单独招生食品生物技术专业试卷1

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职业技术学院

单独招生食品生物技术专业试卷

（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）

卷一专业综合试题（300分）

一、单项选择题（每小题2分，共240分）

（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。正确的得分，错误及不选的不得分) 1.溴粉的学名是（）。

A.氯化钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵 2. 三元色指（）色。

A.黑.白.绿

B.黑.白.黄

C.红.黄.绿

D.红.黄.蓝 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A.煮黄豆

B.煮豆浆

C.炒豆芽

D.炖豆腐 4.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A.漏网

B.圆烤盘

C.木杓

D.筛网 5.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）

A.搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机

B.搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机

C.搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱

D.搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 6.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A.公制

B.台制

C.英制

D.日制 7.蛋白：蛋黃的比约为（）。

A.2：1

B.1：1

C.3：1

D.4：1 8．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。

A.单糖

B.乳糖

C.半乳糖

D.异构糖 9从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。

A.酸性盐

B.碱性盐

C.中性盐

D.以上均是 10.下列哪一种面粉吸水量最高？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.通心粉

D.高筋面粉 11. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。

A.0～4℃

B.2～10℃

C.–18℃

D.10～15℃ 12.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。 A.乳糖 B.乳脂 C.乳清 D.乳蛋白 13.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶

段呈雪白尖峰挺立不下垂？（） A.

14. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。

A.钢丝搅拌器

B.桨状搅拌器

C.钩状搅拌器

D.螺旋型搅拌器

15．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。 A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 16.调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。

A.加粉量

B.加油脂量

C.加水量

D.加糖量 17. 油类应如何贮存以增加保存期限？（）

A.以金属罐密封存于干燥阴凉处

B.以透明罐密封存于有光线处

C.以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅

D.以透明罐开盖贮存 18.一般烘焙制品中最基本.用量最多的一种材料为（）。 A.糖 B.油脂 C.水 D.面粉 19.（）不是食物中毒的特点之一。

A.潜伏期短而集中

B.突然性强

C.集体爆发性强

D.人与人之间会直接传染 20.油脂的温度高，其氧化速度（）

A ．慢

B ．较慢

C ．一样

D ．快 21.正常牛乳的酸度为（）

A.20°T

B.18°T

C.22°T

D.22°T 以上 22.生产加糖乳粉时，经验加糖量约为（） A.2% B.2.5% C.3% D.4% 23.包装室相对湿度为（）

姓名身份证号盟（市）/旗（县）所在学校

A.50%

B.50-60%

C.60-70%

D.75%

24.乳粉杂质度（）

A. 4ppm

B.5ppm

C.6ppm D 7ppm

25.牛乳分离是用离心机将（）分开

A. 脂肪和水

B.脂肪和脱脂乳

C.脱脂乳和水 D .牛乳和杂质

26.用于加热的蒸汽为（）

A. 二次蒸汽 B加热蒸汽 C不饱和蒸汽 D 水蒸汽

27.牛乳中加淀粉后，牛乳比重会（）

A. 变小

B.增大

C.不变

D.二者无关

28.干燥过程约有（）余粉进入粉尘回收装置

A.20-25%

B.25-30%

C.30-35%

D.25-40%

29.干燥喷粉前需对干燥塔进行（）

A.杀菌

B.预热

C.预热和杀菌

D.不需要，直接喷粉

30.乳粉结块的原因是（）

A.水分含量低

B.水分含量高

C.贮存温度低

D. 贮存温度高

31.排风温度高对乳粉溶解度的影响是( )

A. 溶解度升高

B.溶解度下降

C.溶解度不受影响

D.二者无关

32.冷凝器的作用是（）

A. 冷凝牛乳

B.冷凝水

C.冷凝二次蒸汽

D.对设备进行冷却

33.浓缩乳浓度高，会导致（）

A.产品颗粒小 B冲调性差 C堵塞喷头 D色泽差

34.测牛乳比重时，读数以（）为准

A.液面最高点 B 液面最低点 C 液面月芽尖端 D 无要求

35.干燥过程是利用热空气和（）进行热和质的交换

A.牛乳

B.浓缩乳

C.水

D.热空气

36.浓缩设备中加热室的作用是（）

A.蒸发

B.冷凝

C.牛乳与蒸汽分离

D.对牛乳间接加热

37.牛乳杀菌的目的是( )

