烹饪的专业术语能了解多少1
烹饪的专业术语能了解多少1
厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。本人整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
（来吧，好好学习，天天向上!）
最全的厨师专业术语和烹饪方法
【炒】古写作煼（ch a o）”是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（hu d锅）中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸（zh曲）古写作煠（zh d）”最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚（xi d）古写作煠”利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法
【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳（y □味带出的加工方法。
【氽（t u n）北方烹调术语，古为川”近乎粤菜的渌（I U）”即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼（zhu 6】）北方写作焯（ch a o）是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再
蘸（zh a上酱料而吃的烹调方法。
【炟（d站）将蔬菜放入添有枧（ji 3水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮（shu a】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
【煀（ku b】）古时写作爩（y u ）指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
【焗（j巾）利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
【焖（m e n）北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
【炆（w e nJ近乎北方烹调法的烧”故有南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
【烩（hu ）】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
【炖（d u n】食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
【扣】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
【煲(b a 0)将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
【靠(k a】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
【煨(w e】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方
法。
【焙(w uj替代煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。
【烘(h o ng)点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
【煽(bi a】同煏(b)1,旧讹写作鞭”或火便”近乎熯(r a n) ”是指将食物放入热镬(锅)中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
【溜(li 11北方烹调术语，近乎粤菜的打芡(qi a n) ”即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
【羹(g e n】古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
【攒(z a】曾写作溅”或灒(z a n等，分攒油”或攒酒”前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有镬(hu b气”的手法
【烫】指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
【烧】古时的炙(zh 1,)粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
【烤】北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
【卤(I !】利用生抽与香料药材调好的卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
【酱(ji a ng利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
【浸】利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的氽(t u n) ”即物料灼熟后，再舀(y a入过面的汤水而食的烹调方法。
【风】常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【腊】在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
【烟】茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
【熏】旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟” ;湿“熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
