食品营养与分析(C4)
第四章
第一节本节要求
一、掌握基本概念：
1. 食品营养价值：该食品中所含的营养素的种类、数量及热能能满足人体需要的程度。
二、掌握食品营养价值的主要评价指标，理解食品营养价值的相对性。
1. 评价指标：营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素比例是否合理、是否被人体消化吸收利用
2.食品营养价值具有相对性：食物种类繁多，营养素组成千差万别。食品的优劣有相对性。
三、掌握谷类和薯类食品的组成与营养特点，以及某些天然有毒成分的危害。
（一）谷物类的营养组成
1．水分：11-14%，中等质量稻谷的国家标准含水量≤14.5％。
水对酶、微生物和仓库害虫有影响。含水量过高，容易发霉，生成对人体有害的黄曲霉毒素。
2．糖类：以淀粉为主，约占70%，精粉可达90％，是人体最理想而经济的热能来源。3．脂肪：1-3%，不饱和脂肪酸占80％，其中亚油酸60％。胚芽的营养价值较高，可进一步深加工成如胚芽油、维生素E等抗衰老、抗疲劳的功能性食品。
3．蛋白质：8-16%，醇溶蛋白和谷蛋白含量较高，赖氨酸是谷物类食品第一限制氨基酸。4．维生素：VB族重要来源，VB1、Vpp 较多，一般不含VC、VD和V A。
5．矿物质：1.5～3％，磷、钙、铁、铜等。
（二）薯类食品的组成与营养
鲜薯中水分70～80％，其余主要是碳水化合物（淀粉和多糖类）；
蛋白质营养价值较高，与其他谷物混合食用，实现营养互补，提高蛋白营养价值；
富含维生素，特别是鲜薯含有较多VC。
（三）天然有毒成分
1. 马铃薯——高茄碱量引起中毒（10～20 mg/100g）：轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。
2. 木薯——木薯苷：酶解生成剧毒的氢氰酸，0.06 mg就会出现头晕目眩、呼吸困难等中毒症状，甚至死亡。
四、谷物第一限制氨基酸？营养改善措施及原则？
1．谷物类食品第一限制氨基酸
赖氨酸
2．提高谷物蛋白营养价值的改善措施
赖氨酸强化
蛋白质互补
①搭配种类越多越好
②食物种属越远越好
③各种搭配食物要同时摄入
利用基因工程方法，培育高赖氨酸的新品种。
五、谷类营养素的保留程度与加工精度的关系，加工、烹调对谷物营养素的影响
（一）加工对谷物类营养价值的影响
谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感观性状，而且有利于消化吸收。
谷类营养素的保留程度与加工精度有着密切关系。
（二）烹调对谷物类营养价值的影响
主要影响VB族，蛋白质和矿物质在烹调中一般损失不大。
油条：加碱、高温油炸使VB1全部损失，VB2和尼克酸仅保留一半。
焙烤面食：焙烤温度和糖的用量是影响焙烤食品营养价值的因素之一。
第二节本节要求
一、掌握豆类食品的主要成分与营养特点。
（一）主要成分
（二）营养特点
高蛋白（35-40%）、中等脂肪、少糖：大豆（黄豆、黑豆和青豆）
高糖（55-70%）、中等蛋白质、低脂肪：豌豆、绿豆、蚕豆等
二、掌握大豆中天然存在的影响其营养价值的主要因素及其消除方法。
1. 蛋白酶抑制剂
抑制蛋白酶活性，影响蛋白质分解消化。
胰蛋白酶抑制剂：抑制生长发育、使胰腺肿大
消除方法：加热30 min，或用水浸泡后水煮5 min。
2. 植物红细胞凝聚素
凝集动物和人的血红细胞，轻者恶心、呕吐，影响动物生长发育，重者引起死亡。
经浸泡后加热处理可使其失活
3. 植酸
影响锌、钙、镁、铁等元素的吸收
豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸分解，使原来被结合的元素释放出来，提高了矿物元素利用率，氨基酸、VC有所增加。
4. 脂肪氧化
脂肪氧化酶氧化脂肪产生的醛、酮类物质产生豆腥味。
干热灭酶或80℃以上温度热处理等方法，使脂肪氧化酶失活。
三、熟悉加工对豆类食品营养成分的影响。
未发酵制品（豆浆、豆腐）：食物纤维降低，提高了蛋白质的消化率，部分VB易丢失。
发酵制品（豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳）：部分蛋白质被分解，氨基酸游离，味道鲜美；VB12、VB2、VC、Vpp增加。
第三节本节要求
一、熟悉果蔬、肉类、水产品、蛋类、乳及乳制品的组成与营养特点。
(一) 果蔬的组成与营养特点
1. 水分
蔬菜：65～95％、鲜果：73～90％、干果：3～4％
衡量果蔬新鲜程度、营养素存留的重要指标
2. 维生素
富含VC和胡萝卜素，是人体所需VC和V A的主要来源。
胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都含量较高。
3. 矿物元素
富含钾、钙、钠、镁等，对心脏衰弱及高血压有一定的功效。
绿叶蔬菜中富含无机盐，但草酸影响蔬菜Ca、Fe吸收率。
4. 碳水化合物
以可溶性糖、淀粉及膳食纤维为主，胡萝卜、南瓜及洋葱等含糖较高。
膳食纤维：促进肠道蠕动、预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌
5. 生物类黄酮（天然抗氧化剂）
花色苷、槲皮黄酮、黄烷酮、低聚儿茶素等：调节毛细管血管的脆性和渗透性，抑制细菌繁殖，增强人体抗菌能力。
与VC共存，对VC有增效作用。
6. 有机酸
蔬菜均含草酸，有涩味影响口感，且不利于钙、铁的吸收。烹制含草酸较多的蔬菜时可先用开水烫漂。
水果中含苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，能刺激人体消化腺的分泌，增强食欲，帮助消化；保护VC的稳定性。
7. 芳香物质和色素
芳香成分：挥发油类，赋予不同的蔬菜和水果特有的香气，增强食欲。
色素：主要是叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等，果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。
