食品微生物检验技术复习重点

食品微生物检验技术

1、细菌总数：可以反映食品的卫生质量和清洁状态。

2、食品中细菌总数检验的意义：

(1)细菌总数作为食品被污染的标志，

(2)反映食品的卫生质量和清洁状态：1.食品在加工、运输、销售等各个环节的清洁卫生；2.预测食品耐存放的程度与期限。

3、大肠菌群最近似数（MPN）:100g或100mL食品中含有大肠菌群的可能数。

4、MPN超标的含义:1.食品曾受到粪便污染；2.食品可能被肠道致病菌污染。

5、病原微生物（病原体）:可以侵犯人体引起感染甚至传染病的微生物。

6、病原微生物检验的意义:1.防止病原微生物的传播；2.促使病原微生物在食品加工过程中消灭；3.防止病原微生物通过食品途径传染给家禽、家畜；4.进一步促进畜牧业和国民经济的发展，提高人民群众的生活水平和生活质量。

7、指示菌：常规卫生检测中，以指示被检样品卫生状况及安全性的指示微生物

8、常规检验指示菌的目的:以指示菌在被检样品中存在与否以及数量的多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作评价。

9、样品的采集与处理 :采集的样品具有代表性，采集的样品能够代表食物的所有成分。

10、大肠杆菌与魏氏梭菌——空气被粪便的尘土污染；

变形杆菌——空气被各种腐败物质的分解物污染；

需氧芽孢杆菌——空气被尘土污染。

11、空气样品的采集与处理:气流撞击法最完善，其能较为准确的表示空气中细菌的真正含量。

12、食品微生物检验的采样方法:能采取最小包装的食品就采取完整包装，需拆包取样的应无菌操作。

不同类型的食品采样时采用不同的工具与方法。

液态食品：混匀后无菌开启包装后，用无菌注射器抽取于无菌盛样容器。

半固体食品：无菌拆包，用无菌勺子从几个部位挖取样品于无菌盛样容器。

固体食品：大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同部位割取，兼顾表面与深部，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不用部位的小块上切取置于无菌盛样器。

冷冻食品：大包装小块食品按小块个体采取；大块冷冻食品用无菌刀削取样品或无菌小手锯锯取样品，也可用无菌钻头钻取碎屑样品于盛样容器。

固体食品与冷冻食品的采样需注意检验目的，若需检验污染情况，取表层；检验品质，取深部。

13、一般固体食品的样品处理方法有一下几种:捣碎均质方法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法。

14、染色的意义：通过染色强化细胞或细胞组分与周围环境之间的反差，利用普通光学显微镜观察微生物细胞。

15、革兰氏染色：染色为蓝色的是革兰氏阳性菌（G+），染色为红色的是革兰氏阴性菌（G -）

染色流程：制片→干燥→固定→初染→水洗→媒染→水洗→脱色→水洗→复染→水洗干燥→镜检

16、有显微直接计数法（直接计数法）和平板计数法（间接计数法）两种。

直接计数法：利用血细胞板在显微镜下直接计数，可立即获得数值，但死活细胞都计数在内；间接计数法：在平板上长成菌落后计数，反应真实，但费时长，只计数活细胞。

17、血细胞计数板构造：

血细胞计数板是一块特制的厚型载玻片。

计数板上有一个方格网，方格网是有9个大方格，中间的大方格是计数室，供微生物计数用。大方格长宽各1mm，面积为1mm2，深度为0.1mm，体积为0.1mm3。

计数室有两种规格：① (16×25 )，大方格有16中格，每中格有25小格；

② (25×16 )，大方格有25中格，每中格有16小格。两种计数室均有400个小方格。

18、使用：10倍稀释法，无菌生理盐水稀释。

19、大方格双线上的菌，计数要数下方和左方线上或上方和右方的细胞，以减少误差。

20、已出芽的酵母菌，芽体达细胞一半时可作连个菌体计算；每个样品重复计数3次（误差值不宜过大），取平均值，按以下公式计算每1mL菌液中还有的菌个数：

21、计算公式：

22、① 16×25的计数板

② 25×16的计数板：

22、消毒：杀死病原微生物；

灭菌：杀灭物体中的所有微生物（包括芽孢与孢子）；

23、同温度下，湿热灭菌效果优于干热灭菌：湿热的热穿透力比干热大；湿热的蒸汽有潜热存在，可迅速提高被灭菌物体生物温度，增加灭菌效率；菌体吸水后，蛋白质含水量增加，容易凝固变性。

