蒜苔的贮藏保鲜技术
蒜苔的贮藏保鲜技术
蒜薹是鲜菜中产后通过低温、气调，进行大批量、长时间(8—10个月)贮藏保鲜，排开上市，成功的实现周年供应，并给农民、贮业主和批发商多方带来效益的典型蔬菜。其影响之大，牵动之广，是其他各种蔬菜不可比拟的。
蒜薹贮藏保鲜技术的发明、研究和推广
(一)传统蒜薹贮藏保鲜技术的延续食品论坛,食品安全,食品技术
利用冰窖保存蔬菜是一种由来已久的传统贮藏保鲜技术，历史上有记载的是清朝北京北海冰窑，近代沿用至今的当属辽宁省开原县的老城冰窖蒜薹技术，开原冰窑蒜薹已有百年余历史，现今老城镇仍有70多座冰窖，年贮蒜薹总量超过800吨(最多的1984年曾有81座冰窖，贮藏1100多吨蒜薹)。该传统贮藏保鲜技术之所以能延续到今天，是该地有著名的“开原大蒜”
(二)现代蒜薹贮藏保鲜技术的发明食品论坛
现今国内各地普遍应用的蒜薹薄膜袋小包装气调冷藏技术是七十年代初在沈阳发明的。当时450万人口的沈阳市三大节日(十一、新年、春节)的重要细菜——蒜薹是靠城北35公里外沈阳市蔬菜公司所属的每年约300吨贮量新台子冰窑供应的。由于贮量小、劳动强度大，不能满足日益增长的市场需要要，1972年沈阳市蔬菜公司和沈阳农学院合作开展多种蔬菜贮藏保鲜技术研究，1973年市公司所副食品调拨站的张玉明同志在0℃冷库内用厄瓜多尔进口香蕉属塑料袋装了一袋蒜薹，试贮了163天基本不变质，受此启发，双方1974年在市公司所属的和平菜站采用国产聚乙烯薄膜袋(1000*700－750*0.06－0.08毫米)试贮100吨蒜薹，部分贮至春节，并从1974年开始在和平、铁西、大东几个菜站先后对蒜薹的不同产地、不同装量、不同气体指标、不同放风周期等多项技术指标进行试验研究，取得可喜的成果。从而初步确定并提出“蒜薹薄膜袋气调冷藏保鲜技术”，于1975年5月先期在国内报导(原商业部《商业科技情报资料》刊载)。紧接着1976年中国科学院北京植物所与北京市蔬菜公司合作，在崇文门菜站先后对蒜薹薄膜袋封气调冷藏中的不同品种、不同贮藏温度、不同气体浓度、不同调气方法以及蒜薹采后生理中温度、气体影响，物质转移等问题进行深入研究，并于1977年6月后相继发表研究论文，从此为现代蒜薹薄膜袋小包装气调冷藏技术的大规模推广应用奠定了理论基础。在此期间，沈阳、北京的合作还对采用聚氯乙烯薄膜大帐密封冷藏蒜薹技术进行了试验研究和报导，当时形成了蒜薹袋封冷藏技术以沈阳为优，蒜薹帐封冷藏技术以北京为优的技术格局。
(三)蒜薹贮藏保鲜技术的广泛深入研究
在沈阳、北京对蒜薹贮藏保鲜技术开创
性研究基础上，国内众多院所和生产单位合作分别从不同方面对其进行广泛深入研究：其中主要山西祁县联合工厂与济南果品所1980年合作研究“聚氯乙烯透气湿袋贮藏保鲜蒜薹技术”、上海市蔬菜公司与中科院上海原子能所1981年合作研究“蒜薹涂料保鲜小包装技术”、上海蔬菜公司与华东纺织工学院1983年合作研究“AR502保鲜袋(多功能高聚物涂层材料织物涂敷)保鲜蒜薹技术”，上海橡胶制品所与洛阳市蔬菜公司1981年合作研究“蒜薹硅橡胶窗帐封气调冷藏保鲜技术”，中科院兰州化物所与山东陵县抬头寺冷藏厂1985年合作研究“蒜薹硅窗袋封气调冷藏保鲜技术”(沈阳农业大学与沈阳市蔬菜贮藏加工厂1989年合作研究“蒜薹硅窗袋贮藏保鲜技术”)、武汉市塑料研究所与沈阳市蔬菜贮藏加工厂1988年合作研究“蒜薹透气薄膜袋封气调冷藏保