(二) 肉类的组成与营养特点
1. 蛋白质
畜肉：完全蛋白质，营养价值高；结缔组织中缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸。
禽肉：结缔组织较多，肉质更鲜嫩易消化。蛋白质经烹调后，一些含氮浸出物溶入肉汤中，是肉汤鲜香味来源。
2. 脂肪
畜肉：饱和脂肪酸多，以棕榈酸和硬脂酸为主，少量卵磷脂等。胆固醇在内脏等组织中含量特别高（2％－3％）。
禽肉：富含亚油酸（20％）
脂肪营养价值: 禽肉> 畜肉
3. 维生素
畜肉：肌肉中VB族较高，V A、D含量少；内脏富含多种维生素。
禽肉：VB族含量与畜肉相似，烟酸含量较高，食禽肉对中老年人健康极为有益。
4. 矿物元素
畜肉：0.8～1.2 mg/100 g ，消化吸收率高于植物性食物，对铁的吸收均高于其他类食品。
禽肉：钙、磷、铁、锌、硒等矿物元素含量高于畜肉。
5. 碳水化合物
0.3～0.9％，以糖原的形式存在。
动物屠宰后，保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳糖含量上升，pH下降，对
风味和贮存有利。
（三）水产品的组成与营养特点
1. 鱼虾贝类
水产品富含的蛋白质质量优于禽畜产品，是优质的蛋白来源。鱼虾类、爬行类的蛋白质更易消化吸收。各类水产动物的一般营养成分差异不大。
2. 藻类
蛋白、脂肪含量较低，碳水化合物含量较高，主要是海藻酸盐、多糖类物质。
β-谷甾醇、岩藻甾醇：活化血纤维蛋白溶原酶，防血栓。
碱性海藻类食品可调节血液酸碱平衡，称为“长寿菜”。
（四）蛋的结构与组成
（五）乳类的营养成分
1. 蛋白质
2. 脂肪
牛奶3.4～3.8％，人乳3.7％，吸收率达97％。
饱和脂肪酸：以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等为主
不饱和脂肪酸：油酸30％、亚油酸5.3％、亚麻酸2.％、少量的花生四烯酸
3. 碳水化合物
牛乳4.5％（99.8％乳糖），人乳7％，乳糖含量高于牛乳。
乳糖不耐症：缺乳糖酶；牛奶经加工将乳糖除去或经发酵制成酸奶、干酪等可消除上述症状。
4. 矿物元素
牛乳0.7～0.75％，富含钙、磷、钾，钙磷比例1.2:1，消化吸收率较高。
牛乳中铁含量低：0.1～0.3 mg/100 g
二、影响肉类、水产品、蛋类、乳及乳制品营养价值的主要因素。
（一）加工烹调对果蔬营养成分的影响
水溶性维生素和矿物质易损失和破坏；
影响程度与洗涤方式、切碎程度、用水量、酸度、加热温度、时间有关；
合理方法：先洗后切、急火快炒。
（二）影响肉类、水产品和蛋类营养价值的因素
加工主要是影响水溶性维生素含量。
炖、煮会造成矿物质、含氮物质、水溶性维生素的丢失，但若与汤一起利用则对人体来说除少部分维生素遭破坏外，其余营养素影响不大。
冷藏时间、温度影响动物性食物的营养成分。
亚硝酸盐的添加影响肉品安全性。
碱处理加工皮蛋对VB族的影响较大
（三）影响乳及乳制品营养价值的因素
1. 温度
>60℃，蛋白微粒凝胶，磷酸钙沉淀；
100℃，乳糖焦化，并逐渐分解为乳酸。
2. 光照
避光保存，保留维生素，保持牛奶的特有鲜味。
3. 杀菌工艺处理
巴氏杀菌：85℃以下15秒杀菌。低温对营养物质破坏少，保持了鲜奶独有的口感，保质期在7天。
超高温瞬间杀菌：130～150℃，3～4秒内瞬间杀菌，常温保质期可达6～9个月。灭菌的同时破坏了一部分营养成分。
三、掌握各类食品在营养组成上的特点。
1. 果蔬
水多，糖、蛋白质、脂肪少：不能作为热能和蛋白来源
富含多种维生素、矿物质、膳食纤维及各种有机酸、芳香物质、色素等：增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收
2. 肉类
肉类是膳食中的优质蛋白来源，经加工、烹调后易于消化吸收、鲜美可口。
3. 乳制品
水：83％
固体成分（17％）：乳糖、维生素、矿物质、酪蛋白、脂肪和少量丙酮、短链脂肪酸、内脂、二甲硫等
四、甜炼乳为什么不易作为婴幼儿的食品？
甜炼乳含糖量太高，相对蛋白质、脂肪及其它营养素含量不足，对靠奶喂养婴儿是不相宜。日久可影响小儿生长发育，造成多种营养素缺乏，体质虚胖虚弱。
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶
食品营养成分分析
《食品营养成分分析》 香菇营养成分的分析 近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。 香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。 下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。 香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。 表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
营养标签规范(食品营养成分标示准则)
附件：1.食品营养成分标示准则 2.中国食品标签营养素参考值 3.食品营养声称和营养成分功能声称准则 附件1 食品营养成分标示准则 依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。 本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。 一、术语和定义 1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。 3. 营养素(nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。 食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示: 表1 食物中产能营养素的能量折算系数 * 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。 5. 蛋白质(protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数
