食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学
名词解释
1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。
2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。
3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化
4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。
5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低
6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高
7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒
8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差
9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。
10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%
11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。
12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独
13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作
14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作
15润料：蒸料前用80°的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁
16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒液。
17换桶：将酒从一个容器换入另一个容器同时将酒液与酒脚分开的操作（目的：调整酒内溶解氧，逸出CO2，分离酒脚，调整SO2的含量）
18下脚：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅藻土
19麦芽糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素逐步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，由此制备的浸出物溶液就是麦汁。
20下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器的底部，细胞多呈卵圆形。
21上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器的底物，细胞呈圆形
22下酒:把主发酵液打入后发酵罐内的操作为后发酵，也称为下酒。分为上面下酒和下面下酒。下面下酒指从后发酵罐的下口进酒，采用CO2加压，避免酒液骚动而吸氧过多，减少CO2损失，缩短澄清时间，上面下酒指从发酵罐的上口进酒。
23大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，在一定温度和浸度下使自然界的微生物进行发酵。（是一种
24下酒；将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。
25煮沸强度；指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，一般控制在每小时6%~8%以上。
26酶解法：先用a—淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖的方法。
27发酸：以粮食，果实，酒类等含有淀粉，糖类，酒精的物质为原料，经微生物发酵制成的一种酸性调味品。
28大曲醋：以高粱为主要原料，发酵周期长，产品质量较好，但出品率低，成本较高
29小曲醋；以糯米或大米为主要原料，产品风味较好，
30麸曲醋；以纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母。醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂，工艺简便，发酵周期短，出醋率高，成本低，风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国应用最广
填空
1八大蒸馏酒：白兰地（法国），威士忌（英格兰），伏特加，伏特地，金酒，朗姆酒，白酒
2三边：糖化，酒化，醋化
3多边：糖化，酒化，醋化，酯化
4液态法生产白酒的方法1固—液结合法，串香法，浸蒸法2调香法3全液
5麦汁糖化的方法中，三次升温适合任何质量的麦芽进行糖化
三次煮出糖化法特点：三次升温，三次沸腾
6糖化温度控制阶段：浸渍阶段；蛋白质分解阶段；糖化阶段；糊精化阶段（分解终止阶段）
