食品微生物学复习资料

微生物的概念和特点：个体微小，结构简单，肉眼看不见的微小生物类群的总称。特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；分布广，种类多；适应性，易变性。安东·列文虎克：第一个看见并描述微生物的人。巴斯德：彻底否定了自然发生学说；免疫学—预防接种（减毒诱发免疫）；发酵是由微生物引起的；巴氏消毒。柯赫：微生物基本操作技术方面：用固体培养基分离纯化微生物的技术；配置培养基；流动蒸气灭菌；染色观察和显微摄影。病原菌研究：炭疽病菌是炭疽病的病原菌；肺结核病的病原菌；科赫法则。原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。真核生物：是指细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。单个菌体的基本形态：球状、杆状和螺旋状。细菌大小的表示：球菌-直径；杆菌和螺旋菌-宽度×长度。细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体、间体等。细菌的特殊结构：鞭毛：某些细菌细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。菌毛：长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。荚膜：有些细菌，在其生命过程中表面分泌一层松散透明的粘液，这些粘液物质具有一定的外形，稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜。芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。结合原生质体特点说明细胞壁生理功能：固定细胞外形和提高机械强度；为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；阻拦有害物质进入细胞；细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。革兰氏阳性菌和阴性菌细胞壁结构差异：+：由肽聚糖（肽聚糖分子由肽与聚糖两部分组成，其中的肽有四肽尾和肽桥，聚糖由N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸间隔连接，呈长链骨架。）和磷壁酸组成，分为肽聚糖层（三维空间结构，厚而致密）和周质空间。—：由外壁层和内壁层构成，外壁层基本成分脂多糖，另有蛋白质层和磷脂。内壁层为肽聚糖层，无磷壁酸。无特殊的肽桥，只形成较为疏稀、机械强度较差的肽聚糖网套。革兰氏染色步骤和原理：结晶紫初染，碘液媒染，乙醇脱色，沙黄复染。结晶紫初染和碘液复染之后形成溶于乙醇的不溶性复合物，乙醇溶解复合物，但由于乙醇使阳性的厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙脱水，使复合物不能通过细胞壁而保留紫色，紫色覆盖番红的颜色；对于肽聚糖太薄的阴性菌由于乙醇处理后破坏和损伤细胞壁，使复合物渗漏出来，所以经过脱色后阴性菌脱去了紫色，再用番红复染以后，细胞呈红色。菌落概念：由单个微生物细胞在固体培养基表面或内部繁殖出来的，有一定形态和构造、肉眼可见的子细胞群体。放线菌菌丝分类：基内菌丝，气生菌丝，孢子丝。原核微生物种类：细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，衣原体，立克次氏体。三种不同类型的生活史：单双倍体型（营养体既可以单倍体形式又可以双倍体形式存在），单倍体型，双倍体型。酵母菌繁殖的方式：芽殖或裂殖进行无性繁殖，极少数可产生孢子进行有性繁殖。酵母菌有性生殖形成子囊孢子的过程：质配、核配、减数分裂和有丝分裂。丝状真菌根据细胞结构，菌丝分为有隔膜菌丝和无隔膜菌丝。真菌产生的无性孢子和有性孢子的主要种类：节孢子，厚垣孢子，包囊孢子，分生孢子；卵孢子（配子囊结合发育），接合孢子（配子囊接合），子囊孢子（性细胞接触缠绕）。利用血球计数板进行酵母菌计数法中利用美兰染色染色的理由：血球计数法虽然直观快捷方便，