【糟(z a 0)将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
【醉】利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
【甑(z e ng)古时的蒸”将食物斩件调味后放入瓦钵(b o之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
厨房专业用语
Foreignism and culinary word 餐饮外来语与烹调用语 A A La carte 按照零点菜单列表点菜 al dente [ald?nte.ti] （食物，尤指意大利面煮得）有嚼劲的（地）Anglaise[ɑ:?'ɡleiz] 煮后没有加调味料就上桌的 antipasto [ant?past??] （意大利菜中的）餐前小吃；冷盘 Au-gratin [?? 'grɑ:tn,]面包屑焦层的 用芝士烘黄面 astringent [?′strind??nt] 涩的 Au tour de 把汁酱淋在食物的周围而不是浇在顶上austere [?s′ti?] 涩的 Au-beurre b?:] 有黄油的 B bar-and-grill 烤肉酒店,烤肉酒吧 barding[bɑ:di?]裹以咸肉 be done to a turn正好的 bistro [bistr?u] 小酒馆,酒吧；小餐馆 bitter ['bit?] 苦 burned [b ?: nd] 烧焦的 Bibimbap 韩国石锅饭 Blanquette[bl??'ket]肉汁烩的菜式 boil [b?il] 1使)沸腾; 开 2用开水煮, 在沸水中煮 bologna[b?'l?unj?] 一种大腊肠 Bolognaise [b?'l?unais]肉酱 Bombe [b?umb] 冰淇淋或奶油冻等做的)瓜形(或球形、杯形)甜点心bone [b?un] 剔骨 braise [breiz] 焖 breading mix (炸鱼肉前)滚上面包屑或面粉时的混合操作 breadstuffs 面包原料;面包bridecake[braidkeik] 结婚蛋糕 bake [beik]焗 bread and scrape 黄油涂得很薄的面包barbecue [bɑ:bikju:] 烧烤 broil [br?i] 炙烤/焙的 baked [beikt]烘的 beat [bi:t]抽搅 blanch [bl?nt?]漂白 blend [blend] 搅匀 bouquet香料束 black coffee 黑咖啡.不加牛奶的咖啡 bring to a boil 煮沸腾 brochette [br?u?et]烤肉叉,小串烤肉 Brulee 火烧意大利蛋羹 brazier[breizj?] 火盆,烧烤炉butlery [b?tl?ri] 餐具室;配膳室 C cafeteria 自助餐厅 cake mix 制糕点用的现成混合配料, 蛋糕粉; 点心粉Canape'k?n?'pei] 夹鱼子或小鱼的烤面包。法式小吃Carbonara 奶油蘑菇烩意面 carnation [ kɑ:'ne???n] 三花蛋奶 Carving 烧车（分切 cereal [si?ri?l] 谷类食物, 麦片粥croquette [kr?u'ket]〉炸丸子,炸肉饼 congou ['k?nɡ?u] 功夫茶(一种中国红茶) chine [t?ain] (动物的)脊骨, 脊柱, 脊椎 crosscut ['kr?sk?t] 横切的.2 脊肉(带部分脊骨的肉); 排骨肉cullis[?k?lis] 肉汤
最新烹饪中常用的英语单词资料
烹饪中常用的单词 在跟老外聊某个菜式的做法时，你是不是常常觉得自己词汇匮乏，不能表达美食的博大精深呢？今天我们就来学习一些烹饪中常用的词汇吧！ 1. Fry (cook in hot oil) 油炸 2. Roast (cook with dry heat, especially in an oven; for example duck) 烘烤（肉类） 3. Bake (cook in the oven; for example bread) 烘焙（面食类） 4. Grill (cook by direct heat as in a barbecue or under a grill) 用（烤架）烤 5. Sauté (cook in a small amount of oil until brown) 用少量油煎、炒 6. Stew (cook for a long time over a low flame) 焖 7. Simmer (cook over a low flame after coming to the boil) 炖 8. Grate (shred food, such as carrots or cheese, with a grater) 磨碎 9. Marinate (soak, especially meat, in spiced liquid or wine, usually overnight) 入卤汁泡 10. Mash (convert into soft pulpy mixture as in mashed potatoes) 捣成泥 11. Brew (prepare a drink, such as tea, by infusing) 冲泡/煮 12. Purée (process food through a blender to make a soft pulp; for example tomato purée) 把……做成酱、浓汤 13. Mince (chop, cut or grind into very small pieces) 绞碎 14. Boil (cook in hot, boiling water) 煮熟 15. Dice (chop into cubes) 切小块 16. Knead (work dough with the hands, before baking in the oven to make bread) 揉面 17. Toast (heat and brown in a toaster, oven or near a fire; for example bread) 烘烤 18. Blanch (dip quickly into very hot water; for example carrots) 汆烫 19. Toss (mix a salad lightly so as to cover with dressing) 翻面