7双乙酰是影响啤酒风味的重要成分，其含量多少是啤酒口味成熟的重要标记，乙酰和双乙酰及H2S共存时构成嫩啤酒固有的生青味
8大曲分类：高温曲，中温曲
9大曲的特点：1原料特点，原料含丰富的CHO，Pro。2生料制曲，3自然接种
10（酒的分类）清渣法大曲就生产工艺分为：蒸馏酒（葡萄酒，啤酒），酿造酒（白酒，白兰地），配制酒（鸡尾酒）
11大麦的质量鉴定千粒重34~35g
12发芽大麦发芽三天时，发芽麦粒占全部麦粒的百分比大于等于96%
13啤酒花成分和作用：酒花成分：酒花树脂（赋予啤酒特有的苦味和防腐能力）酒花油（赋予啤酒香味）多酚类物质（具有溶解麦芽和赋予酶厚酒体的作用）
14麦芽发芽方法比较普遍的为：萨拉丁发芽
15麦芽干燥设备为：平面式干燥和垂直式干燥
16麦汁过滤过程：准备工作—过滤—洗槽
17麦芽汁制备包括：原料辅料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸和添加酒花，麦汁冷却
18啤酒后发酵中下酒方式有：上面下酒和下面下酒，下面下酒采用CO2 背压
发酵剂采用半固态发酵法）麸曲白酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母作发酵剂）
20大曲的特点：原料要求：丰富的碳水化合物，蛋白质和适量的无机盐；生料制曲：利于保持原料中含有的丰富的水解酶作用利用大曲酿造过程中的淀粉的糖化作用；自然接种，野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶和发酵前体物质，并为发酵提供营养物质
21翻曲的目的：调节曲砖的温湿度
22白酒的储存作用：减少酒的刺激性，促进白酒老熟，增加酒香，使酒中香味物质协调
23麸曲和白酒配料的依据：热量（酵母菌最高耐久温度36°发酵期允许升温16°~18°）；酒精浓度达85%时明显阻碍酵母繁殖12%以上停止发酵；PH 值为4.2时仅酵母可繁殖，细菌不能繁殖、
24酿酒葡萄酸来自：酒石酸和苹果酸
25发酵过程温度控制原则：前缓，中挺，后缓落
26白酒生产的要领：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑
27我国酿酒业的发展方向：高度酒——低度酒；蒸馏酒——酿造酒；粮食酒——果酒；低档酒——高档酒
28啤酒按照生产的方法和酵母种类分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，按照是否杀菌分为鲜啤酒，纯生啤酒，熟啤酒，按照原麦汁浓度分为：营养啤酒（2.5%~5%）佐餐啤酒（4%~9%），贮藏啤酒（10%~14%），高浓度啤酒（13%~22%）
29啤酒中使用辅料的原因：降低啤酒的生产成本，有利于提高啤酒是非生物稳定性和降低啤酒色度，提高设备的利用率，简化生产工序
麦芽特色的色香味
31优质麦芽的标准：新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上叶芽长度为麦粒的2/3~3/4
32麦芽的干燥过程：凋萎期，熔燥期，焙焦期
33类黑精对啤酒的生泡性和泡持性有利
34啤酒主发酵过程为：低泡期，高泡期，落泡期
35啤酒后发酵管理的指标有：酒龄，温度，灌压，酒质
36啤酒过滤的方法：棉饼过滤法，硅藻土过滤法，微孔过滤法
37提高谷氨酸产率的方法：选育高产菌种，控制适宜的发酵条件，追加糖液的方法
38食醋生产的主要过程：糖化过程，酒精发酵，醋酸发酵
39熏醋的目的，增加色香味
40啤酒酿造原料有：大麦，酒花，水，辅料四种
41麦芽的粉碎方法：干粉碎法，湿粉碎法，增湿干粉碎法
42白酒装甄要求：轻，松，薄，准，平
43蒸馏是对蒸汽的要求：缓气蒸酒，大气追尾
44液态法白酒和固态法白酒风味不同的原因1物质基础不同2界面效应3微生物体系不同4发酵方式不同
45液态法白酒生产方法：固态结合法，调香法，全液态法
46味精生产方位：水解法，发酵法，提取法，合成法，常用发酵法
47淀粉水解糖液的制备：酸解法，酶酸结合法，酸酶结合法，双酶法
48谷氨酸结晶析出包括：浓缩，起晶，整晶，育晶
49啤酒生产工艺中浸麦的方法：**浸法，间歇浸麦法，喷雾浸麦法
51干燥过程中的物质变化：1酶的变化（酶会失活，酶活力损失）2淀粉的变化（前期分解）3蛋白质的变化（类黑精的形成）
52白酒香型分哪几种？代表酒有哪些？
a酱香型：茅台b浓香型；卢州特曲c清香型，汾酒
53酱油生产中的微生物有哪些；霉菌，酵母菌，细菌
54发酵工艺控制：前期保温42~45度，后期降温发酵
解答题
1啤酒生产为什么使用大麦为原料？其他原料可以吗？
答：一.大麦的化学成分：a碳水化合物，主要是淀粉占干物质的25%~65%，另有纤维素3.5%~7%，半纤维素和**胶物质10%~11%糖类2%
B蛋白质，占大麦物质的10%~12%，其中一部分是酯类
C酯类物质占大麦干物质的2%~3%，其中95%以上为甘油三酯
D无机盐2.5%~3.5%对发芽糖化
二.大麦的形态，胚，胚乳和皮层组成，胚是大麦的主要组成成分，胚乳是胚的营养仓库，由储藏淀粉的细胞层构成内含有植酸甘宁等苦味物质，对酿造有害，且皮壳在糖化醪过滤时，作为过滤层而被利用
2大麦发芽的目的是什么，优质麦芽有什么标准？
答：目的，形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，