24、巴氏杀菌发：71 ℃，15-30s 煮沸杀菌：10-15min；芽孢需1-2h

高压蒸汽灭菌：121℃蒸汽维持15-30min 超高温灭菌法（UHT）：135-150℃维持2-8s 紫外灭菌法：紫外线波长为253.7nm

25、化学灭菌法：没有选择性！浓度为75％的乙醇杀菌效果最好！食醋主要用于控制呼吸道感染！

26、土壤是开发利用微生物资源的重要基地。

27、菌种分离与纯化方法：最常用的方法：稀释涂布平板法、稀释倾注平板法、平板划线法。10倍稀释法，稀释使用无菌生理盐水。

28、菌种保藏的目的：保存菌株的生命本身，保持菌株的遗传性状不变。

29、标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株，如美国标准菌种收藏所（ATCC）等。

标准储备菌株：由标准菌株经一次传代得到的培养菌。

工作菌株：由标准储备菌株经传代得到的培养物。

商业派生菌株：由供应商提供的所有特性与标准菌株等效的菌株。

30、真空冷冻干燥保藏方法原理：先将微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后减压下利用升华现象除去水分（真空干燥），是微生物始终处于低温、干燥、缺氧条件下。

31、霉菌的鉴定步骤：分离纯化菌种、培养特征的观察、镜下特征的检查（洁净载玻片上滴一滴乳酸-苯酚液）、查对资料，鉴定菌种。

32、真菌毒素：真菌产生的次级代谢产物。

33、真菌毒素的检测方法有：化学检验、免疫学检验、生物学检验等。

34、生物学检验法：测定毒素的毒性与“三致”性（致癌、致畸、致突变）

35、病毒：是有一个核酸分子（DNA或RNA)与蛋白质构成的非细胞形态的靠寄生生活的生命体。

36、二倍体细胞株：凡是由受精卵发育而来，且体细胞中含有两个染色体组的生物个体，均称为二倍体。

37、原代细胞培养

37、传代细胞培养

38、常见的分离病毒的方法有：组织培养法、鸡胚接种法、动物接种法、分子生物学技术、基因克隆等。

39、细胞病变效应(cytopathiceffect，CPE)：病毒在细胞内增殖后，可引起细胞不同的变化，常见的形态学改变是细胞圆缩、坏死、溶解或脱落等。

40、血吸附：病毒感染细胞后，细胞膜上可镶嵌着病毒基因编码产生的糖蛋白，其中一些可以吸附特定种类的红细胞，这一现象就是血吸附。

41、血凝集：有的病毒感染细胞后，将细胞单层培养刮下来后经适当处理可凝集特定种类的红细胞，这类糖蛋白在细胞表面形成刺突，称为血凝素。

42、干扰现象：一种病毒感染细胞后并在细胞内繁殖，能同时干扰另一种病毒在该细胞中繁殖。

43、核酸类型鉴定：目的：验证是否为DNA/RNA病毒。

脂溶剂敏感实验目的：验证病毒是否有包膜。

耐酸性实验目的：验证病毒是否是肠道类病毒。

中和试验目的：测定病毒的感染能力

44、食品腐败变质：食品受到内外有害因素的污染后，其原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

45、蛋白质：过程：食物+分解Pr的微生物→多肽→AA+胺+硫化氢等

46、碳水化合物：过程：碳水化合物+分解糖类的微生物→有机酸+酒精+气体；

47、脂肪：过程：脂肪食物+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物。

48、酸性食品：pH值在4.5以下者非酸性食品：pH值在4.5以上者。

49、非酸性食品适合大多数细菌、酵母菌及霉菌生长；酸性食品适合酵母和霉菌生长。

50、某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下降；

某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品的pH值出现上升趋势。

微生物对营养物质利用的选择性；在含有糖和蛋白质的食品中，首先利用糖类再利用蛋白质，因此经常见到的首先是pH值下降，而后出现上升。

51、制备腌菜时，pH的变化趋势分析。

①初期：由于LAB（乳酸菌）利用菜液中的糖分而产酸，pH值就逐渐下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。

