄色;果香的阶段就是桔黄色;糖香的阶段就是朱红色。 味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青 杀青:就是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。 炒青:就就是下锅炒,也可就是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都就是炒出的。 蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻 揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。 揉捻的功用: 第一、揉破叶细胞,以利于冲泡。

茶叶生产工艺流程图

茶叶生产工艺流程图 种子 种子繁殖方法简单,成本低,后代适应性强。但是,茶树是异花授粉植物,种子后代具有复杂的遗传性,容易产生变异,不易保持 良种的优良性状。 茶籽采收 茶籽的采收茶果采收应按成熟标志及时采收。茶果成熟的标志是:果壳呈绿色,微现裂缝;种壳硬脆,呈棕褐色;剥开种南宁,籽业饱满。呈乳白色。一般茶区以霜降前后采收茶果较为适宜。采收茶果,要及时、分批进行,做到行熟先收,尽熟迟收,以保证茶籽质量。 虫蛀的茶果,不要采收。不同品种的茶果,要分别采收。采回的茶果,应摊放在干燥和荫凉通风的地方,避免日光曝晒和雨淋。摊放 厚度不宜超过10厘米,每天翻动一、两次。三、五天后,茶果开始 裂开,可轻轻揉压,使果壳与种子脱离,然后用筛子蜊筛出茶籽。 脱壳的茶籽,再适当摊晾,使茶籽含水量降至30%左右。脱壳摊晾 的茶籽,去掉夹杂物及虫蛀、劣变者,然后过筛(筛孔直径12毫米) 分级,就可以播种。 播种 播种时期最好冬播。冬播比春播发芽率高,出土早,可节省茶籽贮藏的费用和人工。 浸种催芽,先将茶籽用25-30℃温水浸4-5天(每天换水两次, 浮在水面的茶籽捞出淘汰),然后摊于高在室内的砂畦上(铺砂厚5- 6厘米),厚7-10厘米,上面盖一层5-6厘米厚的细砂,砂上再盖 以稻草。室温保持在25℃左右,每天洒水一次。催芽室空气要适当 流通。当50%的茶籽露出胚根时,即可播种。

播种方法,可采取穴播和单粒条播,单粒条播行距20厘米,料 距3-4厘米。穴播行距20厘米,穴距15厘米,每穴播茶籽4-5粒。播种后随即覆土,覆土厚度2-3厘米。冬播覆土稍厚,春播覆土宜浅。 扦插 发根的生理基础茶树营养器官,具有生理上的自然再生作用。即一部分器官丧失或残缺,在适当条件下,可以生长妯丧失或残缺的 部分,而使其本身恢复原来完整的状态。茶树扦插,是利用茶树营 养器官自然再生作用和极性现象,剪取茶树半木质化枝条上的茎叶段,将下端插入苗床,经过培育,则能生根抽枝,形成独立的新茶苗。 插穗插入苗床,插穗上下切口处附近的细胞,很快产生薄膜,封闭上下切口。在薄膜之下形成愈伤木栓,覆被切口。愈伤木栓具有 防止水分散失和微生物侵入等保护作用。这时下端切口在知宜的温度、湿度下,经过一定时间,则由形成层和韧皮薄壁组织细胞分裂 而产生愈伤组织。同时,从中心柱内鞘,或从髓射线和形成层交叉 点发出新根。这就是扦插发根的过程。 插穗中碳水化合物,包括淀粉和糖的含量,与根的形成有密切关系。通常认为,碳水化合物与阑尾炎素化合物的比率(C/N),是生根 据的重要因素。碳氮比率大,则有利于发根长苗。实验证明,枝叶 变成红棕色,达到半木质化、叶片成熟定型时,碳氮经大,扦插成 活率高,发根好,苗木健壮。 扦插发根的生理进程,与插穗所处的湿度、温度、空气、光照和土壤理化状况有密切关系,它们之间互相影响,互有联系。在扦插 育过程中,应妥善协调各生态因子间的关系,充分发挥插穗发根的 生理特性。

茶叶制作流程简介精编

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茶叶制作流程简介 茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用: 1、采青 茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。 萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。 失水:叶子晒干晒死造成味薄

积水:没有搅拌造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。 浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。 3、发酵 发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化: 香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香; 香气是发芽、开花、结果的变化。 色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。 味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青 杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。

