乳及乳制品介绍
乳及乳制品介绍
第一节乳的成分及理化性质
一、乳的化学成分
（一）乳中的水分
牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪
乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质
牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％，乳白蛋白约占13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。
（四）乳糖
乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。
（五）无机盐
乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。
（六）维生素
牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素B l、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。
（七）酶
乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。
（八）乳中的其他物质
乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质
（一）乳的色泽
新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味
乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。（三）牛乳的比重
正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
（四）牛乳脂肪含量
乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。
（五）总固形物
总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。
（六）乳的折光指数
正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。
（七）酸度
牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。
第二节消毒牛乳
一、消毒乳的种类
（一）全脂消毒乳
指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。（二）强化消毒乳
指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。（三）花式消毒乳
指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。
二、鲜乳中的微生物
（一）乳房内的微生物污染
一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。
（二）环境中的微生物污染
包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。
三、鲜乳的处理
鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。运输过程中也应防止乳的温度升高。
四、消毒牛乳的加工
（一）低温长时间消毒法
采用61-65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。
（二）高温短时间消毒法
一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用70-75℃，15-16秒钟。这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。
（三）高温瞬时消毒法
采用80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。
（四）超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过130-150℃高温2秒钟。
五、消毒乳的变质
加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25℃)存放时间太长，仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。
六、消毒鲜牛乳的质量鉴别
（一）外观检查
鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其它异物。
（二）滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度
新鲜牛乳的酸度为16o T-18o T。
（五）比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（七）煮沸试验
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。
第三节乳制品
一、炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。
(一)色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。
（二）气味
优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。
（三）组织状态
组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。
（四）口尝
好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。
炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4-5℃。
二、乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：
全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。
乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：
(一)看
正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。
（二）触
正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。
（三）嗅
正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。
（四）尝
取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。
（五）润湿下沉性和冲调性
润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。
三、奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
（一）色泽
优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。
（二）风味
优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。
（三）组织状态(10℃-20℃)
奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
（四）稠度
奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，
否则质量为次。
（五）水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。
（六）包装
奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏
场所，如果成品在4℃-6℃，则其存放时间不能超过7天。
四、酸乳
酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。
根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
酸乳的感官鉴定：
