卢占龙食品微生物教学大纲及计划

朔州职业技术学校

食品微生物学教学大纲

卢占龙

一、课程名称：食品微生物学

二、课程类别：专业必修课

三、学时：94学时

四、考核方式：考试

五、承担教研室：综合教研室

六、选用教材：

何国庆主编的《食品微生物学》，中国农业大学出版社

七、教学目的和任务：

《食品微生物学》是食品科学与工程专业的一门主干课程，它融合了普通微生物学、工业微生物学、和农业微生物学中有关食品的部分，包括两大内容：基础微生物学和微生物在食品环境中的生长；食品卫生微生物学检验。通过学习要求学生：

①掌握微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能；

②了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；

八、教学内容、基本要求和学时分配：

学时分配表

绪论（2学时）

第一章微生物的主要类群及其形态与结构（18学时）

教学内容：

1.原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别

2.原核微生物的形态、结构及其生理功能

3.真核微生物的形态、结构及其生理功能

4.非细胞生物---病毒

5.微生物的分类

基本要求：

1.重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的形态结构及其生理功能；

2. 掌握真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性；

3. 了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用；

4. 了解病毒的一般特性，温和噬菌体与溶原性，毒性噬菌体与噬菌体增殖及其对食品发酵工业的危害性。

第二章：微生物的营养与代谢（6学时）

教学内容：

1.微生物的营养

2.微生物的代谢

基本要求：

1. 了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，微生物的营养类型及其对营养物质的吸收；

2. 掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢、分解代谢和合成代谢；

3．掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制及其代谢调控在发酵工业中的应用。

第三章微生物的生长（8学时）

教学内容：

1．微生物生长的概念

2．微生物的长量的测定

3．微生物的群体生长规律

4. 环境因素对微生物生长的影响

基本要求：

1.掌握微生物生长的概念，个体生长与群体生长的关系；

2.掌握衡量微生物群体生长的指标，微生物长量的测定方法；

3.熟练掌握微生物的群体生长规律和环境因素对微生物生长的影响。

第四章微生物的遗传变异与菌种选育（8学时）

教学内容：

1．微生物遗传变异的物质基础

2．微生物的基因突变

3．微生物的基因重组

4. 微生物的菌种选育

5. 微生物菌种保藏及复壮

基本要求：

1．掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式；

2．掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制；

3．了解不同类型微生物的基因重组；

4．学会依据微生物的遗传特性设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。第五章微生物的生态（8学时）

教学内容：

1．微生物在自然界中的分布

2．微生物与生物环境间的关系

3．微生物在生态系统中的作用和地位

基本要求

1．了解微生物在自然界的分布；

2．了解微生物在自然界物质循环中的作用；

3．掌握微生物与生物环境间的相互关系；

4．应用微生物生态学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物问题。

第六章食品制造中的主要微生物及其应用( 8学时)

教学内容：

1．食品制造中主要细菌及其应用

2．食品制造中的酵母及其应用

3．食品制造中的霉菌及其应用

4．食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用

基本要求：

1．了解在食品制造中的主要微生物的特性及其作用；

2．掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其特点。

第七章食品的微生物污染( 20学时)

教学内容：

1．污染食品的微生物来源及其途径

2．食品的细菌污染

3．食品的酵母污染

4．食品的霉菌污染

基本要求：

1．掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解在食品中的消长规律和特点；

2. 掌握细菌污染食品的特点，了解引起食品腐败变质的细菌科属的主要生物学特性；

3. 掌握食品中细菌总数和大肠杆菌群的含义及其食品卫生学意义；

4. 熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。

第八章食品腐败变质及其控制( 6学时)

教学内容

1. 食品的腐败与变质

2. 食品腐败变质的控制

基本要求：

1．掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；

2. 了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施；

3. 能够独立分析一个食品是否可能发生变质、变质的原因及在生产中如何采取合理的预防措施；

第九章食品中毒与食源性病原微生物( 10学时)

教学内容

1. 食品中毒概述

2. 导致食品中毒的病原性微生物

3. 引起消化道传染病的食源性病原微生物

基本要求：

1．掌握食品中毒的概念、特点及其类型；

2. 掌握常见食品中毒病原菌的生物学特性，并掌握其食物中毒发生原因、症状及污染途径；

3. 掌握最常见消化道传染病病原的生物学特性。