茶叶制作流程

茶叶制作流程 绿茶:采摘、杀青、揉捻、干燥; 红茶:采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥 黑茶:采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥 白茶:采摘、萎凋、干燥 黄茶:采摘、杀青、(揉捻)、闷黄、干燥 乌龙茶:采摘、晒青(或加温萎凋)、凉青、摇青(做青)、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干; 1采摘 在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件,一季其实没几天的。如果下雨, 就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音,有严格的采摘标准。一般选三叶一芽,鲜嫩度适中。枝梗宜短,细小,这样枝梗的含水量才会少,制作出 来才会形成高档气质。 2、晒青 茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有 的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分,促 进鲜叶内含物质的物理化学变化,为摇青作准备。 3、静置 青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入做青室静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉 的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

4、摇青 当青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动,大部分叶缘细胞破碎和损裂,水分发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,青草味挥发。 作用:使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏,使茶多酚等化合物与酶接触,促进物质的转化;同时,水分也缓慢地蒸发而减少。 摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。 摇青与静置合称做青,做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边" 5、杀青也称炒青 其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。 6.整形包揉 把杀青后的茶叶包在特制的布里,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图,从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。 7、揉捻 将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作。 将茶揉捻好后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤。

茶叶的生产制作工艺过程文件.

XXX公司XXX/-ZYZD -02-2011 版本号:A/0 受控状态: 发放编号: 持有部门: 持有人: 茶类作业指导书 编制日期 审核日期 批准日期 2011-8-5发布 2011-8-15实施 XXX公司发布

绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、花茶分装工艺流程图 注:标注“★”是本公司生产的关键工序,虚线后为生产设备及关键控制点控制数据。

一、绿茶分装作业指导书 1、拆包 1.1工作人员首先把原料绿茶从物流口搬入原料预处理间。将原料绿茶拆包放入原料容器中。 1.2进行原料茶预处理。 1.3工作人员在工作平台上首先对原料茶进行拣梗、挑杂操作。(工作人员必须戴手套进行此操作) 1.4并手感检验绿茶水分指标。 1.4.1绿茶手感——折断松脆,为水分合格 绿茶手感——折弯不易断,为水分偏高 1.5如水分偏高需用烘干箱进行烘干。 1.6烘干温度80±10℃、烘干时间<10分钟。 2、内包装 2.1对预处理完的原料绿茶用容器经物流口进入内包装车间 2.2称重工作人员对已经灌入原料得小包装进行称重。 2.3把小包装用电子秤进行称重。达到本批规定包装计量要求。 2.4未达到规定计量要求货超过计量要求的包装,称重工作人员进行少量添加或减少,再用电子秤进行称重,直至达到规定本批包装计量要求。2.4计量准确完毕后,进入下一道工序——封口。 3、封口 3.1上班前调试封口机,达到封口要求后,进行生产。 3.2封口工作人员,对计量准确的小包装,把小包装袋袋口折平、折齐以待封口。 3.3捏住小包装封口处两侧,平整摊再封口机—封口带入口处。小包装封口处随封口机封口带经过封口处封口。 3.4封口前几包,检查封口质量。如有缺陷须再调节封口机参数。 3.5封口完毕,经过物流口将内包装完毕的绿茶转入外包区,进行外包。 4、外包 4.1外包工作人员取出外包装纸箱,并折合称型,待用。 4.2外包工作人员也必须清楚本批产品种类、规格、净重对比纸箱种、容量、净重。以防净重差错及错放产品。 4.3从接料盆中取出小包装产品进行外包。 4.4小包装产品整齐放入纸箱内,达到纸箱重要要求。

