膨化食品,米果的生产工艺和配方

溧阳德盛食品有限公司

米果产品编号规则

一、总则

虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形

如M —41，M —81，YAMATO MIX ，GEISHA MIX 。

代码、口味代码）。 二、各项说明

1、块形代码：

用大写英文字母表示产品所属块形种类。 表1块形名称及对应的代码

同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。

注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3……（由小大）SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。

2、成型的长度尺寸代码：

用阿拉伯数字代表米果成型的长度尺寸：

如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。

3、成型宽度尺寸代码：

用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）：

a表示1刀；b表示2刀；c表示3刀……

如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。

4、花纹代码：

在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。

表2花纹及对应代码：

5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。

例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。

表3颜色代码：

色素配方及编号（1）

色素配方及编号（2）

色素配方及编号（3）

6、修饰和口味代码：用几个英文字母代表修饰和口味的代码。

例如：BS代表加黑紫菜条，H代表加辣，H3代表辣度为3号辣。表4修饰和口味代码：

口味、修饰配方及编号

现有米果块形及其特征描述。

三、客户来样

1、对于老客户，如荷兰的Enoch等仍沿用原有的编号，如：M-58，M-41，YAMATO MIX等并做为公司懂得产品编号。

2、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，以便联系。

举例说明：

第十章米果工艺操作规程

工艺简介

1、米的色选：

把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。

2.、干式洗米：

大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。

经色选后大米倒入第一斗式运送机，一次送约300kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。

3、大米浸泡：

去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出，大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米水分达38±1%，浸泡水若已污染应及时换水。4、大米控水：

浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。

5、磨粉：

把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。

6、蒸粉：

大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。

打开蒸汽阀门，预热十分钟，使温度达100℃~110℃，开始输入米粉，蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa，总压为0.12Mpa。蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃，蒸煮后米饼水分43-45%，米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。

7、揉和：

当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55-60℃。

8、冷藏、老化：

揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（92~94mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库内温度保持2℃-6℃，冷却前不断搅动，逐渐冷却防止碎裂。

9、自动切断、成型

经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。

操作时，应先把米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎；再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。

10、米饼边角料的处理：

把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著，注意再生混合率不超过25%。

11、干燥：

打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度45±3℃，视品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%。

12、烘烤

开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。

13、干配制调味液：

根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不投产。

按照配方中规定量，将合格调味料分别计量，置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm 下加热搅拌，绝对不超过1kgf/cmm，否则会发生危险。当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90℃，否则香味易挥发，另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。

14、上调味料

烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55℃左右，浸泡次数视调味液粘有率而定，一般22%左右。

15、干燥：

将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm，干燥温度95±3℃，干燥时间30-45分钟。

16、包装：

干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装计量装袋封口装箱。

浸米操作规程

1、开机前的准备

1）检查各机器运转是否正常，如不正常，须立即报告生产部进行维修。

2）检查储米槽内是否有异物，如有应立即清理干净。

3）检查大米是否足量，有无发霉、变质现象或者异物杂质等。

4）关掉泡米桶的排水阀和取米阀，打开供水阀，放约2/3桶的水，调整下米口，对准浸泡米桶，打开阀门，要继续放水，同时打开压缩机通气。

2、开机及运行中须注意事项。

1）请先打开主电源开关，再按顺序启动。

2）将米倒入储米槽里，当加到一定的程度时再依次启动各工序开关。干式洗米阀门调节到2左右，注意观察大米的质量，如有发霉、受潮、结块、生虫、变黑等问题，应立即逐级报告，并停止投米，并作好记录。

3）随时注意大米的干净程度，精白度，如石头较多，就须调节去石机流量，并隔半小时拉一次取石器的操作杆取出石头，称重记录，如精白度不够，应须调节干式洗米机的出米口阀门，调节出米量，（精白度不够，则出米量调小，反之则调大）。

4）运行中应随时观察各机器运转是否正常，（声音、温度、速度等）如发现异常，应立即依序停止投米，停机向班长报告并通知维修人员检修、作好记录，（注意：应在机器中的米落完时，再关掉机器，避免输米管堵塞。）