烹饪工艺学复习资料
烹饪工艺学复习资料 一原料选择的目的和意义 1，提供合理的营养物质。2,保障食用的安全性。3，保证菜肴的造型和色彩需要。4，提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5，更有利于原料的加工处理。6，更有利于烹调要求。 二选料的基本要求 1，依照有关保护法规进行选择。2，依照食用的安全卫生标准进行选择。3，依照营养平衡进行选择,4，依照烹调要求进行选择。5，根据原料的物性特征进行选择。 三鱼翅的品质鉴别 真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。 检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1,弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅 2，石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。 3，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。 4，油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。 5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。 三燕窝的选择与鉴别 见书p12. 四沸烫去皮法 将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。 五腹开，主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等 背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等 肋开，主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等 六蔬菜加碱保色法加油保色法 1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。 2，借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。 六半解冻状态 就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。............... 七干货涨发 烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。
烹饪中常用的英语单词 (2)
. 烹饪中常用的单词：烹调方法 1. fry 煎 deep-fry炸 2. roast 烘烤（肉类） 3. bake 烘焙（面食类） 4. grill 用（烤架）烤 5. s auté用少量油煎、炒 6. stew 焖 7. simmer 炖 8. grate 磨碎 9. marinate 入卤汁泡 10. mash 捣成泥 11. brew 冲泡/煮 12. p urée 把……做成酱、浓汤 13. mince 绞碎，剁碎 14. boil 煮熟 15. dice 切小块 16. Knead 揉面 17. toast 烘烤 18. blanch 汆烫 19. toss 翻面，拌 20. whip 搅拌 stir 21. shred 切丝 slice切片chop切碎dice切丁 22. steam 蒸 23. shell剥,剥皮 peel削,削皮 24. beat打 25. knead捏制 26. sift筛 27. drain捞 28. combine 结合 29. mix 混合 30. crush 粉碎 31. melt 融化 32. saute 炒 中菜的烹调方法 煮boiling 煲/炖stewing 烧/焖/烩braising 煎frying 炒stir-frying 爆quick-frying 炸deep-frying 扒frying and simmering 煸sauteing
煨simmering 熏smoking 烤roasting/barbecuing 烘baking 蒸steaming dried干的 iced冰镇的 frozen冰冻的 raw生的，未煮的 fresh新鲜的 stale陈腐的，变坏了的；（酒）走了味的 stinky 发臭的 glazed 有光泽的 餐厅用具 主餐刀dinner knife 主餐叉dinner fork 主餐勺dinner spoon 沙拉刀salad knife 沙拉叉salad fork 头盆叉Starter Fork 黄油刀butter knife 牛排刀steak knife 切肉刀 carving knife 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蜗牛叉Snail Fork 甜食勺dessert spoon 甜品叉Dessert fork 甜品刀Dessert knife 海鲜叉Cocktail Fork 咖啡勺coffee spoon 咖啡勺（大）tea spoon 服务叉Serving fork 服务勺Serving spoon 自助餐服务叉sharing fork 自助餐服务勺sharing spoon 自助餐服务夹sharing clip 自助餐长柄汤勺sharing laddle 蛋糕铲cake shovel 冰铲ice shovel 冰桶 ice cooler 食品夹Food tongs 糖夹 sugar tong 冰夹 ice tong 中式长柄分勺chinese style sharing laddle coffee pot 咖啡壶 coffee cup 咖啡杯 tea -pot 茶壶 tea set 茶具 tea tray [trei] 茶盘caddy ['k?di] 茶罐主盘 dinner plate Round plate 圆盘 saucer [?s?:s?] 