生产车间食品卫生管理标准

生产车间食品卫生管理标准

1 范围

本标准规定了食醋生产企业为防止食醋污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，保证食醋产品质量，对生产车间在生产过程中应达到的卫生要求。

本标准适用于公司各车间卫生管理工作。

2 规范性引用文件

下列文件中的条例通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修改版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5479 卫生饮用水卫生标准

GB 8954 食醋厂卫生规范

GB 12695 饮料企业良好生产规范

GB 17405 保健食品良好卫生规范

GH/T 1001 预包装食用蜂蜜

Q/ZJC—G 4.2 总公司食品卫生管理标准

3 职责

3.1 副总经理职责

a）担任公司食品卫生管理委员会副主任，领导组织编写卫生质量体系文件并贯彻实施和保持。

b）组织贯彻国家有关食品卫生方面的方针和政策。

C）向总经理报告卫生质量体系运行情况，以供内部审核和作为卫生质量体系改进。

d）负责监督检查各职能部门执行和控制卫生质量情况，并负责与外界联和协调内部关系。

3.2 生产部职责

a）负责生产车间消毒、灭鼠、灭虫等监督工作。

b）负责加工器具消毒的监督工作。

c）负责不同清洁物品的标志管理工作。

3.3 生产车间职责

a）负责生产车间加工设备卫生管理、检查工作。

b）负责食品卫生关键工序的监督工作。

3.4 生产班组职责

a）负责生产人员个人卫生检查工作。

b）负责加工器具的消毒工作。

4 对车间及设施卫生要求

4.1 车间地面设施

a）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通。

b）车间地面用防滑坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，并应有适当的坡度（1%～2%）和良好的排水系统，无积水，并保持清洁。

c）车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施。

4.2 车间四壁、屋顶、窗户

a）使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料修建。

b）墙角、地角、屋角具有弧度的。

c）车间内墙壁、窗户每半月擦洗一次，要求洁净明亮，无醋点。

d）各车间可根据天气变化或污染程度，或其他情况进行随时清洁。

e）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜45o。

f）车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。4.3 车间照明设备

a）车间内位于食品生产线上方的照明设备装有防护罩。

b）工作场所以及检验台的照明度符合生产及检验的要求，光线以下不改变被加工物的本色为宜。

4.4 排风消毒设备

a）酒化、醋化等工序要按照产品的工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好的通风；

b）有大量的蒸汽的加工程序，应装有足够的排风设备；

c）发酵、灭菌等设备必须安装温度计或自动温控仪，所有压力容器必须安装压力表。

d）加热、蒸料、灭菌期间应按要求，保证有足够的蒸汽供应。

e）在适当的地点设足够的数量的洗手、清洁、烘手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关。

4.5 车间入口处

a）车间入口处设有鞋靴和车轮消毒池，消毒水要每年更换一次。

b）通过消毒池（2%的高锰酸钾水溶液，深度为25cm）时，在消毒池中，双脚应在池中停留10s，并前后挫鞋6次，方可通过。

C）然后在控水垫上控水，方可入内。

4.6 生产使用的设备、工器具和容器

a）食醋生产车间使用的设备、工器具和容器等必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作；

b）表面应光滑，无凹坑、裂痕；

c）所有输出食醋的管道必须耐腐蚀，无毒、无异味。

4.7 更衣室

a）食醋生产车间必须有与生产相适应的并与生产车间相连的更衣室，并保持清洁卫生。其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；

b）更衣室卫生要有专人负责，应做到：

1）每天上下班前后，都要对更衣室的柜、凳、桌、椅、窗台等进行擦拭，其表面应无尘土污染；

2）办公用具、饮水用具要摆放整齐，衣物全部放入更衣柜内；

3）要对地面、墙角进行清扫、擦地，保证地面墙角干净、无积水、无醋液。

5 对生产、质量管理人员卫生的要求

5.1 健康要求

a）每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，新进工人必须进行健康检查，取得合格证后方可上岗工作。

b）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他妨碍食品卫生疾病者不得参与生产。

5.2 个人卫生

a）生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换洗工作服和毛巾，不得流长头发、长指甲和涂指甲油。

b）进入工作场地必须穿戴好工作服、工作帽、工作鞋。头发不得外漏。工作服、工作

帽、工作鞋应保持清洁并定时消毒。

c）必须用流动水洗手，打肥皂后洗30s（先洗手心，其次手背，再十指交叉手指，洗到手腕为止）。

d）用水冲洗干净，再用消毒液（优氯净以1：5000，必洁仕以1：200的水溶液）中浸泡2s。

e）进入精品车间双脚必须浸入2%的高锰酸钾溶液的消毒池内方可入内。

f）进入生产车间不得带入与工作无关的个人物品（包括项链、耳环、戒指、手镯、手表、钥匙、水杯、饭盒等）。严禁一切人员在车间内吃食物、喝水、吸烟和随地吐痰。

g）工作时不得挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。生产过程中生产人员皮肤被划破，必须调离可污染食醋的岗位。

