食品卫生知识问答

食品卫生知识问答

1、食品从业人员为什么必须坚持健康检查？

按照规定，食品从业人员每年都要进行体格检查，通过体格检查，可以早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康。这样，一方面可以使本人免受疾病的折磨；另一方面可以避免把疾病传染给更多的人和自己的亲属。

对于食品从业人员来说，威胁最大的主要是伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性皮肤病等五种。食品从业人员一旦得了这些病，就可能通过食品、食具、手、饮料等传染给广大顾客，造成传染病的暴发流行或食物中毒。

2、为什么一定要做到生熟食品分开？

因为在许多生鸡、鸭、肉、蛋、鱼、蔬菜等食品上，带有很多能引起人们生病的细菌或寄生虫卵。据化验证明，在100件生猪、牛、羊肉中，就有30多件带有各种能使人得病的细菌。带鱼上带有嗜盐菌的占60%左右。在86件生小萝卜、黄瓜、西红柿上，有68件找到了在大便中常有的细菌；有70件带有蛔虫的虫卵。

这些生食品上的细菌、寄生虫卵，随着食品进入食品生产、销售场所，在存放、清洗、制作等过程中，就会污染刀、盆、筐、水池等用具和工作人员的手，进而再污染熟食品。人吃后，就会引起食物中毒或寄生虫病。

3、怎样做好“生熟分开”？

首先，要从思想上重视，不存在侥幸心里。其次，要加强卫生知识学习，弄懂在未经加热或消毒的食品上会带有各种能使人

生病的细菌，这些细菌经过加热和消毒，是可以杀死的。如果“生熟分开”做得不好，已经加热或消毒的食品，就会重新被病菌所污染。这些病菌遇到合适的条件，就会大量繁殖起来，甚至达到使人中毒的程度。做好生熟分开，是食品生产经营单位的一项重要工作。

4、为什么要“货款分开”？

货款分开的意思，就是在出售直接入口食品时，如馒头、花卷、烧饼、糕点、熟肉等，要用夹子或叉子取拿，用手收钞票、粮票，或者用消毒干净的手取食品，用镊子夹取钞票和硬币。因为钞票是人们进行商品交换的媒介，在各种人的手上传递。其中有的手干净、有的手脏；有健康人的手，也有病人的手。由此可知，流通过程中的钞票，就不可能是干净的。据卫生部门检验，1元、5元、10元、50元、100元票面上的大肠杆菌带染率分别为75%、67%、75%、50%和10%。

5、为什么要工具售货？

人的手在一天的生活中接触面很广，加之手上有丰富的汗腺和纵横交错的指纹及掌纹，很容易将细菌存留在手上。有人借助生物显微镜揭开手的秘密，检查食品销售人员的手，发现20%的售货员手上有大肠杆菌，45%的人手掌上的细菌总数在十万个以上，有的甚至达到250万个，在一克指甲污垢里隐藏着30多种40亿个细菌，有的还沾有各种寄生虫卵。

人手上的大肠杆菌主要来源于人和动物的粪便中，便后不洗

手，是手被大肠杆菌污染的主要原因。如某一个炊事员是痢疾带菌者，由于没有洗净手制作凉拌菜，结果引起125人发生的细菌性痢疾。可见手的卫生是很重要的，因此，食品从业人员，工作前必须洗手、消毒。必须坚持工具售货。

6、什么是食品污染？污染原因有哪些？

有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染，食品污染有以下几种原因：

（1）生物性污染：食物在制作加工、运输、贮存、销售过程中，受到细菌、霉菌。毒素及寄生虫的污染。

（2）化学污染：食品受到农药、工业“三废”中有毒物质的污染；食品受到不符合卫生要求的添加剂中有毒物质的污

染。

（3）放射性污染：食品受到放射性物质的污染。人们吃了这些受到污染的食物，健康就会受到影响。

7、食品容器为什么要经常洗刷、消毒？

日常生活中，空气、灰尘、水常常有细菌、病毒、寄生虫卵存在，其中有些对人体是有害的。这些微生物到处都有，随时可以污染容器。如果容器不洗刷消毒就直接用来装食品，在条件合适的情况下，这些微生物就会在食品中大量繁殖起来，使食品腐败变质，造成对人体的危害。对31件容器、用具进行化验发现，每平方厘米中带有杂菌一千多到几万个。其中有30件检出大肠杆菌，检出率高达96.8%。因此，食品容器一定要进行严格的洗刷消毒，才能确保食品卫生的质量。

