食品分析复习资料.总结
填空题
1、采样遵循的原则是（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH 值检验法）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（1molNaOH相当于酸的克数）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲醇）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（35.8%）。
7、食品分析的方法有哪些（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）？
8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（电位滴定法）。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（氯仿—甲醇提取法）。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（卡尔-费休法）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（灰化-次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）。12、食品中的总酸度是指（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（嗜好型和分析型）按照方法的性质可分为（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）。
14、食品分析的一般程序为（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）。
15、快速测定蛋白质的方法名称有（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。
二、是非题
1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（×）
2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（√）
3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（×）
4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（√）
5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（×）
6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（×）
7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量（√）
8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（√）
9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。（×）
10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（√）
1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。( ×)
2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。（×)
3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( √)
6. 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料中的糖度。(√)
7. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。(√)
8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( ×)
9. 折光是偏振光中的一种特殊光线。( ×)
10. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( ×)
11. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。(×)
12. 欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。(√)
13. 优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。( ×)
14. 当调节某氨基酸水溶液的pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为中性离子。( ×)
15. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。(×)
16. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。(√)
17. 氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到分离，利用保留值进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反应生成兰紫色化合物，用比色法进行定量。( ×) 18. 水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。( ×)
19. 在食品营养学上，食物中的矿物质元素，是指食物中除C、H、O、N、P、S这6种构成有机物质和水的元素以外的元素。(×)
20. 在反相HPLC中，通常采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水等作为流动相，主要用于分离极性较大的物质，出峰顺序为极性相对较大的物质先被洗脱出来，极性相对较小的物质后被洗脱出来。(×)
1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（×）
2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （×）
3. 不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。（）
4. 35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （）
5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （√）
6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增.（×）
7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （×）
8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （×）
9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （√）
10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （×）
11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （√）
12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （×）
13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （×）
14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （×）
16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （×）
17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （）18. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。（×）
19. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（）
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。
防腐剂总趋势：在现阶段尚有—定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消失。（×）
20.当采用C18、C8等反相高效液相色谱柱时,需采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水或其混合溶液作为流动相,极性较大的物质先出峰，极性很小或非极性物质则残留在柱中，对于这些残留在柱中的物质，在分析结束后可采用非极性溶剂洗脱除去。（）1．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（×）2．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（×）3．24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。（）
4．水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。（×）