优质麦芽标准；发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上
答；1煮出糖化方法；将部分糖化液分批加热到沸点与未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度升高到不同酶分解底物所需的温度，最后达到糖化终了温度，所用的设备包括糊化锅，糖化锅，煮沸锅，根据部分醪液煮沸的次数不同分为一次，二次，三次煮出法，其中三次煮出法经历三次煮沸，三次升温，适合任何质量的麦芽糖化。
2浸出糖化法；将全部醪液从一定温度开始缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。
特点：糖化醪液不经过煮沸，故要求麦芽发芽率高，溶解充分，否则就很难将其生成淀粉通过酶而溶解，进而影响麦汁吸收率，麦芽分解采用两段式糖化，第一阶段，在63°到65°糖化，20~40min，然后升高温度76°~78°进行第二阶段糖化
4糖化控制内容
答；糖化技术条件：a料水比：浅色啤酒1:4~5，浓色啤酒1:3~4，浅色啤酒第一次麦汁浓度控制在14%~16%为宜，浓色啤酒可提高到18%~20% b，糖化温度分阶段进行控制，35~40度属于浸渍阶段，45~55度属于蛋白质分解阶段，62~70度属于糖化阶段，75~78度属于糊精化阶段
c，PH，麦芽中各种主要酶的最适PH一般都较糖化醪液PH低，比较合理的糖化PH为5.6左右，残余碱度较高的酿造水应加石膏处理，或加酸处理，也可添加1%~5%乳酸麦芽
d，糖化时间随不同糖化方法而异
5双酰是如何形成的，怎样控制？
适当提高发酵温度，使a—2酰乳酸在发酵前期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够时间还原双乙酰；增加酵母接种量；保证麦汁中的a—氨基酸含量在180mg/L以上
6麦芽干燥过程的物质变化？
一是酶的变化；随温度升高，酶活力下降
二是淀粉的变化，前期温度小于60℃，淀粉分解较多，最终产物主要是葡糖糖，轻化糖和蔗糖
三是蛋白质的变化；前期进一步分解，可溶性氨和甲醛显著升高，后期形成类黑精，总氨量在干燥前后不变化，只是组分比例发生变化
四是二甲硫的形成
7麦芽汁煮沸和酒花添加目的
答；a蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；b溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气，苦味和防腐能力c促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性d破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量e通过煮沸形成热还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。
8冷却目的？
降低温度，适合酵母发酵，；去除热，冷凝固物，保证发酵正常进行；增加麦汁溶解氧，易于酵母生长繁殖
特点：营养丰富，酒度低。如：啤酒，黄酒
2蒸馏酒：原料经糖化发酵后，进行蒸馏，勾兑贮存得到的酒。特点：酒度高。如：白酒，白兰地
3配制酒，用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基加入香精，香料或药材勾兑而成的酒。如：劲酒
10固态法生产白酒特点？
答：a，低温双边发酵；采用较低温度让糖化和发酵作用同时进行，优点：防止发酵过程酸败，防止酶在高温下钝化，有利于酒香味保存和甜物质的增加
B配醅续浆发酵；减少一部分酒精重加一部分新料配醅续浆继续发酵，反复多次，一般新料与醅比例1:3到1:4.5.作用，可使淀粉充分利用又能调节淀粉和酸的浓度，还可增加微生物营养和风味物质
C多菌种混合发酵固态法白酒在整个生产过程中敝扣操作，水，空气工具，窖池等各种渠道都能将大量微生物带入醅中，它们将与曲中有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。
D固态蒸馏将发酵后的固态就醅装入瓮中进行蒸馏，由于具有雾油夹带作用蒸出白酒质量好，这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，也是香味物质提取和重新组合的过程
E界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香
答：大曲以大麦和小麦，豌豆为主要原料，将其粉碎加压制成砖状曲胚，在一定温度湿度下使自然界微生物进行富集和扩大培养再经风干而制成含有多种菌的糖化发酵剂
生产工艺区别：中温曲大麦豌豆6:4——粉碎——75℃高温润糁——粗麦粉——曲胚——堆积培养——风干——贮存——成品
高温曲以小麦为原料，制曲最高温达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒工艺;小麦——油料——磨碎——粗麦粉——拌料——踩曲——曲胚——堆积培养——风干——贮存——成品
12白酒为什么要进行贮存勾兑？
一是新蒸馏的白酒有刺味和辛辣味，口感不醇和，经半年以上时间贮存才能饮用
二是不同季节不同班组生产的酒质有所差异，1高温润蒸料前用80℃热水对高粱进行润料，其作用是物料充分吸收水分有利于糊化。2经高温润，制造出的酒较甜润；3发酵时酒醅升温缓慢易于控制
