食品褐变机理与控制

酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。

1 反应条件

多酚类物质：邻苯二酚(儿茶酚)、绿原酸、咖啡酸、没食子酸等；

多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)；

氧气。

2 反应原理

反应过程为：邻苯二酚类物质（PPO+O2）→邻苯醌类化合物多巴(dopa:L-B-(3、4-dihydroxy-phenine)-alanine) （PPO+O2）→多巴醌(dopaquininone) （PPO+O2）→复杂聚合物—黑素(melanin)。

3 控制方法

3.1 加热钝化酶活性

75～95℃、5～7S的加热处理，可使大部分酶活性丧失。加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。

3.2 驱氧

通过费水烫漂、抽真空（93kPa，5～15min）、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装设计等均可达到驱除食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。

控制氧气含量用抽空处理技术或添加去氧剂等方法：用2%食盐+0.2%柠檬酸+0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空液，在500mmHg的真空度抽空5～10min,可取得良好的护色效果。

3.3 螯合酶促作用的金属离子

金属（铁、铜、锡、铝等）离子是多酚氧化酶的激活剂。Fe+3、Fe+2、Cu+2能促进褐变主要是因为铁和铜不仅能和酚类化合物反应形成褐色物质，而且能催化还原酮类的氧化。

柠檬酸对Cu2+有螯合作用。

EDTANa2是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对褐变反应的促进作用，但其作用作用对象有关，有的效果则不明显。

3.4 调pH

PPO酶最适pH=6～7，随着pH的下降，多酚氧化酶的活性直线下降，特别是pH在3.0以下时，高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致PPO逐渐失活，酶活性趋于最低。加有机酸（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸）调pH≤4～5可降低酶活性，减少偶联褐变。

3.5 酶活抑制剂

3.5.1 二氧化硫、亚硫酸盐

二氧化硫、亚硫酸盐等在酸性（pH=6）的条件下对PPO酶活性有抑制作用，兼有漂白、杀菌性能，可阻止黑色素的形成。亚硫酸盐可能有致癌用，可能会导致某些消费者呕吐、下痢、过敏克、急性哮喘、失神等不良反应，也会加速罐壁蚀，破坏维生素，产生不愉快的嗅感和恶臭味，食品中残留量如果超过0.01×10-5即可感知，因此在使用时必须注意用量"我国有关食品法规规定残留量不得超过10mg/kg。

处理条件：游离SO2量为0.7mg/kg，但对人体有害，被限制使用。

钙溶液浓度越大，对多酚类物质氧化的抑制作用越强，可抑制游离态（FPPO）多酚氧化酶的活性。抑制作用有两个解释，一是钙与氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用,二是Ca2+与PPO中的Cu2+的竞争。

常压6%CaCl2溶液浸泡15min。

减压6%CaCl2溶液浸泡2min。

3.5.3 KH-1

KH-1能鳌合铜离子，阻隔氧气吸附单宁，调节pH和水分，从而起到抑制PPO活性的目的。

3.5.4 抗坏血酸

抗坏血酸也可用于防止酶促褐变，它不但能降低体系pH，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。但是，如果体系内含氧量过高或添加的抗坏血酸过少，会使抗坏血酸完全氧化并与氨基酸反应导致非酶褐变。同时，抗坏血酸氧化产物中的二酮古罗糖酸是腐蚀促进剂，能加速马口铁溶锡，使内容物发苦。

3.5.5 曲酸

曲酸的结构与酚类化合物相似，具有络和金属离子的作用，可以络合多酚氧化酶活性必需的铜离子；此外，曲酸具有去除氧自由基的作用，因而能够干扰多酚氧化酶对氧的吸收；最后，曲酸能将黑色素的底物醌类化合物还原为联醌而防止黑色素的形成。

3.5.6 植酸

植酸是从植物原料中提取的无毒的维生素B组的一种肌醇六磷酸酯，具有比较独特的分子结构，尤其是所含的六个磷酸基，具有很强的鳌合能力，能在很宽的pH范围内很稳定。它可以鳌合PPO中的铜辅基,并具有很强的抗氧化能力。

3.5.7 壳聚糖

壳聚糖可以抑制PAL、PPO、POD活性。

3.5.8 4-己基间苯二酚（4HR）

白色粉末，抗氧化色素稳定剂、护色剂，一般使用量5～50mg/kg，低于0.03%时无苦味，高于0.05%的水溶液有明显苦味，该种防酶褐变剂食品安全性高，是二氧化硫和亚硫酸盐的替代品。

3.5.9 其他

除抗坏血酸、曲酸和植酸外，其它亚硫酸盐替代品包括硫氢化物，如谷胱甘肽、含硫氨基酸，如半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等各种络合剂，如聚磷酸盐、偏磷酸盐等，多酚氧化酶抑制剂等。

3.6 基质络合

改变多酚类物质的基质结构，可使之难于接受PPO酶的催化作用，抑制酶褐变。通过该法处理对食品的风味、色泽、组织状态等几乎无影响。

S-蛋氨酸可做甲基供体，将多酚类物质甲基化。

硼酸、铝化物、锌化物对多酚类物质都有较强的基质络合能力。

3.7基因工程反义RNA技术

反义RNA，封闭mRNA翻译出PPO的过程，使食品农作物不产生PPO。

3.8 去除多酚类物质

去除多酚类物质以防止非酶褐变的措施在实操作中并不适用。一方面是因为去除多酚类物质常用方法是活性炭吸附法，这种方法的缺点在于性炭的非专一性，即活性炭在吸附多酚类物质的时，还将吸附体系中的其它活性成分，从而影响产品的内在品质；一方面，不同用途的食品对多酚类物质的含要求不同，例如，用于清理肠胃!消除便泌的制就必须含有一定量多