但所测得的是死菌体和活菌体的总和。美兰染色能够使死菌体着色，故结合美兰染色可以只计活菌体的数目。病毒的化学组成：核酸和蛋白质。根据噬菌体对宿主细胞的影响情况分为烈性噬菌体和温和噬菌体（溶原细胞）烈性噬菌体复制过程：吸附（特异性受点），侵入（溶菌酶），复制，粒子成熟（组装），裂解（释放）。正常菌群及其可变性：正常菌群：生活在健康动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物，称为正常菌群。相对的，可变的，有条件的。无菌动物：体内外检查不到任何正常菌群的动物。悉生生物：已经人为接种某已知纯种微生物的无菌动物。共生：两种生物共居在一起，相互协作分工，相依为命，以至达到难分难解、合二为一的一种关系。互生:两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。拮抗:由某种生物所产生的某种代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的关系。寄生:一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。捕食:一种较大型的生物直接捕捉、吞食另一种小型生物以满足其营养需要的相互关系。土壤中微生物存在的特点:土壤中的微生物数量和种类最多。土壤中微生物的数量：按种类递减：细菌—放线菌—霉菌—酵母菌—藻类—原生动物。

第三章、微生物的营养代谢

微生物六大营养要素：水分、碳源、氮源、生长因子、无机元素、能源微生物营养类型划分标准及主要类型：划分标准：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物，根据微生物生命活动中能量的来源不同。主要类型：光能自养型化能自养性光能异养型化能异养型营养物质进入细胞主要方式概念，特点：1、简单扩散：是通过细胞膜进行内外物质交换最简单的一种方式。营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。特点：由高浓度向低浓度扩散，不需要消耗细胞能，没有运载蛋白的参与，也不与膜上的分子发生反应。2、促进扩散：由渗透酶促进的扩散。特点：有高浓度向低浓度扩散，有渗透酶的参与，不消耗能量。3、主动运输：与上面两种运输相比它的一个重要特点是物质运输过程中需要消耗能量，而且可以进行逆浓度运输。特点：消耗能量，能逆浓度梯度运送，物质在运送的过程中既不与膜上的分子发生反应，本身的结构也不发生变化，运送的物质有特异性。4、集团移位：另一类型的主动运输，由一个复杂的运输系统来完成物质的运输，而物质在运输过程中发生化学变化。特点：被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去。培养基的类型（划分标准、概念和用途）：1、按成分不同划分①天然培养基是利用一些天然的动植物组织器官和抽提物等制成。适宜于大规模培养微生物之用②合成培养基是利用已知成分和数量的化学物质配制而成。一般用于实验室进行营养代谢、分类鉴定和选育菌种等工作③半合成培养基用一部分天然物质作为碳氮源及生长辅助物质，有适当补充少量无机盐类，这样配制而成的培养基。应用最广，能使绝大多数微生物良好的生长。2、根据物理状态划分①液体培养基把各种营养物质溶解于水中，混合制成水溶液，调节适宜的pH，成为液体状态的培养基质。用于大规模工业化生产和观察微生物生长特征和研究生理生化特征②固体培养基一般采用天然固体营养物质作为培养微生物的营养基质。常用来观察、鉴定和分离纯化微生物③半固体培养基加入少量凝固剂成半固体状态的培养基。常用来观察细菌的运动、鉴定菌种和噬菌体的效价滴定和保存菌种。3、根据用