13白酒降度后出现什么问题，如何解决？
1必要性：节约粮食，人体健康，关税
降度后出现的问题：口味淡薄，后味短，浑浊（高碳酯的溶解度与T和酒度有关）
改良的办法：用优质酒头，酒尾调味
方法：一是冷冻过滤法，酒精加水稀释冷冻-10℃再由脱脂棉过滤；二是吸附法，三分之一的活性炭，高岭土等；三是离子交换柱吸附过滤法；将离子交换与吸附结合；四是膜过滤，出去正负离子
14中温大曲和高温大曲中主要微生物的区别？
答；中温大曲；一是酵母菌起酒精发酵作用产生香味；二是霉菌起分解蛋白和糖化作用，；三是细菌起分解蛋白质和产酸能力，利于酯的生成，由于中温较低微生物数量比高温曲的多，成曲糖化能力和发酵力也较高，但液化能力和蛋白质分解能力较弱
高温大曲；1细菌，霉菌，2酵母菌数量种类较少，微生物主要是细菌和霉菌成曲发酵能力和糖化能力较低，但液化力较高，蛋白质分解能力较强，产酒较香。
15白酒贮存过程中有哪些变化？对酒的质量有何影响？
答；一是物理变化；缔合作用；酒精分子和水分子都是极性较强的分子，二者有很强的亲和力，形成缔合体系，自由酒精分子减少，酒味变柔和。挥发作用，酒精中的硫化氢，醛，硫醇等物质挥发，使酒变的柔和醇厚。。
二是化学变化；发生去氧还原反应，酯化反应，缩醛反应，生成酸酯等风味物质，促进白酒的老熟，减少白酒的刺激性，增加酒香，使酒的香味物质协调。
16液态法白酒和固态法白酒风味不同的分析
答：液态法白酒中的高级醇含量较高，是固态法白酒的两倍多，A/B较大，酯类在数量上较少，总酸量是固态法的1/10，且种类少，酒体失去平衡，饮后上头。
17葡萄酒的分类
按糖量分；干，半干，甜，半甜
按CO2的含量分，天然，加强，加香
18生产葡萄酒的优良葡萄品种有：
一是适于酿造红葡萄酒的有：法国兰，佳丽酿，赤霞珠
二是适于酿造白葡萄酒的有；龙眼，惠斯林，灰比诺
19二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用和使用方法？
答：作用，1杀菌抑菌，2澄清作用，是葡萄汁中的杂质有时间沉淀并除去3溶解作用，生成H2SO3,有利于果皮干色素，酒石，无机盐溶解增加酒的色度和溢出物含量。4防氧化作用，防止酒的氧化浑浊，5增酸作用
使用方法：添加量取决于葡萄的品种，酒度，酿造工艺等，气体—燃烧硫酸块，产生SO2易挥发，且SO2产生量不好计算，液体—SO2浓度5%~6%，固体—采用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2，使用时将其溶于水中形成10%的溶液
20在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？
答，一是根据葡萄酒的类型定；酿造口味醇厚并适合长期保持，白葡萄酒可进行或部分进行葡萄酒—乳酸发酵，酿造清爽型必须防止，干葡萄酒要求口感清爽所以不能进行酒精发酵，结束后立即加150mg/L
二是按葡萄酒含酸量定，如果葡萄酒太算，可进行葡萄酸—乳酸发酵以降低酸度并提高酒质
21葡萄汁的改良
加酒石酸，白葡萄酒加柠檬酸，酸度过高可以加降酸剂。
22白葡萄酒的防氧化措施
一是前发酵阶段严格控制品温；二是后发酵控制较低温度，避免酒精接触空气，；三是添加0.02~0.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化物的活性；四是在发酵期间充入氮气，CO2等；五是所用工具涂上防腐材料
23淀粉水解酶液的制备方法：
一是酶解法，以无机酸或有机酸为催化剂，高温高压下将淀粉转化为葡萄糖的方法
二是酸酶法；三是酶解法先将淀粉乳用a—淀粉酶液化，然后用酸将其水解成葡萄糖，；四是双酶法，先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将后者水解成葡萄糖。
24谷氨酸生物合成途径
一是谷氨酸发酵时糖的需氧氧化和氨同化的生物化学过程，包括EMP,HMP,TCA，乙醛酸循环，二氧化碳固定反应
二是谷氨酸发酵时，经过EMP及HMP两个途径进行生物素充足的葡萄糖。
25影响谷氨酸发酵因素
PH，温度，菌龄，接种量，通风搅拌，氧的传递，泡沫控制
控制方法：一是温度控制，前期温度上升缓慢，中期温度上升快，后期温度上升缓和，在生产中根据菌种特点采用二级三级管理温度，即发酵前30~32度，后期34~37度；二是PH值发酵前期为7.5左右，后期为7.2左右；三
以1%为好；四是通风量及搅拌速度，溶氧量大小由通风及搅拌决定，与搅拌器形式，直径大小，搅拌速度，搅拌器在发酵罐中相对位置等有关，搅拌直径大，转速快，溶氧系数大即前期以低温通风量为好，中后期以高通风量为好；五是泡沫控制，机械消泡，化学消泡
26味精生产方法。
一是水解法；蛋白质原料经酸水解成谷氨酸，利用谷氨酸在盐酸中最小的性质将谷氨酸提取，再经中和处理制成味精；二是发酵法，淀粉质原料水解成葡糖糖或直接的糖蜜或醋酸为原料利用谷氨酸生产菌合成谷氨酸，然后中和提取；三是合成法；石油裂解丙烯氧化氨化生成烯月青，通过谈话，氰氨化，水解等反映生成消旋谷氨酸，再经分割制成L—谷氨酸，然后制得味精四是提取法，以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。
27谷氨酸噬菌体的特征
