低酯果胶
低酯果胶
果胶是在食品行业里常见的食品添加剂，主要分为高酯果胶和低酯果胶两种，通常我们会根据不同的产品，不同的工艺来选择合适的果胶，下面为大家简单的介绍一下关于低酯果胶的定义、应用范围以及如何来选择适合自己产品的低酯果胶。
低酯果胶的定义：
低酯果胶是一种低甲氧基果胶，指酯化度小于50%的果胶，对钙离子有高的反应性，这种果胶的凝胶化是能够经过PH调节，以及在凝胶过程中增加不同的钙盐来控制。果胶的可逆性使水果制品在泵送过程中凝胶网络破裂后能恢复其原始质地。
低酯果胶的应用范围：
被广泛应用于低糖果酱、乳制品、烘焙产品、镜面果胶和酸奶果伴等领域，其固形物含量需要低于60%的产品，而且产品里需要求含有钙离子或其他的金属离子，这样最终才会形成凝胶。
如何选择适合自身产品的低酯果胶？
①最重要的是选择一个优质的果胶原料。果胶一般从柑橘皮、苹果皮等植物细胞中提取，其中柑橘皮中提取的果胶含量最为丰富，所以进口品牌的果胶大部分都是从柑橘皮中提取，拥有大规模的种植地域，产能稳定，对弄残、重金属的含量也能控制得很好。然而国内普遍使用的果胶都是从苹果皮中提取的，不仅产能不稳，而且质量控制和农残方面控制较差，导致国内很多果胶会出现控制不稳
定的问题。
②选择市场上较好的果胶品牌。现市场上较好的2大果胶品牌分别是：施华和斯比凯可，2者果胶都是从橙皮中提取，但斯比凯可果胶是从干柑橘皮中提取的，容易出现皮味过重，而且果胶价格贵，商家生产成本高。而意大利施华的果胶是从新鲜橙皮中提取，果胶质量最好，口感清爽纯度高，价格便宜生产成本低，以至于性价比相对高些。
果胶
柑橘果皮中天然产物的提取和评价 一、实验目的： 1、了解柑橘果皮中的天然产物组份都有哪些。 2、了解果胶的性质和提取原理。 3、掌握果胶的提取工艺。 4、学习果胶的检验方法和果酱的制备方法。 二、实验原理： 果皮中含大量的功能性物质，如香精油、果胶、类胡萝卜素、橙皮苷、柠檬苦诉等等。 果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸。天然果胶是以原果胶，果胶，果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，是细胞壁的一种组成成分，伴随纤维素而存在。它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。 在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。柑桔为芸香科柑桔属，其产量居于水果之首。而柑桔皮约占柑桔果重的20％，其中果胶含量约为30％。目前，柑桔皮除少量药用外，大从柑桔皮中提取的果胶不仅是对柑桔皮的“废物利用”，可解决废物处理问题，还可提高柑桔生产加工的经济效益，是柑桔综合利用的很好途径。
果胶的提取主要采用传统的无机酸提取法（酸法萃取）。该法的原理是是利用果胶在稀酸溶液中能水解，将果皮中的原果胶质水解为溶性果胶，从而使果胶转到水相中，生成可溶于水的果胶。然后在分离出果胶。提取液经过滤或离心分离后,得到的是粗果胶液,还需进一步纯化沉淀,本实验采用醇沉淀法。其基本原理是利用果胶不溶于醇类有机溶剂的特点，将大量的醇加入到果胶的水溶液中，形成醇—水混合溶剂将果胶沉淀出来，一般将果胶提取液进行浓缩，再添加60 %的异丙醇或乙醇，使果胶沉淀,然后离心得到果胶沉淀物，用更高些浓度的异丙醇或乙醇洗涤沉淀数次，再进行干燥、粉碎即可。 三、主要仪器试剂： 烧杯（100、250ml），电炉，纱布，电子天平，锥形瓶，胶头滴管，石棉网，PH试纸，玻璃棒，温度计，恒温水浴锅，蒸发皿，表面皿，洗瓶。 柑橘皮，0.25%～0.3%HCL溶液，1%氨水，95%乙醇。 四、实验步骤： 1.原材料预处理 称取新鲜柑橘皮40g用水漂洗干净后，于250ml烧杯中加水约120ml，加热到90℃（先加热到90℃再放果胶），（加热柑橘皮的目的是灭酶，以防果胶发生酶解。）保持10分钟。取出用水冲洗后切成尺寸约1cm大小的颗粒，在250ml烧杯中用50～60℃的热水漂洗。2.酸法萃取 将洗净的果皮放入锥形瓶中，加水50～60ml，加0.25%～0.3%
果胶的测定