途划分①加富培养基根据培养菌种的生理特性加入有利于该种微生物生长繁殖所需要的营养物质。主要用于菌种的保存或分离筛选②选择培养基根据某种或某一类微生物特殊的营养要求配制而成的培养基③鉴别培养基根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应用以鉴定不同微生物的培养基。食醋酿造的三个阶段及相关主要微生物：糖化：（糖化、液化微生物）由曲霉产糖化酶、液化酶使淀粉质原料糖化，液化分解成为多数微生物能直接利用的小分子糖类。酒化：（酒精发酵，（酒精发酵微生物）生产上多用酵母。酸化：（醋酸发酵微生物）利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸。微生物主要是醋酸细菌。分好氧型醋酸细菌和厌氧型醋酸细菌。*酵母酒精发酵和细菌酒精发酵的区别：酵母酒精发酵途径：淀粉→葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇。细菌发酵途径：葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇。酵母三种发酵类型：第一型发酵无氧条件下，酵母将葡萄糖 EMP 途径分解成2 分子丙酮酸，最后形成乙醇和二氧化碳的发酵过程。第二型发酵。条件：有亚硫酸氢钠存在，与乙醛发生反应，生成难溶的结晶状亚硫酸氢钠加成物，磺化羟乙醛，使氢受体磷酸二羟丙酮，生成α－磷酸甘油，α－磷酸甘油被水解生成甘油。产物为：甘油，二氧化碳。第三型发酵：条件：碱性条件碱性条件促使乙醛不能作为正常的氢受体，而是在两分子乙醛之间发生歧化反应，磷酸烯醇式丙酮酸作为氢受体.产物：乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳。初级代谢、次级代谢概念及主要次级代谢产物：初级代谢：指营养物质转化成维持微生物正常生命活动所必须的细胞结构物质或能量的过程。次级代谢：某微生物在一定生长期以初级代谢产物为前提合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的代谢。主要次级代谢产物：抗生素、毒素、激素、色素等。ATP形成的方式：氧化磷酸化、底物水平磷酸化和光合磷酸化：氧化磷酸化：利用微生物氧化过程中释放的能量，合成ATP的反应。在生物体内普遍存在。底物水平磷酸化：在底物水平中磷酸化，异化的作用的中间产物高能磷酸转移给ADP形成ATP，磷酸烯醇丙酮酸+ADP→丙酮酸+ATP。光合磷酸化：由光能引起叶绿素分子逐出电子，并通过点在传递来产生ATP的方式。光能转化为化学能，主要色素是叶绿色或细菌叶绿素，辅助色素是类胡萝卜素和藻胆素。同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双岐发酵：同型乳酸发酵：（发酵产物为乳酸）一分子葡萄糖经糖酵解途径（EMP）降解为两分子丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶作用下被辅酶Ⅱ（NADPH2）还原成两分子乳酸和两分子ATP。主要是双球菌属、链球菌属及乳酸杆菌属等。异型乳酸发酵：?凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型。葡萄糖首先经过PK途径分解为3－磷酸－甘油醛和乙酰磷酸，然后它们分别被还原为乳酸和乙醇，每分子葡萄糖产生各一分子乳酸、乙醇、二氧化碳和ATP。主要有肠膜明串球菌、葡萄糖明串球菌、短乳杆菌、番茄乳酸杆菌等。双歧发酵：葡萄糖分解途径由磷酸己糖解酮酶途径（HK途径）、磷酸戊糖途径（HMP途径）以及磷酸戊糖解酮酶途径（PK途径）有机结合而成，最后将葡萄糖转化为乳酸和乙酸，每两分子葡萄糖产生两分子乳酸，三分子乙酸和五分子ATP，如两歧双歧乳酸菌，双叉乳酸杆菌。有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的概念及相应代表微生物：有氧呼吸：底物按常规方式脱氢后，经过完整的呼吸链递氢，最终由分子氧接受氢并产生水和释放能量（ATP）。无氧呼吸：底物按常规脱氢，经部分呼吸链递氢，最终由外源氧化无机物受氢体。代表微生物：硫酸盐细菌，脱氮副球菌。发酵：在无氧条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]不经过呼吸链传递直接交给某种内源氧化