5．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（×）
6．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（×）7．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（×）
8．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（√）
9．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。（×）
10．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。（×）
11．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（√）
12．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。（√）
简答题(每小题5分，共20分)
1. 水分的测定和水分活性的测定在原理上有什么不同?
答：水分测定是测定样品中的水的总含量，即一定量食品中水的质量分数，包括自由水和结合水。
水分活性的测定是测定样品中自由水的含量，反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。水分测定是根据失重；水分活性测定：图解法。
2. 简述旋光法测定食品中含糖量的操作要点。
（1）、样品制备；（2）、旋光仪零点校正：蒸馏水调零法、空气法调零；（3）、旋光管装样处理：用少量样品溶液洗涤旋光管三次，然后注满，用镜头纸擦干盖片。（4）、测定，放入装好样品的旋光管，记录旋光仪读数，重复两次取平均值。记录测定时的温度。
3. 写出苯甲酸、山梨酸的化学结构式及氨基酸[通式为R-CH（NH2）COOH]在水溶液中的三种离子形成。
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 苯甲酸山梨酸
-COO- , -NH3+, 内盐
4. 何为络合物?何为螯合物?并说出螯合物溶剂萃取法提取重金属的原理。
答：络合物：由一定数量的配体（阴离子或分子）通过配位键结合于中心离子（或中性原子）周围而形成的跟原来组分性质不同的分子或离子，叫做络合物
螯合物：由多齿配体与中心离子结合而形成的具有环状结构的配合物。由具有两个或多个配体与同一金属离子形成螯合环的化学反应——螯合作用而得到。
萃取重金属的原理：有机物释放出的金属离子与络合剂反应形成螯合物，螯合物的结构比较稳定，易溶于有机溶剂，而不溶于或难溶于水。利用与水不相容的有机溶剂同试液一起振荡，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的。
三、名词解释
1、空白试验不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。
2、食品中的总糖还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
3、牛乳发酵酸度牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）。
4、挥发性盐基氮挥发性盐基氮——动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。
5、感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。是在生理学、心理学和统计学基础上发展起来的一种检验方法。
6、食品掺伪食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或体积而降低成本；或改变某些质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为，食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。
四、问答题
1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。
凯氏定氮法。
实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
实验步骤：（1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（2）消化（３）蒸馏与吸收（4）滴定
2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？
在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。
常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等。④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。
3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？
常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇
乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖份。
石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。
氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。
一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
测牛乳的脂肪含量可用罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法。
4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？
费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。
7、简述控制食品变质的基本途径，针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。
其中阐述清楚影响食品变质的基本途径的给3分；能够给出某种具体食品防止食品变质操作方法的给3分，按照实际答题情况给出相关分数。
8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。
其中能够按照食品检验程序来进行设计的给3分；能够选定正确病原微生物，检验方法正确的给3分，按照实际答题情况给出相关分数
5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。
掺伪现象有：未精炼的机榨毛油及变质油；以低价食用油脂掺入高价食用油脂；在食用油中掺入了非食用油；用煎炸餐饮残油替代使用；地沟油的回收利用；动物油的非法回收利用等；
分析的方法和思路：
第一步为油脂的经典理化特性分析。每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。
第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。
第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。
第四步为油脂中的微量特殊成分分析。油脂中微量特殊成分虽然含量很少，但油脂不同，微量成分差异很大，此分析检验法可认为是既有普遍性又具有特殊性的一种特征模式鉴别。另外，非食用油的检测可采用非食用油脂的特殊性质进行检测。
6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。
（1）感官检验：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。
（2）化学检验：取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10min，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。
1. 还原糖含量测定是食品分析中最常见的项目之一，请设计一个测定某品种荔枝含糖量的方法，并简述测定步骤。
答: 方法：样品经处理后，在加热条件下用盐酸使蔗糖水解为还原糖，用碱性铜蓝法直接滴定测定样品中总糖含量。另外，用直接滴定法测定样品中的还原糖含量。根据相应的计算后，算出样品的还原糖含量、蔗糖含量和总糖含量。
测定步骤：（1）样品处理：取适量样品，对样品进行提取和澄清。
（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：将碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml混合，在沸腾下以葡萄糖标准溶液滴定，直指溶液的蓝色刚好退去。记录小号葡萄糖标准溶液的总体积，平衡3次。
（3）样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于150ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态。待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度继续滴加至溶液的蓝色刚好退去。记录小号样品溶液的体积。
（4）样品溶液滴定：与3相同，记录消耗样品溶液的总体积，平行3 次，取平均。
适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么?