韩雅珊．1992(2002)?．食品化学实验指导[M]．中国农业大学出版社 果胶的测定： 一、实验原理 本实验采用钙离子螯合剂和果胶酶提取水果中的总果胶物质，然后用分光光度法测定总果胶物质，先用乙醇处理样品，使果胶沉淀，再用乙醇溶液洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，从残渣中提得果胶物质。采用NaOH溶液将果胶物质皂化，生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，再加入果胶酶使之水解。 分光光度法测定是以果胶分子的基本结构单位——半乳糖醛酸和咔唑的反应为基础的。果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，测定的结果可用脱水半乳糖醛酸（AUA）。 二、实验仪器与试剂 仪器：玻璃器皿烧杯、试管、玻棒、胶头滴管、容量瓶、PH计、分光光度计 试剂：①果胶酶提取液：1份果胶酶试剂和10份水在一起搅拌1h，然后离心除去沉淀，上清液即为果胶酶提取液；②1%EDTA溶液（乙二胺四乙酸）；③醋酸溶液（1份醋酸+2份水）；④浓硫酸；⑤95%乙醇；⑥精制乙醇：在1L 95%乙醇中，加入4g锌粉和4ml硫酸（1+1），在水浴中回流24h，然后蒸馏，在馏出液中加入4g锌粉和4gKOH后再蒸馏一次；⑦一水半乳糖醛酸。 三、实验步骤 1、果胶物质的提取 将10g新鲜橘皮和125ml95%乙醇一起捣碎，抽滤后保留沉淀，用50ml75%乙醇洗涤沉淀两次，将沉淀转移到250ml烧杯中，加入100ml 1%EDTA溶液，用1mol/LNaOH 将PH调节至11.5，保持30min后，再用醋酸溶液将果胶溶液酸化到PH5.0，然后加入10ml 果胶酶提取液，搅拌0.5h后，定容至250ml，用脱脂棉过滤，弃去沉淀和前20ml滤液，
果蔬分类及化学特性
第二章果蔬的分类、品质及化学特性 第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn） 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干 １
第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学， 二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果 ２
高中生物实验4果汁中的果胶和果胶
果汁中的果胶和果胶酶 1．酶的概念、化学本质及其特点是什么？ 酶是活细胞产生的，具有催化作用的一类有机物，大多数为蛋白质，少数为RNA。酶 作为生物催化剂，它可以降低生化反应的活化能，使各类生化反应能在常温、常压下进行，且具有高效性、专一性，但是温度、pH等都会影响其活性。 2．果胶酶的组成及特点有哪些？ 果胶酶不是一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，它又由果胶多聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶、果胶甲酯水解酶等组成。这类酶能将果胶水解生成半乳糖醛酸。果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。 3．为什么果胶酶能在果汁加工中提高果汁的澄清度？ 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，是一种高分子化合物，不溶于水。果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使细胞离析，增加固形物的分散度，使榨取果汁变得容易；此外果胶被果胶酶水解后生成的半乳糖醛酸，能溶解于水中，也使浑浊的果汁变得澄清，还能提高出汁率。最后，还能降低水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，为果汁的进一步过滤澄清提供了更好的条件。 4．什么是酶的活性？哪些因素会影响酶活性？如何影响果胶酶呢？ (1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。 (2)酶催化能力高低的衡量标准 在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 (3)影响酶活性的因素 ①温度 A．温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。(见下图) B．果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为45～50 ℃。 C．讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？
