3个香蕉品种果实过氧化物酶的特性分析

李健 1，2，杨昌鹏 1，2，陈智理 2，郭静婕 2

【摘要】对3个香蕉品种果实POD的最适pH值与pH值稳定性、最适温度与热稳定性以及化合物的影响进行了比较分析，为控制3个香蕉品种过氧化物酶（POD）引起的酶促褐变提供理论依据。结果表明，威廉斯蕉、大蕉及粉蕉POD 最适pH 值分别为6.5、5.0、5.5；pH 值稳定性范围分别在6.0～9.0、8.0～9.0、5.0～9.0；POD最适温度分别是35、25、30℃；POD的耐热性表现为大蕉POD＞威廉斯蕉POD＞粉蕉POD；威廉斯蕉、大蕉及粉蕉POD活性的最佳抑制剂都是抗坏血酸，其次是盐酸－L－半胱氨酸。

【期刊名称】湖北农业科学

【年(卷),期】2011(050)015

【总页数】5

【关键词】香蕉；过氧化物酶；特性

香蕉为世界“四大水果”之一，世界年产量近1亿t，居全世界水果产量第二位。香蕉属呼吸跃变型水果，成熟后质地柔软，对其长期保鲜或储运比较困难。目前，香蕉仍以鲜食为主，除少量被加工成香蕉干、香蕉粉和香蕉酱外，其他的加工品则很少见，原因是香蕉果实中富含的多酚物质在酚酶（多酚氧化酶和过氧化物酶）的催化下进行氧化还原反应而醌式化，再通过一系列的反应聚合成黑色素［1］，影响其加工性能及感观质量，严重制约着香蕉的深加工和综合利用。

过去，大多数学者研究的是引起香蕉酶促褐变的多酚氧化酶（PPO）［2－7］，对引起香蕉酶促褐变的过氧化物酶（POD）研究较少，除了对香牙蕉果皮的