我的饮食结构与营养分析
我的饮食结构与营养分 析 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我的饮食结构与营养分析 平时我们对自己的饮食结构并不怎么在意，一般除了有饮食禁忌的病人、急切想要减肥的胖人等，很少有人会具体安排自己详细的饮食计划。大都基本见到什么想吃，就买来吃。但这样的饮食习惯并不科学，我们应该有原则的饮食，以确保身体的健康与充满活力。 通过选修课《食品化学与营养》的学习，我们比较系统地了解了日常饮食结构中的营养要素。有利于我们改善自己的饮食习惯与结构，从而保证良好的身体状态，保证高效学习。另一方面，也能鉴别出严重危害健康的饮食行为，帮助身边生活很不规律的同学。对于老师讲述的某学生因为考研，连续数月吃方便面导致胃癌的例子，我很震惊，也更加认识到合理饮食与规律生活的重要性与迫切性。 以下，我将对自己的饮食结构进行分析，以期剔除其中不健康的部分，保证身心的健康。同时也能给别人一些建议。 我的饮食结构比较简单，素食占据了所有食物的98%，一次吃的也比较少，米饭一般是一个菜。作为陕西人，自然更喜欢吃面食。学校食堂的汤也基本每回都会喝。早餐有时会吃鸡蛋，偶尔也会喝玉米粥，小米粥等富含纤维素的食品。作为男生，我也不怎么吃水果与零食，在家的时候，家里人买好了我会尝了一点，而自己从不主动买水果零食，在外面见到这些也没有想要吃的感觉。三餐在学校一般很规律，基本就在那些时间。此外，我不挑食，除了那些感觉不卫生、不放心的古怪食物，基本上都会吃。我从来不沾含酒精的硬饮品。这种结构缺陷不多，但明显蔬菜的摄入量不足，富含大量维生素与其它营养物质的水果摄入量不足，有待于提高。纤维素摄入量基本足够，脂类摄入量是偏低水平，蛋白质摄入量也偏低，维生素可能已经有些缺乏。 以上结构相对于大多数同学而言，只是一般水平，因而有改进的余地。以下我将提出针对于我的膳食结构，做一些改进。 全面摄人营养素。 年轻人特别要注意蛋白质和维生素的补充。各种营养素的摄人量以能满足需要又不过量的原则。人体所需要的全面营养素只能从食物中取得，吃的食物种类越多，获得的营养素越丰富。现在的学生中，独生子女越来越多，很多人从小养成了偏食、忌食的习惯，进入大学后，饮食自由度大大增加，饮食上的单一性就愈显突出，这就必然会妨碍营养物质的摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。我现在经常会有口腔溃疡，伴随周期性复发，极为痛苦，我想这也是饮食不均衡导致的维生素缺乏病吧。 多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化
食品中营养成分的探究 教案
食物中主要营养成分的鉴定教案 授课内容：食物中主要营养成分的鉴定 授课班级：教材：生命科学高中第一册 授课教师：时间：2011-5-16 一、学情分析： 学生在初中的时候就已经对营养素相关的知识有了一定的认识和学习，并拥有一定的生物基础实验操作技能。在设计这节课时，力图运用学生实验、学生活动等形式充分调动学生的各种感官，使课堂气氛活跃起来。本堂课的设计是想力图达到以学生自身活动为中心，抓住学生的心理，在让学生认知食物中主要营养成分的同时，培养学生合作学习与探索发现的素质。 二、设计思路 本实验半课时为验证性定性实验，半课时为探究性验证实验。首先，按课本提供的实验方法和步骤完成实验，使学生知道每一种生物分子都有其特定的化学结构、与相关化学试剂反应后会分别显示出不同的可鉴别的特征，然后，要求学生依据实验设计的基本原理，根据所给的实验材料，自行设计实验方法探究食物中的主要营养成分。本堂课，充分体现二期课改的教学理念，进一步培养学生设计实验、分析和解决问题的能力。 三、教学目标： 知识目标： 认识人类食物中主要的营养成分，学会鉴定这些营养成分的基本方法。 设计未知样品的成分鉴定实验 能力目标： 掌握实验仪器的运用 尝试提出自己感兴趣，有可能运用探究寻求答案的问题。 情感态度与价值观目标： 通过小组合作测试食物营养成分的探究活动，使学生体验探究与发现的乐趣，增强群体合作的意识。 举例说出各类食物在人类发育、生长、能量供应方面的应用，认识到食物与人类生活息息相关，不可浪费。 四、课前准备： 预实验，记录预实验中的问题 相关授课PPT的制作 准备好实验所需的实验材料、仪器和试剂。 五、课时安排：一个课时。 六、教学重点和难点： 重点：实验材料与相应化学试剂反应分别显示出的可鉴别特征的识别。 各组实验颜色变化的记录与相应的分析 难点：在已知成分的鉴别的基础上，联系实验与日常经验，资料等相关，进行未知样品的成分鉴定。
大学生饮食营养与健康现状分析final
大学生膳食营养现状以及应对策略 农学院种子科学与工程1101张印文学号2011014060101 摘要：目前中国大学生年龄大都在１８—２５岁左右，２０岁左右占大多数，他们正处在青春期向壮年期的过渡阶段，是一生中生长发育最为旺盛的时期，生理的和心理的变化较为复杂，各器官机能逐渐趋向成熟期，脑力和体力的活动更频繁，思维能力活跃而敏捷，记忆力较强，总之是长身体和长知识的重要时期，他们的生长发育状况，学习效力的高低，生活能力及抗病力的强弱，劳动效力，运动能力的大小等等，与营养卫生有着密切的关系，确保大学生们科学合理的营养及平衡膳食至关重要。 关键字：大学生营养健康食物健康膳食平衡 正文： 我们正在进入以知识经济为主的新时代，大学生作为优秀的青年群体,是祖国未来的希望,其素质水平的高低对祖国未来的发展是至关重要的。俗话说：“身体是革命的本钱”。身体是人们的物质基础, 营养是维持生命与健康的物质基础。