功能性红曲中功能成分的研究进展

逯慎杰，刘秀河

【摘要】摘要:为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。

【期刊名称】江苏调味副食品

【年(卷),期】2011(028)001

【总页数】5

【关键词】关键词:红曲米;功能成分;提取;检测;功效

【文献来源】https://https://www.360docs.net/doc/e94938544.html,/academic-journal-cn_jiangsu-condiment-subsidiary-food_thesis/020*********.html

0 前言

红曲的使用至今已有1 000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到:“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3.5～5.5，生长温度为26～42℃，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类(Monacolin K)、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。