②中期：一些真菌因具有耐酸的特性，它们并能利用酸性物质而获得生长的机会，这样就造成了pH值逐渐上升。

③后期：当pH值接近中性时，若原来加入的盐分不足和在其它条件的影响下，还可以出现一些腐败细菌的生长繁殖，最后的结果造成pH值显著向碱性转化。

52、对高渗透压的适应性不同，微生物可分为：高度耐盐细菌，中等耐盐细菌，低等耐盐细菌，耐糖细菌。

53、食品安全储藏的防霉含水量Aw为0.65，Aw为0.60以下时，微生物不能生长。

含水量百分率也常用来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的衡量指标。

54、低温微生物：食品在冷藏中出现的因微生物繁殖而引起的食品变质，这类低温条件下引起食品变质的微生物为低温微生物（5℃左右或更低的温度-20℃以下

55、环境中含有较高浓度的CO2或O3可显著抑制好氧细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。

56、紫外线可促进油脂氧化和酸败。

57、食品腐败变质的化学过程：

蛋白质-----多肽---氨基酸---无机物质、含氮有机碱、有机酸类、有机分解产物

脂肪-----甘油脂肪酸-----过氧化物、氧化物、酸败物质

碳水化合物-----水、气体、有机物质、其他物质

58、挥发性盐基总氮：测定氨基酸或蛋白质含量高的样品中氨和胺类（二甲胺和三甲胺）含量，如低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮含量达30mg/100g是变质的标志。

59、组胺：测定样品中的组胺含量（组氨酸经组胺脱羧酶脱羧产生），如鱼肉中组胺含量达4-10mg/100g,会引起食品中毒。

60、K值：ATP分解肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP系列分解物的百分比，主要使用与鱼类早起腐败的鉴定，K≤20%说明鱼体新鲜；K≧40%说明鱼已开始腐败。

61、例如牲畜屠宰后，肌肉pH的变化趋势分析。

①初期：肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降；

②后期：因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，又促使pH上升；

故借助于pH值测定可评价食品变质的程度

62、肉类表面有粘性物质产生。

发黏的原因：微生物繁殖形成的菌苔和分解蛋白质的产物

63、腐败肉类的微生物学分析

生产、保藏条件不适时，肉及肉制品会由表到内的腐败，同时会出现菌群交替的现象。1.需氧菌期

腐败前3-4d；主要发生在肉制品表面。

微生物：各种球菌、八叠球菌→大肠杆菌、变性杆菌、枯草杆菌等。

表面微生物多，且是有氧环境，分解作用旺盛。

2.兼性厌氧菌期

腐败3-4d后；细菌在肉制品中层。

微生物：产气荚膜梭菌、双酵母、产芽孢杆菌等。

有氧性分解和厌氧性分解同时进行。

宰杀后若不立即去除脏器，腐败首先发生在肠道和内脏。

3.厌氧菌期

腐败7-8d后；细菌在肉制品深层。

微生物：主要是腐败梭菌

64、肉类卫生学检验的意义

意义：排除肉制品的安全隐患；减少食源性疾病的发生；保障人民健康、防止人畜共患疾病及其他畜禽疫病的传播；促进畜牧业生产的发展。

65、鲜乳中微生物来源：

来自乳房内部：乳房细菌，是正常的乳房菌群，主要是无害的球菌，如小球菌属、链球菌数等。

来自外界环境：乳畜的体表，用具，工作人员，空气水源，饲料及褥草，，其他。

66、链球菌：嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌等。

乳酸杆菌：保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、干酪乳杆菌（干酪制作）等。

67、腐败鲜乳的微生物学分析

1.牛乳在室温下贮存时微生物的活动

抑制期：刚挤出的鲜乳放置一定时间不出现变质现象(乳过氧化氢酶系统、乳铁蛋白、溶菌酶)。

乳酸链球菌期：乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制。现象：凝乳。

乳酸杆菌期：在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时，乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。

