面粉的分类及特点

通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉，而小麦又由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连，麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

一、根据面粉中蛋白质含量的多少，我们一般把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

类型蛋白质(%) 用途

高筋粉 10.5-13.5 面包

中筋粉 8.0-10.5 中式点心

低筋粉 6.5-8.5 松糕、饼干

A) 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适

合用来做面包;

B) 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心

都会用到，比如包子、馒头、面条等;

C) 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在

8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用

来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

二、根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉点心用一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用

二等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用

三等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用

三、根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为一般面粉、营养面粉、自发面粉、全麦面粉、合成面粉五类。

A)一般面粉：蛋白质含量在15%-15.5%、奶白色、呈沙砾状、不粘手、易流动的，适宜混合黑麦、全麦制作面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。蛋白质含量在12.8%-13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。蛋白质含量在12.5%-12.8%、白色的，适合做咸软包、甜包、炸包。蛋白质含量在8.0%10%、洁白、粗糙、粘手的，可做早餐包和甜包。

B营养面粉：是指在面粉中加入各类营养物料如维生素、矿物质、无机盐或丰富营养的麦芽之类的面粉。

C)自发面粉：是指预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售的面粉。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。

D)全麦面粉:由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。它含有丰富的维生素

B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小，组织也会较粗，面粉的筋性不够，食用太多的全麦做出来的面包体积会较小，组织也会较粗，面粉的筋性不够，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，采用全麦面粉;高筋面粉=4:1，这样面包的口感和组织都会比较好。

E)合成面粉这是20世纪80年代的产品。为适合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各样材料，例如面包粉和丹麦酥粉等。所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能而向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。

小麦加工工艺及所选用的原料部位紧密相关，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。再者面粉的等级还和麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了