A.杀腐败菌

B.杀病源菌

C.杀微生物

D.杀病源菌和微生物38.酒精试验的目的是检验牛乳的（）

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.微生物含量

D.新鲜程度

39.属于水溶性维生素的是（）

A.维生素Ａ

B.维生素Ｄ

C.维生素Ｅ

D.维生素Ｂ

40.牛乳蒸发采用（）

A. 常压蒸发

B.减压蒸发

C.自然蒸发

D.沸腾蒸发

41.熏烟中的致癌成分是（）。

A.酚类

B.有机酸类

C.醇类

D.3,4-苯并芘

42.以下不属于调制白卤的注意事项是（）。

A.定色.定味都用盐

B.香料的用量要相应减少

C.甜味料应尽量减少

D.可用较多的红曲米

43.常用于人手.皮肤.体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒的消毒剂是（）。

A.75%酒精溶液

B.甲醛溶液

C.高锰酸钾溶液

D.氯及漂白粉

44.（）可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

A.亚硝酸盐

B.硝酸盐

C.磷酸盐

D.抗坏血酸盐

45.肉的pH值会影响发色效果，发色最适pH值一般为（）。

A.4.0-4.5

B.5.6-6.0

C.7.0-7.5

D.8.0-8.5

46.（）是肉类腌制最基本的材料，对腌腊制品有防腐作用。

A.食盐

B.食醋

C.酱油

D.料酒

47.肉类解僵所需要的时间因动物.肌肉.温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A.2～3d

B.7～10d

C.3～4h

D.5～8h

48. 用于猪香肠生产的主要组织是 ( )。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨组织

49. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）。

A. 10%

B. 15%

C. 60%

D. 70%

50.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为( )。

A. 烘烤

B. 干燥

C. 烟熏

D. 油炸

51.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品( )。

A. 重庆白市驿板鸭

B. 四川老牛肉

C. 双汇火腿肠

D. 金华火腿

52.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 ( A )

A. 黑白花奶牛

B. 水牛

C. 奶山羊

D. 牦牛

53.（）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A.弹性蛋白

B.胶原蛋白

C.类粘蛋白

D.脂蛋白

54.（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A.结缔组织

B.骨组织

C.脂肪组织

D.肌肉组织

55.哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A.5.4～5.6

B.6.4～6.5

C.7.0～7.2

D.7.4～7.6

56.（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A.肌球蛋白

B.肌溶蛋白

C.肌动蛋白

D.肌原蛋白

57.将猪的半片胴体以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A.1号肉`

B.2号肉

C.3号肉`

D.4号肉

58.用绞肉机绞肉时肉温不应高于（）。

A.10℃

B.20℃

C.30℃

D.40℃

59.将绞碎的原料肉至于斩拌机的原料盘内，剁至糊浆状称为（）。

A.斩拌

B.绞肉

C.搅拌

D.充填

60.不属于成熟肉的特征的是（）。

A.肉呈酸性

B.肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿

C.容易煮烂，具肉香味

D.硬度大，加热不易煮熟

61.低浓度啤酒原麦芽汁浓度为（）

A.2.5-8°P

B.9-12°P

C.13-22°P

D.1.5-2.5°P

62.按啤酒色泽分类，德国啤酒多为（）啤酒。

A.淡色

B.浓色

C.黑

D.白

63.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下( )不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度

B.以质量分数表示酒度

C.以密度表示酒度

D.标准酒度

64.国内最常用的啤酒生产辅助原料是( )。

A.大麦

B.大米

C.玉米

D.小麦65.双醪煮出糖化法特征不包括（）

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。

B.对麦芽的酶活性要求较高。

C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。

D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。

66.（）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集

B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀

C.发酵液容易澄清

D.发酵度较低

67.卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A. 20min

B. 30min

C. 50min

D.60min

68.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而破坏.