（一）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。
（二）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
（三）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
五、干酪
干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。
六、冰淇淋
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。
我国乳制品行业现状和发展分析
我国乳制品行业现状及发展分析 1、什么是乳制品 2、乳制品的现状 3、乳制品的问题 4、乳制品的对策 一、什么是乳制品？ 乳制品行业调研是开展一切咨询业务的基石，通过对特定乳制品行业的长期跟踪监测，分析市场需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的容，整合乳制品行业、市场、企业、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的乳制品行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解乳制品行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和运营能力。乳制品行业研究是对一个行业整体情况和发展趋势进行分析，包括行业生命周期、行业的市场容量、行业成长空间和盈利空间、行业演变趋势、行业的成功关键因素、进入退出壁垒、上下游关系等。 二、乳制品行业的现状 (一)、乳制品行业市场调研报告容 乳制品行业市场调研报告书主要研究乳制品行业市场经济特性（产能、产量、供需），投资分析（市场现状、市场结构、市场特点等以及区域市场分析）、竞争分析（行业集中度、竞争格局、竞争对手、竞争因素等）、工艺技术发展状况、进出口分析、渠道分析、产业链分析、替代品和互补品分析、行业的
主导驱动因素、政策环境、重点企业分析（经营特色、财务分析、竞争力分析）、商业投资风险分析、市场定位及机会分析、以及相关的策略和建议等。 （二）、调研方式和数据来源 观研天下有自己独立研发部门。部门成员分别擅长在中国宏观经济、食品、医药、机械、IT通讯、能源化工等领域进行深入调查研究。定期不定期采访各行业资深人士，并进行约稿。各行业公开信息：业企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息；各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料；数据部分来自统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自统计局，部分行业统计数据主要来自统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 三、乳制品行业发展中的问题 2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国乳企被牵涉其中。质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名。 (一).剖析起因 1、奶粉企业添加三聚氰胺为提高“检测”蛋白质含量
乳制品行业现状及发展分析
乳制品行业现状及发展 分析 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
我国乳制品行业现状及发展分析 1、什么是乳制品 2、乳制品的现状 3、乳制品的问题 4、乳制品的对策 一、什么是乳制品？ 乳制品行业调研是开展一切咨询业务的基石，通过对特定乳制品行业的长期跟踪监测，分析市场需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的内容，整合乳制品行业、市场、企业、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的乳制品行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解乳制品行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和运营能力。乳制品行业研究是对一个行业整体情况和发展趋势进行分析，包括行业生命周期、行业的市场容量、行业成长空间和盈利空间、行业演变趋势、行业的成功关键因素、进入退出壁垒、上下游关系等。二、乳制品行业的现状 (一)、乳制品行业市场调研报告内容 乳制品行业市场调研报告书主要研究乳制品行业市场经济特性（产能、产量、供需），投资分析（市场现状、市场结构、市场特点等以及区域市场分析）、竞争分析（行业集中度、竞争格局、竞争对手、竞争因素等）、工艺技术发展状况、进出口分析、渠道分析、产业链分析、替代品和互补品分
析、行业的主导驱动因素、政策环境、重点企业分析（经营特色、财务分析、竞争力分析）、商业投资风险分析、市场定位及机会分析、以及相关的策略和建议等。 （二）、调研方式和数据来源 观研天下有自己独立研发部门。部门成员分别擅长在中国宏观经济、食品、医药、机械、IT通讯、能源化工等领域进行深入调查研究。定期不定期采访各行业资深人士，并进行约稿。各行业公开信息：业内企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息；各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料；数据部分来自国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。 三、乳制品行业发展中的问题 2008年9月初，三鹿奶粉被曝光含三聚氰胺。随后，越来越多国内乳企被牵涉其中。国家质检总局9月16日（央视）公布婴幼儿奶粉抽检结果：175个婴幼儿奶粉企业中66个已停产，其中109个生产婴幼儿奶粉，抽491批次；22个企业共68个批次检出三聚氰胺，这其中包括两家年销售额超百亿元的国内乳品巨头，以及一大批国产奶粉品牌。9月18日，蒙牛、伊利、光明等多个批次的液态奶也检出三聚氰胺。长期食用三聚氰胺含量高的奶粉的婴幼儿部分出现肾结石、肾积水等泌尿系统疾病。据卫生部通报，截至10月8日，全国因此次问题奶粉事件住院治疗的婴幼儿还有10666名。
常见奶制品种类知识大全
液态奶 液态奶指挤出的奶汁，经过滤和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外，其余的营养成分与刚挤出来的奶汁差别不大。 奶粉 奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成，其中对热不稳定的营养素如维生素A略有损失，蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉以及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长，食用方便。 奶油 奶油也称黄油，其中脂肪球膜在8摄氏度至14摄氏度之间被机械力搅拌破坏，形成脂肪团粒，失去乳状液结构，水溶性成分随着酪乳放出，脂肪含量达80%至85%，主要以饱和脂肪酸为主，在室温下呈固态。其营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于营养专家推荐的奶制品。 奶酪 奶酪又称干酪，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品，制作1千克的奶酪大约需要10 千克牛乳。奶酪含有丰富的营养成分，奶酪的蛋白质脂肪钙和维生素A、维生素B2是鲜奶的7倍至8倍。在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选食的奶制品之一。 酸奶 酸奶是指在消毒的鲜奶中接纳乳酸杆菌后，经发酵培养而成的奶制品，易于人体消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐接受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。 需要注意的是含乳饮料不是奶，购买时注意阅读食品标签，认清食品名称。一般来说，牛奶和酸奶的营养价值优于乳饮料，含乳饮料优于乳酸饮料和汽水。（徐晨）
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(发展战略)乳制品企业发展规划.