鲜枝术”，河北农业大学与中国农科院蔬菜所1989年合作研究“敌霉灵烟剂熏蒸防腐保鲜蒜薹技术”(与此同时，中国农科院植保所与北京南苑冷库1991年合作研究“绿鲜宝蒜薹专用保鲜剂熏蒸防腐保鲜技术”、中国农业大学和解放军防化院与河北蒿城外贸冷库1994年合作研究“抗霉灵烟剂熏蒸防腐保鲜蒜薹技术”，天津国家农产品保鲜工程技术研究中心与北京南苑冷库1997年合作研究“CT—蒜薹专用熏蒸保鲜剂”、河北农业大学与珠海、国家农产品保鲜工程技术研究中心1994年合作研究“949液体防腐保鲜剂蒜薹技术”(与此同时济南营养源食品所与河北魏县宏源冷库1995年合作研究“FK蒜薹液体防腐剂保鲜技术”、天津国家与产品保鲜工程技术研究中心1997年研究“CT—蒜薹专用液体保鲜剂”)。
(四)蒜薹贮藏保鲜技术的应用和开发食品论坛,食品安全,食品技术
1、蒜薹销地贮藏保鲜业的兴衰
蒜薹薄膜袋封气调冷藏技术自75年基本研究成功，并于当年在沈阳市蔬菜公司所属几个菜站冷库，调运贮藏1600吨江苏、安徽、出东产区蒜薹开始，即迅速在辽宁、东北以至国内各地进行大规模推广应用；在七、八十年代该项技术主要是在北方大中城市由国家出资新建、改建的一批蔬菜公司、果品公司、食品公司、水产公司等单位大型冷藏内贮藏应用，到1989年仅辽宁省蒜薹总贮量达3．4万吨，国内蒜薹总量达10万吨。这在当时蔬菜供应短缺的计划经济时代，对解决城乡居民淡季，尤其是三大节日(十一、新年、春节)期间的细菜供应起了相当大的作用，同时也给企业带来了一定的经济效益。这期间在国家《六五》、《七五》计划重点立项、科技资助下，各院
校及科研单位与各地蔬菜公司结合，对蒜薹贮藏保鲜中的诸多问题进行深入研究
、探讨，取得一批具有应用价值的研究成果，推动了这一产业的发展。这期间全国建设用于贮藏蒜薹为主的商业蔬菜冷库达20多万吨，但这种销地商业性贮藏存在的弊端，在进入市场经济发展阶段逐渐显现出来：首先是农商分家“二层皮”，农业种植、商业贮藏，两心眼，各顾各。农民种菜，只求高产、丰收的数量，不考虑什么耐藏、抗病的质量；其次销地到产地长距离运输(过去火车运输往往要5—7天，汽车运输也要2—3天)，入贮蒜薹质量变(薹条失水，薹梢干萎)，损耗大(往往途耗约10％，贮前整理修剪耗约10％)；再有国营商业管理体制的落后、不适合，贮藏成本高，效益差，连年亏损，造成销地国营蔬菜(包括果品)公司冷库纷纷倒闭、转向。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养
2、蒜薹产地贮藏保鲜业的发展
随着农业、农村经济和市场经济的发展，从八十年代末，蒜薹贮藏保鲜业主体开始由销地商业贮藏转向产业农业贮藏；最早的是山东苍出县，87年苍山县蒜薹喜获丰收，由于产销矛盾，造成1万多吨蒜薹滞销烂掉，结果酿成震惊国内的蒜农冲击县政府的“苍出蒜薹事件”。为此，产地领导和农民一致认识到，必须就地建库，使自己有能力收贮、经营蒜薹，起到旺吞淡吐，余缺调控，并获取效益，振兴农村经济。88、89两年共建贮藏冷藏92座，可贮蒜薹3万多吨，占全县总产量的50％以上。进入九十年代，蒜薹各产区如山东平度、金乡、莒县、郯城、陵县、寿光，江苏射阳，河北蒿城、深泽等地纷纷建库贮薹。这期间产地蒜薹冷库建设约50万吨(全是县乡镇集体和私人个体投资建设)，这是过去销地建设蔬菜冷库的2．5倍，其贮藏能力占国内蒜薹总产量的50％左右。