食品机械习题整理

食品机械习题整理

绪论

填空

1.填空题：我国古代饮食文化与食品加工的发展经历了（1）、（2）、（3）、（4）、（5）等时期。

第一空：史前时期;远古时期;萌芽期；第二空：夏、商、周时期;夏商周时期;成形期

第三空：秦、汉、唐时期;秦汉唐时期;发展期；第四空：宋、辽、金、元时期;宋辽金元时期;成熟期；

第五空：明、清时期;明清时期;高峰期。

判断

1.机构是由多个构件通过运动副相连的运动链。正确答案：×

2.机架是机构中相对不动的构件，当机架与机构中多个构件接触时，机架数量应与接触处数相同。

正确答案：×

名词解释

1.名词解释：强度、刚度、硬度

强度是金属材料的在外力作用下抵抗永久变形和断裂的能力。

刚度是金属材料的在外力作用下抵抗变形的能力。

硬度是金属材料局部抵抗硬物压入其表面的能力.

2.名词解释：零件与构件

零件是从制造角度看，不可再分的结构最小单元；

构件是从运动角度看，具有相同运动的组合体，是运动的最小单元。

零件是个真实概念，构件是抽象概念，可以简化。

3.名词解释：生产规模

生产规模是指拟建食品加工项目设定的正常生产运营年份可能达到的生产能力或服务能力。

选型时主要考虑对项目生产规模的适应性、匹配性，既要满足不同加工物料的性能要求，又要满足生产能力配套的合理性。

简答

1食品机械与设备定义是什么，其范畴包括什么？

食品机械与设备是将食品原料加工成食品的机械与设备。广义是指食品加工的通用机械设备和专用机械设备，狭义是指食品加工专用机械设备。

2.食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？

1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；2）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。

3.食品机械与设备在食品加工中的作用是什么？

1) 减轻劳动强度，解放生产力；2) 保证产品质量，提高产品稳定性；3) 降低食品生产成本；4) 促进食品安全法贯彻实施。

5.简答题：我国食品机械与设备是发展历程如何？

1）我国古代饮食文化和食品加工的历史悠久，但食品机械工业起步很晚。2）建国前食品机械工业几乎是空白，食品加工手工操作、传统作坊式。当时有少量的食品加工机械设备几乎全是国外设备。3）建国初期食品机械快速发展，食品加工方式尚处于半机械半手工，食品机械工业生产一些单机设备，已初步形成了一个独立的机械工业。4）改革开放后食品机械迅猛发展，食品工业全面实现了机械化和自动化，食品机械工业已完全形成了一个独立的机械工业。5）国产食品机械设备发展轨迹，引进→测绘→仿制→消化→研制→开发。

6.简答题：食品机械与设备的特殊要求（食品性）有哪些？

1、加工工艺性要求

1）满足食品加工工艺要求:食品原料多样性，食品机械设备种类多，单机性强。

2）适应食品的季节性加工的条件:农林食品原料季节性生产，食品加工适应季节性变化，一机多能。

3）考虑加工温度温升对食品品质的影响:加工温升会导致食品品质下降，要控制温升。

2、安全卫生性要求

1）材料:无毒、不产生毒素，不会污染食品。食品直接接触的部分材质要求较高，对非接触食品部位材质主要满足功能要求。2）结构:易清洗，可拆卸结构；避免尖角和缝隙；注意结构密封。3）安装：防止导致微生物快速繁殖，应安装在采光充足、通风好、温湿度合适的场所。

7.食品机械与设备种类繁多，其分类方法可按（1）、（2）、（3）进行分类。

第一空：加工食品种类;第二空：机械设备功能;第三空：机械设备成套性

8.简答题：材料的力学性能和物理性能有哪些？

材料的力学性能有：强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。材料的物理性能有：相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。