性中间代谢产物，是低效产能反应。代表微生物：酵母菌。

第四章、微生物的生长

微生物的生长：单位时间里微生物数量或生物量的增加。同步培养：使群体中的细胞处于比较一致的，生长发育均处于同一阶段上，即大多数细胞能同时进行生长或分裂的培养方法。(硝酸纤维素滤膜法)同步生长：以同步培养方法使群体细胞能处于同一生长阶段，并同时进行分裂的生长。（方法：调整生理条件诱导同步性，物理选择法）连续培养：在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。（优点：便于自控、高效、质量稳定、节约动力；缺点：菌种易退化、易污染、营养利用率低）分批培养：将微生物置于一定容积的培养基中，经过培养生长，最后一次收获恒浊连续培养：不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定恒化连续培养：保持恒定的流速Cfu(菌落形成单位)：每毫升菌液中含有多少单细胞测定微生物生长的方法：个体计数：稀释平板活菌计数法、膜过滤培养法、液体稀释培养法、显微镜直接计数；群体生物量法：比浊法、重量法、生理指标法单细胞微生物典型生长曲线（时期，特点和应用）：1、延滞期：①生长速率常数为零②体积增大，准备分裂③rna量增加，合成代谢旺盛，易产生诱导酶④对不良环境敏感（生产中缩短此期方法：改变遗传特性、用对数期细胞做种、减小接种前后培养基差别、适当扩大接种量）2、对数期①生长速率常数最大②平衡生长③酶系活跃，代谢旺盛④群体形态与生理特征最一致⑤抗不良环境力最强（影响代时因素：菌种、营养成分、营养物浓度、温度）3、稳定期：生长速度趋向零，是以生产菌体或菌体生长向平行的代谢产物的最佳收获期（为获得更多菌体或代谢产物：补充营养物质或取走代谢产物、调节pH、温度、好氧菌加通气、搅拌或震荡）4、衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累，群体负增长按照温度、需氧情况微生物分类情况和相应类型举例：低温型微生物：5~20o C假单胞菌常引起冷藏食品的腐败；中温20~40o C ；高温型20~40o C芽孢杆菌属好氧菌：枯草芽孢杆菌；兼性厌氧菌：（有氧无氧都能长，有氧长更好）酿酒酵母、大肠杆菌；厌氧菌：双歧杆菌常用的分离培养技术：稀释倒平板法、涂布平板法、平板划线分离法、稀释摇罐法杀菌技术：灭菌、消毒、防腐、化疗、商业灭菌和无菌：灭菌：用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力；消毒：用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害；防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止物品发生霉腐；化疗：利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，以达到治疗该传染病的目的；商业灭菌：是指食品经过杀菌后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出极少数非病源微生物，并且它们在食品包藏过程中使不可能进行生长和繁殖的。

第五章、微生物遗传变异与菌种选育

证明核酸是遗传物质的三个经典实验：肺炎双球菌的转化实验.;分别用降解DNA、RNA、蛋白质的酶作用于有毒的S型菌细胞抽提物, 只有DNA被酶降解破坏的抽提物无转化活性,DNA是转化所必需的转化因子;噬菌体的感染实验:T2噬菌体侵染大肠杆菌,利用同位素标记法说明进入大肠杆菌体内的T2噬菌体DNA大

