民间醋的制作工艺

民间醋的制作工艺

说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。

追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。

食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法。

要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”

为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。

首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。

这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。

这是当年用于粉碎制醋原料的石磨

这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。

这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。

木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。

这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一时的用具。

醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。

然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。

那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？

有关老陈醋的酿造特点，《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年”，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍的方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而

成的。完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。

酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。下面我们就来逐一介绍。

1、备料

能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。究其原因，除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮，用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。另外，根据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以高粱酿制的醋口味最佳。酿制老陈醋的高梁和麸皮的用量比为1：1。老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。因为这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。

老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。

2、粉料

将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。

3、润渗

将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。

4、蒸煮

蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。

5、冷却

将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。

6、拌曲

酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。

7、酒精发酵

原料经过蒸煮和拌曲后就可以装入酒精发酵缸进行糖化和酒精发酵了。

将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。

8、醋酸发酵

醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。

9、熏醅

熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。

熏醅是在特制的熏醅炉上进行的，每行炉炕上都安放着五个小缸，炉炕的一端生有明火，火力均匀地分布在缸的四周，熏烤着缸中的醋醅。我们熏醅时只需要在每行的四个小缸中装入醋醅，为了使醋醅能够充分的得以熏烤，翻拌时就要求我们要逐一把醋醅腾入相邻的空出来的小缸中，经过五天的熏制熏醅这一过程就可以完成了，经过醋酸发酵的醋醅只要取一半进行熏醅就可以了，这一半经过前后五天的熏醅，颜色逐渐变深，最后变成黑紫色，我们称其为“黑醅”。与之比较，没有经过熏醅处理的醋醅称为白醋醅，整个熏醅过程中的要点是要控制火候，使其保持文火，主要作用就是为了增进醋的色泽和增加醋的焦香味道，这是老陈醋色深味香的主要原因之一。经过熏醅后的醋醅可以用闻的方法来辨别好坏，成熟的醋醅闻

之酒味浓，尝之兼有酒味和酸涩味。

10、淋醋

缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。

11、陈酿

经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”，陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。

每100公斤高粱可产新醋400公斤，经陈酿后最终可得到120公斤左右老陈醋。陈酿后的醋经过消毒，贴签，装瓶，拧盖，装箱等一系列现代化的工艺流程后，便可以来到我们的餐桌上了。