面包里的东西----基本比例《面包

麵包裡的東西－－－－基本比例《面包

用instant yeast做麵包很久了，慢慢的摸出了一些比例規律，其實比例很重要，每次看到不同或者相似的方子，怎麼知道它會不會成功，怎麼知道它有沒有寫錯，怎麼知道當一些材料不全的時候是否可以將就替代。這些都是經驗，但是經驗的背後是比例。如果能把握好比例，也許做麵包的麵包因為一些偶然因素而不好吃，但是至少不會失敗。

1, 麵粉：水（60％）注1

2, 麵粉：酵母（1％）注2

3, 麵粉：鹽（1％－2％）注3

4, 麵粉：油（5％－7％）注4

5, 麵粉：糖（5％－7％）注4

6, 麵粉：雞蛋（5％－10％）注4

7, 其他的東西：脫脂奶粉，雜糧等帶來的是水份的變數。注5常用溼性材料含水量：

1, 牛奶：95％水

2, 全蛋：75％水

3, 蛋白：87.5％

4, 蛋黃：50％－55％

5, 淡奶油：每個牌子都不一樣，可以按照黃油量使用，但是酌情減水。

注1

一般而言，高粉的吸水率為60％，也就是100g粉＋60g水。然後按照不同麵包的需求，按方子增減。比如一般而言，吐司的水含量為：64％－70％，而中式饅頭要<60％。

對於中式的饅頭，大概奶奶們都很少能說出她們用了多說水，因為全憑手感，我剛開始做面點的時候，饅頭是我第一個課題，我從小生活在南方，家裡從來沒有做過饅頭，於是我請教了一位年長的北方同事，她說基本先是加一部分水，麵團可以干一點，然後一邊揉一邊可以酌情加水，把水拍在麵團上，慢慢揉進去，三光就好，如果發酵的時候面塌了，說明太溼了，下次可以再減水。按這個說法，我不停的嘗試，最後我差不多用水比例是麵粉的一半，也就是2：1。做饅頭還可以，但是揉起來很累，很難出筋。以後我會嘗試55％－58％的水。

後來做麵包，這個比例就把我害死了。剛開始接觸麵包，揉麵一直是個大問題。可是不論我怎麼改變手法，查資料看照片，始終有個疑惑就是，為什麼別人的麵團這麼有彈性，這很令人費解。後來才知道，原來水太少了，所以不出麵筋。

但是含水量越高，麵團就會變的越難操作，有幾個個辦法可以幫助你：

1, Autolyse，（介紹）浸泡麵團中沒有：酵母、鹽和油

脂。這裡要指出的是，改變習慣真的不容易，我每次還是會不由自主的要去揉－－！浸泡的時間德州姐姐寫了20－60分鐘，我覺得20分鐘對我的68％含水的吐司方子是不夠了，所以要長一點，以後還要多試驗。

2, 摔面。摔面是很傳統的中式手法，不知道老外用不用，我反正覺得對高水分麵團很管用。摔的時候，不在于用力，而是要儘量拉長，用手腕摔出，然後摺疊，再拉長。摔面到一定程度還是要揉的，所以不要一直摔，要適度，一般浸泡完了，我會摔幾下直到手捏到麵團不會黏的一塌糊塗，然後開始揉。

3, 摺疊，（介紹）。在主發酵的時候進行，有點像最後吐司整形時的手法，所以做吐司的時候我會在最後鬆弛整形的時候再做摺疊。

4, 使用大比例中種和液種法。我比較偏愛：中種或種液比例占主麵團50％－60％粉量，也就是分出50％－60％的粉來製作酵頭。液種的水比為1：1；中種的水比為1：0.6。但是在實際操作中，我的中種水比往往是1：0.7。使用12－17小時冷藏發酵（5攝氏度）。那麼麵粉可以非常好的吸收水粉：經過12－17小時的長時間浸泡，麵粉的吸水性被很好的發揮出來，吸收了更多的水。。隔天揉麵時，同樣的方子，麵粉卻不那麼黏了。（很多朋友聽說要隔夜甚至隔兩夜我才做完一個麵包，望而生怯。其實我倒覺得對於現代生

活這比直接發開心多了，不用守著個麵包，只要算好時間，每天花一點點時間來做麵包，多美好啊。）

高水分的麵團很難做到三光，所以不要一味追求三光，出筋了，就停下來，揉過了反而斷筋，麵團會變的越來越黏。如果感覺筋度不夠，主發酵時還可以多做幾次摺疊。注2 這裡的酵母指的是：yeast。而我使用的是：instant yeast。天然酵母尚在試驗階段。

酵母的量在冬天，很多人都會加大比例，但是其實，如果你不著急就沒有那個必要。

在使用中種法和液種法時，我的習慣是製作大比例種液，並把所有的的酵母放在種液中。好處是在沒有任何干擾下，使酵母最大程度發揮作用。所以酵母用量，往往不到1％。特別是液種法，因為幾乎麵團裡所有的水都在種液裡了，所以酵母味會在成品中體現的非常明顯，所以酵母用量應該更少。

注3

不可以沒有鹽，那會很難吃，也不要超過2％，否則麵團會很硬。一般而言1％是甜麵包的比例，淡味麵包可以到2％。注4

我們家不愛甜，7％對我們家而言就會吃出甜味了，

但是若你使用的是低糖酵母，請確保不要超過7％。否則發

酵就會有問題。如果是天然酵種的話，糖據說不可以超過15％（話說，我家是不可能達到這個比例的，毫無壓力的飄過）。我們家也不喜歡油，所以我的用油量也沒有超過過8％。做吐司時我喜歡的比例是糖和油1：1。

不過使用奶油除外，我會替代掉一部分水。方法就是在加油前，不要把水都加完，加完油後，可以酌情加水進去的。

另外，使用奶油的方子裡要加雞蛋，否則麵團的蛋白質不夠。雞蛋含有很高的蛋白質，可以增加麵包的體積，改善組織，和顏色。超過10％雞蛋的味道就會體現在麵包的口感裡了。

注5

奶粉，要使用“脫脂奶粉”，有改善吸水性和，全脂奶

粉反而會使麵團更溼軟。所以如果你看到的方子裡有奶粉，而正好手邊沒有奶粉，原則上這個是可加可不加，但是要記得減一點水。；奶粉還可以起到壓制酵母味的作用。

雜糧，所有的雜糧都吸水，如果有雜糧就要記得加水。不過可以慢慢加，手感和經驗很重要。