（发展战略）乳制品企业发 展规划
XXXXXXXX有限公司拟未来发展规划 （初稿）
XXXXXXXX有限公司 2013年6月 前言 XXXXXXXX有限公司是XX集团骨干企业之一，成立于2012年，公司位于XXXX经济开发区，注册资金5000万元，占地6万多平方米，总投资1.8亿元，是集产品研发、生产、检测、营销服务为一体的综合型现代化乳制品企业。公司建成后可实现年产XX牌系列乳粉27000吨的生产目标；实现年销售收入9亿多元，利润9000万元，利税3690万元；同时带动农牧户5000户以上，农牧户年收入增加至12000元以上，推动和促进了民族地区的经济和畜牧业产业化发展。 公司生产设备及工艺技术水平处于全国领先地位。企业拥有省内一流的乳品检测化验、研发中心及美国劳力公司乳制品生产加工设备以及先进的乳品生产加工工艺，生产工艺技术及检测研究技术国内领先。公司现有员工168多人，其中研发技术人员45人，管理人员28人。 公司主导产品有XX牌全脂奶粉、全脂加糖奶粉、婴幼儿配
方奶粉、中老年配方奶粉、幼童配方奶粉、孕妇配方奶粉、学生配方奶粉等10个系列四十多个品种的奶制品，产品质量好，品质优，消费市场占有率在3.5%以上，并且逐年递增。公司在兰州市设有专门销售公司，以XX市场为中心，产品市场辐射XX、青海、西藏、新疆、内蒙及陕西等中西部地区，销售配送服务遍及西北各地区，享有极高的盛誉，且品牌效益明显，近年来的市场需求旺盛。随着市场需求的增加和产品市场的发展，目前产品市场供不应求。 公司充分利用XX地域优势和公司已树立的品牌优势，投资扩建XXXX系列乳制品生产线，依托公司12000头奶牛养殖基地建设项目和及当地优质天然的牛乳资源，通过增加生产设备、新增土建工程及配套设施，使产量增加27000吨，以期实现企业的进一步发展，同时也顺应了XXXX委、州政府坚持走民营路、谋富民策的发展思路。 “责任创造价值，品质铸就XX”XX集团公司先后通过了ISO9001：2008质量管理体系认证，HACCP食品安全管理体系认证，是XX省首家通过诚信管理体系CMS认证的企业，公司拥有专业的研发、管理团队，高素质的生产、检测队伍和国内一流的营销、服务网络，产品采用美国劳力乳品机械技术设备进行生产，检测以德国先进的设备为主，在高标准的要求下强化产品质量，经省、国家技术监督部门通检和抽检，年度合格率均达100%。 多年来，XXXX有限责任公司以市场需求为导向，以科技创新为动力，研发、生产出10个系列四十多个品种的乳制品，深受广大消费者的好评，先后获得了“中华老字号”、“XX名牌产品”、“XX著名商标”、“陇货精品”、“全国少数民族特需商品定点生产企业”、“XX省及XX州农业产业化重点龙头企业”、“省
乳制品业行业分析报告
院系：金融学院专业：保险精算姓名：刘梦雅学号：26120231
目录 第一章乳制品行业概况-----------------------------------------------------1第二章国际乳制品行业对比分析 第一节．美国乳制品行业发展概况------------------------------------- 2第二节．澳大利亚乳制品行业发展概况--------------------------------- 3第三节．新西兰乳制品行业发展概况----------------------------------- 4 第三章中国主要乳制品企业运行情况 第一节.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司-------------------------- 5第二节.内蒙古伊利实业集团股份有限公司------------------------------ 6第三节.光明乳业股份有限公司---------------------------------------- 7 第四章影响中国乳制品业发展的因素 第一节．乳制品业的原料供应链结构及特点----------------------------- 8第二节．乳品业技术发展趋势、技术进步前景--------------------------- 9第三节．国家宏观政策对于乳品业的影响-------------------------------10第四节. 中国乳制品行业竞争战略转向---------------------------------10 第五章乳制品行业竞争结构分析 第一节．中国国内乳制品行业的竞争分析-------------------------------11第二节．新进入者的威胁---------------------------------------------11第三节．中国乳制品行业国际竞争力分析-------------------------------12 第六章乳制品业厂商行为分析 第一节．行业典型营销模式介绍---------------------------------------12第二节．行业典型生产模式介绍---------------------------------------13 第七章乳制品消费市场分析 第一节.乳制品消费者分析 一．乳制品消费者构成及其营养需求------------------------------14 二．乳品业消费者行为与心理探究--------------------------------14 第二节.乳制品市场消费状况 一．乳制品消费与公众营养改善----------------------------------14 二．中国乳制品消费现状----------------------------------------15 第三节.乳制品消费趋势预测------------------------------------------15 第八章乳制品业投资分析