A．糖类 B.叶绿素 C．脂类 D.酶

69.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A.硬树脂

B.花色苷

C.?-酸

D.a-酸

70.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A.锅顶部

B.锅底部

C.锅侧面

D.以上均可

71.根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）

A.68%

B.70%

C.72%

D.74%

72.啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加

B. 减少

C.平衡

D.无需控制

73.在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

74.发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查。

A.糖度下降

B.压力升高

C. CO2饱和

D. pH下降

75.水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）

A.总硬度

B.残余碱度

C.镁硬度

D.钙硬度

76.大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%

B.2.5%

C.14.5%

D.16.5%

77.麦汁中的热.冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A.蛋白质

B.麦糟

C.酒花

D.纤维素

78.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温.容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母

B.培养酵母

C.凝聚酵母 D下面酵母

79.啤酒的主要成分是（）。

A.水

B.酒精

C.糖类物质

D.酒花

80.以下关于麦芽汁过滤说法正确的是( )。

A.麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快

B.过滤层厚度愈大，过滤速度愈快

C.过滤层的阻力小，过滤则慢

D.过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小.孔道的长度和弯曲性.孔隙率

81.对于溶解度随温度的降低而显著下降的物系，最适合选用哪种结晶方法( )。

A.冷却法

B.蒸发浓缩法

C.真空冷却结晶法

D.干燥法

82.将牛奶干燥成奶粉的过程，最适合用哪种干燥方式( )。

A.箱式干燥器

B.喷雾式干燥器

C.流化床干燥器

D.气流式干燥器

83.可以表示离子交换树脂交换能力大小的性能指标是( )。

A.交换容量

B.再生性

C.选择性

D.含水量

84.物料浸出速率的快慢与下列哪项因素没有直接关系( )。

A.物料的形状和大小

B.温度

C.可浸出物质的含量

D.pH值

85.下列因素中对吸附没有直接影响的是( )。

A.吸附剂和被吸附物质的性质

B.温度

C.时间

D.溶液的pH值

86.离心泵铭牌上标明的扬程是指（）。

A. 功率最大时的扬程

B. 效率最高时的扬程

C. 泵的最大扬程

D. 最大流量时的扬程

87.热量传递的基本方式是（）。

A.恒温传热和稳态变温传热;

B.导热给热和热交换;

C.气化、冷凝与冷却;

D.传导传热、对流传热与辐射传热

88.在法定计量单位制种，粘度的单位（）。

A. cP

B. P

C. g/(cm?s)

D. Pa?s

89.当雷诺数R≥4000时，流体的流动类型属于（）。

A.滞留

B.湍流

C.不确定

D.层流

90.下列物质中（）的导热率最小。

A.纯金属

B.合金

C.建筑材料

D.气体

91原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是 ( )

A.无核膜

B.细胞膜是高度选择性的半透膜

C.核糖体都是70S

D.都是二次分裂繁殖

92测量病毒大小的单位是( )

A.厘米

B.毫米

C.微米

D.纳米

93作为异养微生物的最好碳源为 ( ) A.葡萄糖 B.乳糖 C.纤维素 D.淀粉

94培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )

A.合成培养基

B.天然培养基

C.半合成培养基

D.选择性培养基

95食物中最常见的粪便污染指示菌是

A.粪肠球菌

B.葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.大肠菌群

96.自然界微生物主要分布在( )中

A．土壤 B．水域 C．空气 D.生物体

97.用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。A．高渗压 B．低渗压 C.等渗压 D.中渗压

98.在耐力运动中，主要的供能物质是( )。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

99.成人膳食中脂肪供能比最好不超过( )。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

100.营养生理需要量是指( )

A.维持人体正常生长发育所需要的量

B.维持人体正常体温所需要的量

C.从事劳动所需要的量

D.维持人体正常生理功能所需的最低数量

101.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )

A.鱼油

B.猪油

C.牛油

D.羊油

102.下列食物含果胶较多的是( )

A.面粉

B.黄豆

C.香蕉

D.黄瓜

103.维生素B1又称为 ( )。

A.核黄素

B.生物素

C.硫胺素

D.钴胺素

104.在体内可转化为维生素A的是( )

A.维生素E

B.胡萝卜素

C.维生素D

D.不饱和脂肪酸

105.以下属于微量元素的是 ( )。

A.钾

B.锌

C.钙

D.氯

106.膳食中铁的最佳来源是( )

A.蔬菜

B.动物肝脏

C.牛奶

D.谷类异

107.VB1亦称为( )

A.抗坏血病因数

B.抗不孕因子

C.抗神经元因子

D.抗癞皮症因子108.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( )。

A.8%

B.2%

C.20%

D.30%

109.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )。

A.叶酸、维生素B6、铁

B.维生素A、碘、钙

C.维生素C、锌、碘

D.锌、叶酸、维生素A

110.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( )。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