10.金属材料发生锈蚀的原因有哪些？

原因有：1、形成原电池，产生电化学腐蚀；2、与介质性状有关，腐蚀受介质的酸、碱、盐、温度、压力、流速的影响；3、结构不当，形成浓差电池产生腐蚀。

12.一般机械（机器）都有哪四大部分组成，各部分的作用是什么？

一般机械由动力、传动、执行、控制等四大部分组成。1）动力部分：机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。2）传动部分：用来改变运动形式、运动快慢、运动方向。由各种传动机构完成。3）工作部分：完成预定的动作，位于传动路线的终点。指某个完成功能的零部件。4）控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。开关、控制器(机械、电气、电脑)。

14.简答题：食品机械与设备的选型原则是什么？

1）产能匹配：设备的加工能力等必须与相应的产量相匹配，适当考虑储备系数。2）技术先进：设备性能先进、技术水平先进、装备水平先进。3）适用性强：适应市场条件变化、工艺技术要求，与安全环保相适应。4）可靠性高：设备成熟度高、生产稳定性高。5）技术经济合理：设备价格便宜，设备配置均衡合理，提高技术经济价值。

焙烤食品加工机械设备

填空题

1.间歇式食品烤炉有（）、（）、（），连续式食品烤炉有（）、（）、（）、（）。

第一空：箱式炉；第二空：风车炉；卧式旋转炉；第三空：旋转炉；水平旋转炉；立式旋转炉

第四空：钢带炉；第五空：网带炉；第六空：链条炉；第七空：手推炉

2.高辐射系数远红外辐射材料是、、、四大类。

第一空：金属氧化物；第二空：碳化物；第三空：氮化物；第四空：硼化物

3.间歇式烤炉的工作特点是（），常用的有（）、（）、（）等类型。

第一空：间歇式操作；第二空：箱式炉；第三空：风车炉；第四空：水平旋转炉

4.固体物料输送机有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

第一空：带式输送机；第二空：链式输送机；第三空：斗式提升机；第四空：螺旋输送机；第五空：滚子输送机；第六空：振动输送机

5.远红外管状辐射器辐射距离越大，则辐射强度越（大或小），辐射均匀性越（好或差），反射器材料应选用且价格低廉的金属材料，排潮装置应安装在烤炉的。

第一空：小；第二空：好；第三空：反射系数大；第四空：低温区

选择题

1.适用于干燥散粒状固体物料的混合机械是（C ）

A、搅拌

B、调和机

C、混合机

D、均质机

2.具有滚笼式搅拌器的和面机的特点是（B）。

A、结构复杂

B、促进面筋生成能力强

C、操作时间短

D、适合调制酥性面团

3.下面列举的搅拌器形式不适合作卧式和面机搅拌器的是（D）。

A、Z型或Σ型

B、滚笼式

C、桨叶式

D、扭环式

4.打蛋机最适宜调制的面团是（A ）。

A、液体面浆

B、酥性面团

C、韧性面团

D、水面团

5饺子成形机成形前机器调整顺序正确的是（D ）。

A、调面量、调皮厚、调辊隙、调馅量

B、调面量、调馅厚、调辊隙、调皮量

C、调馅量、调皮厚、调辊隙、调面量

D、调馅量、调面量、调皮厚、调辊隙

6.饺子成型机要改变面皮的厚度，应调节（C ）。

A、叶片泵调节手柄角度

B、输面绞龙与机筒的间隙

C、内外面嘴的环隙

D、成型模与底辊的间隙

7.冲印式饼干成形机基本操作的正确顺序是（D ）。

A、压片、摆盘、成形、捡分

B、摆盘、压片、成形、捡分

C、摆盘、压片、捡分、成形

D、压片、成形、捡分、摆盘

8.在选择输送带类型时，适用于杏元饼等糕点连续烘烤的是（C ），而适用于土豆等蔬菜的连续清洗的是（）。