5）操作人员在操作机器时，严禁戴手套，以免被机器卷入，发生意外事故。

6）当米洗到一定量后，根据投米量的总数来确定洗米桶数，每个桶洗米标准储梁为2T。每个桶满后都必须继续通水、鼓风，让脏水溢完后，停止通水，停止鼓风放掉脏水后打开供水阀，换上干净水，此时水透明、清澈。

7）当干净水加满时，须关小进水阀门，控制进水流量，使之循环，并注意循环水的流量（阀门的1/3圈为准）。

8）根据季节的变化，确定大米的浸泡时间，浸泡10-14小时。

9）在运行中，如遇紧急停电，隔一段时间又来电，一定要将干式洗米机和输送系统中的米清除干净在启动。

10）运行完毕后，依次关掉各机器开关，并将浸米桶的水排放干净换水，将循环水调到米的上层15公分。

3、操作结束后的清扫工作。

1）整理好空米袋和垫板，米袋拆下的线放妥。

2）将去石机的永久磁铁取下，去除上面的金属碎片，并从米糠取出口取出米糠，称重作好记录。

3）将去石机的筛网取出清洗干净。

4）用空气吹枪，吸尘器将机器个部位吹吸干净，按卫生标准将场地打扫干净。

5）写好投米记录，核对投米数量，并上报。

制饼操作规程

1、开机前的准备

1）检查大米浸泡的饱和程度和质量（是否有异味和杂质等）。

2）检查再生料数量和质量，并拉出冷库，放在指定位置，根据指令单确定配比数量。3）打开制饼各装置主电源开关及蒸汽排风扇开关，并打开鼓风机的开关。

4）打开蒸汽开关往蒸练机通蒸气进行热炉，加入一定量的水，热炉后10-20分钟，从蒸练机出饼处放出残留物质。

2、操作部分

1）当预热至15分钟后依次打开自动送米定量器，脱水机、鼓风机?1 ?、送米机鼓

风机? 2 ?、送粉机的开关和米粉输送的开关。

2）打开取米阀至1/3部位，米经过脱水机脱水后，进入送米机，经风机送料和螺旋式分米口送至磨粉机的料斗中。（注意：脱水机上的米是否发黄或脏，如果有的话，应该用水冲一下，如果冲不干净；则要关掉取米阀打开排水阀把水排出，再放入干净水才可送米）。

3）当蒸练机预热温度达到100-110度时，即可开始磨粉。

4）依次打开磨粉机1、2、3、4、5、6的开关（落米量调至设定位置）。

5）依次打开落米器1、2、3、4、5、6的开关，磨出的脏粉用周转箱接走，待粉干净时，关掉开关，移去周转箱，把送粉机2直接连至接粉口位置，然后依次打开落米器1、2、3、4、5、6开关。

6）送粉后十分钟左右再生料供给机加入粉碎好的再生料（速度）根据投米量，再生料添加量设定。（根据大米的质量，成品的要求来添加，于当日再生料投入一般为20%为佳）。（湿料）。

7）送粉月30~35分钟后，（如果蒸练机中的米饼到达第一视镜中上部时即可出料，打开蒸练机螺旋开关，冷却输送带通上冷却水，即可出料。流量须与落米量、磨粉速度及每小时做多少饼成正比。

8）打开长练机1、2的开关，再打开计量盘，转换机间断输送带空压机的开关，设定饼的重量，米饼净重20千克左右。（要根据成型工序的情况来调整）。

9）在间断输送带上放上擦油的圆盘，当饼达到设定的重量时，会自动切断，圆盘移动一格，由下一个圆盘接饼，装好饼的圆盘要盖上薄膜压平，装在垫板上，一般制饼结束后放置0.5-1小时后送到冷库中，制饼速度每小时75-80盘饼，45-48秒/盘，库温保持在2-4度，约48小时，如发现风机冷凝管结霜，则须报告当班人员，采取化霜措施。10）当浸米桶中的米剩下不多时，关掉自动送米定量器开关，把脱水机的开关，打至

“手动”连续把米送到磨粉机中，当浸米桶的米全部脱水完毕时，则须用水冲洗，用小铲把脱水机上的米刮到送米机中，结束后，关掉脱水机，送米机、送米风机的开关。11）磨完粉时，关掉再生料供给机，落米机1、2、3、4、5、6开关，磨粉机1、2、3、4、5、6的开关，关掉粉输送带，送粉风机开着。