111.下列食物中钙最好的来源是( )。

A.奶及奶制品

B.肉及肉制品

C.蔬菜

D.水果

112. 冰激凌中的能量含量比牛奶( )。

A.高很多

B.低很多

C.略高

D.略低

113.膳食纤维主要存在于( )。

A.鸡蛋

B.瘦猪肉

C.牛奶

D.蔬菜

114. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

115. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。

A.蛋白质分解

B.酸度增加

C.亚硝酸盐增加

D.水分增加

116. 乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )。

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.奶粉

D.炼乳

117. 注水肉属于( )肉。

A.变质

B.掺假掺杂

C.未成熟

D.再加工

118. 低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?( )

A.肺结核

B.骨质疏松

C.肿瘤

D.肥胖

119. 食物与药物的主要区别是( )

A.结构不同

B.性质不同

C.作用不同

D.来源不同

120. 膳食调查的目的是( )。

A.了解有无营养缺乏症

B.了解膳食组成及营养素摄取情况

C.了解机体生长发育情况

D.了解机体营养状况

二、判断题（每小题 1分，共30 分）

1.把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。（）

2.产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。（）

3.欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。（）

4.柠檬黄耐碱性较好。（）

5.糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。（）

6.可根据浓缩乳的温度确定浓缩终点（）

7.干燥过程，进风量要大于排风量（）

8.牛乳受热温度高.时间长，会导致蛋白质变性（）

9.二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（）

10.启动分离机时可直接进料，不需要以水代乳（）

11.在肉制品加工中，要控制尸僵，促进成熟，防止腐败。（）

12.成熟时间越长，肉越软，但风味并不相应地增强。（）

13.畜禽愈肥，水分含量越少，脂肪含量高。（）

2.导致人体矿物质缺乏的原因有哪些？

14.肌肉组织是胴体的主要组成部分。（）

15. 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从

国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）

16.大麦的发芽率是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽力是指5天内发芽的

百分数，要求不低于95％。（）

17.对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，

生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。（）

18.酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（）

19.从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（）

20.酒花的压缩与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气.二氧化碳或抽真空。（）

21.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。（）

22.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。（）

23.维生素C又名抗坏血酸。（）

24.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。（）

25.孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（）

26.婴儿的最佳天然食品是牛奶。（）

27.对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（）

28.F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（）

29.大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆

菌。（）

30.霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（）

三、综合题（每小题 15 分，共 30 分）

1.简述传导传热.对流传热和辐射传热,三者之间有何不同?

食品生物技术期末考试试题及答案

食品生物技术试题甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育

食品微生物学考试答案总结

第一章绪论微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。简述微生物在工业生产中的应用？微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒表示微生物大小的常用单位为：（B）Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球产甲烷菌属于（1）（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌

微生物检测培训考核试题-(附答案)

一、填空题（共35个空，共计70分） 1、菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 2、平板计数琼脂培养基的成分有胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂、蒸馏水。 3、菌落总数小于100 CFU 时,按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4、大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 5、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中第一法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数；第二法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。 6、MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。 7、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 8、无菌生理盐水的制法：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。 9、霉菌和酵母平板计数法的培养过程：琼脂凝固后，正置平板，置28±1℃培养箱中培养，观察并记录培养至第5天的结果。 10、菌落总数的培养过程：待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48±2h。 11、霉菌和酵母平板计数法：若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效。 12、大肠菌群平板计数法：在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。二、简答题（共1题，共计30分） GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》中液蛋制品的菌落总数和大肠菌群的微生菌落总数：25g（ml）样品+225ml稀释液，均质→10倍系列稀释→选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿中→每皿中加入15～20ml平板计数琼脂培养基，混匀→培养→计数各平板菌落数→计数菌落总数→报告大肠菌群（平板计数法）：25g（ml）样品+225ml稀释液，均质→10倍系列稀释→选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，倾入VRBA平板(36±1℃培养18～24h)→计数典型和可疑菌落→BGLB肉汤(36±1℃培养24～48h)→报告结果 1/ 1

食品生物化学复习题

第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。第六章维生素与辅酶一些常见的维生素缺乏症。第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。

大二下学期《食品微生物学》试卷答案2

《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题（每空2分，共20分） 1、下列属于直接计数法的是（） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（） A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（） A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中，属于条件致病菌的是（） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是（） A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（） A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次 C、灭菌结束时，立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可能是（） A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌二、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、（）四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为（），染色结果为（）色。 7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。 8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。三、名词解释（每题5分，共20分）１、培养基２、微生物的培养３、大肠菌群4、平盖酸败四、简答（共29分）１、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8分）２、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分）