，因此大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况,是适应未来社会竞争的必要前提，营养与体质状况也是反映一个国家和社会进步的重要标志。我国政府历来重视学生的营养健康状况,在1985、1991、1995、2000、2005年的5次全国大规模的学生体质与健康状况调查中,都把学生营养状况作为重点调研内容。《中国居民营养健康状况调查》表明,近几年来城镇居民的膳食、营养状况有明显改善,营养不良和营养缺乏症的比率逐渐下降[1]。但由于种种原因,如膳食的知识水平、行为态度、生活方式等直接或间接影响营养失衡,即某些学生营养摄入过多或过快,另一些学生营养摄入不足或缺失。然而,科学合理的营养,对改善身体营养状况、促进人体的健康起到非常重要的作用。 经济的发展也能促进营养与体质状况的改善。随着经济的发展,我国的文化、教育等都发生了很大的变化,膳食营养与体质状况也随之发生着深刻的变化。大学生正处在生长发育阶段,学习任务繁重,他们的营养状况备受社会的关注。 现状：近年来，饮食无规律成为形成大学生亚健康现状主要因素之一。大学生对饮食的重要性明显认识不足,而无规律的饮食是造成消化系统疾病的主要原因之一。据有关资料显示,日常饮食无规律的学生比例已分别占41.9 %[2]。长期无规律的饮食,不仅会引起营养不良,影响睡眠质量,甚至会影响人体神经体液调节和内分泌调节,对学生的身体健康产生很大的负面影响[3]。就笔者本人周围的生活环境来说吧，早上起来吃早餐的人是少之又少。 我们对236名农大学生的饮食习惯和膳食构成进行了问卷抽样调查，结果显示：大学生的饮食健康令人担忧。仅两成学生坚持一日三餐。从饮食规律来看，能够保证三餐规律的仅有33.9%，只有24.2%的学生从不错过三餐中的任何一顿正餐。其中男生的规律性比女生更差，超过半数的男生不能按时吃早餐。男生比较喜欢运动和玩电脑，一旦沉溺很容易耽误吃饭时间。此外，大学生饮食随意
食品营养学部分思考题及答案
食品营养学思考题 1、简述胰液的成分和它们的生理作用？ ①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素； ②成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3 和各种消化酶； ③生理作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。 2、为什么说小肠是吸收的主要部位？ 答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收：再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物，包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。因此，说小肠是吸收的主要部位。 3、试述能量的作用和生物学意义。 答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，营养学上称为能量平衡。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 ①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响； ②对食物代谢的反应； ③体力活动等。 5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。 答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算一定时间内机体的耗氧量。 6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。 答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致营养不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，而且影响后代的健康。 7、碳水化物消化、吸收过程的机理如何？ 答：碳水化合物的消化是从口腔开始的，但由于停留时间短，消化有限；胃中由于酸的环境，对碳水化合物几乎不消化。消化吸收主要有两种形式：小肠消化吸收和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠中消化吸收；双糖经酶水解后再吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。 8、碳水化物的主要功能有哪些？为什么说它是人体不可缺少的营养素? ①供能与节约蛋白质作用；当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖； ②构成体质：是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分； ③维持神经系统的功能：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质； ④参与营养素的代谢：脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代谢产物)结合进入三羧酸循环中才能彻底氧化； ⑤解毒作用：肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。 ⑥增强肠道功能：非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激肠道蠕动，发酵产生的短链
食品营养与分析