一是具有非常专一的寄生性，；二是不耐热性；三是PH稳定性，一般7~9；四是嗜氧性；五是对于干燥的稳定性；六是不耐药性
防止噬菌体污染的主要措施：一是严格控制活菌体的排放，；二是严防噬菌体进入种子罐或发酵罐镇南关；三是发酵罐中污染噬菌体的抢救（抗性菌法；轮换菌种法；灭噬菌体法；放罐重消毒）
28食醋生产过程中的主要化学变化
答：色香味的形成如蛋白质转化为氨基酸是鲜味的来源，淀粉转化为糖是甜味的来源，酸和醇是香味的来源，盐卤是苦味的来源，单宁氧化黑色素使色
熏醋产生色香味1酸味的形成，淀粉在菌或者酶的作用下生成醋酸，还有其它途径TCA的中间产物2甜味，淀粉转变成为葡萄糖，麦芽糖或甘露糖3鲜味，氨基酸的形成，4咸味，食盐，5苦味，盐卤，还有微生物代谢过程中形成的胺类6香味，酯类的形成，7色素的形成，单宁氧化形成黑色素，糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖，葡萄糖在高温下生成焦糖或者是人工添加色素8醋体的形成，决定于可溶性固形物的含量。
29制造醋的原料
谷类，红薯，果蔬，酒及野生植物，南方主要是大米，北方主要是高粱，甘薯，小米及玉米
辅料：细谷糠，麦麸，
填充料：稻壳，谷糠
添加剂：食盐，砂糖，香料，炒米色，
糖化剂和发酵剂：大曲，小曲，麸曲
30山西老陈醋的工艺流程
高粱——磨碎——润水——蒸料——冷却——配料入缸——（大曲——粉碎）糖化和醋化——醋酸发酵——成熟酒酸
31醋的传统工艺（固态发酵法）和现代工艺（酶法液化通气回流制造醋）相比较各自的优缺点？
答：现代工艺的特点；出醋率比固态发酵法提高了约16%，便于机械化生产，不用谷糠麸皮等辅料，节约燃料，简化工艺，江地产成本，降低劳动强
传统工艺与现代工艺正好相反
32酱油生产的原料有哪些？其作用是什么？
答：原料有大豆，豆饼，豆粕，其它如蚕豆，绿豆及原料提取后的浆水等。作用，一是淀粉原料a小麦作用是酱油香味的主要来源，小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的主要成分，葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。B麸曲作用，体轻，质地软，利于淋油c其他，碎米，大麦，高粱
二是食盐的作用；a调味，b与谷氨酸化合成钠盐，在酵母保存期中起防腐作用，蛋白质原料主要有豆粕，豆饼，大豆，酱油中的氨基酸有75%来自于它，c防腐作用
33酱油生产菌应具备的必要条件时什么？
答1不产生黄曲霉毒素及真菌的毒素；2要求酶系安全，酶活力高；3对环境适应性强，生产快速，繁殖力强；4酿制的酱油要求风味良好
34液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别：1高级醇含量较高2酯类含量少3总酸度低
原因：1物质基础不同：固态发酵法，含许多香味物或香味成分的前体物质，液态发酵法只有水和原料。2界面效应不同：固态法有固—液，气—液界面，液态法只有液。3微生物体系不同，固态法：有多种有益微生物，液态法，是纯种发酵。4发酵和蒸馏方法不同。
35固态发酵生产白酒的特点；
1低温双边发酵：双边;边糖化边发酵。特点;防止发酵过程中的酸败
2配醅蓄浆发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。
3多菌种的混合发酵4固态蒸馏5界面效应：同一微生物在同一相中的生长代谢与不同界面上的代谢不同
36固态低盐发酵管理要点
答；1食盐水的配制是用量12~13波美度，；2酵母菌的扩大培养，用量为酱醅的1/10；3制造酱醅，将糖浆盐水加热至50~55℃，4前期保温，酱醅温度要求控制在40~50度，将发酵池底的酱汁用泵抽回浇淋于酱醅表面；5后期降温发酵，30℃左右，时间为30天，利用酵母菌和乳酸菌作用，是香味和风味形成的阶段。
37酿酒工业在国民经济中的地位和作用
(1)酒是一种劳动保护品(2)酒是一种交往和沟通(3)关于酒的名言格句，诗词
38白酒的用途：1可使神经兴奋而舒适，消除疲劳。2可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之效。3逢年过节，亲朋聚会，白酒起烘托气氛。4高度酒可作消毒剂。5用白酒配制各种药。6用于烹饪
39曲的感官鉴定：1香味；曲折断后，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其
丝3曲皮厚度；曲皮越薄越好4断面颜色;断面应有菌丝，多为白色
40白酒在贮存过程中的变化：
1物理变化（使酒变得柔和，绵软）缔合作用（形成氢键）酒精和水发生缔合作用，减少自由酒精分子，口味变柔和（浓度不发生变化）；挥发作用
2化学变化：氧化还原反应2酯化3缩醛化反应。作用;促进白酒老熟，增香，提香味物质协调一致。
41高温润糁：（蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料）作用1便于原料吸收水分，利于糊化2在发酵过程中不易淋浆3可使发酵过程中温度缓慢上升，便于控制
42麦芽干燥的目的：1停止绿麦芽的生长和酶的分解作用2除去多余的水分，防止麦芽腐败3除去麦根4除去大麦的青味，形成麦芽特有的色香味
1啤酒
2啤酒花
4白酒
5酿造酒
6蒸馏酒
7配饰酒
8粗细粉浸出物差9浇淋
10浸麦度
11续渣法
12清渣法
13混烧
14清蒸