12）排完饼后，用扁木顺长炼机旋转方向，向前推进残留米饼（注意：不能伸进去太长，以免碰到螺旋浆，发生意外）。

3、操作结束时清扫过程

1）用冷水冲洗脱水机的振动网，要把孔眼碎米冲洗干净，否则会影响次日的脱水。2）冲洗储米料斗、清洗螺旋式分米器。松开磨粉机的磨辊，用水冲洗米粉输送带，输送带输出口用周转箱接收。

3）打开送米风机的开关，鼓风机把米送到磨粉机料斗中，打开磨粉机1、2、3、4、5、6和落米机1、2、3、4、5、6的开关，把残米送到周装箱，残米清洗干净滤干水，置于冷库中等次日用，关掉水龙头和送米机1鼓风机1的电源，用水清洗磨粉机的料斗和磨辊以及磨粉机边角。以防残余米发霉，洗干净后，关掉水和落米机1、2、3、4、5、6，磨粉机1、2、3、4、5、6的电源。

4）冲洗米粉输送带，特别是输送带背面，如果没洗干净，输送带会粘住，第二天不能启动，冲洗干净后关掉米粉输送带电源。

5）蒸练机的清洗，蒸练机先用水浸泡，水的高度至蒸练机最粗部的上部，然后打开蒸汽蒸煮半小时（或1小时）后，关闭蒸汽和蒸汽排风扇，鼓风机2蒸练机螺旋杆开关，排饼出口用专用周转箱接住，打开蒸练机排饼关闭闸，把水排出，排完水后，边用冷水冲，边清理排饼口，把清理出来的饼放入周转箱中，直至清理干净，倒干专用周转箱中的水，取出饼放进冷库等待报废。

6）米饼冷却输送带用板刷刷洗干净。

7）长练机先用水浸泡，用刮刀刮干净再用抹布抹干净，然后放掉脏水。

8）按卫生要求，打扫卫生，班长做好记录。

成型工序操作规程

1、开机前的准备

1）开机前先检查机台是否正常，机油是否加足。

2）准备好所需的花纹刀具，检查花纹刀具是是否完好、锋利。

3）查看冷库的米饼硬度是否达标，是否可以成型。（冷库温度和米饼硬度）京石等块形要求米饼硬度较低35~38度，龙卷等38~42度。其它则要求米饼硬度较高45度（用硬度计测背面），全再生料米饼除外。

4）根据要求装上所需的厚度齿轮及花纹刀具。

5）准备充足的坯料周转箱和垫板。

2、操作部分

1）拉出所需要的米饼，用脱模机先脱模，放到米饼车上，每机放一车。选择正确的花纹刀，分两组组装好，可以保证上下花纹深度一致，花纹深度为0.2-0.5mm （用塞尺来测量花纹）。

2）限位器的宽度过略比面带宽些（约为90mm），并要保证两边两块饼的宽度一致。

3）传动辊轮的距离与坯料厚度相当。安装完毕，即可试机（各螺丝要拧紧以防振动移位）。

4）打开主电源开关，启动切削机，把饼固定在圆形切削机的轴上。

5）启动切断机，加满剥离水，精调切断长度。

6）用手移动切削移动把手，当刀片靠近饼时，按下“切削刀移动按钮”及“限位进行自动切削”刚开始切削的部分为变形部分要去掉，当切削到正常厚度时，去掉前面变形部分，即可把面带放入切断机中成型了。

7）把约1.5m长的正常米饼面带放入切断成型机，核对成型坯料长度。是否与要求一致，如果不一致则要通过“坯料长度调节把手”重新调整。取含有左中右不同区域的坯料少许，在电吹风下吹干90%然后用色素水浸泡，切开断面查看成型花纹情况，如太深，花纹刀上调太浅则下调。查看横切刀是否把坯料完全切断，如没有则要把切断滚筒下压。

8）试机完成后，坯料强风烘干各项指标达到所要求的条件即可连续切削、否则不可继续，以免造成浪费，切断过程中要经常测量坯料和长度，误差为+1mm，如误差超过要求，则要停机检查，重新调整，同时也要经常测量坯料的花纹情况。9）当切削刀切到所定位置，会自动退回原位，把最后变形的面带折断，再生，取下圆芯换上新饼。