真菌期：随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，pH值回升，并逐渐接近中性

腐败期（胨化细菌期）：经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。

2.牛乳在低温条件下微生物的活动规律

低温条件下嗜温微生物被抑制，低温微生物能增值，如假单胞菌、产碱杆菌等。

冷藏乳的变质主要是乳脂肪的分解，脂肪酶耐热，加热消毒后仍可以分解脂肪。

冷藏乳中低温细菌可分解蛋白质，使牛乳胨化。

68、鲜乳中的病原微生物

来自乳畜的病原微生物：患有传染病或乳房炎的乳畜，如结核分支杆菌、炭疽杆菌等。

来自认为因素的病原微生物：工作人员患有传染病或是带菌（毒）者，生产过程中受蝇、蚊等的污染。

来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物：如长期摄食含有黄曲霉毒素的饲料，其牛乳中也会收到污染。

69、引起炼乳的变质现象：

凝乳：一种是凝乳而酸度并不升高，这种凝固称作甜性凝固，主要是由于芽孢菌引起，如枯草芽孢杆菌等。这种凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。另一种现象是凝乳并出现酸度增高，这种凝固称作酸凝固，是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB），个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干酪样气味产生。

70、引起鲜蛋变质的病原菌最常见的是沙门氏菌。

71、鱼类的腐败现象：腐败现象：腹部和肌肉失去弹性，肌肉与骨骼脱离；眼珠下陷，角膜浑浊；体表浑浊，鳞片灰暗、易脱落；口腮微启，腮耙呈暗紫色，有腥臭或腐败味；肛门吐出，呈污红色，有的是淡绿色斑点，黏液浓稠；腹部松软、下陷、崩溃。

72、鱼类腐败原因：

①鱼类生存的环境温度较低，鱼体的酶在较低温度下仍具有活性；

②鱼体水分含量较高，宜于微生物繁殖；

③捕鱼时造成鱼体死亡，鱼鳞脱落，使细菌易入侵肌肉；

④鱼体表面的黏液为微生物的滋生提供了良好的环境

73、冷冻虾类会出现黑变现象，主要是由于体内的酚氧化酶将虾体内的酪氨酸氧化，形成黑色素。

74、不同酸度罐头发生变质的微生物

◇平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。

①低酸性罐头◇硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起。

（pH > 5.3 ）◇腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。

②中酸性罐头●与低酸性罐头的腐败情况相似.

（pH 5.3-4.5 ) ●TA腐败。

●平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。

③酸性罐头◎缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起

（pH 4.5-3.7）◎酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。

◎发霉：常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。

④高酸性罐头?易发生氢膨胀，

（pH < 3.7）?偶然也会遭受yeast和一些耐热性霉菌的影响

75、不同外观变质罐头的微生物学分析

?TA腐败产生CO2和H2造成。

①胖听?中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2。

?中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。

?不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。

?Yeast发酵产生CO2而造成。

?平酸菌：

?嗜热菌：

?中温菌：

②平听?致黑梭状芽孢杆菌

?霉菌引起的腐败变质。

76、土壤是污染粮食的主要来源。

77、霉菌是粮食中的主要危害菌。

78、放线菌主要存在于含泥杂较多的粮食中。

79、谷物的胚部在谷粒中的营养最为丰富，组织最为松软，皮层保护最为薄弱，往往为霉菌侵染和生长的首选部位。

80、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律

1.细菌量变化的一般规律

随着储藏时间的延长，细菌的数量下降速度较快，芽孢数量基本保持不变。

新粮上几乎检不出芽孢菌，陈粮中基本上均是芽孢菌。

粮食中腐生菌的含量变化在一定程度上可反映粮食储藏的年限和储藏条件，也许粮食的新鲜程度相关。

2.粮粒外霉菌量变化的一般规律

田间型霉菌：储藏初期，田间型霉菌的数量下降速率较快，使这类霉菌在霉菌总量中所占的比例迅速减小；随着储藏时间的延长，田间型霉菌数量下降的速率趋于平稳。

储藏型霉菌：在储粮条件较好的常规储藏期间一半数量基本维持稳定；粮仓中某些部位，如近表面的粮层，靠近仓墙、门窗等处的粮食，在储藏初期由于粮食本身的后熟呼吸及受外界温湿的影响，可能出现少量增加的情况；随着储藏时间的延长，这类霉菌也呈现下降趋势。总体：呈下降趋势，初期下降速率较快，后趋于平缓。