武夷岩茶的制作流程

武夷岩茶的制作流程 武夷岩茶的制作方法,兼取红、绿茶的制作原理之精华,加上特殊的技术措施,使之岩韵更加醇厚。 岩茶制作工序繁复,工艺细致,对不同原料鲜叶,根据不同情况灵活运用技术。其根据为:一是鲜叶含水量多少;二是品种特性;三是鲜叶老嫩程度;四是气候雨阴晴;五是前道工序适度掌握之差异(如倒青的程度决定做青的轻重,做青时做轻或做熟影响后期焙火);六是前后工序衔接时间有否矛盾。初制工序分:采摘鲜叶—→萎凋(晾青)—→做青—→杀青—→揉捻—→烘焙六大部分,传统工艺则更为复杂。 一、采摘工艺 采摘是重中之重,有几个不采:雨天不采、露水青不采、茶青过老过嫩不采。 茶青品质主要由茶树品种,茶园环境条件和栽培管理措施,茶青采摘各因素等构成,是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。 1、采青标准:要求茶青新鲜、无表面水,无破损,中、小开面三叶,均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟,正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。 开面:茶树新梢伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面,新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面,介于三分之一至三分之二之间称中开面,达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。每个品种的适采期较短,同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天,一般不能满足生产加工期的要求,因此一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采,采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,此时采摘标准为中、大开面三叶,则采制加工期可延长到6—7天。 2、采摘时间:不同品种的开采期均不同,主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右(主要为凤凰单枞)开始,至5月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采,不采露水青,则有利于提高茶青质量。 采摘时的气候的影响:晴至多云天优于阴雨天,一天当中,上午9—11时,下午2—5时最佳,露水青最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利,而雨后初晴天品质最佳,连续天晴5—6天后品质又下降,采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利,会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。 3、采摘方式:生产上目前以人工采摘和机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高,需人工多,采摘标准,净度和青叶质量均需通过加强茶山工人的管理来加以控制,武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低,速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势,使用采茶机的年限和操作水平等因素而定,初用机采时,茶青质量较差,连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来采茶的主要方式,但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势,使于茶外形不够粗壮。 4、茶青贮运:茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序,防止长时间堆渥和多次翻动损伤,最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质影响较小,若途中超过4小时则应采取相应措施,否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊,堆运时不可过厚过紧,注意通风、或翻抖散热。 二、萎凋工艺 萎凋工艺:是做青工艺的基础。是使茶青失水变软的一个过程。“倒青是师傅,做青是徒弟”——说明倒青的关健。 1、萎凋标准:感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽,顶叶和梢头明显弯垂,且大部分青叶达此标准,失水均匀。失水率约为10—16%,品种不同,萎凋方

手工绿茶制作流程

手工绿茶制作流程 什么是绿茶?绿茶属不发酵茶,品质特征为“清汤绿叶”,不仅有好的口感,还可以让饮茶者观其形色,获得美的享受。以下是的手工绿茶制作流程,希望对您有帮助。 手工绿茶制作流程如下 绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种,以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”,以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式:炒干者称“炒青”,烘干者称“烘青”,晒干者称“晒青”。所以,绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。 炒青绿茶茶叶外形千姿百态,有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。冲泡后,多数牙叶成朵,清汤绿叶,香高味浓,回味甘甜。 烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条索完整,尝显峰苗,白毫显露,汤色绿润,叶底嫩绿明亮,香气清鲜,滋味醇厚。 蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类,其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》。其法是将鲜叶蒸软,然后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶具有“三绿”的特点:色绿、汤绿、叶绿。现在日本饮用的茶大多就是蒸青绿茶加工而成的。 (1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分

水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善. 除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。 (2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。 (3)干燥 干燥的目的,蒸发水分,并外形,充分发挥茶香。 干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

茶叶制作流程简介

茶叶制作流程简介 茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用: 1、采青 茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。 萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。 失水:叶子晒干晒死造成味薄 积水:没有搅拌造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。 浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩

擦,促进氧化。 3、发酵 发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化: 香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。 色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青 杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。 炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。 蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻 揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。 揉捻的功用: 第一、揉破叶细胞,以利于冲泡。 第二、成形。

各种茶制作过程

各种茶制作过程 红茶的制作过程 ---------------------------------- 红茶的基本制造过程是:鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥 红茶对鲜叶的要求:除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶。 (1)萎凋 萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气。鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1·5米,盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香。 (2)揉捻 揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。 红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流。 (3)发酵 发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。 发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青。 (4)干燥 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%。 绿茶制作过程 --------------------------------------------- 我国茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。

茶叶工艺流程图及关键工序

广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司 茶叶生产工艺技术规程 (绿茶、红茶) 编制:李*批准:李** 2012年08月01日