4月浙江自考食品微生物化学试题及答案解析

浙江省2018年4月自学考试食品微生物化学试题课程代码：02517 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.微生物细胞大小的计量单位是( ) A.米 B.分米 C.微米 D.毫米 2.下列抗生素中不是由放线菌产生的是( ) A.链霉素 B.红霉素 C.四环素 D.青霉素 3.大肠杆菌的核糖体沉降系数是( ) A.70S B.80S C.50S D.90S 4.酵母菌的细胞壁化学组成主要是( ) A.多糖 B.多肽 C.肽聚糖 D.纤维素 5.烟草花叶病毒的结构对称形式是( ) A.二十面体对称 B.复合对称 C.螺旋对称 D.二十四面体对称 6.下列各类微生物细胞中含水量最低的是( ) A.细菌 B.酵母菌 C.芽孢 D.孢子 7.根霉属于( ) A.化能自养型 B.光能异养型 C.腐生型 D.寄生型 8.进行同型乳酸发酵的菌种是( ) A.保加利亚乳杆菌 B.短乳杆菌 1

C.双歧杆菌 D.肠膜明串球菌 9.微生物糖代谢途径中产［H］最多的途径是( ) A.EMP途径 B.HMP途径 C.ED途径 D.TCA循环 10.果胶酶是一种( ) A.复合酶 B.单功能酶 C.只有微生物产生的酶 D.合成酶 11.酵母菌以葡萄糖为碳源进行甘油生产时，发酵液pH( ) A.保持碱性 B.保持酸性 C.不同控制 D.不断补料葡萄糖即可维持 12.所有厌氧菌都不含有的是( ) A.SOD酶 B.水解酶 C.溶菌酶 D.DNA酶 13.在肺炎双球菌的转化实验中，能致死小白鼠的是( ) A.RII型活菌 B.加热杀死的RII型 C.加热杀死的SIII型 D.加热杀死的SIII型+RII型活菌 14.在细菌Hfr×F-接合实验完成后，受体细菌一般为( ) A.F+菌株 B.F-菌株 C.Hfr菌株 D.F’菌株 15.菌种的保藏方法中效果最好的是( ) A.冰箱斜面法 B.砂土管法 C.甘油管法 D.液氮冷冻法 16.每克土壤中数量最大的微生物种类一般是( ) A.放线菌 B.细菌 C.霉菌 D.酵母菌 17.工业发酵过程属于厌氧过程的是( ) A.醋酸发酵 B.酸奶发酵 C.乳酸发酵 D.柠檬酸发酵 18.对于食品被粪便污染程度,常用的表示参数是( ) A.菌落总数 B.菌落形成单位 2

(完整版)食品生物技术导论复习题

一、名词解释诱变育种：利用诱变剂处理微生物细胞，提高基因突变频率，再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。代谢控制发酵：是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变微生物的代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。寡核苷酸介导诱变(oligonucleotide-directed mutagenesis): 指在DNA水平上改变氨基酸的编码序列，也称定点诱变(site-specific mutage nesis); 补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。临界溶氧浓度：指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。诱导酶：有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶固定化酶：通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶非水酶学：通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学? 抗体酶：是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长，此时细胞不再形成组织. 愈伤组织：在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。接触抑制：细胞从接种到长满底物表面后，由于细胞繁殖数量增多相互接触后，不再增加。细胞系：原代细胞经第一次传代后，形成的细胞群体，即具有增殖能力，类型均匀的培养细胞，一般为有限细胞系。抗性互补筛选法：利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂及其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。细胞拆合：是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器及其组分，然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器及其组分进行重组，使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器. 基因重组(gene recombination): 是指DNA片段在细胞内、细胞间，甚至在不同物种之间进行交换，交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。克隆：来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。限制性内切酶：限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶，能将外来的DNA切断，由于这种切割作用是在DNA分子内部进行的，故名限制性内切酶。黏性末端：被限制酶切开的DNA两条单链的切口，带有几个伸出的核苷酸，他们之间正好互补配对，这样的切口叫黏性末端。 CCCDNA色大多数的天然DNA质粒具有共价、封闭、环状的分子结构，即CCCDN A 回文结构：在切割部位，一条链正向读的碱基顺序与另一条链反向读的顺序完全一致。基因探针：是一段与目的基因互补的核酸序列，可以是DNA，也可以是RNA，用它与待测样品DNA 或RNA进行核酸分子杂交，可以判断两者的同源程度. Dot印迹杂交：将待测DNA或RNA的细胞裂解物变性后直接点在硝酸纤维素膜上，不需要限制性酶进行酶切，既可与探针进行杂交反应. cDNA文库:是指某生物某一发育时期所转录形成的cDNA片段与某种载体连接而成的克隆的集合。二、填空题 1.1972年斯坦福大学的Berg等人完成了首次体外重组实验，并首次用限制性内切酶切割 SV40的DNA片断与噬菌体的DNA片断，经过连接，组成重组DNA分子，他是第一个实现DNA重组的人。