顺应这一转变，科研院所开始招工作重点转向产地农村，为农民服务。根据农村、农民的特点，把蒜薹研究已有成果，进一步结合产地贮藏特点，进行简化、物化、专门化，此期以国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)、济南果品所、济南营养源食品所、沈阳农业大学、河北农业大学、中国农业大学、山西农科院农产品保鲜所、哈尔滨北方保鲜所等单位为代表，纷纷研制推出专用的PVC蒜薹透湿膜、PE蒜薹透气膜、蒜薹硅窗袋、敌霉灵蒜薹烟剂、绿鲜宝蒜薹烟剂、抗霉灵蒜薹烟剂、949蒜薹喷雾剂、FK蒜薹保鲜剂(液)、CT—蒜薹专用液体保鲜剂等。并每年不间断地深入产地，举办各种形式的蒜薹贮藏保鲜技术培训班、研讨会、交流会。由于产地就地
就近(几个小时)入贮，加之一系列新技术、新材料的应用，推动了产地在蒜薹延长贮藏保鲜，时间、提高保鲜质量、减少
损耗等方面的进一步发展。目前，蒜薹袋封气调冷藏技术保鲜蒜薹可达到8—10个月时间，其保鲜质量从外观色泽到鲜度，从上部薹梢到薹条基部的完好程度，可用“鲜嫩如初”几个字来概括，整个贮藏损耗可以控制在1—3％的水平。这是销地贮藏所无法达到的，在沈阳、长春等销地贮藏蒜薹春节期间平均售价要比产地贮藏的低0.40—1.00元／公斤。
3、蒜薹贮藏保鲜业的发展推动了大蒜种植业的发展食品论坛,食品安全,食品技术
蒜薹贮藏保鲜技术的发展，极大地推动了蒜薹种植业的发展，1999年全国蒜薹总贮量约50万吨，大蒜种植面积已从1989年的山东苍山、安徽毫州、江苏太仓、陕西兴平等十几个产区的34．8万亩，总产量13万吨，总贮量约10万吨，发展到1999年山东金乡、嘉祥、鱼台、曲阜、泗水、宁阳、莱芜、泰安、菏泽、巨野、郯城、平邑、莒县、诸城、安丘、莱西、平度、广饶、桓台、惠民、商河、济阳、章丘、临邑、陵县，江苏射阳、大丰、东台、阜宁、滨海、响水、如东、海门、邳州、金坛，上海嘉定，安徽来安、怀远、五河、阜阳、无为、舒城，河北永年、蒿城、魏县、深泽、清苑，河南开封、淮阳、中牟、安阳、辉县、卫辉，云南通海、弥渡、江川、华宁、陆良、广西南宁，贵州毕节，湖南隆回，湖北襄樊，江西都昌，浙江余姚，四川彭州、金堂、新都，青海乐都，新疆吉木萨尔、伊宁、昭苏，甘肃天水、临洮、民乐，陕西武功、扬陵、歧县、耀县，山西应县，天津宝邸，辽宁开原、海城、新民，黑龙江阿城，内蒙宁城等近百个产区的300万亩。蒜薹总产量约100万吨。在为产区农村经济发展和农民致富的重要蔬菜。
食品论坛,食品安全,食品技术4、产生了一批蒜薹专业批发市场和批发商
食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养蒜薹贮藏保鲜业的发展，推动了蒜薹运销业的发展，各大中城市的农贸、蔬菜批发市场中逐渐形成了一批蒜薹专业批发市场，如北京的新发地批发市场、沈阳的盛发蔬菜批发市场，长春蔬菜中心批发市场等，年蒜薹批发交易量均在1．0—2．0万吨，寿光蔬菜批发市场蒜薹年交易量可在3．7万吨。这中间兴起一些大的蒜薹批发商，象辽宁海城的杨氏集团每年运销蒜薹可在0．5万吨左右。
二、蒜薹贮藏保鲜技术特点、内容及发展
食品论坛,食品安全,食品技术(一)技术特点
1、MA小包装气调冷藏是该项技术的实质该项技术目前主要是采用