及关键质量控制点 1 绿茶生产工艺流程图: 注: 关键工序控图中带 为关键质量控制点。 新鲜茶叶验收 干燥(80~100℃)60分钟 包装

及关键质量控制点 2 生产工艺流程图: 注: 关键工序控图中带 为关键质量控制点。 新鲜茶叶验收 干燥(80~100℃)60分钟 包装 发酵

生产工艺岗位操作法 一、茶青质量标准和验收规则 (关键质量控制点) 1 茶青验收标准 茶青指用于加工茶叶的鲜叶,俗称茶青。主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。 1.1 嫩度:嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素,也是制度级别的重要指标。 1.2 匀度:匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。 1.3 净度:净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。包括茶类和非茶类。凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。 1.4 新鲜度:新鲜度是指茶青离开茶树母休后,其理化性状变化的程度。但凡有变色、发烧的的状况,均判定为不合格原料。 2 验收和分级标准 2.1 进厂的茶青由专门质检员进行验收,根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级,然后嗅其气味是否正常,正常的茶青气味新鲜、无异味。然后称重、登记、归堆、分别摊放。对混入非茶类杂物或因发烧红变等状况的均不合格品处理,拒绝接收,更不能有残留农药异味。如混杂有茶果、老叶等杂物,就地剔除。 2.2 等级标准: 1级:鲜叶长度在1.5厘米,叶质柔软,叶面呈半展开状,匀齐,色绿、新鲜、净度好。 2级:鲜叶长度在2-2.5厘米之间,叶质尚柔软、叶面呈半展开状,匀齐、色绿、新鲜、净度好。 3级:叶质尚柔软、叶面呈展开状,尚匀,色绿稍深、新鲜、净度尚好。 4级:叶质稍硬,驻芽稍多,尚匀,色深绿,新鲜,净度稍好,含有老叶。 5级:叶质较硬,驻芽多,单片叶多,欠匀齐,色深绿稍暗,新鲜,有老叶。

茶叶制作流程简介

茶叶制作流程简介-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

茶叶制作流程简介 茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。 制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用: 1、采青 茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。) 芽茶类:以嫩芽做原料茶性比较细致 叶茶类:以叶做原料茶性比较粗犷 2、萎凋 萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。 萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。 萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。 失水:叶子晒干晒死造成味薄 积水:没有搅拌造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。

浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。 3、发酵 发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。 发酵使茶发生变化: 香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香; 香气是发芽、开花、结果的变化。 色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。 味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。 4、杀青 杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。 炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。 蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。 5、揉捻 揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。

六大茶类及加工工艺(精选.)

六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地,茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史,名品荟萃,主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶: 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青(如眉茶等)、扁炒青(如龙井茶等)、圆炒青(如珠茶等)。 烘青绿茶有卷形茶(如碧螺春茶等)、条形茶(如毛峰茶等)、片形茶(如六安瓜片茶)。我县主要生产烘青绿茶,用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为:杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶: 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫,我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。

红碎茶有第一套红碎茶(云南大叶种地区)、第二套红碎茶(广东、海南、广西、贵州等大叶种地区)、第三套红碎茶(四川、湖北等中小叶种地区)、第四套红碎茶(湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区)。 小种红茶主要以正山小种为主。(福建闽北地区) 红碎茶:茶鲜叶经萎调,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺: 一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻;叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解,青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点:日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件:温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋:视日光温湿度的高低,可以采用遮阳网:0.5-2小时,移入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋:在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间,萎凋匾长2-.5米,宽0.8-.0米,每层间距15-20厘米,一般8-12层,底层离地20厘米,顶层距天花板50厘米,中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层,逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风,设百叶窗,避免阳光直射。也可用凉青