小碟子Pastry box 点心盒 Dessert|pastry plate 点心碟，甜品碟 Bread butter plate 面包碟 butter plate 黄油碟 Salad bowl 沙律碗 sugar bowl 糖盅 soup bowl 汤碗 soup plate 汤碟fruit plate 水果盘 Relish tray 调味盘开胃品盘 Starter Plate 装饰盘Service Plate Plastic chopsticks 塑胶筷 table cloth 台布 glass cloth 抹杯布 skimmer 漏勺 coaster 杯垫 drinking straw 吸管 napkin 餐巾 paper towel [?tau?l] 纸巾Ashtray / ??trei/ 烟灰缸
常见烹饪用语
常见烹饪用语 在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹饪用语，比如焯水、汆烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。 因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常食方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。 焯水 焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放入不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或醒膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料中水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。 1．冷水锅焯水 冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。 用冷水锅焯水应掌握以下关键： ①锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。 ②在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。 2．沸水锅焯水 沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。 用沸水锅焯水应掌握以下关键： ①叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。 ②焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。 ③蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 汆烫 “汆烫”是入水烫的意思。汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。 在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥兰菜时，应先汆烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。 水中可加入盐、油，让蔬菜类的食材有些许味道，并使蔬菜的外表覆有一层油，保持其翠绿的颜色。 加醋则具有减缓食材氧化的作用，如腰果、马铃薯、莲藕等，加入醋不易氧化而变黑。 烹制海鲜如虾、乌鱼、贝类等时，为使汤汁清澈、去腥味，也常汆烫后再入锅炒。
烹饪英语词汇
烹饪英语词汇单词音标词性释义 abalone鲍鱼 agar-agarn.燕菜 agaric木耳 allspicen.香辣椒，多香果，牙买加胡椒 anise(staranise)n.大茴香，八角，大料aniseedn.大茴香子 applen.苹果 artichokesn.洋蓟,朝鲜蓟 asparagus〈植〉芦笋芦笋的茎 assortedadj.各种各样的;五花八门的 assorted vegetables什锦蔬菜 auberginen.茄子 babycornn.玉米尖 baken.烘烤（澱粉類） baked烘的 bakingn.烘
baking烘 bambooshootsn.竹笋 bananan.香蕉 barbecuingn.烤barnsleyChopsn.带骨的腿肉basiln.罗勒，紫苏，九层塔bastedn.在（烤肉）上溜油bayleafn.香叶，月桂树叶beann.豆 beansprout豆芽 beanthreadn.冬粉beancurdsheetn.腐皮beansprotsn.绿豆芽 beatn.打 bedn.床 beetn.甜菜 bitterbourd苦瓜 blackbeann.黑豆blackPuddingn.黑香肠 blanchn.烫煮，出水，焯水，飞水blendern.搅拌机 blood血块,凝血
boiln.沸煮 boiled（用水）煮的boiledCodroesn.鳕鱼子boileddumplingn.水饺 boilingn.煮 bottlecapopenern.瓶盖启子 braise以文火悶煮 braised焖，（用文火）炖braisedwithsoysauce红烧的 braising烧/焖/烩 bramleysn.可煮食的苹果 bran糠 breastn.鸡胸肉 broccolifloretsn.绿花菜 broiln.烧，烤 broiled烧的，烤的 brownrice糙米 brownsauce布郎少司 brownsugar砂糖（泡奶茶、咖啡适用）buddhism佛教 burnt烧焦了的 butter黄油
烹饪中的烹调手法
炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。 氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再
蘸上酱料而吃的烹调方法。 炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。 焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后
烹饪中常用的英语单词
烹饪中常用的单词：烹调方法 1. fry煎 deep-fry炸 2. roast 烘烤（肉类） 3. bake 烘焙（面食类） 4. grill 用（烤架）烤 5. s auté用少量油煎、炒 6. stew 焖 7. simmer 炖 8. grate 磨碎 9. marinate 入卤汁泡 10. mash捣成泥 11. brew 冲泡/煮 12. p urée 把……做成酱、浓汤 13. mince 绞碎，剁碎 14. boil 煮熟 15. dice 切小块 16. Knead 揉面 17. toast 烘烤 18. blanch 汆烫 19. toss翻面，拌 20. whip 搅拌 stir 21. shred 切丝slice切片chop切碎dice切丁 22. steam 蒸 23. shell剥,剥皮peel削,削皮 24. beat打 25. knead捏制 26. sift筛 27. drain捞 28. combine 结合 29. mix 混合 30. crush 粉碎 31. melt 融化 32. saute 炒 中菜的烹调方法 煮boiling 煲/炖stewing 烧/焖/烩braising 煎frying 炒stir-frying 爆quick-frying 炸deep-frying 扒frying and simmering 煸sauteing
煨simmering 熏smoking 烤roasting/barbecuing 烘baking 蒸steaming dried干的 iced冰镇的 frozen冰冻的 raw生的，未煮的 fresh新鲜的 stale腐的，变坏了的；（酒）走了味的 stinky 发臭的 glazed 有光泽的 餐厅用具 主餐刀dinner knife 主餐叉dinner fork主餐勺dinner spoon 沙拉刀salad knife 沙拉叉salad fork 头盆叉Starter Fork 黄油刀butter knife 牛排刀steak knife 切肉刀 carving knife 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蜗牛叉Snail Fork 甜食勺dessert spoon 甜品叉Dessert fork甜品刀Dessert knife 海鲜叉Cocktail Fork 咖啡勺coffee spoon 咖啡勺（大）tea spoon 服务叉Serving fork 服务勺Serving spoon 自助餐服务叉sharing fork自助餐服务勺sharing spoon 自助餐服务夹sharing clip 自助餐长柄汤勺sharing laddle 蛋糕铲cake shovel 冰铲ice shovel 冰桶 ice cooler 食品夹Food tongs 糖夹 sugar tong 冰夹 ice tong 中式长柄分勺chinese style sharing laddle coffee pot 咖啡壶coffee cup 咖啡杯 tea -pot 茶壶tea set 茶具tea tray [trei] 茶盘caddy ['k?di] 茶罐 主盘 dinner plate Round plate 圆盘saucer [?s?:s?] 小碟子 Pastry box 点心盒Dessert|pastry plate 点心碟，甜品碟 Bread butter plate 面包碟 butter plate 黄油碟 Salad bowl 沙律碗 sugar bowl 糖盅 soup bowl 汤碗 soup plate 汤碟fruit plate 水果盘Relish tray 调味盘开胃品盘 Starter Plate 装饰盘Service Plate Plastic chopsticks 塑胶筷 table cloth 台布 glass cloth 抹杯布 skimmer 漏勺 coaster 杯垫 drinking straw 吸管 napkin 餐巾paper towel [?tau?l] 纸巾Ashtray / ??trei/ 烟灰缸
烹饪词汇
烹饪词汇 烹饪：culinary art 美食节：gourmet festival 色香味形俱权全 perfect combination of color, aroma, taste and appearance 四大菜系：four major Chinese cuisines 山东菜：Shandong cuisine 川菜：Sichuan cuisine 粤菜：Guangdong/Canton cuisine 扬州菜：Yangzhou cuisine 南淡北咸：the light southern cuisine and the salty northern cuisine 或者the light flavor in the south, the salty flavor in the north. 