两种芝麻油工艺

两种芝麻油工艺 Document serial number【LGGKGB-LGG98YT-LGGT8CB-LGUT-

两种芝麻油生产工艺

芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高（一般干基9%～12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。

芝麻的分类：

（1）白芝麻：种皮较薄，含有较高。含油率54.6%，油味和药用价值不如黑芝麻。

（2）黄芝麻：含油率为53.75%，仅次于白芝麻。

（3）褐芝麻：含油51.22%，有的香味最淡。

（4）黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香味最浓，具有药用价值。

芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰富。芝麻油中维生素E的含量不高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保质期很长。这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。

表1芝麻油脂肪酸组合

脂肪酸种类

软脂酸

（C

16:0

）

硬脂酸

（C

18:0

）

油酸（C

18:1

）

亚油酸

（C

18:2

）

相对质量含量9% 4% 40% 46% 1、水代法的生产工艺

工艺流程：

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油↓

杂质

→过滤沉淀→小磨香油

↓

麻渣

清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。

漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。一般油厂均采用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。

炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一般是使温度达到200℃左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。

炒料中需要特别注意的是，在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟和炒至190℃～200℃时）向炒锅中泼上适量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻温度突然下降，更容易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别细。同时也有利于芝麻在出锅前降低温度，避免焦糊。炒籽可用人力翻炒或机械搅拌，用动力搅拌器的转速一般为40～45r/min。

扬烟：当芝麻出锅时，虽然泼水降温，但是温度仍在140℃～150℃左右，若不加以冷却仍有焦糊的可能，故出锅后还应立即散热出锅。故名“扬烟”。扬烟操作可用扬烟机进行，小型油厂多用人工进行扬烟操作。

吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒糊的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响油的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

磨籽：即将经过炒酥吹净后的芝麻置于石磨或金刚砂轮磨浆机中研磨成酱状。芝麻经研磨后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱（与炒得较嫩时所磨的普通食用芝麻酱不同），麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。

在磨籽时，应均匀添料，防止空磨。存料不宜过多，应随炒随磨。在磨籽时芝麻应保持较高的温度，一般保持在65℃～70℃。温度过低则磨不细。磨子转速以30r/min为宜，转速太高或麻酱温度太高，均会影响油的香味。

兑浆搅油：兑浆时的加水量是重要环节。根据试验结果，加水量以芝麻中非油物质含量的二倍为最适宜（约为芝麻浆重量的83%）。第一次加水量60%，水温保持在90℃以上，然后连续搅拌40～50分钟。若用机械搅拌，其转速为30r/min左右。加水后，麻酱很容易变稠，所以一定要反动均匀，否则，易于结块吃水不匀。搅拌时保持锅内温度在70℃以上，40分钟后稠度降低有极微小的颗粒出现，颗粒外面包有极微量的油。

第二次加水量约为全部加水量的20%（水温90℃以上）。在人工协助翻动下继续搅拌40～50分钟（温度维持在60℃左右）。此时颗粒逐渐变大，颗粒外面的油也较多，并有一部分油开始浮动。

第三次加入水量约为全部加水量的15%（温度维持在90℃以上）。在人工协助翻动下搅拌15分钟后，大部分油上浮至表面，底部的酱形成蜂窝状，流动比较困难。维持温度在50℃左右。

最后一次加水（定浆）应酌情而定，当调节到适宜的温度时，降低搅拌速度至10r/min，无需人工翻动，经1小时后大部分油浮于表面，此时即在表面进行撇油。撇油后，表面应保留7～9mm左右的油层，以防止料温下降的过快。

震荡分油：麻酱经过以上处理之后，还有一部分油分散在渣浆内部，可接着用振荡法（墩油），使之分出。墩油仍在兑浆锅中进行，并保持兑浆锅转速为10r/min。墩油时，用俩个铜质葫芦做上下不断的运动，当葫芦下冲时，居中的一个深入料层约及葫芦的三分之二，靠边的一个只及葫芦的三分之一。如此不断地震动渣浆，使分散的油滴向上浮动而集于表面，这称为深墩，深墩约50分钟后，表面油增多，再浅墩1小时，即可进行第二次撇油。然后，再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后后将葫芦适当提高，再浅墩1小时，进行第四次撇油。撇油应根据气温不同而有多少之分，夏季应多撇少留，冬季应少撇多留，借以保温。

2.芝麻的压榨法取油

工艺流程：

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→压榨→毛油→沉淀过滤→芝麻香油

↓

芝麻饼→二次压榨

压榨法制油的前处理过程与水代法相似，在吹净以后进行螺旋压榨，由于芝麻含油较高，一次压榨残油较高，需进行二次压榨。芝麻的压榨取油，特点在于保持芝麻油的风味，为此热处理的条件就十分关键。因为适当提高入榨温度有利于芝麻中所含的芝麻醚转化成具有特殊香味的芝麻酚。优点是饼粕含水量低，可以长时间保存。

王业涛

2010-9-16