果胶应用综述
果胶的结构、性质与应用 摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。 关键词果胶;果胶的应用 果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik研究发现，果胶主链由α—D一半乳糖醛酸基(GalpA)通过1，4糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的“光滑区”和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。光滑区是由α—D一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α—L一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。 果胶分子结构如图所示[6] 果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶(Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量(Degree of Methoxylation，DM)来描述。一般晚来，DE大于50％或者DM在7.0％～16.30％之间为HMP；DE小于50％或者DM 小于7.0％为LMP。
果胶的提取
果胶的提取 食科101班朱艳青 一、关于原料 有工业开发价值的原料多为柑橘类及苹果渣等，而目前从苹果渣中提取果胶已应用于生产，国内规模较大以柑橘皮为原料生产果胶的厂家有衢州果胶有限公司和上饶富达果胶有限公司。以苹果废渣为原料生产果胶的烟台安德利果胶有限公司，建成了国内第一条年产2000t 标准化食品果胶的生产线[1],因此关于原料的选取，我的想法如下： 1、继续选择柑橘皮或苹果渣为研究对象，重点放在提取工艺的优化与所提取果胶性质的研究上，因为目前对于这两个方面的研究不是很多。 2、选择其它的原料如酥梨渣（酥梨组织中果胶含量为0.5-0.8﹪，而苹果组织含量为0.5-1.8﹪[2]）等，与苹果的研究相比，关于酥梨的研究很少。 3、原料的来源：最好能从一些水果加工厂中获取，若是购买完整的原料，可以做两部分的研究，一是研究干燥，二是利用其皮渣等研究果胶的提取。 二、关于提取的方法 目前关于提取的方法有酸提取、碱提取、酶提取、微生物提取、离子交换等，近年来，微波技术、超声技术等也应用于果胶的提取，目前工业上大多应用的是酸提取法。 关于酸提取 国内研究用的酸一般为盐酸、硫酸、磷酸等，而国外有的文献中提到用硝酸，因为盐酸对不锈钢等设备有更大的腐蚀等，关于这一点目前我还没有确切的想法。 1、关于微波 虽然已有关于微波辅助提取的报道，但是多为在微波作用的同时完成提取的操作，我认为既然微波作为一种辅助手段加速细胞壁的破裂，因此可以考虑，先用微波预处理下，再用传统的酸提取法进行提取，以有足够的作用时间及果胶的溶出时间，这样可以大大的缩短酸提取的时间而且可以提高得率，因为传统的酸提取时间多为1-2小时。 2、关于超声 对于超声技术的扩大即应用于生产，这方面我不是很了解，若是技术能够大规模的应用于生产，可以与微波做同样的考虑。 3、关于提取方法的一些其它观点 一是缓冻法破碎细胞壁的应用，在网上搜了下这种方法，大多介绍说是应用于细胞壁较为脆弱的破碎，若是按此理解，那么植物细胞壁很难以破碎，因此比使用；而在一些文献中发现（很少），有研究超声与缓冻两种方法对细胞壁的影响的，结果表明缓冻法能够达到更优的效果，而且现在有文献报道，低温玻璃化破碎的技术等，因此，若是要研究这种方法的提取效果，在苹果渣等提取上将是一种新的应用，而具体的效果，还要在试验中得到证明。二是物理破碎方法的应用如珠磨法等，有利于破碎细胞壁，利于果胶的溶出，而且便于工业化的生产应用。 总之，由于果胶主要存在于细胞壁中，提取果胶应主要从两方面考虑，一是借助某种方式使果胶释放出来，二是使用某种介质尽可能高效率的溶出果胶。 三、提取果胶的分离纯化 对于提取，分离纯化是其一个瓶颈，而关于提取果胶的分离纯化大多也是在初步阶段，进一步的对其进行分离纯化，为提取果胶的更多的开发利用奠定基础，也将是一个必须得研究方向。