乳制品分类
乳制品分类 乳制品 以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。 杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋 乳制品 白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，
分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 配方乳粉 针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 炼乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 干酪 以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 干酪素 以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。 乳清粉 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。 乳糖 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。 乳脂肪 以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。 地方特色乳制品 使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
乳制品行业分析
奶粉行业分析 一、乳制品处于成长期，提升空间大 1、乳制品发展历史阶段 2000年以前，乳制品处于缓慢成长期。行业小企业众多，市场集中在奶源带和大中型城市，乳制品普及率低。1993年，伊利股份成立；1996年，光明乳业成立；1999年，蒙牛乳业成立。行业从分散、弱小的格局，拉开了快速集中的帷幕。 2000-2008年，乳制品进入快速成长期。伊利、蒙牛推出的UHT奶，保质期长，突破了销售半径的限制，将牛奶从奶源带售往东部沿海城市，迅速提高了城镇居民乳制品普及率。1995年城市居民食用的乳制品普及率为36%左右。1998年为78%左右，2010年达到95%以上。蒙牛管理团队经验丰富，采取销售为先、占据大城市的高举高打策略、大笔投入广告等，缔造了飞速成长的神话。伊利牵手奥运会、加大品牌渠道建设，在UHT奶的全国化扩张中，也取得了高速发展。光明乳业坚持鲜奶战略，巴氏奶为主，失去了行业第一的位置。
2008年三聚氰胺。事件根源在于奶源建设跟不上乳制品销售的步伐，导致企业争抢奶源，再加上监管漏洞，导致乳制品行业爆发大规模食品安全问题，行业面临空前的信任危机。三聚氰胺事件发生后，乳制品行业大伤元气，消费者信心低迷。 2009-2010年，乳制品行业进入恢复期。行业从低谷开始，消费者信心从冰点开始，缓慢回升，销量从下降到持平到缓慢增长。乳制品需求刚性，龙头企业上游奶源投资以提高产品形象，是乳制品行业逐渐恢复的主要原因。 2011年至今，乳制品行业处于平稳增长期。行业销量增长平稳，高端产品推进、新产品开发力度加大，行业从2008年之前量的高成长期，进入消费升级主导阶段——产品均价上升。再加上政策对小型企业清理淘汰，大中型乳制品企业毛利率缓慢提升，利润率也有所提高。
(乳制品行业]乳制品的发展及分类
（乳制品行业）乳制品的发 展及分类
概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （壹）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳于人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，于人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。
2、乳业于国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第壹位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，且没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节均是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份XX公司和全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHRHANSEN）XX公司于蒙牛乳业新建成的通州工厂签署协议，双方于益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这壹举措将引发俩大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。 ②真正满足消费者健康需求的“健康革命”。 蒙牛企业新建成的通州工厂，斥资3亿元人民币，是全球酸牛奶生产的样板工厂，目前是亚洲最大规模的酸奶研发生产基地。 3）黑龙江奶业 黑龙江奶牛存栏数、鲜奶产量持续增长，位居全国之首。其中鲜奶产量369万吨，约占全国的1/5，奶牛存栏139万头。黑龙江省地处世界奶牛带，其中黑龙江双城市拥有19万头奶牛存栏，50万吨鲜奶产量，成为全国鲜奶产量大县。 4）三鹿奶粉