东甜西辣：the sweet eastern cuisine and the spicy western cuisine 或者 the sweet flavor in the east and the spicy flavor in the west 白斩鸡：tender boiled chicken 臭豆腐：odd-odour bean curd 风味小吃：local delicacy 快餐：snack 火锅：hot pot 价格低廉的餐馆：greasy spoon （美国俚语） 结账、买单：foot the bill 家常便饭：potluck 用于打包带走的食品袋：doggy bag （美国俚语） 刀切火候词汇 刀切：cutting and slicing techniques 火候：heat control 切片：slicing 切条：cutting to strips 切丝：shredding 切柳：filleting 切丁：dicing 切碎：mincing 磨碎：grinding 大火/旺火/武火：strong heat 中火：medium heat 小火/微火/文火：gentle heat 烹饪方法词汇 烹饪方法：cooking techniques 煎：pan-frying 炒：stir-frying 爆：quick-frying 炸：deep-frying 烩：stewing 熏：smoking 煨：simmering 煮：boiling 烘：baking 烤：roasting 蒸：steaming 红烧：braising (with soy sauce) 涮羊肉：dip-boiled mutton slices 酒类词汇 啤酒：beer 洋酒：wine 黄酒：yellow rice wine 烈酒：spirit, (strong) liquor 白酒：white liquor 红酒： red wine 鸡尾酒：cocktail 酒类：liquor/alcohol
英语词汇 烹饪 调味品 香料
英语词汇(烹饪) 烹饪cooking 食谱recipe 素食veggie 素食主义者vegan 主菜main dish 辅菜/凉菜side dish 特色菜special dish 地方菜local dish 调味品seasonings/ dressing 植物油、菜籽油vegetable oil 橄榄油olive oil 椰子油coconut oil 棕榈油palm oil 花生油peanut oil 鱼肝油cod liver oil 葵花籽油sunflower seed oil 芝麻油sesame oil 盐salt 海盐sea salt 低钠盐low sodium salt 味精monosodium glutamate / MSG 鸡精chicken extract 米酒、料酒rice wine 日本清酒sake 日本白米醋rice wine vinegar 味啉(日本甜酒) mirin 陈醋black vinegar 米醋rice vinegar 生抽soy sauce 老抽dark soy sauce 鱼露fish sauce 蚝油oyster sauce 海鲜酱hoisin sauce 辣酱sriracha
番茄酱ketchup 辣椒酱hot chili sauce / hot pepper paste 芥末、芥菜mustard 辣椒末chili flakes 烟熏红椒粉smoked paprika 味噌miso 美乃滋、蛋黄酱mayonnaise 德国面疙瘩sp?tzle 面包屑crumb 棉白糖caster sugar 冰糖rock sugar 红糖brown sugar 棕榈糖palm sugar 焦糖caramel 姜黄粉turmeric 泡打粉baking powder 苏打粉baking soda 五香粉five spices powder 淀粉、栗米粉、太白粉(corn / potato) starch 澄粉wheat starch 肉沫minced pork 虾仁dried shrimp 豆豉black beans 油葱、葱酥fried minced shallot 红糟red (yeast / fermented) rice 花生酱peanut butter 黄油butter 凝胶gelatin 奶酪cheese 甘那许（巧克力酱）ganache 柠檬汁lime juice 椰奶coconut milk 肉汁gravy 卤汁marinade 糖水sugar syrup 鸡肉高汤chicken stock 蔬菜汤vegetable broth
烹饪中常用的英语单词
烹饪中常用的英语单词 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
烹饪中常用的单词：烹调方法 1. fry 煎 deep-fry炸 2. roast 烘烤（肉类） 3. bake 烘焙（面食类） 4. grill 用（烤架）烤 5. s auté?用少量油煎、炒 6. stew 焖 7. simmer 炖 8. grate 磨碎 9. marinate 入卤汁泡 10. mash 捣成泥 11. brew 冲泡/煮 12. p urée 把……做成酱、浓汤 13. mince 绞碎，剁碎 14. boil 煮熟 15. dice 切小块 16. Knead 揉面 17. toast 烘烤 18. blanch 汆烫 19. toss 翻面，拌 20. whip 搅拌 stir 21. shred 切丝 slice切片chop切碎dice切丁 22. steam 蒸 23. shell剥,剥皮 peel削,削皮 24. beat打 25. knead捏制 26. sift筛 27. drain捞 28. combine 结合 29. mix 混合 30. crush 粉碎 31. melt 融化 32. saute 炒 中菜的烹调方法 煮boiling 煲/炖stewing 烧/焖/烩braising 煎frying 炒stir-frying 爆quick-frying