茶叶的生产和制作

茶叶的生产和制作 茶叶种类有千百种,造成它们之间不同的最大原因,可以从以下几方面来说明: 一、影响茶叶品质的主要因素 茶叶之所以会分成那么多种类,并不是因为茶树树种的关系,不是说这棵茶树叫乌龙茶树,制造出来的茶就是乌龙茶,这一棵茶树叫红茶树,制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造工艺的不同,你喜欢把它制成红茶,就采用红茶制造工艺;喜欢制成绿茶,就采用绿茶制造工艺。在茶叶制造方法上,影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。 .茶色与香气 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”,也就是鲜叶。茶青摘下来之后,首先要让它消失一些水分,称为“萎凋”然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用,它与一般东西的发酵是不同的,其实是叶子的“渥红”作用,民间习惯说“发酵”,就方便的采用这个说法。茶青、“渥红”的过程,是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵,而是经过萎凋的茶青,其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红,发酵程度愈多颜色愈红。 发酵也影响茶叶的香气,因不同的发酵程度,而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香,是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶,它的发酵可以分为轻发酵(如包种茶)、中发酵(如冻顶茶、铁观音茶)和重发酵(如白毫乌龙茶)。因此,乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同,对于茶的风味及香气有着很大的影响。 当茶青发酵到人们需要的程度,接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟,以便停止茶青继续发酵,这个过程叫“杀青。 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破,使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中,及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来,干茶的外形越是紧结就越耐泡,并且在冲泡的时候,为了使茶香完全溶出,应该用温度高一点的水冲泡。 揉捻成形之后就要干燥,干燥的目的是要将茶叶的形状固定,并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了,也称为“毛茶”。 .生茶与熟茶 初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品,要拣去茶梗,然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙,使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素,除了发酵之外就是焙火,焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同,发酵影响茶汤颜色的深浅;焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重,茶汤颜色变得愈暗,茶的风味也因此变得更老沉。 所谓生茶、熟茶,就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶,或未经焙火的茶在感觉上比较清凉,俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖,俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性,焙火愈重,则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发的愈多,刺激性也就愈少。所以喝茶会睡不着觉的人,可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。 二、茶叶的制作 茶叶的名称很多,并不是因为茶树的品种太多,是因为茶叶成品名与原料名多。茶树的品种在中国有350 多种,而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源,茶树上长着的叶子叫做“生叶”;从茶树上采下来的叶子叫“鲜叶”,也叫“茶青”;鲜叶经过制茶工序而成“毛茶”,也就是半成品;半成品经过加工而成精制茶,也就是成品——茶叶。 茶叶的不同是由于制造方法的不同。原则上,从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用

武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程

武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程 武夷山大红袍的制作方法,兼取红、绿茶的制作原理之精华,加上特殊的技术措施,使之岩韵更加醇厚。 大红袍茶叶制作工序繁复,工艺细致,对不同原料鲜叶,根据不同情况灵活运用技术。其根据为:一是鲜叶含水量多少;二是品种特性;三是鲜叶老嫩程度;四是气候阴晴;五是前工序适度掌握之差异;六是前后工序衔接时间有否矛盾。焙制工序分:鲜叶—→萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→烘焙五大部分,传统工艺则更为复杂。 一、武夷山大红袍采摘工艺 茶青品质主要由茶树品种,茶园环境条件和栽培管理措施,茶青采摘各因素等构成,是决定大红袍茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。这步对大红袍茶叶价格也是很关键的。 1、大红袍茶叶采青标准:要求茶青新鲜、无表面水,无破损,中、小开面三叶,均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟,正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。 开面:茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面,新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面,介于三分之一至三分之二之间称中开面,达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。每个品种的适采期较短,同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天,一般不能满足生产加工期的要求,因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采,采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面,小部分大开面时全部采摘结束,此时采摘标准为中、大开面三叶,则采制加工期可延长到6—7天。 2、大红袍茶叶采摘时间:不同品种的开采期均不同,主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右(主要为凤凰单枞)开始,至5月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采,不采露水青,则有利于提高茶青质量。 采摘时的气候的影响:晴至多云天优于阴雨天,一天当中,上午9—11时,下午2—5时最佳,露水青最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利,而雨后初晴天品质最佳,连续天晴5—6天后品质又下降,采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利,会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。 3、采摘方式:生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高,需人工多,采摘标准,净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制,在武夷山茶园分散,地形复杂,茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低,速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势,使用采茶机的年限和操作水平等因素而定,初用机采时,茶青质量较差,连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好,是未来采茶的主要方式,但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势,使于茶外形不够粗壮。 4、大红袍茶叶茶青贮运:茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序,防止长时间堆沃和多次翻动损伤,最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质影响较小,若途中超过4小时则应采取相应措施,否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊,堆运时不可过厚过紧,注

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