A、钢带；橡胶带；

B、网状钢丝带；塑料带；

C、钢带；网状钢丝带

D、橡胶带；网状钢丝带

9.适合于粉尘状物料输送的输送机是（C）。

A、带式输送机

B、链式输送机

C、螺旋输送机

D、滚筒输送机

简答

1.混合机械设备的常见机型有哪些，分别适用什么物料的混合？

混合机械设备常见机型有搅拌机、混合机、捏合机（打蛋机、和面机）、均质机等。

（1）搅拌机适用于低粘度的液体的混合，如牛奶、果汁等。（2）混合机适用固体物料间的混合，如面包发酵剂生产的多种粉体配料的混合。（3）打蛋机适用于高粘度糊状物料（浆体、酱体）的混合，如糖浆、蜂蜜、蛋浆等。（4）和面机适用于粘滞固体物料的混合，如面团的调制。（5）均质机适用于不相容物质的混合，混合同时细化颗粒，如果肉饮料、全脂乳。

2.卧式和面机的搅拌槽有哪两种结构，它们是如何控制和面过程中的温升？

卧式和面机的搅拌槽有两种结构：1）普通型搅拌槽，由不锈钢焊接而成。为降低和面过程温升，可以通过降低物料调和前的温度，也可以在混合过程中添加冷却介质进行降温。2）夹套冷却式搅拌槽，冷却夹套由普通碳钢制成。为降低和面过程温升，夹套内不断通入冷却介质。

3.打蛋机的搅拌器由搅拌头和搅拌桨构成，请说说搅拌头运动与搅拌器结构及物料适应性。

搅拌头运动有两种：1）容器固定，搅拌头作行星运动，既作公转又作自转；2)容器旋转，搅拌头做定轴转动，搅拌头转动轴线与容器转动轴线偏置一个距离。

搅拌桨结构有三种：1）筐形搅拌器，适用于低黏度物料的搅拌，如稀蛋白液。2）拍形搅拌桨，适用于中黏度物料的调和，如蛋白浆、糖浆、饴糖等。3）钩形搅拌桨，适用于高黏度物料的调和，如蛋糕面浆。

4.食品成型机械设备常用成型方法有哪些，应用在哪些食品机械设备上？

食品成型机械设备成型方法有:

1）包馅成型，应用在豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等。2）挤压成型，应用在通心粉机、挤压膨化机等。3）辊压切割成型，应用在面片辊压机、面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。4）冲印和辊印成型，应用在冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。5）搓圆成型，应用在面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。

5.请描述一下包馅机的一对回转的成型盘的结构，它是如何将含馅面柱成型为球状食品的？

成型盘结构：圆盘的表面一般有l～3条螺旋线凸起的刃口，即凸刃，成型盘的半径是变化的，整个成型盘的工作表面呈现不规则的凹坑。成型过程：螺旋线凸刃越多，制出的球状包馅食品的体积越小，反之越大。成型盘回转时，螺旋面随包馅食品的下降而下降，同时逐渐向中心收口，把棒状包馅食品收口切断，搓擦成一个个球状食品。

6.JGL-120型饺子机都采用了哪些成型方法？它由哪几部分组成及各部分的功能什么？

饺子机采用了三种成型方法：

1）挤压成型，面团经螺旋挤压成型为中空面管，馅经螺旋和叶片泵挤出为馅柱；2）包馅成型，采用灌肠式包馅成型方法，将馅柱灌入面管中，成型为含馅面柱；3）辊压（辊切）成型，含馅面柱经成型机构的成型辊和底辊的辊压并切割成饺子。

饺子机由四部分组成：

1）输馅机构，其功能是将肉馅经输馅螺旋、叶片泵成型为馅柱；2）输面机构，其功能是将面团经输面绞龙和内外面嘴成型为中空面管；3）成型机构，其功能是在完成灌肠成型后，再经成型头的成型辊和底辊辊切成型为饺子；4）传动机构，其功能是将电动机输出的动力传递到各工作部分。