81、引起水果变质的微生物主要是霉菌和酵母菌。

82、蔬菜中污染微生物的类型：细菌：主要是欧文氏菌属（分解果胶酶致使蔬菜细菌性软化腐烂）和假单胞菌属。

83、引起果酱腐败变质的微生物是一些耐渗透压的微生物，如汉逊氏酵母、青霉等。

84、微生物侵染果蔬的途径；细菌侵染果蔬的途径

85、引起蔬菜细菌性腐烂的病原菌主要是欧文氏菌，这类菌可分解果胶，使蔬菜组织软化、发黏，有时有异味和似水浸泡过的外形。

86、新鲜果蔬深加工过程中微生物的控制

深加工的果蔬常具有严格的灭菌工艺条件。

鲜切果蔬尤其是鲜切水果，经鲜切后汁液外渗，汁液中糖分和其他营养成分含量很高，极利于微生物生长并导致水果腐烂。

微生物控制是鲜切果蔬质量安全控制中的关键。

控制鲜切果蔬微生物侵染的主要方法有：低温控制和防腐剂防腐。

87、引起糕点变质的原因：生产原料不符合卫生质量标准（如奶和奶油不经巴氏杀菌等）、制作过程中灭菌不彻底（细菌和霉菌的孢子残留）和糕点包装和储藏不当（造成二次污染）。

88、酵母菌是果汁中所含的微生物数量和种类最多的一类微生物。

89、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

90、食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，包括病毒、细菌、寄生虫、毒素、重金属及有毒化学物质。

91、食源性疾病的三大基本要素：①食物是传播病原菌的媒介；②引起食源性疾病的病原物

质是食物中的各种致病因子；③主要临床症状表现为中毒性和感染性。

92、食物中毒的机理

1、对酶系统的干扰

对酶产生抑制，如有机磷对乙酰胆碱酯酶的作用，砷与多种酶的巯基结合均产生不可逆的抑制；

致死性合成，如氟乙酸与某些酶的基质相似，使生化反应链的一步或几步被酶接受，从而产生了异常无功能的毒性产物，某些络合剂会出去酶反应中需要的金属；

氧运输的抑制，如氰化物可与细胞色素氧化酶中的铁结合，使该酶失去氧化还原能力，阻断了需氧代谢，对机体有致死作用。

2.对血红蛋白运氧功能的阻断，高铁血红蛋白、硫血红蛋白及破氧血红蛋白的形成均可使血液运输氧的功能丧失或降低。

3.对神经传导的干扰，如河豚毒素可选择性地阻断细胞膜对钠离子的通透性，进而阻断神经传导。

4.变态与光毒反应，如大分子多肽或其他与蛋白质结合的一类物质易引起变态反应；光毒性反应是指摄食某些物质后，再暴露于日光下即可发生皮炎。

93、细菌性食物中毒的分类：感染型、毒素型、混合型。

94、霉菌毒素的特点：①仅限少数产毒霉菌，且产毒菌种中的产毒菌株占少数；②产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；③一种菌株可产不同毒素，同一霉菌毒素可有多种霉菌产生；

④产毒菌株需一定条件。

95、引起微生物性食物中毒的原因：1.食品原料受到了污染；2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染3．加工方法不当。4．交叉污染5．工作人员的污染

96、微生物性食物中毒的预防

1．严格执行有关法规2．严格防止食品污染3．控制微生物在食品上的繁殖4．杀灭污染食品中的微生物5．加强食品卫生检验和宣传工作

97、沙门氏菌（混合型）：多为动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、腌制肉等），也可由鱼类、禽肉类、乳类及其制品等引起。

预防中毒的措施（1）防止食品原料和成品被污染（2）控制生长繁殖（3）食用前彻底加热杀菌（4)加强食品卫生管理、严格执行卫生制度，加强食品从业人员的肠道带菌检查。98、致病性大肠埃希氏菌（混合型）；主要是肉类、乳及乳制品、水产品、豆制品、蔬菜，尤其是肉类和凉拌菜。