量复制,证明DNA是遗传物质;病毒重建实验:生化提取分别获得含RNA的烟草花叶病毒蛋白质外壳和核酸抗血清处理，证明杂种病毒的蛋白质外壳来自病毒1，而非病毒2,杂种病毒的后代的蛋白质外壳表现为病毒2，而非病毒1,得出遗传物质是核酸（RNA）而非蛋白质证明突变自发性与环境条件不对应性的三个经典实验：变量实验, 涂布实验、影印实验.质粒：一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生物细胞中。转座因子：位于染色体或质粒上的一段能改变自身位置的DNA序列，广泛分布于原核和真核细胞中。营养缺陷型的概念及其选育方法、步骤：营养缺陷型是一种缺乏合成其生存所必须的营养物（包括氨基酸、维生素、碱基等）的突变型，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体物才能生长。选育方法和步骤:诱变剂处理同一般诱变处理; 淘汰野生型菌株:抗生素法,菌丝过滤法,差别杀菌法; 检出缺陷型:夹层法,影印法,逐个检出法,限量补充培养法;确定生长谱接合作用概念、不同类型接合作用及其结果（F因子、F－菌株、F＋菌株、Hfr菌株、F’菌株）：接合是通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质。F因子(致育因子):接合质粒。遗传组成包括：原点（是转移的起点）、致育基因群、配对区域。F—菌株:不含F因子的菌株.F+菌株:游离在细胞染色体之外，为自主复制的小环状DNA分子的菌株.Hfr菌株:F因子整合在细菌染色体上，成为细菌染色体的一部分，随同染色体一起复制的菌株.F’菌株:游离存在的但又带有一小段细胞核DNA的F因子的菌株.接合的结果：F++F- = 2F+；F’+F- =2F-；Hfr+F-= Hfr＋F-（多数情况下;高出几百倍以上）或Hfr＋Hfr（少数情况下）转导概念和不同类型：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株遗传性状。普遍性转导：转导型噬菌体能传递供体菌株任何基因.完全转导：在普遍性转导中，供体基因整合到受体细胞的染色体上，从而使受体细胞获得供体菌的遗传性状，产生变异，形成稳定的转导子。流产转导：在普遍性转导中，转导来的供体染色体不能整合到受体染色体上，也不能复制，但可以表达。特异性转导：噬菌体只能转导供体染色体上某些特定的基因。转化:受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，整合到自己染色体基因组中获得供体菌部分遗传性状的现象。菌种退化：生产菌株生产性状的劣化或遗传研究菌株遗传标记的丢失的退化表现。菌种的复壮：在菌种的典型特征或生产特性尚未衰退之前，经常有意识地采取纯种分离和生产性状的测定工作，以期从中选择到自发的正突变个体。Ames试验内容及意义：内容为检测鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型菌株的回复突变率。意义：此方法简便易行，方法灵敏，检出率高，经试验有90％的化学致癌物都可获得阳性结果。曾采用Ames试验发先“反应停”的确具有很强的致突变作用，因此这种药物被禁止使用.菌种保藏的常用方法及其基本原理：蒸馏水悬浮、斜面传代保藏、干燥-载体保藏、冷冻干燥保藏、超低温或在液氮中冷冻保藏等。基本原理基本一致，即采用低温、干燥、缺氧、缺乏营养、添加保护剂或酸度中和剂等方法，挑选优良菌种，最好是它们的休眠体，使微生物生长在代谢不活泼、生长受抑制的环境中。工业菌种选育的基本方法和步骤：采样（方法、地点、时间和周围环境记录），增殖培养(控制培养基的营养成分,pH 温度,热处理：增殖芽孢细菌样品悬浮液经80℃、10分钟处理，杀死营养体，再添加营养培养，可增殖产芽孢细菌,添加抑制剂)，培养分离（纯种分离，原则就是使培养物获得单个菌落：稀释分离法，平板划线分离法，组织分离法,稀释摇管法）和筛选(进行生产性能测定，

确定适合要求的菌株)