7.冲印饼干机的冲印成型机构是由哪两部分组成，各起什么作用？

（1）冲印成形机构包括动作执行机构和印模组件两部分。（2）动作执行机构的作用是产生印模所需要的运动。分为间歇式和连续式两种形式，间歇式为曲柄滑块机构，连续式为组合运动机构。（3）印模组件的作用是其在动作执行机构的带动下完成印模、切割、余料分离等动作。

8.远红外辐射加热原理是什么？（适当展开）

1）远红外辐射

远红外辐射波长范围3~1000微米。直线传播，能量反射、吸收、折射，食品吸收能量转换成分子热运动，温度升高。

2）物质发射红外辐射的原因

（1）电子壳层，电子以能量高低各就各位。基态相对稳定，当从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道，成为激发态。（2）激发态是不稳定的，瞬时就会退回到基态，等于两位差的能量就以光的形式发射出来。（3）不同物质会发射出波长不同的辐射。

3）物质吸收红外辐射的原因

物质吸收红外辐射要具备两个条件：a、物质的选择性吸收，红外辐射频率与物质分子热运动固有频率相当；

b、电极性的分子。不同物质对红外线吸收波长范围一般是不同的。

4）远红外辐射对食品物料加热作用：食品在远红外区有最佳吸收峰值。

9.带式输送机的主要组成有哪些，其作用是什么？

带式输送机的主要组成有：1）输送带，承载物料、牵引物料移动，完成物料输送目的；2）托辊，支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行；3）驱动装置，提供输送机动力；4）张紧装置，补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力，以防止输送带打滑。

10.钢带炉、网带炉、链条炉分别采用了什么类型的输送机，分别适用于哪类焙烤食品的烘烤？

钢带炉采用的是带式输送机，输送带为钢带，适用于饼干、部分糕点（如月饼、杏元饼）的烘烤；

网带炉采用的是带式输送机，输送带为网状钢丝带，适用于饼干的烘烤；

链条炉使用链式输送机，食品载体是烤盘或烤听，适用于面包、糕点的烘烤。

11.某饼干烘烤网带炉，饼干成品规格：直径Φ70，厚度5mm，280pcs/kg，已知隧道炉内网带宽度为760mm，饼干在网带上按矩阵整齐排列：饼干间距为5mm，外缘饼干距网带边缘不少于40mm，输送机速度为10m/min，成品完整率为95%，请计算烤炉的生产能力。