我国乳制品行业发展概况
我国乳制品行业发展概况 （一）行业发展概况 1、乳制品制造行业概况 乳制品制造的产业链较长，涵盖饲草饲料、奶牛养殖、乳制品加工、终端销售等多个环节，各环节之间联系紧密，一体化程度要求很高，实现了第一产业（农牧业）向第二产业（食品加工业）和第三产业（分销、物流）纵向延伸。产业链示意如下： 奶牛养殖是世界公认的节粮高效型畜牧业，是奶业的基础。奶牛养殖的产品牛奶是乳制品制造的重要原料，奶牛养殖是乳制品制造行业的上游环节。 乳制品制造行业是奶业的重要子行业，是奶业发展的关键。它上连奶牛养殖业，下连消费市场，是奶业的中轴和龙头。根据《乳制品工业产业政策》（2009 年修订）及《企业生产乳制品许可条件审查细则》（2010 版），结合相关食品安全国家标准，对乳制品的定义和分类如下：乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。乳制品包括：液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、
调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 2、全球2015 年国际奶业形势分析 （1）大部分主要奶业出口国家（地区）产量增长 截至2014年底，全球奶牛存栏2.72亿头，原料奶产量首次突破8亿吨大关，达到8.02 亿吨,同比增幅为 3.3%，高于前期历史水平，而同期国际乳制品贸易量稳步增长，达到6650万吨，增幅6%,接近全球总产量9%。但是，整体上看仍然是绝大多数的乳制品为本地消费，因此无论是供给端还是需求端，少量的变动对整个国际市场价格都不能造成比较明显的影响。 在目前全球奶业贸易中，主要的出口国家（地区）有新西兰、澳大利亚、欧盟和美国，这四个国家（地区）都与中国有着密切的贸易往来。2015 年，这四个国家（地区）的原料奶产量（加工量）有涨有跌，美国增长 1.26%，欧盟增长3.03%，澳大利亚增长3.73%，新西兰下跌1.42%，合计产量增长为570.2 万吨，大幅低于2014 年的1062.9 万吨。
乳制品行业发展趋势概述
乳制品行业发展趋势概述 近几年,中国乳品行业可谓经历了非同寻常的时期,在保持较快发展的同时,也经受住了严峻的考验,成为众人关注的焦点行业之一。接下来小编为大家整理了关于中国乳制品行业的相关内容，欢迎大家阅读! 中国乳制品行业，呈现出这四大发展趋势! 乳制品是我国的国民消费品之一，其含有人体全部8 种必需氨基酸，并且构成比例与人类所需的最适比例相似，因此营养丰富、易于消化。 乳制品行业的产业链较长，上游主要为饲草种植和奶牛养殖，目前主要存在自有牧场及合作牧场两种模式，下游则包括乳制品加工及销售。目前全产业链处于升级阶段，上游主要是原奶生产核心部门牧场的规模化、高科技化、高效化，下游主要是通过对原奶进行不同的加工、处理工艺拓宽产品品类，并不断升级工艺提升产品质量。 上游原奶生产产业链的核心即牧场，目前国内牧场处于规模化进程中。从牧场的成本构成来看，不同规模牧场成本结构会有较大的差异性，随着牧场的规模化，牧场在设备、厂房等方面的投资提升，自动化提升，以至于人工成本占比下降，因此大规模牧场人工成本占比最小。 2008 年之前，我国乳制品行业高速发展，乳制品产量年均复合增速均保持在10% 以上。三聚氰胺事件之后，国产乳制品企业形象
恶化。2009年，工信部联合发改委共同推出乳制品工业产业新政，提升奶源标准，加强生产监管。乳制品行业壁垒逐渐抬高，企业也逐步将焦点转移到产品质量上，行业整体增速因此明显放缓，2018年我国乳制品产量2687.1 万吨，同比2017 年减少247.9 万吨，预计未来产品结构升级带来的价格提升将带动乳制品行业的市场规模不断增长。 乳制品市场消费情况 乳制品作为半必需、消费升级产品，其人均消费量的变化整体跟随经济景气度，受益于结构性复苏机会和某些品类需求爆发，总体呈现出一种螺旋上升的曲线。2017年度，我国乳制品消费量3259.3 万吨，人均乳制品消费量约为32.3kg(包含婴幼儿奶粉)，其中约包含19.8kg 的液态奶，及12.3kg的干乳制品(还原至原料奶口径)。中国人均乳制品销量水平提升主要来自于农村消费水平提升、城镇化和和品类多元的贡献。 分品类来看，我国脱脂奶粉的消费主要为进口产品，全脂奶粉、脱脂奶粉、液体进口量占国内消费量的比例分别为92.7%、25.4%、2.1%，液体奶由于运输成本高，故在国际贸易中占比较小。脱脂奶粉目前国内消费市场仍较小，2018 年仅27.5 万吨，是全脂奶粉消费量的15%，另外脱脂奶粉生产线的副产品黄油等在国内的需求不足，国内乳企拥有脱脂生产线的不多，产量本身就比较少。另外，从国内消费趋势来看，全脂、脱脂奶粉消费近年来均更偏好进口产品。 乳制品国内细分市场格局
乳品行业市场分析报告