防止食品原料和成品被带菌者的人和动物，以及污水、不洁的器具等的污染。

低温冷藏生食、熟食和其他动物性食品。

食用前彻底加热杀菌。

99、副溶血性弧菌（混合型）；主要是海产品，其中墨鱼、竹荚鱼、黄花鱼等居多

志贺氏菌属（混合型）；主要是水果、蔬菜、沙拉、凉拌菜、肉类、乳类及其他熟食品。金黄色葡萄球菌属（毒素型）；主要是牛乳、肉类、蛋类、鱼类及其制品等动物性食品，国内常在乳及乳制品还有用牛乳制作的冰激凌和奶糕点中最常见。

肉毒梭菌（毒素型）；我国主要是由植物性食品引起的，如家庭自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱等发酵食品，其次为动物性食品，如肉类食品（腊肉和熟肉）及罐头食品。

产气荚膜梭菌（混合型）；引起食物中毒的食品主要有肉类、禽肉类、鱼贝类和植物蛋白食品。

100、真菌毒素按其产生菌分为：曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类等。

101、霉菌产毒的特点：①霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌。②产毒菌株的产毒能力具有易变性。③产毒霉菌产毒不具有一定的严格性。④产毒霉菌产毒需要一定条件。⑤一种霉菌可

以产生多种毒素，一种毒素可能由多种霉菌产生。

102、真菌毒素检测基本步骤：采样、毒素的提取、净化、定性定量分析、确证。

103、真菌毒素的常见检测方法有：薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、酶联免疫吸附试验（ELISA）、超临界流体色谱法等。

104、黄曲霉毒素（AF）是曲霉菌属的黄曲霉、寄生曲霉长生的代谢产物。AF中的B1的致癌性最强，其次为G1 、B2 、M1。AF主要污染粮食、油及其制品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。花生是最容易污染黄曲霉的农作物之一。

105、杂色曲霉毒素（ST）是一类结构类似的化合物，主要有杂色曲霉和构巢曲霉产生的最终代谢产物，又是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种个很强的肝和肾脏毒素。ST是主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，以及粮食饲料。106、赭曲霉毒素（OT）是曲霉属和青霉属霉菌所产生的一组次级代谢产物。其中，赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最强。OTA是由多种生长在粮食、花生、蔬菜、豆类等农作物上的曲霉和青霉产生，特别是储藏中高粱、玉米及小麦麸皮上。

107、黄绿青霉素（CIT）的是黄绿青霉的次级代谢产物，具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性，真菌毒素能在较低温度和较高的湿度下产生。大米在水分含量14.6%以上时易感染黄绿青霉，在12-13 ℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生CIT。CIT是导致克山病（地方性心肌病）的可疑病因。

108、橘青霉素是一种很强的肾脏毒素。

109、岛青霉对谷物的污染较为严重，主要产毒谷物有大米、玉米和大麦。

110、展青霉主要存在于霉烂苹果和霉变苹果加工成的苹果汁中。展青霉素广泛存在多种食、饲料中，特别是在以苹果为加工原料的产品中尤为突出。

111、食物感染：动物源性食品除提供人类必需的营养物质外，在其加工、运输、储藏过程中，动物携带的病原微生物会传染给人类从而引发感染。

112、人、畜共患病：脊椎动物与人类之间自然传播的疾病和感染疾病，即由共同病原引起的，在流行病学上有相互关联的人和脊椎动物的疾病。如鼠疫、炭疽、霍乱等。主要污染源有：鼠类、畜禽及其肉、蛋、乳产品等。

113、炭疽杆菌（人畜共患），炭疽杆菌的抗原组成包括：荚膜抗原、菌体抗原、保护性抗原及芽孢抗原。炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素。