炸deep-frying 扒frying and simmering 煸sauteing 煨simmering 熏smoking 烤roasting/barbecuing 烘baking 蒸steaming dried干的 iced冰镇的 frozen冰冻的 raw生的，未煮的 fresh新鲜的 stale陈腐的，变坏了的；（酒）走了味的 stinky 发臭的 glazed 有光泽的 餐厅用具 主餐刀dinner knife 主餐叉dinner fork 主餐勺dinner spoon 沙拉刀salad knife 沙拉叉salad fork 头盆叉Starter Fork 黄油刀butter knife 牛排刀steak knife 切肉刀 carving knife 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蜗牛叉Snail Fork 甜食勺dessert spoon 甜品叉Dessert fork 甜品刀Dessert knife 海鲜叉Cocktail Fork 咖啡勺coffee spoon 咖啡勺（大）tea spoon 服务叉Serving fork 服务勺Serving spoon 自助餐服务叉sharing fork 自助餐服务勺sharing spoon 自助餐服务夹sharing clip 自助餐长柄汤勺sharing laddle 蛋糕铲cake shovel 冰铲ice shovel 冰桶 ice cooler 食品夹Food tongs 糖夹 sugar tong 冰夹 ice tong 中式长柄分勺chinese style sharing laddle coffee pot 咖啡壶 coffee cup 咖啡杯 tea -pot 茶壶 tea set 茶具 tea tray [trei] 茶盘 caddy ['k?di] 茶罐 主盘 dinner plate Round plate 圆盘 saucer [s:s] 小碟子 Pastry box 点心盒 Dessert|pastry plate 点心碟，甜品碟 Bread butter plate 面包碟 butter plate 黄油碟 Salad bowl 沙律碗 sugar bowl 糖盅 soup bowl 汤碗 soup plate 汤碟fruit plate 水果盘 Relish tray 调味盘开胃品盘 Starter Plate 装饰盘Service Plate Plastic chopsticks 塑胶筷 table cloth 台布 glass cloth 抹杯布 skimmer 漏勺 coaster 杯垫 drinking straw 吸管 napkin 餐巾 paper towel [taul] 纸巾 Ashtray / trei/ 烟灰缸
常用川菜烹饪术语注释
常用川菜烹饪术语注释 常用烹饪术语注释作者：汪世容省是个多民族的地，语言较为丰富，在长期的生产劳动中各民族的语言表达形成了独自特有的发音风格，特别是烹饪术语上的称谓，更是准确、独到、诙谐，充分体现了人的聪明与智慧。为便全国各地的读者朋友了解川菜的制作，现在我们将常用烹饪术语作一个正确的介绍，希望能够为读者朋友们在了解川菜烹调技术的过程中，起到准确认知的作用。墩子刀工部分:★★★打糁：肉去筋，用刀背捶茸，盛于盆，加清水调拌均匀，合为一体，加人肉茸拌匀，再加鸡蛋清，搅拌合为一体，颜色白而发亮，加盐搅动八、九十下，然后加入清水顺时针向搅几十下，便成糁。★★★★剞：是川菜常用刀法之一，将原料划上各种刀纹，但不切(片)断的一种综合刀法。★★梳子背：按滚刀块的刀法，而滚动的幅度要小一些，切得薄些，形成梳子背的块。★★骨牌块：将原料切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长块。★荔枝花刀：先将原料同剞(割)刀剞成斜纹，间距0.4厘米，再斜剞成十字花纹不切断，然后改切长4厘米、宽3厘米的块。★★指甲片：将原料切成长1.3厘米、宽0.8厘米，形如指甲大小的薄片。★两刀一断：将原料切两刀断一刀，使其成为夹片形，如夹沙肉、酿茄饼等刀法。★★梭子片：又叫菱形块、斜块。先将原料切成宽3.5厘米
的长片，再用刀斜切成长约3.5厘米的菱角形块。★★滚刀块：将圆筒形的原料，置菜墩上，左手轻按住原料，右手持刀，边滚边切，块子均匀。★★鱼鳃形：将原料用直刀剞若干平行刀纹，再将原料横过来，用斜刀片成二刀一断，若1.3厘米的块，受热卷缩后似鱼鳃形。★★柳叶形：将原料一端斜切成尖形，似柳叶形状。★★一封书：将原料加工成形，用刀依次序整齐厚薄大小均匀一致，一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。★★万字形：将原料加工成长形的片，厚薄，长短一致，分成四组，每组一样多的片，按上下左右横顺颠倒放置成正形。★★★米：生洗净刮皮，先切成颗粒，再铡碎如米粒，作调味料用。★★★片：生洗净，削皮修正，切成象人的指甲壳的小薄片，作调味料用。★★★葱花：一般用香葱清洗净，切成豌豆大颗状，作为调味料用。★马耳朵葱：常用黄葱、葱白、泡红辣椒经整理洗净，用刀斜切成长2厘米的节，两头呈斜尖形，形如马耳朵状。★★★葱颗：又称磉墩葱、葱弹子。黄葱、葱白经整理清洗净，切成长1厘米的葱颗。★★★蒜片：大蒜去外皮，切成象指甲壳的薄片。★★蒜米：大蒜去外皮，用刀拍松，铡成细如米粒，作调味料用。★刀口花椒：用生花椒，放于菜墩上，用刀铡碎，更能发挥麻味的性能，麻而悠长，风味最佳。炉子操作术语部分:★★★★（火巴）要求造字：音爬，是言语音，指原料或菜肴已经熟透，整形不烂的程度。★★★净锅：指炒锅
法语烹饪词汇
法语菜名大全(一)—各种果蔬，拼盘，甜点，菜品... A abalone (oreille de mer) 鲍鱼 abricot 杏 acide (go?t) 酸 aigre doux 糖醋(糖 sucre; 醋 vinaigre) ail 蒜 (大蒜) - 头, la tête, pour ne pas confondre avec la plante fra?che. 大蒜苗- jeune plante d'ail - alcool de fruit 果子酒 aliments 食品(食 nourriture; 品 produits, marchandise) amande 杏仁(杏 abricot; 仁, amande, cerneau, grain) amer (go?t) 苦 amuse-gueule 食前点心 ("avant repas point coeur")- pépins de pastèque (瓜子), de tournesol (-葵瓜子) ; algues (海苔) ananas 菠萝, 凤梨 anchois鳀, 凤尾鱼 (凤, phénix; 尾, queue) anguille 鳝鱼, 鳗鱼 appétit 胃口 (胃estomac; 口bouche 胃口好！