酚类物质，否则就没有上述效。

非酶褐变

非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。

非酶褐变诸历程有共同的中间产物，Hodge(1953)将已知诸历程的联系图解。

1 非酶褐变影响因素

一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。

最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。

一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。

金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。

2 非酶褐变反应

2.1焦糖化反应

焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。反应条件：高温、碱性及高糖浓度。

在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。

2.2美拉德反应

Maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加速还原糖与自由氨基化合物间的反应。pH对

Maillard反应影响显著，羰氨反应一般来说在pH6～7的条件下最易进行，当pH低于6.0时反应速度迅速降低，因此，降低pH能有效抑制非酶褐变。

美拉德反应是还原糖类与氨基化合物，如游离氨基酸、肽、蛋白质、胺等化合物，先进行反应形成糖胺，经过Amadori或Heyns转位形成Amadori(或Heyns)中间产物，此类化合物在不同pH值及温度条件下，以3种路径进行反应，在酸性下进行1,2-烯醇化反应，形成furural 及HMF；在碱性条件下进行2,3-烯醇化反应形成还原酮及脱氢还原酮，其中后者会与氨基化合物反应形成strecker醛类，或继续裂解产生carbonyls及dicarbonyls化合物；高温下，Amadori(heyns)进行裂解产生carbonyls及dicarbonyls化合物，这些中间阶段产物会继续与氨基化合物进行反应形成类黑精色素。

2.3抗坏血酸氧化分解

抗坏血酸是食品中主要营养成分之一，因其兼具酸性及还原性，故极易氧化分解，可与游离氨基酸反应，生成红色素及黄色素。其氧化可有2种途径：有氧及无氧分解，有氧反应形成脱氢抗坏血酸，再脱水形成DKG(2,3-diketogulomicacid,2,3-二酮古洛糖酸)后，脱羧产生xylosone(酮木糖)，最终产生还原酮，还原酮会参与美拉德反应的中间及最终阶段，此时抗坏血酸主要是受食品中的溶氧及上部气体的影响，分解反应相当迅速。无氧分解其主要产物为furfural，当氧气完全消耗或低至某一浓度时便开始进行无氧分解。食品在贮存过程中，抗坏血酸含量的降低主要是因为进行无氧分解所致。

氨基酸首先以R基团而非α-氨基与维生素分子反应，加速褐变。R基团有氨基或芳香环的氨基酸与维生素C反应速度最快，惰性R基团的氨基酸与维生素C反应极慢，半光氨酸对维生素C变化及色变有抑制作用。维生素C与氨基酸褐变的有色物的光吸收在340~400nm 区域，主要来自于维生素C分子部分，色氨酸的吲哚环有助色作用。维生素C的氧化褐变也受体系酸碱度的影响，当体系的pH为4.0时，维生素C氧化褐变速率最快，当体系的pH 为2.0时，维生素C氧化褐变反应缓慢而不明显。

2.4多元酚氧化缩合反应

多元酚属于酚类化合物，化学性质相当活泼，很易氧化成为quinone(苯醌)，而苯醌是非常强烈的亲电子基团，极易与亲核基进行许多不同的反应。在食品中，多元酚可能与蛋白质结合而使含量下降，或进行多元酚本身氧化缩合反应或与食品中其他化合物进行共呈色作用，食品中其他的成分也可能直接或间接地受到多元酚氧化的影响。

3 控制方法

3.1 尽量避免与金属器具接触

由于金属离子Li+1、Fe+3、Cu+2等能促进非酶褐变，因此应尽量避免果汁与金属器具接触，以降低非酶褐变的发生，但可以用不锈钢器具来代替铜铁等金属器具。

3.2 硫处理

由于羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成薛夫碱，因此可以用SO2和亚硫酸盐来抑制美拉德反应的发生。虽然二氧化硫和亚硫酸盐是高效的褐变抑制剂，但对人体健康有害，近年来被限制使用。如今有研究者已找到了一些亚硫酸盐的替代品，如：硫氢化物(谷胱甘肽等)、含硫氨基酸(半胱氨酸等)、各种络合剂等，但各类替代品只能替代亚硫酸盐的一项或两项功能，因此常需要配合使用。

3.3 去除氨基酸

由于氨基酸能促进HMF生成，加快焦糖化反应和美拉德反应，若将氨基酸除去，会明显地降低非酶褐变反应速率。但从营养角度来考虑，去除氨基酸会降低营养价值,并且去除氨基酸过程中可能会破坏其它营养成分，因此去除氨基酸是有一定局限性的。

3.4贮藏温度

随着贮存温度不断降低，非酶褐变速率不断下降，但下降到某一程度，即使温度再降低，其非酶褐变速率变化不大，另外随着贮藏温度的不断降低，生产成本也在不断增加，因此可以通过实验找出贮藏浓缩汁的最佳温度，既减轻非酶褐变的发生又降低生产成本。