食品微生物

食品微生物污染的途径：（一）、内源性污染：作为食品原料的动植物体在生长过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。（二）、外源性污染：食品在生产加工、运输、储藏、食用过程中，通过水（主要）、空气、人（生产人员），、动物（老鼠等）、机械设备及用具包装材料等是食品发生的微生物污染。食品中微生物消长规律：（一）、加工前：一般加工前，食品原料已经被微生物不同程度污染，运输和储藏环节使微生物污染食品机会加大，因此食品原料中微生物数量不断增多。从存活总数来看，一般只表现增加，而不减少。（二）加工过程中，因清洗，消毒和灭菌工艺，使微生物数量明显下降甚至可以消除微生物。也存在发生二次污染的可能性。（三）、加工后加工过后的食品，由于其中还有残存的微生物或再次被微生物污染，在储藏过程中只要条件适宜，微生物就可能生长繁殖从而使食品变质。菌落总数：食品检样经过处理，在一定培养条件下（如培养基、培养条件和培养时间等）培养后，所得的每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。意义：1、作为食品被微生物污染程度的标志。2、可用来预测食品可存放的期限。大肠菌群：在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属，以埃希氏菌属为主。食品卫生学意义：作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便的含量只要达到10－3 mg/kg即可检出大肠菌群。食品腐败概念：食品受到各种内外环境因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程.引起食品腐败变质的因素：物理因素、化学因素、生物性因素（微生物污染引起食品腐败变质的最为重要和普遍的）。引起粮食腐败变质的主要微生物霉菌。食品水分活度(AW)在0.64以下，是食品安全储藏的防霉含水量。引起食品腐败变质最主要的环境因素：温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重要外在因素。从哪四个方面鉴评食品腐败变质？感官鉴定、化学鉴定、物理指标、微生物检验。腐败变质食品的卫生学意义及处理原则：一切处理前提都是必须确保人体健康为原则。罐藏食品微生物源腐败变质的主要原因：杀菌不彻底或密封不良。罐藏食品杀菌的标准：肉毒梭菌致黑梭状芽孢杆菌会导致肉类罐头发生黑变。我国国家标准中规定食品中使用的化学防腐剂种类：食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等天然食品防腐剂：乳酸链球菌肽（Nisin）。低温杀菌技术的种类：1、食品的冷藏2、食品的冷冻保藏。高温杀菌技术的种类：常压、加压、超高温瞬时、微波杀菌、远红外线加热杀菌、欧姆杀菌。食物中毒：摄入含有生物性，化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点和分类：潜伏期短，来势急剧；病人都有大致相同的临床表现；发病和吃某种中毒食品有关；发病率高，人与人之间不直接传染。细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒。病原微生物引起的肠道传染病与食物中毒的区别：致病菌量不同，引起食物中毒的微生物量比较大，而引起肠道传染病的病原微生物仅少量

就可以引起疾病。肠道传染病在人与人之间直接传染，食物中毒不会在人与人之间直接传染。细菌性痢疾：志贺氏菌属。伤寒和副伤寒：沙门氏菌。细菌性痢疾的传染源：患者和健康带菌者。霉菌毒素的特点：耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官、多具有致癌作用。

第九章食品腐败变质及其控制

食品腐败概念：食品受到各种内外环境因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

引起食品腐败变质的因素：物理因素、化学因素、生物性因素（微生物污染引起食品腐败变质的最为重要和普遍的）。

引起粮食腐败变质的主要微生物：霉菌。

食品水分活度(AW )在0.64以下，是食品安全储藏的防霉含水量

引起食品腐败变质最主要的环境因素：温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重要外在因素。

食品腐败变质鉴评的四个方面：感官鉴定、化学鉴定、物理指标、微生物检验。

我国国家标准中规定食品中使用的化学防腐剂种类：食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。

天然食品防腐剂：乳酸链球菌肽（Nisin）

腐败变质食品处理原则：一切处理前提都是必须确保人体健康为原则。

？辐照杀菌的优点：由于射线的穿透力强，可杀灭大小包装、散装、液体、固体、干货、鲜果内部的病菌和害虫，尤其适用于一些不宜进行加热、熏蒸、湿煮处理的食品。辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显升高，因而易于保持食品的香味和外观品质。食品辐照是物理加工过程，不需添加化学药物，没有药物残留，也未发现感生放射性，不污染环境，是一种安全环保的食品加工法。辐照加工可以改进食品的工艺质量。

第十章食物中毒和食源性病原微生物

食物中毒的概念：摄入含有生物性，化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒的特点和类型：潜伏期短，来势急剧；病人都有大致相同的临床表现；发病和吃某种中毒食品有关；发病率高，人与人之间不直接传染。细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒。

病原微生物引起的肠道传染病与食物中毒的区别：致病菌量不同，引起食物中毒的微生物量比较大，而引起肠道传染病的病原微生物仅少量就可以引起疾病。肠道传染病在人与人之间直接传染，食物中毒不会在人与人之间直接传染。

引起细菌性痢疾、伤寒和副伤寒的致病菌分别是哪种微生物？

1.细菌性痢疾：志贺氏菌属。

2.伤寒和副伤寒：沙门氏菌。

细菌性痢疾的病原：患者和健康带菌者。