营养与分析 空白实验：是在不加样品的情况下，用测定样品相同的方法、步骤进行定量分析，把所得结果作为空白值，从样品的分析结果中扣除。 平行试验：是指用同样的试验方法，在同样条件下对同一水样进行的多个同时测定。 代表性样品：实验过程中从大批物料中抽取一定数量的能够真实反映这批物料真实属性的样品。 灰分：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物和水分的形式逸出，而无机盐以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐氯化物等无机物和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物就是灰分。 恒量：同一物质前后两次称量的质量不超过2mg的差值即为恒量，恒量的意义是为了降低误差，提高实验的准确性。 Rf值：Rf值=点样点到斑点中心的距离/原点到展开剂前沿的距 果蔬 呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量或损失的干重 呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用气调贮藏（CA）：是在冷藏的基础上，改变贮藏环境中的气体成分，将气体指标控制在很小的变化范围之内的一种贮藏方式。 衰老：果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡的过程。 催熟[accelerating maturity]，人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。利用这一技术，可使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。 可溶性固形物：是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。 硬度：果实硬度是指某水果单位面积(S)承受测力弹簧的压力(N),他们的比值定义为果实硬度(P)。P=N/S。 营养与分析 食品中水分的测定 采用的方法：直接干燥法。 实验原理：食品中的水分一般是在101.3kpa（一个大气压），温
食物营养价值评价
食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：营养素的消化吸收利用程度 储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
食品营养成分分析
食品营养成分分析 第一节食品中水分的测定 一、食品中水分的存在形式及测定意义 ?食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。 ?食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 ?食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 ?控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。 二、水分测定的方法 （一）常压干燥法 1.原理食品中的水分指在100 ℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 2.仪器电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿 3.操作方法 （1）固体样品 称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：粉碎或磨细的样品→置于称量瓶中→加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 （2）半固体或粘稠液体样品 海砂的准备：水洗净的海砂→加入6N HCl→煮沸0.5 h→水洗至中性→ 加入6N NaOH→煮沸0.5 h→水洗至中性95-105℃干燥备用 蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：半固体或粘稠液体样品→置于蒸发皿中→精密称量→搅匀，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m 1为称量瓶和样品质量，m 2 为干燥后称量瓶和样品的质量，m 3 为称量瓶（或 蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量
【食品行业类标准】食品标签标准解读
食品标签标准解读 主要规定 《食品通用标签标准》（GB7718-2004） 强制性标示：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏期、产品标准号以及质量（品质）等级 非强制性标示：批号、食用方法、能量、营养素 《规范》仿照美国对健康声称的管理，要求营养素含量“高”、“强化”的食品及营养素补充剂标注可耐受最高摄入量（UL），并注明“超过该值对健康不利”； 功能声称使用固定用语模式有助于避免产品通过文字技巧夸大宣传、误导消费者。 一、食品营养标签管理规范 （一）范围 适用在中华人民共和国境内销售的所有预包装食品。 专类食品有特别规定时除外。
（二）必须标注的能量和4种核心营养成分 1、能量； 2、蛋白质； 3、脂肪总量（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）； 4、总碳水化合物； 5、钠 食品企业对第一款规定的能量和4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目。 营养成分表 （三）可以标注的营养成分 1、能量； 2、蛋白质 3、脂肪 （饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）； 4、胆固醇； 5、碳水化合物； 6、糖； 7、膳食纤维 （可溶性和不可溶性膳食纤维）； 8、维生素14种 9、矿物质14个 钠、钙、钾、镁、磷、铁、锌、碘、硒、铜、佛、烙、锰、钼。 标示上款规定的营养成分不得改变名称。
