(食品公司)烘焙作业指导书

食品公司)烘焙作业指导书

和面车间作业指导书

和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。其主要原料是面粉。

1、和面间操作程序。

(1)配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生

产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。

(2)在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后

进行投料。

(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。2 、月饼的生产操作指导;

(1)广式月饼类:

操作关键:煮好的糖浆需要贮存15 天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。

操作过程:

1)把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则

饼不易上色。

(1)苏式月饼:

操作过程:

1)先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛

15 分

钟。

2)油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。

(2)蛋皮月饼类;

操作过程:

先将糖浆放入打蛋机内搅拌, 加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30 分钟后即可使

用。

注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。(3) 本地月饼: 操作过程:

1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。泡打粉拌匀后。微发泡。加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。

郭杜林等月饼操作过程:

2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20 分钟左右使用。

(4) 乔府月饼类:

操作过程:

1) 面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均

匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10 分钟左右待用。

2)饼皮拌好后，慢加入水至表皮光滑，稍带有筋性，压面时厚薄均匀。(5) 其

他糕点类产品生产操作指导:

分别见单品作业指导书。

4、质量要求:

1) 和好的面团必须软硬适度，光洁细腻。

2) 不粘手，无油水分离现象。

3)所有完成的面团堆放整齐，时间级合格标识分明。

4)严格按GB2760-2007要求使用食品添加剂。

5，卫生要求;

1) 保持所有用具和设备清洁卫生，无油渍及污渍。

2) 地面无杂物，用具排列整齐规范。

3)车间内无与生产无关的物品存在。

4)严格按国家关于《糕点厂卫生规范》执行。

成型车间作业指导书

1 成型车间主要是把和好的面团及馅料进行包馅及整型处理。

2 成型车间的操作程序如下:

1) 设备操作人员检查设备是否完好，有无安全隐患，是否清洁卫生

( 对设备进行检查和清洁) 。

2) 包馅操作和管理人员对面团及馅料进行检查，必须符合卫生条件

和质量要求才能进行投料及包馅(皮要上2 小时以上)

,3) 严格按皮馅比例标准进行操作，总重量误差控制在(1g) 之间。(1)

皮馅比例标准: 按照生产产品标准操作。

(2)蛋黄类月饼应先将包好的馅切开，再将包过馅的蛋黄放入中间，

从下往上包起。要求蛋黄与馅之间不能有空隙。

(3)操作生产的不合格半成品，应将外表皮剥去，及时返回利用。5) 月饼类操作过程:

(1)广式月饼广式月饼采用自动包馅成型机进行成型。

包馅: 将和好的面团机馅料分别放入面团料斗和馅料斗，先按规定调整好馅剂重量，然后再启动供面皮系统，使其生坯净含量达到规定。要求皮薄厚均匀，皮馅比标准，不露馅。包馅速度40-45 个/ 分钟。

成型: 包好的饼剂均匀地输送至成型机进行自动成型。形态整齐，花纹清晰，净含量符合要求。

注意事项:包馅后贮存不能太长时间，否则油脂外渗(俗称泻油)影响品质。

(2)苏式月饼:

操作过程。

A包酥: 水皮包油心，水皮与油心比3:2 。开酥，三折一压，共折三次，每次将面片转90 度，开成厚度为0.5CM,圈成圆形直径2CM，分割皮馅35:70 。

B包馅:饼皮收口居中、朝里，薄厚均匀，不破皮，不开裂。注意事项:饼皮包好后，接口朝上，压扁，摆入烤盘。

(3)蛋皮月饼。

操作过程;

醒好的面团，加入用馅机内，切成所需重量，装入模具压成花纹，烤制。(4) 本地月饼

操作过程:皮馅1:1.. 压模，脱模，摆盘，烘烤。

(5) 乔府月饼类:

操作过程:包油心，水皮与油心比6:4 。开酥(同苏式月饼)，片厚为0.4—0.5CM厚卷起，卷直径2cm。分割皮馅5:5 。

3糕点类操作过程

1) 桃酥:按标准下剂，搓圆压扁，表面刷全蛋，洒杏仁3—5粒。2)

咸蛋杯: 入模先装入三分之一面糊，加入咸蛋后，再加入糊即可。3) 蛋糕: 将蛋糊灌入特

制模中，准确计量，抹平即可。4) 面包: 将面团压光，揉软，按标准下剂，做成规定的形状。4 干饼类操作过程:

迎春饼: 分割皮，馅1:1 ，小包酥，擀开三折一次，再擀出卷起，用刀纵向切开，两快挤起，拧成螺形，从两头压扁，接头收好，擀开直径6CM,厚度1.8 —2CM，表面刷蜂蜜，洒芝麻约5 克。

注意事项:皮馅软硬适度，擀面擀反面，擀正面层次不分明，折面3 次，层次多分明。

5 质量要求:

1) 流水线成型完成的月饼坯重量准确，外皮分布均匀，不露馅，花

纹清晰，菱角分明。

2) 饼坯摆放整齐，间距均匀合理。(注:月饼坯摆放标准50 克以下:5

×6摆放，100克:4 ×5摆放，125克以上3×5摆放) 。3) 饼坯的皮、馅比例准确，按规格准确使用出料器，确保操作正常。4) 糕点及面包类外形要求按照产品生产标准执行。

6 卫生要求;

1) 设备、台案、烤盘无油污及粉尘，无杂物。

2) 各种用具及设备排放整齐，干净，卫生。

3)地面干净卫生无杂物、垃圾及水渍，污渍。

4)车间内无与本工段无关的用具、物品。

5)严格按照国家《糕点厂所卫生规范要求》执行。

烘烤车间作业指导书烘烤是对成型完成后的饼胚，糕点，醒发后的面包等进行熟加工的过程。1.

烘烤车间的操作程序