h）不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与工作无关的场所（如餐厅、厕所等）。

i）不得对着食物打喷嚏，不直接品尝食醋。

j）操作人员在上班前，上厕所之后，处理被污染的原材料和从事与生产无关的活动之后，必须洗手、消毒。

5.3 每年对员工进行两次加工教育和培训，新进厂的员工应经卫生考核，合格后方可上岗。

6 原料、辅料、包装材料及加工用水卫生要求

6.1 原辅料必须符合食品卫生要求，原辅料进厂应经品控部检验合格后方可使用，并保持纪录。

6.2 生产过程中使用的添加剂必须符合GB 2760 的规定。

6.3 主要原料高粱每年进行一次残留农药检测，并保留报告。

6.4 直接与原醋接触的包装材料必须定期进行卫生检验。

6.5 包装材料的卫生质量要求：

a）产品包装用各种玻璃纸、塑料瓶（管）、瓶盖、瓶垫、瓶塞均应采用食品级、无毒、无味的材料。

b）凡直接接触产品的内包装材料应采用适当的方法清洗、干燥、灭菌。

C）洗瓶机中的水的更换次数，应根据瓶子的干净程度决定，分为A、B、C三类（A为优，B为中，C为差）：

——A类：每天更换4次水，时间为8：00、10：00、14：00、16：00；

——B类：每天换水6次，时间为8：00、9：00、10：00、14：00、15：30、17：00；

——C类：先放水进槽中，用清水冲洗，再进行上机洗瓶，以干净、无麻袋毛、无异物为准。

6.6 加工用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

6.7 每年至少两次到卫生部门对生产用水进行水质检测，并保留记录。

6.8 企业每月必须对水质进行菌落总数、大肠菌群的测定，并保持记录。

6.9 饮料生产用水硬度必须在4mg当量以下。

6.10 水质要新鲜，停产后在恢复生产时，供水系统要进行必要清洗工作。

6.11 所用主要原辅料的卫生质量要求：

a）高粱：颗粒饱满，无霉味，无蛀虫；

b）大麦：色泽气味正常，无霉味，无蛀虫，水分含量13.5%，杂质1.5%；

c）豌豆：色泽气味正常，无霉味，无蛀虫，水分含量13.5%，杂质1%；

d）稻糠：色泽鲜艳一致，无酸败、霉变、结块、虫蛀及异味异臭；

e）谷糠：色泽鲜艳一致，无发酵霉变、结块及异味异臭；

f）蜂蜜：必须符合GH/T 1001 预包装使用蜂蜜的卫生标准要求。

7 生产、加工卫生的要求

7.1 在生产加工前，应先将与生产无关的杂物及灰层清理干净。

7.2 工作人员不能将与生产无关的个人用品和饰物带入车间（包括项链、耳环、戒指、手镯、水杯、饭盒等），组长应每天检查。

7.3 生产前的容器、工作台、周转箱应清洁干净，消毒灭菌、专人检查，作好记录。

7.4 在生产过程中，应将原材料处理、不同半成品和成品工序分开，防止前后工序相互污染。车间原材料应做到：

a）整齐堆放在原材料区；

b）使用时要一层一层地取下，始终保持原材料的堆放整齐。

7.5 勾调车间操作人员应按操作规程对半成品进行杀菌，并做好记录。

7.5.1 调配锅与储存罐清洁要求包括：

a）勾调车间调配锅应每出一锅醋用清水清洗一次；

b）勾调车间25t、30t大罐用一次清洗一次；

c）5t、3t、1t罐每批清洗一次；

d）5t、3t高位槽使用一次清洗一次；

e）软包装车间低位槽每1个月清洗一次；

f）设备管道每批次清洗一次；

g）清洗时要先用清水冲洗，后用刷子刷罐的内部，再用清水冲洗，最后要使排污口的水以清为主；

h）罐体外部要保持没有醋液及其他污染物。

7.5.2 勾调车间大罐卫生区应做到：

a）有专人管理；

b）打醋人员在工作时不可离开现场；

c）打完醋后应及时将泵阀门关闭，坚决杜绝冒、滴、漏现象的发生；

d）每收取或打一次醋都应对所使用的泵、管道、阀门现场进行彻底清扫、清洗。

7.6 采用后杀菌工序的半成品，操作人员应按操作规程进行杀菌，并做好记录。

7.7 同一车间内应不得同时加工两种不同种的产品。

7.8 包装容器只能灌装食醋，不能盛放其他物品，以免误入生产线造成质量事故。

7.9 在生产过程中，被污染的原材料（例如掉在地上的瓶盖、胶冒）、半成品应经重新灭菌后，方可使用。

7.10 生产白醋、饮料时，半成品应经过灯光透视检验合格后，检瓶作业人员连续工作时间不得超过40min。