8、公用饮食用具为什么要严格消毒？

餐馆、饭店、食堂的公用饮食用具，经常被许多人循环使用。

在这些人当中，有健康的，有带菌的，也有患病的，如果肝炎、痢疾伤寒病人用过这些饮食用具，就会染上肝炎病毒、痢疾杆菌、伤寒杆菌等，也会通过嘴里的唾液把这种细菌带到饮食用具上。

所以公用饮食用具不消毒就循环使用，是十分有害的。

在过去化验过的780件（只）洗刷过但没有消毒的公用碗筷、玻璃杯、酒杯和茶杯中，有578件（只）带有大肠杆菌。而在80件消毒过的饮食用具中，则没有发现一件有大肠杆菌。由此可见，公用饮食用具认真洗刷消毒是何等重要。

9、为什么生产、销售直接入口食品时要戴口罩？

我们知道，人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等带有多种病菌。

这些病菌通过呼吸、说话、打喷嚏便把口腔和呼吸道中的细菌排出体外，直接污染食物，使食品中细菌数增多，甚至造成腐败变质；有些病菌则对人体有致病作用，如结核杆菌、白喉杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、流感病毒、肝炎病毒等。因此，加工、出售直接入口的食品时，应戴干净口罩，确保食品清洁卫生。

10、生产和销售食品为什么必须将手洗净？

人的两只手接触面很广，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、翻书、上厕所、洗衣马桶等等，都离不开手。所以从某一方面讲，人手是很脏的。因为人手有丰富的汗腺，而且皱

纹弯曲、纵横交错，极易将病原微生物存留在手上。某地防疫站检查食品销售人员的手时，发现在20%的售货员手上有大肠杆菌，45%的人手掌上细菌总数在10万以上。人手上的大肠杆菌主要来源于人和动物的粪便。便后不洗手，是使手被大肠杆菌污染的主要原因。由此可见，要防止食品污染，生产、销售食品人员，尤其是接触直接入口食品的人员，工作前和便后，一定要把手洗干净。

11、为什么食品会腐败变质和霉变？

食品含有营养物质和水，在适当的条件下，由于其本身酶的作用，使食品不断发生化学变化，食品中还含有不饱和的脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，极易氧化。由于这些理化特点，便构成腐败变质的内在原因。鱼、肉、蛋、奶等，就是因为营养成分高，水分多，酸碱度合适，适于细菌的生长繁殖。如不采取预防措施，很易发生腐败变质。

温度、湿度、阳光、空气等，可促进食品发生各种变化。夏天食品容易腐败变质，就是因为气温高、湿度大，细菌容易繁殖所致。

微生物的污染，也是食品腐败变质的外界因素。微生物在食品存放、运输、出售过程中，通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染食品。在条件适宜的情况下，微生物大量繁殖，使食品发生一系列复杂变化，以致腐败变质和霉变。

12、食品生产、经营企业（包括饭店）的卫生制度有哪些？

食品企业及饭店等必须建立下列卫生制度：

（1）企业卫生制度。

（2）个人卫生制度。

（3）定期体检制度。

（4）器具清洗和消毒制度。

（5）原料及成品验收制度。

（6）生产环境卫生制度。

13、对食品从业人员个人卫生有哪些要求？

（1）坚持“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣和被褥，勤换工作服和毛巾。

（2）进入生产车间，穿好工作服，戴好工作帽。制、售直接入口食品者，应戴口罩。

（3）工作前后和便后，必须用肥皂洗手；接触直接入口的食品，应坚持对手消毒；禁止穿工作服去厕所。

（4）确诊为传染病患者（包括健康带菌、带病毒者）或皮肤病患者（包括手部有疖肿或化脓性感染者），应及时调离工作。

（5）不随地吐痰；工作时间不用手挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不许对着食品说话，打喷嚏。

（6）生产、出售直接入口食品的从业人员，禁止戴戒指、留长指甲和染红指甲。