食品化学-名词解释

[1]自由水: 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去

[2]水分活度: 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

[3]吸着等湿线: 水分含量与水分活度之间的关系曲线

[4]结合水: Aw为0-0.2, 含水量为1-6.5 %,不能作为溶剂,无冷冻能力的水分

[5]滞后现象: 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象

[6]淀粉糊化: 淀粉粒在适当温度范围内,在水中溶胀,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,形成均匀的糊状溶液的过程

[7]淀粉老化: 糊化的淀粉溶液经冷却,淀粉溶解度减少,一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的过程

[8]改性淀粉: 天然淀粉经适当的化学,物理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要

[9]麦拉德褐变: 羰基化合物和氨基化合物在少量水的存在下的反应,产物为褐色色素和风味物质

[10]焦糖化反应: 在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作为催化剂,生成焦糖的过程

[11]β-环状糊精: 由环状α-D-呋喃葡萄糖苷构成,聚合度为7

非酶褐变反应(并举2例): 食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.例如:美拉德反应,焦糖化反应

[12]果胶物质: 果胶及其伴随物的混合物

[13]等电点: 蛋白质分子净电荷为0时的pH

[14]胶凝作用: 变形蛋白质分子的聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程

[15]蛋白质变性: 当蛋白质用物理,化学方法处理后,构象发生变化的现象

[16]盐析: 向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质从溶液中析出的现象

[17]盐溶: 蛋白质液体加入少量中性盐时, 蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象

[18]POV: 1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数

[19]酸价: 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数

[20]碘值: 100g油脂吸收碘的克数,用IV表示

[21]抗氧化剂(并举1例): 小剂量的使用就可以减缓油脂氧化的物质,例如:生育酚,茶多酚,抗坏血酸等

[22]同质多晶: 化学组成相同,结晶晶型不同,但融化后生成相同的液相的物质

[23]维生素: 支配动物营养,调节正常生理功能,促进完成代谢的微量有机化合物

[24]维生素元: 原本没有维生素活性,在体内转变为维生素的物质

[25]水溶性维生素: 能溶于水的维生素,如: Vc Vb

[26]脂溶性维生素: 能溶于脂类物质的维生素,如: Va Vd Ve Vk

[27]矿物质: 在机体中无法合成,必须从食物中摄入,不足会导致疾病,过量会导致中毒

[28]常量元素: Na K Ca Mg Cl P S 等

[29]必须微量元素: Fe Cu I Mn Zn Co 等

[30]发色团: 紫外或可见光区具有吸收峰的基团

[31]助色团: 分子中本身不吸收辐射而能使分子中生色基团的吸收峰向长波长移动并增强其强度的基团

[32]氧化作用: 血红素中的亚铁与氧发生还原反应,生成高铁血红素的作用

[33]氧合作用: 血红素中Fe2+与一分子氧以配位键结合

[34]风味: 食品摄入后所产生的一种感觉,是口腔中各种感觉的综合反映

[35]香味前体物: 能直接合成香气成分的生物体或化学物质

[36]嗅感: 食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用

[37]AH/B生甜团学说: 甜味物质中的AH-B单位和味蕾上的AH-B单位相作用形成氢键,从而产生甜味