薄膜袋小包装(15—30公斤／袋)，氨冷却机械冷库架贮。其特点是技术操作简便易行、灵活有效，便于管理。适合产地农民、私营冷库应用管理。食品论坛,食品安
全,食品技术
2、CA气调库贮藏蒜薹技术正在研究探索蒜薹是一种耐藏性很强的蔬菜，适合大规模气调冷藏，应该进行气调库贮藏，80年代初曾在大连气调库试验过，因当时技术条件和技术路线所跟，未获成功。近几年由东龙大集团公司气调库、辽宁旅顺龙塘气调库等单位在气调库贮藏蒜薹技术上取得一些可喜的进展，旅顺气调库曾将200多吨蒜薹贮了5—6个月时间，鲜度质量尚可，目前尚存在控湿、设法防止失水萎蔫等问题有待进一步研究解决。可望气调库贮藏蒜薹技术近年在国内试验研究成功，并推广应用。
3、CA薄膜大帐气调贮藏蒜薹技术的研究薄膜大帐气调贮藏蒜薹技术七十年代末期以北京宣武冷库为代表曾推广应用过，由于在人工调气管理上，当时受设备条件限制，加上帐内温度调控不均匀，贮藏效果不如袋封蒜薹，故一直未能进一步推广开，近年济南营养源食品所将碳分子筛气调机结合硅橡胶窗调气用于薄膜大帐气调贮藏蒜薹技术。取得一定进展，现正在进一步研究、开发。
(二)技术内容研究、发展
1、贮藏设施
(1)目前蒜薹产地贮藏冷库早年建设的多是砖混结构，库体隔热多是400—600mm宽夹墙，沥青毡油防水层，内添充珍珠岩或稻壳。近年有实力的开始建设聚氨酯隔热板组合冷库。
(2)蒜薹冷库多是单层建筑，高6m，单个贮间多在50吨以上。近年农村推广的用于贮藏葡萄等果品的15—20吨微型冷库，因表面积比大，蒜薹贮期长，入库管理经常开门，库温波动较大，贮效差。
(3)制冷设备均在氨压缩机，柜式蒸发器库门端座中，库顶纵向吊挂配风筒，2m左右间隔风咀侧向17—19°顶吹.
(4)贮架多用角钢焊接，层高350—400m。
2、保鲜材料
食品论坛,食品安全,食品技术(1)保鲜膜。 ①PE膜该项技术在七十年代普遍采用高压聚乙烯(LDPE)透气薄膜，厚度从开始的0．08±0．01mm，逐渐降至0．06—0. 08mm，幅宽700—800mm，目前主要在东北地区各贮库使用。②PVC膜目前蒜薹产地贮库多数使用PVC透湿膜，由于PVC膜选用的是食品卫生法允许的无毒稳定剂，也称无毒聚氯乙烯透湿膜。该膜性能优于PE膜，特别是对氧气和二氧化碳有一定的透气率和透气性，装薹密封后自发气调，袋内能很快形成低氧气和高二氧化碳环境。具耐寒性，-5℃以上低温条件下依然较柔软。最明显的优点是有一定透湿性，可防止袋内因库温波动造成结露而引至霉菌败坏。另外，该膜的透明
度也较好，包装蒜薹外观透亮，提高了商品性。不足之处是开口困难，但只要采取特殊方法，提前做好开口即可，PVC透湿膜一般厚度在0．05±0．005mm。③透气膜武汉塑料所研制的蒜薹透气膜确有一定透氧
气、透二氧化碳，维持一定气体比例的性能，其中ST—2型(2kg袋)和ST—5型(5kg袋)，可以将蒜薹自动调气贮藏6—8个月，因贮期较短，装量太小，影响贮库利用，而没能推广开。④硅窗袋硅窗袋气调蒜薹技术对减少人工开袋放风调气起到明显效果，其中以中科院兰州化物所研制的FC—8布基硅橡薄膜，由山东德州抬头寺冷藏厂高频热合加工生产供应的硅窗蒜薹保鲜袋推广应用量最大：八十年代主要推广使用PE膜硅窗袋，两种规格：开窗面积按4．0—5．0平方米/千克蒜薹算，15千克装1000×600×0．07mm，硅窗面积70平方米，20千克装1000×700×0．08mm 开窗面积100平方米。