15润料
16满桶
17换桶
18下脚
19麦芽糖化
20下面啤酒酵母21上面啤酒酵母22下酒
24下酒
23大曲
25煮沸强度
26酶解法
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
酿造工艺学
酿造工艺学 1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。 2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特 点，回窖发酵的特点。 3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的 特点及作为规律 酱香、浓香、清香和兼香 大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌 高温曲（酱香型） 制曲微生物动态 在制曲的初始阶段，主要是毛霉类 第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。 整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌 微生物种类及演变规律 曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、B43等菌株（105-106 cfu/g 曲） 大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主 各种微生物作用 细菌： 主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。 生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。次级代谢产物的形成，赋予酒体风格 真菌：酵母菌、霉菌 代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶 多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物 多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物 中低温（浓香型） 整个制曲过程微生物消长的基本规律 微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。 培养温度在30－45℃的范围，变化最大，增长速率最大，只要有一定的水分和养分，各类中温微生物都能很好地生长，出现高峰。 当培曲过程中进入到高温阶段（>50℃），大部分菌类的生长繁殖受到明显的抑制，甚至被淘汰，此时的负增长速度最快，高温是造成微生物大幅减少的主要原因。出房前一段时期，主要是由于曲坯水分的大量散失，含水量小于20％，影响了微生物的生长繁殖，温度的影响已成为次要的因素，其微生物负增长速率变化也缓和得多，大部分微生物已处于休眠状态。低温期时细菌占优势，其次是酵母、再其次为霉菌。进入培菌的高温时期后，不耐温的细菌
发酵食品与酿造工艺学实验指导
发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞
实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习)
酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。
传统发酵食品工艺学复习提纲
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
发酵食品工艺学复习
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学 第一章绪论 1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？ 发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。 发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折） 第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。 第二章菌种选育、保藏与复壮 1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？ 生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的 改变和污染杂菌的影响 防止退化的措施： （1）控制传代次数，降低自发突变的几率 （2）创造良好的培养条件 （3）利用不易衰退的细胞传代 （4）采用有效的保藏方法 （5）经常进行分离纯化 2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。 菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能 菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。 常用的菌种保藏方法： 斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏
_发酵食品工艺学_实验教学的改革与创新_牛广财
第15卷第4期2008年4月 现代农业科学M o d e r nA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s V o l .15N o .4 A p r .2008 文章编号:1005-4650(2008)04-0128-02 《发酵食品工艺学》实验教学的改革与创新 牛广财,李志江,李兴革,左 锋,关 琛 (黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319) 摘要:《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的专业课,是一门理论性和实践性都非常强的课程。在教学质量工程和创新型人才培养的背景下,对该课程实验内容、实验考核体方法等方面进行了一些探索,取得了非常好的效果。 关键词:发酵食品工艺学;实验教学;改革;创新中图分类号:G 642.423 文献标识码:A T h e R e f o r m a n d I n n o v a t i o no f E x p e r i m e n t T e a c h i n g o f F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y N I U G u a n g -c a i ,L I Z h i -j i a n g ,L I X i n g -g e ,Z U O F e n g ,G U A N C h e n (F o o dC o l l e g e o f H e i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o nU n i v e r s i t y ,D a q i n g 163319,C h i n a ) A b s t r a c t :F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y i s t h e s p e c i a l i z e d p r o f e s s i o n a l s u b j e c t o f f o o d s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g .I t i s a n e x t r e m e -l y t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l c o u r s e .U n d e r t h e b a c k g r o u n d o f t e a c h i n g q u a l i t y p r o j e c t a n d i n n o v a t i v e p e r s o n n e l t r a i n i n g ,t h e c o n t e n t o f e x p e r i m e n t s a n dt h e e x p e r i m e n t c h e c k i n g s y s t e mo f f e r m e n t a t i o n f o o dt e c h n o l o g y a r e m a d e s o m e e x p l o r a t i o n s ,i t h a s o b t a i n e dt h e e x -t r e m e l y g o o d e f f e c t . K e yw o r d s :f e r m e n t a t i o nf o o d t e c h n o l o g y ;t h e e x p e r i m e n t t e a c h i n g ;r e f o r m ;i n n o v a t i o n 收稿日期:2008-03-17 基金项目:黑龙江八一农垦大学教育研究课题。 作者简介:牛广财,1971年生,男,博士,副教授,研究方向:发酵食品与功能性食品。E-m a i l :g u a n g c a i n i u @y a h o o .c o m .c n 《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的重要的专业课程,对培养学生的食品发酵的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。国内高校食品学科根据自身办学的特色不同,所开设的《发酵食品工艺学》实验的种类及项目也不尽相同,但都是在向着实验室小试※中试※生产性试验方向发展,而且很多实验内容都是将单元操作与生产紧密结合在一起,尽可能应用发酵食品工业的新技术与新方法。因此,如何使《发酵食品工艺学》实验紧跟学科发展的时代步伐,培养和造就一批高高素质具有创新性和竞争性的人才,是摆在我们面前的首要问题。根据教育部及学校的“教学质量工程”的指导思想,本课程实验教学利用学科建设和实验设施较好的优势,以培养学生的实践动手能力和创新型人才为目标,进行了一些有益的探索与实践。 