第二部分：中国乳品行业市场分析月度报告（4月） 目录： 一、行业运行综述 二、市场状况分析 1、区域市场分析 2、主流品牌分析 三、行业热点分析 四、行业竞争状况 1、龙头企业竞争态势分析 2、新品开发状况分析 五、发展趋势预测 一、行业运行综述 天气转暖，冰淇淋市场竞争升级，成为本月乳业市场最活跃的品类。随着7月1日冰淇淋QS市场准入的实施时间临近，届时没有QS 标志的产品将被退市，所以乳品企业纷纷对产品全面换装，并加速新品的推出。尽管原材料价格的上涨增加了冰淇淋生产成本，但由于占市场份额七成以上的五大品牌以压低价格来争取更多销量，所以国内其它品牌也不敢喊“涨”。与冰淇淋相反的是国内市场洋品牌奶粉是“涨”声一片，这应该是洋奶粉品牌为了维护高端形象，应对国产奶粉大举进军高端市场的结果。 奶粉 随着3月有部分区域的洋奶粉率先提出涨价后，本月国内奶粉市场洋奶粉呈现“涨”声一片。相比之下国内奶粉企业表现十分镇定。DHA及ARA等原料价格的上涨、美元的下跌、奶牛产量大幅下降等都只是涨价的次要原因，洋奶粉品牌为了维护高端形象，应对国产奶粉
大举进军高端市场才是真正原因。虽然国内本土乳品企业的实力不断增强，但无论是研发实力的提升，还是品牌的塑造上，要与洋奶粉在高端市场上一较高下，都将是一场持久战。 液态奶 4月11日第三届国际学生奶大会在昆明召开，说明我国学生奶的发展已经不仅仅是国内关注的重点，它还吸引着世界乳业众企业的目光。但是学生奶再次遭遇发展瓶颈，谁该为一年500亿元的学生奶市场买单成了本次大会争议的焦点，也说明学生奶该如何发展已经成为行业亟待解决的问题。 酸奶 本月酸奶市场的竞争集中于部分区域，例如成都。各大乳企纷纷投资建厂扩大产能，外埠企业想进入成都捞一桶金，本土新希望乳业则奋力反击，保卫已有的领土，一场酸奶大战即将上演。酸奶作为鲜奶的竞争替代品，将逐渐成为乳企发展的重点，可以预计全国酸奶市场的竞争大战也将在所难免。 冰淇淋 天气转热部分地区的冰淇淋市场已经提前“热”起来，由于外资品牌提前做出降价的动作，所以国内本土企业在换装重新上市后，也多以降价促销作为迎接旺季的首要手段。本月推出新品种的冰淇淋价
乳品包装的类别
分类：食品包装 乳品包装的类别 乳品包装做为乳品的一个组成部分，它是伴随着乳制品行业的发展而发展起来的，并深刻影响着乳品业的发展。一个高质量的包装是乳品生产企业实现本地市场渗透和外地市场扩张的一个必然选择，是扩大市场占有率和生产规模的必要手段。 乳品包装按照价值体系：包括高档包装（如屋脊包、ＥＳＬ包装、塑杯、利乐包）、物有所值的包装（如无菌塑料袋、利乐枕）和大众化包装（如可周转的玻璃瓶、瓷瓶、塑料袋）。 乳品包装按照地域体系分类：它包括本地包装（销售范围0－100公里）、区域包装（销售范围0－1000公里）和全国包装（销售范围0－3000公里）； 乳品包装主要分为液态奶包装ⅰ固态奶包装及外包装箱三大类，由于应用领域不同，包装形式及发展趋势各有特色。 液态奶制品包括巴氏奶、超高温灭菌(UHT)奶及调味奶等。鲜奶包装主要有利乐包、康美包、利乐枕、屋顶包、百利包及复合塑料膜袋等．根据包装材料结构的不同，可用于巴氏奶。UHT奶及调味奶的包装。酸奶和调味奶的包装主要是即及PS杯、塑料瓶及少量的玻璃瓶。各种包装虽然有比较明确的应用领域，但性能的相似性使它们在应用范围上彼此渗透，因此用户在选择乳品包装时会权衡包装的形式与成本。 乳品包装按照包装形式分类主要分为以下几种： ·纸盒类，如利乐包、康美包、屋顶盒等； ·玻璃瓶， ·袋装类，主要以复合塑料袋为主； ·塑料杯，主要用于酸奶包装;金属罐装等。 无菌包装最大的优点就是：在无菌条件下，最大限度的保留原有食品的营养成分和风味，因此，这种包装形式现在在食品饮料类的包装中被广泛应用，乳制品的包装最主要的就是采用这种包装形式，下面介绍的是几种无菌包装形式: 无菌纸包装 用于无菌纸包装的材料实质上是一种复合材料，由纸/聚乙烯/铝箔/沙林树脂多层复合的纸板，其中纸为结构材料，而铝箔则为高阻隔性材料。 无菌纸包装有两种形式：屋顶包和砖形包。包装时，将多层复合纸板用过氧化氢喷雾法或侵入法杀菌，并用热的无菌空气在灌装前吹去残留的过氧化氢。 典型的生产厂家时瑞典的利乐公司。 无菌包装的容量一般在200-1000ml，包装物为奶制品、果汁、饮料等。 无菌杯式包装 使用的材料多为多层共挤无菌包装片材，其结构为PP/PE/ADH/PVDC或EVOH/ADH/PS，其中， PP为可剥离的无菌包装保护膜，PVDCEVOH为高阻隔性材料。PS为结构材料。无菌包装的盖材为PE/PET的多层复合材料。
中国乳制品行业发展现状及前景1
乳制品发展现状及前景 中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。改革开放以来，中国奶业走上了发展的快车道，进入快速增长期。奶类生产始终着高速增长势头。 我国加工乳制品的品种主要有液态奶和固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、酸奶和其它种类奶；固态乳制品主要有全脂和脱脂奶粉，但是黄油、干酪和炼乳产量很少。近几年来，中国乳品加工企业初步改变了小规模分散经营的局面，使中国乳业资源日趋合理。随着人民生活水平提高，乳和乳制品正在逐渐成为中国城市居民每天的生活必需品，中国乳品消费市场以超过预期的速度快速增长，已成为市场消费热点。但是中国奶类的人均消费与世界人均消费水平相比，还有着很大的差距。目前，世界中等发达国家人均消费量为100 kg 左右，而发达国家高达250 kg。发达国家肉、蛋、奶的比例是0.4: 0.06:1，乳制品消费比例高，而中国的比例是6.7: 2. 8:1，乳制品消费比例最低。 令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。 中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。 纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技
