2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷
一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。
3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。
4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括
和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。
6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。
7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。
8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。
9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。
10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。
11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。
12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养
肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。
13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。
15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体
有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。
二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分）
1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分
2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶
3.下列属于新鲜肉特征的是（ ）。
A.肌肉外表湿润、沾手
B.指压后凹陷不能完全恢复
C.色泽红润、有光泽
D.气味略带氨味或酸味
4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ）。
A.高筋粉
B.精制级面粉
C.中筋粉
D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（ ）。
A.浙江、江苏、福建
B.华北、华东、青藏高原
C.东北三省
D.华北、东北、西南
6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（ ）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦
7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ）。 A.加热储藏 B.酸渍储藏 C.腌渍储藏 D.通风储藏 8.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（ ）。
A.-23℃~-18℃
B.0℃~4℃
C.9℃~12℃
D.15℃~20℃ 9.大米的品质鉴别需要从大米的粒形、腹白、新鲜度和（ ）鉴定。
A.色泽
B.水分
C.硬度
D.重量
10.肉质质地细嫩疏松,易于消化吸收,滋味鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉”的是( )。
A.羊肉
B.狗肉
C.兔肉
D.鸡肉
11.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。
A.尸僵作用
B.自溶作用
C.成熟作用
D.腐败作用
12.人体所需的八种必须氨基酸有亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、（）。
A.丙氨酸
B.苯乙酸
C.苯氨酸
D.苯丙氨酸
13.小白菜的别名是（）。
A.油菜
B.青菜
C.白菜
D.乌塌菜
14.下列哪一个不属于菌藻类原料（）。
A.食用菌类
B.食用藻类
C.食用地衣类
D.食用瓠瓜类
15.以下不属于果品保管方法的是（）。
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库贮藏法
D.化学原料保藏法
16.含维生素C相对较丰富的豆类制品是（）。
A.豆芽
B.豆腐
C.豆干
D.豆浆
17.味“咸”食物有（）作用。
A.收敛、固涩
B.清热、润燥
C.补肾、养血
D.发散、行气
18.烹饪原料必须具备的三要素是：有营养价值、良好的口感和口味、（）。
A.食用安全性
B.颜色丰富
C.质地滑嫩
D.能进行2次加工
19.赤豆可与（）替代使用，制作豆沙馅料。
A.黄豆
B.蚕豆
C.绿豆
D.豌豆
20.未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。
A.单宁物质
B.皂苷
C.胀气因子
D.龙葵素
21.（）保藏法是最常用、最普遍的保藏方法。
A.低温
B.盐腌
C.脱水
D.辐射
22.不宜生吃的蔬菜是（）。A.黄瓜 B.番茄 C.生菜 D.茨菰
23.胀性大，出饭率最高的是（）。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.糙米
24.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A.低筋粉 B、中筋粉 C.高筋粉 D.澄粉
25.（）是最重要的食品雕刻原料。
A.莴苣
B.生菜
C.萝卜
D.淮山
26.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起。
A.动物性原料
B.真菌性食物
C.海产类原料
D.粮食及油料食物
27.用（）制作菜肴以熟烂为好，且喜重油。
A.茭白
B.茄子
C.番茄
D.辣椒
28.富含纤维素、矿物质及B族维生素的哪种粉（）。
A.富强粉
B.标准粉
C.全麦粉
D.澄粉
29.下列面粉中面筋质含量最低的是（）。
A.低筋粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.澄粉
30.我国玉米主要产区是（）。
A.华北和东北
B.华南及东南
C.华南及东北
D.西南及华南
31.生产啤酒的主要谷物是（）。
A.玉米
B.大麦
C.高粱
D.青稞
32.豆类的“营养仓库”是（）。
A.种皮
B.子叶
C.胚根
D.胚芽
33.“稻梁菽,麦黍菰，此六谷，人所食。”中的“菽”指的是（）。
A.小米
B.高粱
C.大豆
D.玉米
34.鲜食黄花菜烹调之前要用热水浸泡数小时，煮透才吃，是因为鲜黄花里有（）。
A.皂素
B.氰苷
C.秋水仙碱
D.龙葵素
35.粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成
分是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.碳水化合物
36.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。
A. 0～10℃
B. 4～10℃
C. 10～15℃
D. 10～20℃
37.不属于谷制品的制品是（）。
A.挂面
B.年糕
C.锅巴
D.百叶
三、判断题：（本类题共20小题，每小题0.5分，共10分）
1.（）烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。
2.（）高粱中含有的脂肪和铁比大米多。
3.（）甘薯中有大量的淀粉，无糖分。
4.（）灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红、黄。
5.（）将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。
6.（）肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。
7.（）黄瓜和青瓜的区别是表皮的颜色不同。
8.（）燕麦是高糖、高营养的谷物原料。
9.（）含有胡萝卜素的谷物原料有：玉米、大米、大豆。
10.（）米粉是指大米经过磨碎加工而成的粉丝状制品。
11.（）芫荽又名生菜；荸荠又名马蹄。
12.（）蔬菜是人们摄取无机盐和维生素的主要来源。
13.（）常用的感官鉴别方法有五种，其中应用最普遍的是触觉检验法。
14.（）菠菜含有较多的草酸所以烹调加工前要用沸水焯水处理。
15.（）西湖是蒲菜的名产地；台湾是芦笋的名产地。
16.（）“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为卤盐。
17.（）世界上的三大腌菜包括中国榨菜、德国的甜酸甘蓝、欧洲的酱黄瓜。
18.（）烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即感官鉴定和理化鉴定。
19.（）菠萝适合削皮即吃。
20.（）水果烹调时间越长越好，有利于营养素分解成人体吸收的小分子。四、名词解释(本类题共3小题，每小题2分，共6分)
1.烹饪原料：
2.食用菌类：
3.畜类原料：
五、问答题（本类题共3小题，每小题4分，共12分）
1.烹饪原料常用的保管方法有哪些？（至少写5种）
2.藕又称什么？是如何分类的？
3.牛柳是什么？它有哪些烹调用途？
六、论述题（本类题共1小题，每小题8分，共8分）你认为怎样才能既快又好的掌握刀工，试述之。