114、布氏杆菌（人畜共患），我国流行的是羊布氏杆菌（较多），布氏杆菌对热敏感，内毒素是该菌的主要致病物质。

115、结核分支杆菌，致病物质与结核杆菌的荚膜、脂质和蛋白质有关。

116、霍乱弧菌（不是人畜共患），痢疾志贺矢菌（人畜共患）。

117、禽流感病毒（AIV）属甲型流感病毒，属于RNA病毒，

118、诺瓦克病毒，无包膜；基因组为单链RNA。

119、轮状病毒，核心为双股RNA，无包膜。

120、肠道冠状病毒，有包膜，核酸为单核正链RNA，是自然界中已知最大的最稳定的RNA。121甲型肝炎病毒，小RNA病毒，无包膜。

122、戊型肝炎病毒，单股正链RNA病毒，无囊膜。

123、脊髓灰质炎病毒，无包膜，脊髓灰质炎病毒是脊髓灰质炎的病原体。

124、抗原抗体反应的特点：特异性：特异性越强，亲和力也越高；

比例性：适宜的抗原抗体浓度和比例，决定抗原抗体结合后能否出现肉眼可见的反应；

可逆性：表面化学基团之间的可逆结合。抗原抗体结合除了空间结构互补外，主要以氢键、静电引力、范德华力和疏水键等非共价结合。不如共价键稳定，易受温度、酸碱度和离子强

度的影响而解离，解离后抗原抗体仍具有原有特性；

125、抗原抗体反应的影响因素

(一)反应物自身因素

抗原：理化性质、抗原决定簇的数目和种类；

抗体：不同动物的免疫血清、抗体的亲和力和特异性。

（二）环境条件

1.电解质：抗原抗体反应中，常用PBS和TBS缓冲液作为抗原抗体的稀释液和反应液，其中的Na+和Cl-；可分别中和胶体颗粒上的电荷，使胶体颗粒的电势下降，形成可见的沉淀物或凝集物。

2.酸碱度（pH）：抗原抗体反应一般以pH6-9为宜。在中性或弱碱性条件下表面带有较多负电荷，适当浓度的电解质会使它们失去一部分负电荷而相互结合。

3.温度：通常为37℃，适当提高反应温度可增加抗原与抗体分子的碰撞机会，但56℃以上可使抗原或抗体变性失活。

126、抗原抗体反应的类型：凝集反应、沉淀反应、.补体参与的抗原抗体反应、酶标记免疫技术、荧光标记免疫技术、反射标记免疫技术、免疫组织化学技术。

127、非均相酶免疫测定根据是否使用固相支持物作为抗体（抗原）的载体，又分为液相和固相酶免疫测定两种类型。固相吸附酶免疫测定（也称酶联免疫吸附实验，ELISA）将抗原（抗体）吸附在固相载体表面上，使免疫反应在固相载体上进行，然后借助与固相抗原抗体复合物或固相抗体（抗原）特异性结合的酶标记物催化底物的显色反应，测定标本中抗原（或抗体）的含量。

128、双夹心ELISA （检测抗原）：将已知抗原吸附于固相载体，标准品或样本中的抗原与固定的抗体结合，再加入该抗原的抗体和酶标抗抗体组成累死三明治的结构，抗原夹在其中，加入酶底物，在酶标仪上测定光密度。此法与双抗体夹心ELISA的区别是：采用酶标抗抗体检查多种大分子抗原，不仅不必标记每一种抗体，还可提高试验的敏感性。129、.竞争ELISA （检测小分子抗原或半抗原）：将特异性抗体吸附于固相载体上，加入待测标本和一定量的酶标一直抗原，使二者竞争与固相抗体结合。经洗涤后，最后结合于固相的酶标抗原与待测抗原含量呈负相关。

130、基因芯片：在一个微小的基片表面集成了大量的DNA分子识别探针，能在同一时间内平行分析大量的基因，进行大信息量的筛选和检测分析。

DNA探针技术又称分子杂交技术，是利用DNA分子的变性、复性以及碱基互补配对的高度精确性，对某一特异性DNA序列进行探查的新技术。

131、预测微生物学：依据各种食品微生物在不同加工、储藏或流通条件下的特征详情信息库，通过计算机及其配套软件，在不进行微生物检测分析的前提下，判断食品内主要病原和腐败微生物的全过程死亡、残存和增值的动态变化，从而对食品安全做出快速评估的预测方法。