7.11 工作结束后或必要时，应彻底清洗生产场地、墙壁及排水沟。清洗工作服，必要时要进行消毒灭菌，专人检查，作好记录。

8 车间消毒剂、消毒池（盆）管理要求

8.1 消毒剂应设立专柜保管，专人配制、发放，并记录发放数量。

8.2 应在每日班前7：45 更换消毒水。

8.3 消毒垫应喷洒1：300的优氯净溶液，一天2次。清毒垫应每天清洗一次，应先将消毒池（垫）中的消毒液（尘土）放掉（抖掉），再用清水冲洗。

8.4 消毒池中的消毒水为2%高锰酸钾水溶液，液高应达到2cm。

8.5 洗手盆中的消毒液应为有效氯水溶液（优氯净以1：5000，必洁仕以1：200的水溶液），洗手盆消毒水深30cm。

8.6 班后应将消毒水放尽，用清水洗净消毒池和洗手盆，然后用刷子刷其表面及死角，直至明亮干净。

9 保健醋洁净区紫外杀菌管理要求

9.1 杀菌应设立专人负责，并做好记录。

9.2 杀菌应在班后所有职工离开后进行。

9.3 杀菌应在班后关闭门窗，打开杀菌灯后负责人应迅速离开。

9.4 杀菌完毕拉灭紫外灯，30min以后，方可再进入洁净区。

9.5 杀菌时间：18：15～18：45。若室内温度高于35℃或湿度大于65%，则延长杀菌时间至1h。

9.6 杀菌设备紫外灯若发生故障，负责人应立即报告车间主任并及时更换。

10 包装、储存、运输卫生要求

10.1 用于包装食品的物料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，且不易褪色。

10.2 一切包装物料必须清洁卫生，无异味，无污染。

10.3 成品库应做到：

a）有垫衬物，使成品与地面距离至少15cm，与墙面距离至少60cm。

b）堆码高度以底层货物的承受能力为准；

c）划出货位区、通道线；

d）货物摆放要整齐；

e）间距合理，以出货方便为准。

10.4 周转运输必须使用专用运输工具。

10.5 储存仓库应保持清洁卫生，定期消毒，做到：

a）无鼠、无霉、无虫；

b）每日最少清洁库房一次；

c）保持地面清洁无杂物，垛上无尘土；

d）玻璃干净明亮，库内无卫生死角；

e）每月13日用3%新洁尔灭喷洒库房前面、屋顶进行消毒；

f）每年5月～10月的20号对库房喷洒灭蝇虫药；

g）库房要合理布放老鼠药，并每月更换一次。

10.6 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、防潮等设备。

10.7 原辅料领用完后必须将包装口封好，不得裸露。

11 有毒有害物品的控制

11.1 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

11.2 所有有毒有害的试剂及药品必须设专柜分类贮存，并设专人保管发放，并记录。11.3 所有剧毒及强腐蚀性的药品，要严格管理，小心使用。

11.4 灭蝇、灭鼠为食品生产中的主要控制环节，应做到：

a）灭蝇、灭鼠药统一由品控部购买、登记、发放；

b）灭蝇、防鼠药统一由品控部负责培训使用方法；

c）灭蝇、防鼠药统一由各个使用（负责）部门负责喷洒、布药和记录；

d）品控部负责监督实施；

e）喷洒、布药周期标准见表1.

表1 喷洒、布药周期标准

12 公司各类卫生要求考核标准

12.1 考核总分为100分。

12.2 公司各类卫生要求考核标准见表2.

4 库房卫生

地面清洁无杂物3分/次6分/次库房货物位置摆放有序、区域明确5分/次10分/次灭蝇、灭虫定期进行、按日更换5分/次10分/次材料包装完整5分/次10分/次

5 办公室卫

生

地面清洁物杂物5分/次10分/次办公用品物品清洁、归置整齐5分/次10分/次

个人仪表整齐、不吃零食3分/次6分/次

办公设施干净、整洁6分/次12分/次

6 其他公共

卫生（卫

生间、锅

炉房、门

卫室）

地面设施定期清扫、保持清洁3分/次6分/次照壁、大门、墙壁定期清扫、保持清洁5分/次10分/次

清扫用品的摆放归位、整齐3分/次6分/次煤炭处理定期、干净3分/次6分/次

茶炉定期清洁6分/次12分/次卫生间物品清理及时3分/次6分/次

消毒定期、到位6分/次12分/次

操作人员健康检

查表、操作人员健康统计表、水质检验报告、水质菌落总数、大肠菌群测定记录、半成品杀菌记录、原辅料进厂检验合格报告、紫外杀菌记录、有毒有害试剂及药品登记表、卫生要求考核表。