近年主要推广使用PVC膜硅窗袋，三种规格：15kg装1000×600×0.05mm、硅窗面积70平方米，20kg装1100×700×0.05mm，开窗面积76平方米，25千克装1100×750×0．05mm、硅窗面积88平方米。该硅窗袋在0—0.7℃库温、95％以上相对湿度条件下，袋内可维持氧气3—5％、二氧化碳4—8％(整个贮期视袋内气体情况，往往需要3个月左右时间开袋放风调气一次)。硅窗袋自动调气贮藏蒜薹技术适于产地应用，不适于远距离销地(异地)贮藏蒜薹应用。
1m:C2Jd3s0qi^W食品论坛(2)保鲜剂蒜薹保鲜剂主要是对薹梢的防腐抑菌保鲜，七、八十年代，蒜薹袋封气调贮藏保鲜技术不用防腐剂，主要是通过装袋前充分预冷，贮期控制稳定库温，防止因库温波动造成的袋内结露来控制薹梢湿腐霉变。近年各单位研制的防腐剂，确实对控制贮期薹梢霉变起明显效用。其防腐剂主要有两种类型：①烟剂蒜薹入库架上预冷期间，在库内通道多处布点点燃，进行密闭烟雾熏蒸抑菌。目前生产中使用的烟剂主要供应产品有“敌霉灵” (用量5克/立方米)、“绿鲜宝”(用量0.2g／1kg蒜薹或7—9克／立方米)、“抗霉灵”(用量0．4—0．5克／立方米)、“CT—蒜薹保鲜剂”(用量3—5克/立方米)。②液剂在蒜薹入贮或库内预冷期间，进行微滴喷雾薹梢，晾干后装袋，达到抑菌防腐目的，同时兼有对薹梢保绿防衰作用。主要供应产品有“949蒜薹保鲜剂”(用量稀释100倍液，10万kg蒜薹／1kg原液)、“FK蒜薹保鲜剂” (用量：原药A、B液分别稀释15—20倍，混匀，喷8000kg蒜薹／1kg原药液)、“CT—蒜薹保鲜剂”(用量稀释30—50倍液，喷6000kg蒜薹／1kg原液)。
3、蒜薹栽培、采收、入贮
t(1)品种各地大蒜品种不一，蒜薹的耐藏性差异不大，均可做长
期贮藏保鲜。山东金乡的“改良蒜”，细短色浅，薹苞发育不健全，耐藏性较差，一般仅可贮5个月左右时间，管理控制好也可贮6—8个时间。
(2)生长期气候 生长期相对低温干旱比高温多雨的耐藏。
(3)成熟度 收贮蒜薹以成熟度适中、健壮为
好，偏嫩、偏老均不适。
(4)采收期每个产区的蒜薹，以适采期成熟度适中的3天以内时间，尤以3天中前1—2天采收的耐藏性强。适采期遇雨延采，将使蒜薹偏老，降低耐藏性。
(5)栽培复盖地膜，使用各种促进生长的植物激素均影响耐藏性、抗病性。食品论
(6)采收 提薹优于划薹、割薹。
(7)入贮采后及时(最好是当天)入贮，比延迟入贮(火、汽车远距离运输)明显好。
(8)预冷快速、充分预冷，冷透装袋、扎袋有利。提倡分期分批(小库3—5天，大库5—7天)入库，以利尽快预冷。防止突击入贮，造成“欲速则不达”。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养
4、贮期管理
|食品论坛(1)温度该项技术最初曾提出0±1℃，幅度太大。后来进一步提出控制0±0．5℃，贮效仍不佳。近些年逐步认识到，控制低而稳的温度是贮好蒜薹的关键技术措施；所以，提出严格控制的温度指标是0—-0．5℃，或-0．3±0．3℃，有些库体隔热做的好，管理认真的，甚至采用-0．3—-0。7℃温度，一般是不易做到的。库温管理还要注意，前期可稍低些，中、后期应适当提高温度下限，防止蒜薹受冻。还要注意库温和品温往往有差别，前期袋内品温可能略高于库温，中后期袋内、外温度可能无差别。