1)水分是样品中唯一的挥发物质；2)水分可以较彻底地被去除；3)在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
加速食品灰化的方法的主要有哪些?（书164）
2. 请设计橄榄油中维生素E的提取方案，并推荐两种以上的测定方法。
提取方案：（1）皂化：称取适量样品与三角瓶中，加30ml无水乙醇，振摇使样品风扇。加入5ml，100g/L抗坏血酸溶液和2.00ml苯并[e]笓溶液（5ug/L），混匀，加10ml氢氧化钾溶液（50%浓度），混匀，与沸水浴上回流30min，使皂化完全，皂化后理科放入冰水中冷却。
（2）提取：将皂化后的样品移入分液漏斗，加50ml水分2～3次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用100ml无水乙醚分2次洗皂化瓶及残渣，乙醚液并入分液漏斗中。分液，弃去水城。然后每次用月100ml水将乙醚液洗至中性。
测定方法：气相色谱法、液相色谱法。
计算题
1. 欲测某饮料的总酸度，量取10ml样品于三角瓶中，加20ml水稀释后，以酚酞为指示剂，以0.0500mol/L的NaOH溶液滴定至终点，四次滴定的数据为：(1) 10.05ml (2) 8.20ml (3) 10.10ml (4) 10.12ml，求此饮料的酸度值[以柠檬酸(C6·H8O7·H2O)表示]。
解：8.20ml与其他三个数据相比存在明显偏差，应是滴定操作时存在过失造成的误差，计算时应舍去。
消耗的NaOH溶液的平均体积为V=10.09ml
c＝0.05，V＝10.09，K＝0.070，V0=30，V1＝10，m＝10
总酸度＝（c*V*K*V0）/(m*V1)*100＝1.06
2. 测定某食品样品中的总灰分含量，称取15.200g样品，放入已灼烧至恒重的、质量为21.300g灰化皿内，按操作程序碳化灼烧，冷却后总质量为22.400g求此食品的粗灰分含量。解：粗灰分含量＝（m2-m1）/m0*100%＝7.237%
M2残灰+空坩埚质量
M1空坩埚质量
M0样品质量
3.用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m克(m<5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H2B4O7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为1
4.01，另假定空白实验消耗V0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg表示。
解：（书121页）
书是我们时代的生命——别林斯基
书籍是巨大的力量——列宁
书是人类进步的阶梯———高尔基
书籍是人类知识的总统——莎士比亚
书籍是人类思想的宝库——乌申斯基
书籍——举世之宝——梭罗
好的书籍是最贵重的珍宝——别林斯基
书是唯一不死的东西——丘特
书籍使人们成为宇宙的主人——巴甫连柯
书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔
人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫
书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫
书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯
书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果
动物性食品卫生检验试题与复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管 理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一 体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗 称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形 成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温 度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干 耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 （A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的 病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温 升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确， 对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要 横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无 污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐 溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 （C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高
食品分析期末试题
食品分析期末试题06一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为 _____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、 ___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的
样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈 _________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中 灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于 600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为。问被测定的奶粉灰分含量为多少？ 2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含 量。取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入 2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释 至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为，不加的 为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？
食品分析与检验
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品检验工作总结范文
食品检验工作总结范文 食品检验工作总结范文1流程方面 原料采购质量情况; 花生米的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 花生饼的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 油脂进货检验;上半年共采购大豆油60.5吨，共检验样品8个，检验平均av：0.153mgkoh/g，最高0.190mgkoh/g最低0.097mgkoh/g平均pv为0.67mmol/kg，最高1.02mmol/kg最低0.27mmol/kg，接收合格率为100% 共原煤进货检验19车，平均水分9.14%已超出内控标准8.0%，最高水分15.62%，最底水分4.25%合格率为31.58%，其中水分超标，全部降级使用。 小包装包装物的检验（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 生产过程控制质量 共检验车间生产花生饼4679吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 共检验花生粕4364吨（同上将各指标的平均值，最高，最
底进行分析，同时也可采用表格的形式） 清油车间二级油（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 灌装车间质量控制共检验油品280吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式）库存质量情况 出厂检验情况 共检验出厂油脚57吨，生产处理完皂脚后通知化验室取样化验皂脚无明油后出厂。 学习与能力方面 组织运行iso9000质量管理体系的实施与运行 在法规宣贯与实施方面，积极配合销售公司的计划，送检“***”浓香花生油、调和油，取得合格检验报告避免了市场风险。 培训与提升方面 组织三名检验员参加市质检局的检验员培训，并分别取得了市质检局搬发的检验员资格证书。 组织参加电子监管质量培训，并取得了电子监管资格已取得电子监管密钥。 以上是上半年品管部工作总结的内容，下面我个人通过这一个多月的工作、学习和了解发现以下几个方面需要进一步的改进和完善。
食品分析复习重点
琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） 4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量） 4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、苯甲酸含量） 测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去 油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法 5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验 6、感官检验方法： 1）显着水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。 2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验 3）原假设、备择假设、显着水平的概念。 7、几种密度计： 1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。所以，温度高于标准温度必须加上校正值） 2）乳稠计测量相对密度的范围为～。乳稠计读数＝（相对密度－）×1000乳稠计有15 ℃/15℃和20℃/4℃两种。两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高。使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降°即相当于相对密度值平均减少，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小） 4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高
食品分析复习题37740
食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
食品分析重点总结word版本
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流 食品分析章复习资料 第一章 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物, 微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差（操作误差） 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差一一对照实验试剂系统误差一一空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店米样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4?液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm;划“+ ”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 1 .硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取
食品分析与检测
食品分析与检测 绪论 重点 1.食品分析的性质 2.PＰM、ＰPB 、PPT 3.食品分析方法 4.五种标准 5.国际标准 6.国家标准 7.玻璃器皿的校正 食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科 一。食品分析与检测的性质、任务与作用 一）性质 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。 如何评价食品的优劣? 一是从感官,二是营养成分，三是安全性 感官： 食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面.它是否令人接受？是否令人满意，从而激起食欲。 营养价值： 一看质量，二看含量，三看加工过程品质的变化。即 1、看它所含的营养成分(含什么营养成分） 2、营养成分含量的多少. 3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。 安全性－食品必须具备的基本要求 是否存在有毒、有害的物质？ 如果有,其含量是多少?对人是否造成危害？ 我国《食品卫生法》第六条的规定： “食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状 二）任务与作用 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中的物料(原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对分析方法进行综合研究。 食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”,是不可缺少手段。 其作用是: 1. 控制和管理生产,保证和监督食品的质量。 2 ．为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依 据。 二．食品分析与检测的内容 人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分,因此，食品的化学成分与其原料不尽相同,食品的化学组成大致如下：
食品分析考试试题及答案
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析复习题
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）
食品分析期末复习题目
第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（ －）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少 酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩
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食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、 检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表 感官、理化、卫生指标三 个方面进行。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室 级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、 37.74。 16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814 计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。 玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法 减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕 量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥
食品分析期末总结
第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 ρt---密度 20204200.99823d d =?1122 4t t t t d d ρ=?
食品检验与数据分析
《食品检验与数据分析》模拟试题 (二) 模拟试题 (一) 一、填空（40分） 1.食品分析中的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科 学技术，对食品工业生产物料的主要( )及其( )和有关( )进行检测。 2.食品分析的主要内容一般包括( )、( )、( )、( )等。 3.食品分析中的分析方法，除感官检验法外，经常采用的方法一般是( )和 ( )法。 4.采用( )分析方法，利用这统一的技术手段才能使分析结果有权威性。 5.精密度是指( )测定结果相互( )的程度。 6.准确度主要是由( )误差决定的，它反映测定结果( )程度。 7.基准物质，是指用于( )配制或能( )标准溶液的纯净物质。 8.用凯氏定氮法可以测定食品中( )的含量，在消化步骤中加入消化助剂，其 中硫酸铜是( )，还是( )和( )指示剂。 9.在食品水分测定的国家标准分析方法中一般有( )、( )、( )法。 10.用( )试剂提取样品中的还原型抗坏血酸。一般采用( )法测定其含量。 11.常用( )、( )试剂提取食品中的粗脂肪。如果用索氏提取法进行定量， 采用( )试剂时，要求试样一定是( )的。 12.食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可以分为( )、( )、( )灰分。 13.食品的总酸度是指食品中所有( )成分的总量。其大小可用( )滴定来测 定。 14.测定可溶性糖时，一般选择适当的溶剂提取样品，并加入一定量的澄清剂， 常用如：( )、( )或( )溶液等，用来消除干扰物质。 15.紫外分光光度法是基于物质对紫外区域光的选择吸收的分析方法，定量分 析的基础仍然遵循( )定律。波长一般在( )之间。 16.气相色谱是一种高效、快速的( )技术。 1.(成分)，(含量)，(工艺参数)
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？