（四）标注形式 营养成分的含量以每100ml、每100g和/或每份中的实际“数值”标示。 营养素参考数值（NRV）的百分比按占每份含量的多少标示。 （五）具体见技术附件 1.食品营养成分标示准则 2.中国食品标签营养素参考值 3.食品营养声称和营养成分功能声称准则
食品标签营养成分表规定
卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文) 中央政府门户网站 https://www.360docs.net/doc/f218792260.html, 2008年01月11日 来源：卫生部网站 【字体：大 中 小】 【E-mail 推荐 】 食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。 《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC ）先后制定了相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO ）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。在当前国际食品营养标签制度已经确立的大背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权，当前越来越多的
消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费特点和消费者具备的营养知识，以及企业条件、管理能力和生产经营等具体情况，明确政府、消费者和食品企业在营养标签管理中的职责和作用，注重与相关规范和法规有效衔接和配套，起草过程两次网上公开征求意见，充分吸收各方意见和建议。 《规范》共21条，包括3个技术附件，即《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》。《规范》要求，在我国销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合《规范》管理规定。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。卫生部根据《规范》的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养标签中营养成分标示应当以每100 克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称是食品营养属性的说明和营养宣教的重要工具，《规范》包括了营养声称和营养成分功能声称，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包
食物的营养价值
食物的营养价值。 评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。 食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。 有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。 食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值： 小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值： 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。 （1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。 （2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。 （3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值： 新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。 （1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜
营养成分综合分析报告
营养成分综合分析报告 ――马铃薯及其加工产品的营养分析
马铃薯的营养成分综合分析 1实验目的 1、掌握测定马铃薯中水分、灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维、还原糖六大类营养成分的原理和方法。 2、了解并熟悉相关仪器的使用方法。 3、通过对被测试样中六大成分的测定，评定被检试样的品质。 4、通过对马铃薯，水煮马铃薯，油炸马铃薯中蛋白质、脂肪、还原糖、水分、灰分、粗纤维)的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。 2实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、 粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标( GB中的标准方法。 (1)食品中的水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量； (2)食品中的灰分的测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量； (3)食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质； (4)食品中的蛋白质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白 质含量； (5)食品中粗纤维的测定，是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半 纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含 有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去； (6)食品中还原糖的测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液(费林试剂)，以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量；3实验设计方案 3.1样品制备工艺流程