(2)相对湿度蒜薹贮期要求低温高温，一般要求90—95％。高标准要求，温度若控制在-0．3—-0．7℃，相对湿度可要求95—98％。近年在产区，为保持薹稍始终鲜绿，防止薹梢霉变，贮藏后期适当降低相对湿度在85—90％。这可能会使蒜薹轻度失水。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养-
(3)气体该项技术最初在沈阳贮薹管理上，①对人工调气放风的蒜薹，曾提出氧气低于1．0％，二氧化碳高于14．0％再放风调气，对控制蒜薹衰变和霉变确实起到过明显作用。但这种气体指标控制，往往会发生缺氧气或高二氧化碳损害现象。尤遇呼吸代谢较旺盛年份或呼吸代谢较旺盛的产区蒜薹。后来予以改进，曾提出氧气1．0％左右，或1．0以上，二氧化碳13．0％左右，或13．0％以下。这在有些年份(如1998年)有些地区曾出过问题。近年又予以修正，提出氧气1．0—2．0％，二氧化碳12．0—13．0％或12．0左右。由于一些产区的蒜薹耐、抗性降低，为防止气体伤害，有的往往控制氧气在下限，二氧
化碳在上限，到了贮藏中、后期往往要提高氧气的控制下限，降低二氧化碳的控制上限，甚至按氧气的上限和二氧化碳的下限来控制。关于放风调气时间，一般在贮藏前期，开袋放风2—3个小时，在贮藏中、后期，需开袋放风3—4个小时，甚至4小时以上。②对于硅窗袋自发调气蒜薹的
气体指标，最初曾提出氧气：3．0—5．0％，二氧化碳：4.0—8．0％。事实上硅窗袋贮蒜薹，因不同产地、不同年份、不同气候，蒜薹呼吸代谢状况不一，袋内气体变化情况较复杂。有时避免不了会出现气体越限情况，所以，硅窗袋贮很难在贮期不开袋放风调气，往往在贮藏期间要开袋放风调气2—3次，方可防止气体伤害。②对于人工气调大帐蒜薹的气体指标，八十年代初曾提出氧气：1.0—4．0％，二氧化碳2．0—5．0％。近年研究提出的氧气：2.0—4．0％，二氧化碳：6．0—8.0％(根据蒜薹不同年份，不同采收期，尚需灵活调控上、下限)，贮藏效果较好。
食品论坛(4)通风蒜薹贮藏期间，库内要经常通风，以排放蒜薹呼吸放热，均衡库温，减少各部温差，并防止微生物滞留，引至病腐。贮藏中后期，还要根据库内空气状况，在库内外温差较小时，进行库内外的空气更新，以利贮袋的放风调气。
伤害及病害
(1)生理伤害 ①低温冻害蒜薹冰点在-0．8—-1．0℃，不同产地、不同采收期、不同成熟度的蒜薹冰点不同；入贮初期蒜薹抗低温能力较强，贮藏中后期往往易发生冻害，轻微、短时冻害可缓慢解冻恢复，严重、长时冻害将使组织坏死，无法复原。②气体伤害该项技术推广应用初期，因气体指标控制上、下限较严，经常会发生缺氧或高二氧化碳伤害。缺氧伤害：薹苞褪绿转灰白，苞片干萎，薹条萎软色暗，呈水渍状，软条，进而薹苞、薹条组织坏死，有酒精味，黄烂条。高二氧化碳伤害：薹苞褪绿转灰白，逐渐呈湿润灰死状，薹条先呈现黄斑点，进而呈不规则凹陷斑，萎软、水渍状，甚至呈现断条，表皮易脱落，最后水烂条。近年各地放宽了气体控制指标，很少出现上述气体伤害。
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(2)微生物病害主要是薹梢霉变，销地贮藏中易出现，往往是因长途运贮，薹梢干萎，失去生命机能，在袋内结露潮湿状况下逐渐生霉、腐烂(湿褐腐)。主要由灰霉菌浸染所致。薹条一般不会出现霉烂，但薹条在贮藏中、后期往往会因采运期间热伤、轻度气体伤害或斑病等造成薹条出现凹陷斑，局部组织坏死，而遭致霉菌侵染，多呈现白霉，“窝里烂”，同样是灰霉菌所致。