10）如果刀刃上有脏东西（石子、铁片等）会伤面带应停机取出后再成型，成型1个饼装一个周转箱，30箱左右为一车，贴上流程单进行一次干燥，成型时分面带再生料，边角料及圆心再生料。

11）空心柿种切削时（成型）米饼的硬度50度左右。

12）空心柿种成型先除去米饼表面上的细粉后切削。

13）空心柿种厚度约1.8mm。

14）操作结束，关掉机台的电源开关。

15）称量再生料，做好记录，并贴上姓名、时间，然后及时拉入指定冷库里，并按先后顺序排放好，再生料中心应扒开冷却，防止因自然而导致酸败。

3、操作结束的清扫工作

1）拆下必须的刀具，逐个清洗上油，交给刀具专管员，换上第二天所要成型的花纹刀具（由刀具专管员与班长负责）。

2）放掉剥离水冲洗干净，接水抽屉拉出清理干净。

3）横切刀要清理干净，再上油。

4）花纹刀具的碎饼用细铁丝挑干净。

5）清洗地面及周转箱垫板，整理好整个场地。

6）模具需蒸煮并清洗。

干燥工序操作规程

1、开机前的准备

1）检查各机台运转是否正常，蒸汽压力是否正常。

2）检查二干、三干产品，是否有需要重新干燥。

2、操作部分（一般分一次干燥、二次干燥）

1）打开主电源开关。

2）打开以下各电源开关：①本体上网②本体下网③鼓风机④蒸汽阀

3）确定蒸汽加热器的蒸汽压力是否正常。

4) 将自动温度调节器的数值设定在干燥温度。

5）打开蒸汽阀门，待疏水阀排掉里部的水时，关掉疏水阀。

一次干燥

1、待成型切好一车后，要及时进行一次干燥。

2、打开以下各开关

1）上行输送带2）上横行输送带3）摇头4）摇头输送带5）下横行输送带

3、把成型坯料到在下网上，用手铺均匀，前后要连接上，并放上记号标示。

4、不同厚度，不同大小的坯料干燥时间有所不同，坯料厚度以上干燥2次以上，薄的干燥2次即可。

5、第一干燥前投入前打开蒸汽温度调至48±3度之后5分钟，再投入一车成型后米

饼，后面的窗口由操作工依干燥情况随时调节。

6、米饼的干燥时间1.5小时—4小时之间，一干水分约30—35%，收积存放，加周转箱盖及牛皮纸密闭后6-8小时可以二干。

7、第二干燥投入同上动作相似，干燥时间约1-3小时，同时特别注意雨天、冬季及夏季温度高对干燥的影响。

8、第二干，第三干要特别注意干度绝对性的控制米饼的水分。

9、干燥达到标准后收积存放水分平衡仓库隔6-8小时后可以烘烤。

10、如果块形较小和有花纹的生坯要及时分开，不然饼会粘在一起，无法干燥和烘烤。否则干燥时间较长即使分开，也会因水分不同而影响烘烤质量，如京石就会出现这种情况，而不能只凭时间控制，厚度较薄的坯料，也要十分小心，以免干燥过头。同时，米的质量也影响干燥时间，如发现裂开较多立即收料，一般来说，一干后的水分约33~35%。

11、干燥一段时间达到一定水分后，关闭蒸汽阀用风继续运行一段时间，坯料冷却后，即可收料，收料时，要按先进先出顺序收料，出口处放一周转箱，逆转下横行输送带，即坯料排出，装好坯料的周转箱须盖上牛皮纸每车为一板，放于一边等候二干。

二次干燥

1、一次干燥后至少要放置6-8小时后才可以进行二次干燥，一般要隔天后再二干。

2、二次干燥的终点要测定水分，水分要根据不同的坯料而定，一般在19~21%左右，二次干燥时应根据手感、声音判断水分是否接近要求，接近要求时，取样在煎板机上测水分，或用远红外水分快速测定仪。当水分达到要求时停止干燥。

3、大块形和厚度较大的产品，如大方元禄、京石、米酥等要进行三次干燥至四次干燥，操作时应根据声音判断水分是否接近要求，以确保产品质量。当水分达到要求时停止干燥。