食品营养与健康 2水产类食物的营养价值及合理利用
各位同学大家好，上一节课我们学习了畜禽肉类食物的营养价值及合理利用，那么其实在我们生活中，除了畜禽肉类食物常常出现在餐桌上，水生动物性产品也会被烹饪成美味，满足我们的味蕾呢。我们来看一段视频 https://https://www.360docs.net/doc/f218792260.html,/watch/2637041.html（0到28秒）水生动物性产品包括各种鱼类、虾、蟹、海参、海蜇和海带等水产品，味道非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品，但水产品究竟都有哪些营养价值呢？这就是我们今天要探讨 的内容。 水生动物性产品包括了鱼类、虾蟹、贝类、软体动物等，它们营养丰富、味道鲜美，具有较高的营养价值。水产动物性食品作为高生物价蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的来源，在我们的营养领域具有重要地位。 要去分析水产品类食物的营养价值，我们需要分别从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个角度去具体分析。 1.蛋白质 鱼类的蛋白质含量为15％-20％，平均为18％左右，必需氨基酸组成除了色氨酸略低外，其他都较平衡，所以呢营养价值较高，属于优质蛋白。 而且鱼肉肌纤维细短，结締组织少于禽畜类，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，蛋白质吸收率高达85％～95％，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人
和儿童食用。 我们常常煲汤的时候，会发现一个现象，鱼类煮汤相比畜禽类更鲜美，这是为什么呢？对，这是因为鱼肉中含有较多的含氮浸出物，国此，鱼类煮汤更加鲜美。 2、脂类 鱼类的脂防含量在不同品种间差异较大，为1％～10％、平均为5％左右 鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，并具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。 研究发现，鱼子营养素种类齐全、丰富（插图片），因含有丰富的磷脂和磷酸盐，对于营养大脑具有重要作用，但是大家要注意一点，鱼子的胆固醇含量较高，不宜老年人食用。水产品美食中，螃蟹也占有重要地位（插图片）。螃蟹的蟹黄蛋白质和脂肪含量均高于其他鱼类卵巢，这也赋予了该产品特有的口感和味道。但蟹黄胆固醇含量较高，会增加患心血管疾病、糖尿病的概率，所以有相关病史的人应当减少摄入。 3.碳水化合物 鱼类碳水化合物的含量较低，为1.5％左右。碳水化合物的主要存在形式是糖原。 4、矿物质
食品营养与安全技术
食品营养与安全技术 培养目标 本专业面向食品安全、食品营养和食品保健等领域，培养具有食品营养学、食品检测技术、食品安全控制和质量管理等知识和能力，具有较强的工艺技术改进和一定的原始创新能力，能够从事食品营养设计、食品质量控制和食品安全管理等工作的高端技术技能型人才。 培养规格 （1）践行社会主义核心价值观，具有正确的政治方向，具有较好的人文和社会科学素养与文化底蕴；具有强烈的社会责任感和食品质量安全意识。 （2）具备良好的团队合作、服从管理、服务社会、创新、节约、环保、终身学习和自主学习的意识和能力，以及严谨的科学态度和实事求是的工作作风。 （3）具有较强的数学、物理学、化学、生物学等自然科学的基础知识，以及熟练的外语综合应用、计算机应用、文献检索与阅读能力。 （4）掌握食品营养与保健、食品标准与认证、食品分析与检验、食品安全与监控的理论知识，能对食品生产环境、原辅料、中间产品和成品进行感官、理化、微生物指标的分析检测，能对食品生产过程中各类质量影响因素进行监督和控制，了解食品生产的发展趋势和食品生产新技术。 （5）具有综合运用所学知识技能分析实际问题、提出解决方案并具体实施的能力，能够在知名大企业里从事食品安全控制、食品质
量分析、食品营养评价、咨询和设计等工作。 （6）具有良好的安全防范意识和能力，熟悉食品安全法规与标准；具有一定的国际视野和跨文化环境下的交流、竞争与合作的能力。 主要课程 食品营养与配餐、食品理化检测技术、食品微生物检测技术、食品营养与卫生学、食品质量管理学、食品安全控制技术、食品毒理学等。 对接院校 北京工商大学 合作企业 本专业合作的企业有亿滋（中国）有限公司、北京三元食品股份有限公司、谱尼测试科技（北京）有限公司等国内外知名企业。 就业方向 学生毕业后，主要在食品加工公司、保健食品企业、学校、宾馆和大型超市等单位从事食品质量检测、食品生产管理与品质控制、食品配餐、食品营养咨询、食品营销等工作。 目前主要的对口就业单位有：北京三元食品股份有限公司、北京达能食品有限公司、北京市食品酿造研究所、北京中天诺亚酶制剂有限公司、诺维信（中国）生物技术有限公司、达能乳业（北京）有限公司、北京理化分析测试中心、北京老才臣食品有限公司、玛氏食品（中国）有限公司、国家食品质量安全监督检验中心等，每年的就业
食品营养与检测专业介绍
