蓝田普化苦荞面手工饸饹简介

蓝田（普化苦荞面手工饸饹）简介。

荞面饸饹黑是黑，劲嚷爽口待贵客。

一，荞面的成份与药用价值：

荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。

荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。

荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。

荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。

二，蓝田普化苦荞面饸饹的特点:

普化苦荞面饸饹，条细，色泽黄亮，棉软筋韧，清香利口。因糖分含量少，粗纤维多，利于消化，对粮尿病有明显的疗效。在西安地区被誉为，【金丝饸饹】。

三，荞面饸饹的起源与遇意：

荞面饸饹起源于。崇祯十六年（既公元1643年) 据今380多年，据《辞海》记载；“饸饹，是我国北方一种面食”又称“河漏”据《中华风味总纂》一书称“饸饹，舒脾建胃，养生之宝。饸饹偕音‘合乐’象征‘家庭欢乐之意，

四，饸饹面的技艺改革：

随着人们生活水平的提高，饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作，

饸饹面经过许多年的摸索与改进，由手推车起家，逐渐形成自己的特色和规模，佐料更加丰富，营养更加全面，汤清，面筋，肉香。将上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方经数小时炖制，当有油花泛起，瘦肉由红变褐，肥肉晶莹透亮，便是起锅之时。炖好的肉看起来红白相间，油四处漫溢；吃起来瘦而不柴，肥而不腻，深受人们喜爱。

五，普化镇简介及饸饹面的命名:

此地古时人称红花峪，明代遭遇旱灾，民不聊生四处逃难，适逢一大士路过此地，搭庵舍饭，普渡众生，此地得名普化。康熙22年间此地名为普化寨，沿用至今。”普化荞面手工饸饹”以蓝田县，普化镇，普化村命名，村中十有八户以生产饸饹为业。

六，第五代荞面手工饸饹传承人简介:

我叫李新峰，今年三十九岁，家住普化镇，普化村三组，是普化荞面手工饸饹的第五代传承人。十六岁拜第四代传承人任增科为师，又得第三代传承人舅父王宽海真传。从业二十多年，苦心专研技艺，现在技艺精益，徒弟遍布，陕南，陕北，关中，西安，咸阳，渭南等地。

七，荞面饸饹的制作过程及工具（饸饹床子）：

饸饹面不同于普通的面条，不是伸拉或切出来的。而是用一个类似活塞是缸筒。直径约10厘米左右，下端堵一块铁片，上有很多小孔极似漏勺，从另一端装入和好的面，后用杠杆儿压面，把面强行从另一端的小孔中挤压出来，饸饹面就压出来了，这种工具叫‘饸饹床子’

八，荞面饸饹的制作过程：

先把荞面道入大面盆中，把配好的料倒入小盆中，用沸水溶化，用细罗过滤。倒入大面盆中，用手伴成絮，在扎成团，放在面案上用手揉光，搓成10厘米粗的面条、在用刀切成15厘米长的小条，土灶台上架着黑老铁锅，锅上放着油光发亮的枣木架子的饸饹床子，待水烧沸后，把切好的小面条在沸水中蘸一下，使压起来光滑省力，放在床筒中，使劲压动杠杆，很快细长的饸饹面便从床底的小孔中挤压出来了，用手打断。饸饹面便掉进滚烫的沸水中，用小竹棍搅撒，待饸饹面飘起就熟了，用灶笼捞出，浇上凉水，倒入凉水盆中，待冰凉之后，捞出放在竹筛中控干。放在大木盘中，伴上熟菜油既可食用。

饸饹的吃法各地各不相同，您要是美食爱好者，不妨来我们普化村探询一番，

愿我们普化荞面饸饹走进千家万户，给您和家人带来‘家庭欢乐’愿美好的‘合乐’伴您一生。

我们正在申请，陕西省非质文化遗产，愿我们申请成功，挽救这临危的技艺。

作者:李新峰

作于2013年1月18日