乳制品的发展及分类
第一章概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳在人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。 2、乳业在国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHR HANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
乳制品的分类和特性
乳制品的分类 乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。 1、液体乳。一般在当地生产和销售，供当地人饮用。其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100C以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135C 左右，室温下可存放数月之久。灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。 2、酸奶。有固定型和搅拌型两种。还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。 3、含乳饮料。这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。市售品 种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。 4、炼乳。采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5 倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。 5、奶粉。将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。 6、奶油。即俗称的黄油。其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。 7、干酪。原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。产品的性质，相当于豆腐乳。我国的干酪品种较少。 8、传统乳制品。由于我国是多民族国家，饮食文化各有不同，不同地区的传统乳制品也各有不同，一般多是自制自食，尚未形成工业化生产。
中国乳品行业市场分析度报告
第二部分：中国乳品行业市场分析月度报告（5月） 目录： 一、行业运行综述 二、市场状况分析 1、区域市场分析 2、主流品牌分析 三、行业热点分析 四、行业竞争状况 1、龙头企业竞争态势分析 2、新品开发状况分析 五、发展趋势预测 一、行业运行综述 本月冰淇淋市场的竞争趋于白热化，外资品牌不惜降价促销，国产品牌更是充分发挥价格优势，争取更多消费者的青睐。本月奶粉市场因为雀巢问题奶粉的出现，使奶粉一跃成为国家监管部门、业内人士和消费者关注的重点。雀巢是洋奶粉高端品牌的代表，雀巢儿童奶粉出现问题，不仅给其他洋品牌奶粉带来抢占市场份额的机会，更为国产奶粉进军高端带来希望，相信未来高端奶粉市场的竞争将会越来越激烈。本月“学生饮用奶价格有望再次降低”的消息带给业界一些欣喜，国家优惠政策的出台，将推动学生奶市场的快速发展，进而有助于乳品行业良性、健康的发展。 奶粉 本月奶粉市场又因为雀巢问题奶粉的出现遭遇新的危机。雀巢代表的是洋奶粉高端品牌形象，此次出现问题奶粉必将损害高端品牌奶粉在消费者心中的形象，降低消费者的忠诚度，为国产奶粉带来新的商机，预示着国产品牌奶粉挑战洋品牌奶粉霸主地位的时间将不再遥远。
液态奶 25日，在学生奶奶源基地升级首期培训班上，关于“学生饮用奶价格有望再次降低”的消息带给我国48家学生奶定点企业新的希望。学生奶自推广以来发展一直缓慢，海城学生豆奶事件和毒奶粉等事件，让学生奶逐渐从校园淡出，发展再次遭遇瓶颈，此次国家通过出台优惠政策，扶持企业推广学生奶计划，将推动学生奶市场的快速发展，同时有利于培养中小学生饮奶习惯，有利于培育发展乳品市场。 酸奶 本月四川菊乐乳业推出一款30酸奶，该酸奶针对年轻人口味设计，其名字还是网络语言（3是爱的意思）。30酸奶的推出带给国内其他涉足酸奶行业的企业新的发展思路，说明传统酸奶行业与现代网络语言相结合的产物，也可以成为企业的新卖点，但是最终这种新型概念能否得到消费者的认可和赢得市场，还需要时间的考验。 冰淇淋 本月冰淇淋市场竞争趋于白热化，土洋品牌大战激化。外资品牌不惜降价促销，国产品牌更是充分发挥价格优势，以期赢得更多消费者的青睐。本月冰淇淋产品的竞争依然集中在中低档，盒装产品凭借分量足、更方便的特点抢得更多市场。随着7月1日冷饮市场准入最后期限的临近，国内越来越多的冰淇淋企业参与冰淇淋大战中，预计6月冰淇淋市场的价格战会愈演愈烈。 二、市场状况分析 1、区域市场分析 重点区域市场价格分析 区域划分按以下的分法：