食品酶学复习题1总结

一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名：同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？答：固定化酶的优点：（1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用；（2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；

食品微生物学试题+答案

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 ! 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ ℃，2小时℃，30分钟℃，2小时℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 & a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ . ~7克~20克克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____

食品生物技术基础复习总结

第1章绪论第2章基因工程一、概念理解 ①生物技术：生物技术是指综合运用现代生物学、化学和工程学的手段，直接或间接地利用生物体、生命体系和生命活动过程生产有用物质的一门高级应用技术科学。生物技术主要包括细胞工程、发酵工程、酶工程和基因工程四大领域。 ②食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。 ③基因工程：就是按照预先设计的生物改造蓝图，在分子水平上对基因进行“切割”和 “粘接”，人为的用一种生物组织中的基因替换另一种生物组织中的基因，实现基因定向转移和重新组合，以达到定向改变生物遗传性状的目的。所谓基因工程，就是利用DNA体外重组或扩增技术从供体生物基因组中分离感兴趣的基因或DNA片段，或是经过人工合成的方法获得基因，然后经过一系列切割，加工修饰，再将其转入适当的受体细胞，以期获得基因表达的过程。 ④ 良食品的品质和形状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。 ⑤基因重组：利用限制性内切酶和其他一些酶类，切割和修饰载体DNA和目的基因，并将两者连接起来。 ⑥克隆（Cloning）：外源基因的无性繁殖。具体指目的基因与载体连接成重组DNA以后，将其导入受体细胞进行扩增和筛选，达到大量的重组分子的过程。（大肠杆菌是目前基因工程中最常用的受体细胞。） ⑦基因食品：转基因食品是利用分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，使其性状、营养品质、消费品质向人类所需要的目标转变。转基因食品大致可以分为两大类，一是改造现有的基因，使一些性状不表现出来；另外一类是导入其他的基因，从而产生新的性状。二、思考题 1.什么是基因重组？DNA重组实验包括哪几个步骤？答：基因重组就是利用限制性内切酶和其他一些酶类，切割和修饰载体DNA和目的基因，并将两者连接起来。一个典型的DNA重组实验包括以下几个步骤：①提取工体生物的目的基因（或称外源基因），通过限制性内切酶、DNA聚合酶连接到另一个DNA分子上（克隆），形成一个新的重组DNA分子；②将重组DNA分子转入受体细胞并在受体细胞中复制保存，这个过程称为转化（transformation）；③对吸收了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定；④对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。 2.什么是限制性内切酶(RE)？简述其分类、特点及作用。（P30）限制性内切酶是能够在特定部位限制性的切割DNA分子的内切酶。限制性内切酶分类： I型：由三个基因构成，hsdR；hsdM；hsdS位于染色体上，三个基因构成一个复合体，限制酶需要ATP、Mg2+、SAM（５—腺苷甲硫氨酸）。 II型：限制与修饰基因产物独立起作用，在Ｅ. coli中这两种基因位于质粒上。 III型：修饰酶与Ｉ型酶相同，hsdＭ与hsdＳ基因产物结合成一亚单位，限制酶是独立

食品微生物学试题及答案(最新整理)

食品微生物学试卷答案一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分）（1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）（1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）机理：细胞壁组成成分有差异。现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）（1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）（1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分）原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？（1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）

食品生物技术(复习专用)

一、名词解释 1、基因：是具有遗传效应的DNA片段。 2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状DNA分子。 3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶 4、基因工程：又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。 5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。 6、末端转移酶：是一种无需模板的DNA聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到DNA 分子的3'羟基端。 7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。 8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值称为相对酶活力。 9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。 10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主DNA 不被相应的限制酶所切割。 11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介

食品微生物试题与答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