没有胃口。) apre (go?t) 涩 arachide 花生 (花生仁, 花生米cacahuète;花生油-, huile d'arachide;花生酱- , beu rre d'arachide) arbouse 野草莓 aubergine 茄子 avocat 鳄梨( 鳄, crocodile; 梨, poirier) azerole (à droite sur l'image; à gauche, c'est du jujube)山楂 (山, montagne; 楂, baie d'aubépines 冰糖葫芦, brochette d'azeroles caramélisées) B banane 香蕉(香, parfumé; 蕉, plante à larges feuilles) banquet 宴会(宴, banquet; 会, réunion) beignet 油条 (long beignet frit en torsades ) betterave 甜菜( 甜, sucré, doux;菜légumes verts) beurre 黄油 (黄, jaune) (beurre de cacahuète 花生酱. 酱, sauce de soja fermentée, pate, purée) beefsteak 牛排(排, tranche, c?telette) bière 啤酒( 生啤酒, bière pression; - 无酒精啤酒, bière sans alcool) biscuit 饼干（饼, galette, gateau; 干, sec, aliment séché)
烹饪中常用的英语单词
烹饪中常用的单词：烹调方法 1. fry 煎 deep-fry炸 2. roast 烘烤（肉类） 3. bake 烘焙（面食类） 4. grill 用（烤架）烤 5. s auté用少量油煎、炒 6. stew 焖 7. simmer 炖 8. grate 磨碎 9. marinate 入卤汁泡 10. mash 捣成泥 11. brew 冲泡/煮 12. p urée 把……做成酱、浓汤 13. mince 绞碎，剁碎 14. boil 煮熟 15. dice 切小块 16. Knead 揉面 17. toast 烘烤 18. blanch 汆烫 19. toss 翻面，拌 20. whip 搅拌 stir 21. shred 切丝 slice切片chop切碎dice切丁 22. steam 蒸 23. shell剥,剥皮 peel削,削皮 24. beat打 25. knead捏制 26. sift筛 27. drain捞 28. combine 结合 29. mix 混合 30. crush 粉碎 31. melt 融化 32. saute 炒 中菜的烹调方法 煮boiling 煲/炖stewing 烧/焖/烩braising 煎frying 炒stir-frying 爆quick-frying 炸deep-frying 扒frying and simmering 煸sauteing 煨simmering
熏smoking 烤roasting/barbecuing 烘baking 蒸steaming dried干的 iced冰镇的 frozen冰冻的 raw生的，未煮的 fresh新鲜的 stale陈腐的，变坏了的；（酒）走了味的 stinky 发臭的 glazed 有光泽的 餐厅用具 主餐刀dinner knife 主餐叉dinner fork 主餐勺dinner spoon 沙拉刀salad knife 沙拉叉salad fork 头盆叉Starter Fork 黄油刀butter knife 牛排刀steak knife 切肉刀 carving knife 鱼刀fish knife 鱼叉fish fork 蜗牛叉Snail Fork 甜食勺dessert spoon 甜品叉Dessert fork 甜品刀Dessert knife 海鲜叉Cocktail Fork 咖啡勺coffee spoon 咖啡勺（大）tea spoon 服务叉Serving fork 服务勺Serving spoon 自助餐服务叉sharing fork 自助餐服务勺sharing spoon 自助餐服务夹sharing clip 自助餐长柄汤勺sharing laddle 蛋糕铲cake shovel 冰铲ice shovel 冰桶 ice cooler 食品夹Food tongs 糖夹 sugar tong 冰夹 ice tong 中式长柄分勺chinese style sharing laddle coffee pot 咖啡壶 coffee cup 咖啡杯 tea -pot 茶壶 tea set 茶具 tea tray [trei] 茶盘caddy ['k?di] 茶罐主盘 dinner plate Round plate 圆盘 saucer [?s?:s?] 小碟子Pastry box 点心盒 Dessert|pastry plate 点心碟，甜品碟 Bread butter plate 面包碟 butter plate 黄油碟 Salad bowl 沙律碗 sugar bowl 糖盅 soup bowl 汤碗 soup plate 汤碟fruit plate 水果盘 Relish tray 调味盘开胃品盘 Starter Plate 装饰盘Service Plate Plastic chopsticks 塑胶筷 table cloth 台布 glass cloth 抹杯布 skimmer 漏勺 coaster 杯垫 drinking straw 吸管 napkin 餐巾 paper towel [?tau?l] 纸巾Ashtray / ??trei/ 烟灰缸Table Skirt 桌裙 Silver paper 银箔纸；锡箔纸 kettle 水壶 rice bowl 饭碗 chopsticks 筷子 mug [m?g] 马克杯 tray 托盘 Candle stick 烛台 toothpick牙签 refrigerator 电冰箱 drawers 抽屉 platerack 盘架 dish-cover盘盖 cover 、lid 锅盖 pan 锅 handle 锅把 saucepan煮锅 steamer 蒸锅 bamboo steamer蒸笼