(3)黄斑病是一种经常、各产区蒜薹都有发生，影响蒜薹商品外观，甚
至引起贮期病烂的一种病害，在薹条呈现疏密不等的园形或椭圆形凹陷斑点。多数认为是一种田间潜伏传染的真菌病害，在蒜薹生长后期潮湿多雨年份易发病，可通过栽培期间喷施药物防治。但也有认为是生理病害；往往在采收前雾多、雾重年份，或空气干燥、粉尘粒子较多时，遇有阴雨所致。黄斑病均是田间发生，严重时
应弃而不贮。轻度黄斑病，在贮藏期间可通过严格控制低温和较低氧、较高二氧化碳气体指标进行控制。
三、蒜薹贮藏保鲜业的问题和发展前景
(一)蒜薹贮藏保鲜业的现状
l、蒜薹贮藏保鲜技术是比较成熟的，贮藏保鲜质量在气候条件适宜的情况下还是在稳步提高的；因为该项技术研究、开发己多年，一些关键技术研究较为深入，加上这些年不断的会议、办班，交流经验，摸的较透彻。再就是该项贮藏技术的物化，各种保鲜膜、保鲜剂的配合应用，以及冷藏设施和管理技术的提高，都为之提供了保障。
2、蒜薹贮藏保鲜技术的研究、发展，推动了贮藏保鲜业的发展。大蒜种植面积和蒜薹贮藏量仍在增长。目前蒜薹贮藏、销售市场竞争十分激烈。蒜薹出库平均销售价格日趋下降，贮藏效益日渐减少。
3、蒜薹贮藏保鲜业继续向产地转移，销地贮藏保鲜业日渐萎缩，逐渐退出让位给产地，而产地仍在新建贮库。
(二)存在问题
1、蒜薹贮藏保鲜业当前主要问题不是贮藏技术和贮藏质量问题，更多的是产、贮、销和市场流通方面的问题：即产、贮、销各方利润分配问题。也就是频繁出现的伤农、伤贮业的“轮流坐庄”现象。
2、蒜薹贮藏技术和质量情况，依然受控于气候状况，每年气候状况的好坏，是否适宜，直接影响到蒜薹田间生长状况，最终影响到蒜薹耐藏性和抗病性。另外，一些老产区的大蒜品种退化，重茬种植，田间病害加重，尤其黄斑病的不断发生(对其尚缺少深入研究，并缺少有效的防治办法)。因此，研究优质抗病的栽培技术，当属重要。
4、对蒜薹采后生理方面缺少进一步深入研究，现有认识仍停留在七十年代研究基础上。
(三)发展前景
大蒜、蒜薹种植业今后仍是发展农村经济，致富农民的一项重要产业。在调整农业种植结构，并迎接加入WTO后的国际贸易，大蒜种植面积和蒜薹产量仍将很大；蒜薹是季产年销的一季生产蔬菜，产后必须靠贮藏保鲜来排开上市，周年供应。因此，蒜薹贮藏保鲜技术研究仍需持续、广泛、深入开展下去。
2、大蒜、蒜薹种植面广，市场供应面大，由于目前缺少有效的产业协调组织，产、贮、销三方利益分配仍不合理，今后一段时间
三方仍将维持一个动态平衡。需要在现今全国蔬菜流通协会大蒜委员会基础上组建有产贮销三方参加的蒜薹产业联合会，逐步实现联产联销、风险共担、利益分享的市场运行机制
食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养3、进一步提高科技水平，开展蒜薹产前、产中、产后综合、系统技术研究；加强蒜薹优良品种选育、脱毒技术、优质绿色栽培、病
虫防治等技术研究；加强采后贮运中的快速预冷、低温运输、商品化处理、包装销售等方面的技术研究。
4、在蒜薹贮藏保鲜技术方面需进一步开展采后生理、采收成熟度、防腐处理、贮期环境调控等方面的研究；需要对保鲜材料，尤对人工动态调节气体指标的蒜薹气调帐和气调库贮藏保鲜技术的研究。