食品与机电工程系——食品营养与检测专业介绍 一、培养目标 培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要，德、智、体全面发展，具有食品加工生产、食品烹饪、食品营养与食品分析检测的专业理论知识和较强的职业技能及职业岗位能力，能在食品加工企业从事食品加工生产、工艺设计、工艺技术管理和质量安全控制；在餐饮业从事营养配餐和营养卫生指导；在食品企业、质量监督部门从事食品质量分析检测的一线高技能型人才。 二、招生对象与学历层次 （一）招生对象：普通高中、职业高中应届或历届毕业生。 （二）学历层次：普通专科。 三、开设课程与教学内容 （一）理论教学
（二）实践课 1、课程内实训：学生通过课程内实训课，把专业理论知识综合应用到生产实际中，通过生产实践发现问题并解决问题，掌握食品工艺、食品营养、食品检测以及食品质量管理等专业技能，提高专业技术水平和实际工作能力。 2、专业综合实训、综合实习（定岗实习）：学生通过到企业生产一线进行综合实训，强化操作技术的训练，巩固所学专业知识、学习新技术，提高实践操作熟练程度。 3、毕业顶岗实习：学生通过到生产企业和相关单位进行分组或分散顶岗实习，根据实际工作情况选择强化某项或多项职业技术技能训练，为将来从事实际工作积累经验和打好基础，提高岗位的适应能力和转岗能力。 四、能力结构与要求
五、素质结构与要求
六、毕业要求 1.思想品德考核合格。 2.通过高校计算机一级考试取得合格证，通过英语应用能力B级考试取得合格证。 3.通过“中级食品检验工”职业工种考试，考取合格证。 4.修完教学计划规定课程和教学项目，并达到下表所列学分要求。
食物中的营养物质习题(含答案)
食物中的营养物质习题（含答案) 一、单选题 1．某儿童既患夜盲症，又患佝偻病，你建议他应多吃（） A．胡萝卜、番茄B．粗粮、瘦肉C．新鲜的水果、蔬菜 D．肝脏、鱼肝油【答案】D 【解析】 【分析】 维生素在人体内的含量很少，也不参与细胞的构成，但作用很大，一旦缺乏就会患相应的疾病。 【详解】 人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，还会引起疾病，如图： ， 可见夜盲症是因为缺乏维生素A引起的，佝偻病是缺乏维生素D引起的，肝脏和鱼肝油中含丰富的维生素A和维生素D，可见D符合题意。 【点睛】 此题重点考查的是维生素的作用，这部分是中考的热点，注意掌握。 2．下列有关人体所需营养物质及其作用的叙述，错误的是（） A．缺乏维生素B1时易患神经炎 B．牛奶可为青少年提供蛋白质和钙 C．儿童多吃动物的肝脏可预防佝偻病 D．维生素是人体必需且需要量较大的有机物 【答案】D 【解析】 【分析】 维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，而且人体对它的需要量很小，但它对人体的各项生命活动有重要的作用；人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长和发育，还会引起疾病。维生素的种类很多。
【详解】 维生素B1缺乏时的症状是脚气病、神经炎等，A正确；牛奶中主要含蛋白质和钙，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，人体的生长发育、组织的更新等都离不开蛋白，B正确；动物的肝脏富含维生素D，儿童多吃动物的肝脏可预防佝偻病，C正确；维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，而且人体对它的需要量很小，但它对人体的各项生命活动有重要的作用，D错误。 【点睛】 此题考查的是食物中含有的主要营养物质及作用。 3．平时食用的番薯、花生、鸡肉等食物所含有的营养物质中，能为机体提供能量的有（） A．水、无机盐和维生素B．糖类、无机盐和蛋白质 C．糖类、脂肪和蛋白质D．蛋白质、糖类、维生素 【答案】C 【解析】 【分析】 人类需要的营养物质有糖类、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐。其中的糖类、脂肪、蛋白质都是人体的供能物质。 【详解】 由题意可知，人们吃的米饭、花生、鸡蛋等食物中含有六大类营养物质：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水和无机盐，每一类营养物质都是人体所必需的。其中有三类能够供给人体能量即糖类、脂肪、蛋白质等有机物，糖类是最主要的供能物质。蛋白质是构成人体细胞的基本物质；脂肪是人体内备用的能源物质，一般储存在皮下备用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。水和无机盐是简单的无机物，不能为人体提供能量，C正确。 【点睛】 掌握人体需要的营养物质以及对人体的作用，关键点：糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，水、无机盐、维生素不能提供能量。 4．以下几种营养物质的检测过程中，不正确的一项是（）
乳与乳制品营养成分分析
乳与乳制品营养成分分析 摘要 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。 关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。 1.乳的营养成分 乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、
哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。 乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。[2] 牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。 牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。不仅如此，牛乳中的钙