从中国乳制品行业现状分析中国食品安全问题
从中国乳制品行业现状分析中国食品安全问题 中南财经政法大学信管1003 王晓龙1009030342 摘要：近几年，关于中国的食品安全，问题频发。尤其是中国的乳制品行业更是被推到了风口浪尖。三鹿的“毒奶粉”事件，蒙牛的“黄曲霉毒素严重超标问题”等等。中国的食品安全面临着严峻的挑战。百姓日常所需的食品如何得到保障？人民的生活水平怎样才能提高？面对这些问题，本文从中国乳制品行业现状浅析中国正在面临的食品安全问题，并提出了几点建议。 关键字：三鹿蒙牛食品安全安全监管防患未然 一．我国食品安全所存在的问题 2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。经调查发现，三鹿奶粉中含有大量三聚氰胺，致使婴幼儿出现“肾结石”病症。后事态继续扩大，最终三鹿集团宣告倒闭。 近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2003年，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年，阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年，碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年，含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡；这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。 二．我国食品安全问题的特点 食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的
乳品行业的发展现状
乳品行业分析及趋势 2010-10-20 10:55|查看数: 18016|评论数: 1|原作者: 包?恩和巴图 摘要: 如果我们的企业老老实实地牢记教训，总结经验，尊守规则，讲求诚信，在自己的分内做事，其实很多危机就可以迎刃而解。就算由于一些不可控因素引发行业危机，消费者也不会断然放弃你。 乳品行业的发展现状 一、行业规模及增长速度 中国乳品行业，从1998年开始进入了高速发展阶段，直到2008年之前，均保持两位数的增长。尤其在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达16%左右，2007年总产量突破了1700万吨（如图1）。 图1 2005-2009年中国乳品行业产量变化 数据来源：中投顾问产业研究中心 然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。 不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当，以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010年成为中国乳品行业的复苏期，尤其2010年1-7月乳品产量达1181.64万吨，同比增长9.24%，其中，液体乳1011.65万吨，同比增长9.07%；干乳制品169.99万吨，同比增长10.26%。 在三聚氰胺事件中受重创的奶粉，今年1-7月份也得到了明显的复苏，尤其6、7月份的产量明显高于去年同期，平均增长速度达15%左右（如图2）。
图2 2010年1-7月份干乳制品产量，2009-2010年 信息来源：国家奶牛产业技术体系奶业经济研究室 此外，经过多年的发展，酸奶也已经成长为中国乳业的主导品类。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010年1-7月年平均增长率达27%，在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希望。 但是，很多行业的总产量由于受2009年全球金融危机的影响而出现了徘徊或下滑现象，而乳品行业至少从以上数据统计上看，受此影响的程度不太明显，即便在最严重的2009年，也仍然保持了6%左右的增长，对整个行业的复苏奠定了良好的基础。 二、市场集中度及品牌发展 1．液体奶 液态奶大类，可以分两个品类：常温奶和低温奶。还可以将这两大品类都可以分成高端奶和普通奶。如果再从功能、口味和包装的角度分类，那可太多了。 简言之，常温奶市场主要以伊利、蒙牛为主导，两个品牌的市场份额加起来足以超过70%以上，成为市场集中度最高的品类。 低温奶市场主要以光明、三元等地方性品牌为主导。其中，上海光明的份额相对较高，其余品牌基本呈现“地头蛇”特征，在全国范围谈不上什么份额。 高端奶领域，同时有两个品牌并驾齐驱，一个是蒙牛的“特仑苏”，另一个是伊利的“营养舒化奶”。“特仑苏”主要在高端常温奶（最初主要以全脂奶为主）这个子类中占主导地位，而“营养舒化奶”却在低乳糖奶这个子类中占主导地位。两家公司都进行互相的跟进，分别推出“金典”（伊利在高端常温奶领域推出）和“新养道”（蒙牛在低乳糖常温奶领域推出），但到目前为止仍然难以撼动各自领域的第一品牌。 2．酸奶 酸奶大致可以分为三个品类第一类是满足营养需求的基础酸奶；第二类是满足美味休闲的大果粒、谷物酸奶；第三类是健康功能酸奶，如通畅、免疫、美丽、