1 以创新精神和实践动手能力培养为 目标,改革实验教学内容,重构新的实验教学内容体系 根据新世纪对人才的更高要求,在实验教学内容和体系中强调培养学生创新精神和实践动手能力。在实验教学内容的安排上根据科学技术的发展,尤其是现代高新技术在食 品工业和农产品加工中的应用与发展,重新整合优化实验课内容,突出学生创新性、实践性、综合性实验内容。传统的实验教学大多依附于理论教学,存在重理论轻实验、重知识轻能力的思想。因此存在以往《发酵食品工艺学》课程的实验内容简单、实验次数少、学生在实验室从事实验时间短等诸多问题。另外,由于近年来高校扩招,人均占有实验资源率的下降,这些完全不利于培养学生的实践能力和创新精神。为了培养21世纪创新型人才,我们认为应该首先优化实验教学内容,实施高起点实验教学。 鉴于实验教材的缺乏,我们查阅了大量的相关文献,并根据近几年来的科研工作编写了一本较系统的实验指导书《发酵食品工艺实验指导》。减少过去陈旧的实验内容,增加反映新技术的项目,使其具有指导性和参考性。对固体发酵、液体发酵,以及下游分离技术等设计了合适的实验。通过这些实验使学生在了解发酵工艺流程的同时,也对发酵过程中的各种工艺参数有清楚的认识,掌握各参数影响发酵工艺过程的机理。我们对实验内容进行了精心调整与选择,形成了较为稳定的实验教学内容体系。增开了学生感兴趣的纳豆发酵(细菌型)、丹贝发酵(霉菌型),以及大型综合发酵实验———啤酒发酵等实验项目。在实验内容的安排和设计中,避开了与基础课验证性实验可能产生的重复,避免学生实验陷入简单作坊的工艺操作和教学资源的浪费。
发酵食品工艺学期末复习资料样本
第一章绪论 1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 ( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。 ( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段 第一个转折点: 纯培养技术 第二个转折点: 深层培养技术 第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用 3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养
种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
烹饪与营养教育专业指导性培养方案
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 （1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 （2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养 种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些主要有哪几个因素 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
食品质量与安全专业
食品质量与安全专业申请列为学士学位授予专业 自 评 报 告 绥化学院 二〇一五年七月
绥化学院食品质量与安全专业自2012年建立以来，在省教育厅和绥化学院的领导和支持下，经过全院教师的共同努力，在学科建设和专业建设上取得了可喜的成绩。经院评估小组对本专业师资队伍、教学工作状况、教学条件、毕业生状况、管理工作状况等方面进行了认真、细致地评估，我们认为本专业已具备授予学士学位的条件，特向省学位委员会提出申请，批准绥化学院食品质量与安全专业学士学位授予权，下面就本专业具备的条件作详细的说明。 一、师资队伍状况 1.师资队伍结构 食品质量与安全专业有专兼职教师37人，具体情况如下： （1）职称结构 教师队伍中有正教授4名，副教授13名，高级实验师1名，副高职以上人数占教师队伍的45.9%。讲师17人，占45.9%。 （2）有硕士33人。具有研究生学历的教师占教师总数的89.1%。35岁以下青年教师17人，具有硕士学位17人，占100%。 全学院教师平均年龄33.2岁，中青年学术骨干7名。形成了一支结构分布比较合理、有生气、有活力的教师队伍。 2.教学、科研水平 我院所开设的专业基础课和专业课程全部由具有讲师以上资格或研究生学历的教师担任。17名教授、副教授全部为主讲教师且每年至少开出一门以上的课程。 自2012年至今，食品质量与安全专业教师共承担教研、科研课题30余项。其中，省教育厅项目7项，省高等教育学会高等教育科学研究“十一五”规划课题2项，。绥化学院立项课题14项。教师共发表论文60余篇。其中Ei、SCI收录3篇，省级论文50篇。出版专著2部，教材及参考书3部。获黑龙江省高等教育学会高等教育科学研究一等奖1项、二等奖1项。确定了本专业的学科梯队，制定了切实可行的师资培训规划和青年教师进修、提高计划。 3.队伍建设 食品质量与安全专业建设以来，确定了本专业的学科梯队，制定了师资队伍建设规划、师资培训及青年教师进修提高计划。近三年来，共有7人赴省外国家级检测中心学习研讨，教师的学历和教学水平得到了不断提高。
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论