解：饼干在网带上每行可排列9个饼干（9列），外缘饼干距网带边缘距离为（760-70×9-5×8）/2=45（mm）>40 ，符合要求

在一米长网带上可排列饼干数：1000/（70+5）=13.333（个）注意：不要取整

q=(9*13.333)/280=0.4286 kg/m =0.06×0.4286×10×0.95=0.2443 t/h

=0.06×0.4286×10×0.95=0.2443 t/h

12.某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。

M=100×12×2×3/1000=7.2千克

T=12+2=14分钟

故G=(K*M)/T =0.06×7.2/14=0.0309 吨/小时

肉制品加工机械设备

填空

1.在西式火腿加工工艺流程中，比较关键的工序有（）、（）、（）、（）。（按你的理解，影响其质量较大的几步操作）第一空：原料的选择

第二空：腌制（盐水注射、嫩化、滚揉）

第三空：充填

第四空：蒸煮

2.斩拌机工作时应注意的问题有（）、（）、（）、（）。（说明：第四空是你能认为要注意的事项）

第一空：投料顺序

第二空：投料量

第三空：控制温升

第四空：操作安全（运转、清洗）、控制斩拌时间、检查安全开关等

3.螺旋的作用是（）、（）、（），在绞肉机中螺旋结构是（）。

第一空：输送

第二空：混合

第三空：挤压

第四空：变螺距变直径

4.单室真空包装机主要有（）、（）、（）、（）、（）等组成。

第一空：机身

第二空：真空系统

第三空：真空室

第四空：电器控制系统

第五空：传动系统

选择

1. 绞肉机绞肉时，如果肉块在料斗中堆积不能顺利地进入螺旋送料器，可是使用的处理方法是（C）。

A、不锈钢肉钩调整

B、用剔骨刀调整

C、用尼龙棒推送

D、徒手翻动

2.绞肉机在使用一段时间磨钝后，应（D ）。

A、将原料肉多绞几遍

B、只把绞刀修磨锋利

C、只把孔板修磨锋利

D、同时把绞刀和孔板修磨锋利

3.对于小批量多品种物料的预煮，应采用（B）。

A、链带式预煮机

B、夹层锅

C、大容量预煮槽

D、螺旋预煮机

判断

1.所有夹层锅的底部都有一个出料口。

正确答案：×

2.自动烟熏炉除了烟熏功能外，还可以作烘干炉，甚至可用作冷却炉。

正确答案：√

简答

1.在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要下列机械设备：绞肉机、斩拌机、注射机、嫩化机、滚楼机、按摩机、灌肠机、打卡机、充填机、烘烤设备、蒸煮设备、烟熏设备、冷却设备、包装机等。

2.斩拌机由哪几部分组成的？哪些是工作时需要运转的？

斩拌机是由传动系统、斩刀、盛肉盘、刀盖（防护罩）、出料转盘、传动系统等组成。真空斩拌机还有密封装置、

真空系统。斩拌时需要运转的是传动系统、斩刀、盛肉盘，出料时再加上出料转盘。

3.灌肠机的作用是什么，有哪些种类？

灌肠机的作用是将已制作好的肉馅根据产要求灌入各种规格的肠衣或包装袋中。

灌肠机的种类很多，有液压活塞型，也有液压叶片泵型；还有气压推出型和螺旋推出型；有真空的，也有非真空的；有只能直灌的，也有可以分份扭结的，等等。

4.在肉制品生产中，完成肉糜、小块肉、大块肉的灌装充填的机械设备有哪些？

肉糜的灌装充填：灌肠机（液压直灌式灌肠机、自动灌肠机）

小块肉的灌装充填：充填机（立式真空火腿充填机）

大块肉的灌装充填：充填机（卧式式真空火腿充填机）

5.夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）

红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）

化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）

熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

6.自动烟熏炉的熏室内设置有加热排管和扩散壁，其作用是什么？

自动烟熏炉的熏室内设置了两个加热排管，第一加热排管对进入熏室的熏烟和空气（烟气）进行加热，第二加热排管，直接对熏制室肉制品进行加热。

自动烟熏炉的熏室内设置了两个扩散壁，第一扩散壁调节进入熏制室的烟气流速和流量，第二扩散壁调节离开熏制室进入循环的烟气流速和流量。

7.肉制品包装的作用是什么，有哪些包装方法？

肉制品包装的作用是是延长肉制品保存期，赋予产品良好外观，提高产品商品价值。

肉制品包装方法有：①贴体包装：除气收缩包装、真空包装(真空袋包装、真空深拉包装、真空贴体包装）；②充气包装：常压充气包装、真空充气包装。常用方法是真空包装和真空充气包装。

8.你曾见过或使用过单/双室真空包装机吗？它应如何使用？

单/双室真空包装机的使用比较简单：

1）使用前应检查真空泵工作状况，设定好真空度和封口温度、时间，然后开机，使设备处于工作状态。

2）将人工装好物料的塑料袋放在台面上的承受盘内，将压条压住封口边，关闭真空槽盖，其后便按真空包装各工序自动连续地进行下去。先开始抽真空，接着热封、回气和开盖，完成一次包装循环。

乳制品加工机械设备

填空

1.离心净乳机的转鼓由（）、（）、（）、（）等组成。

第一空：转鼓盖

第二空：活动底

第三空：转鼓底

第四空：碟片组

2.碟式分离机影响分离效果的主要因素有（）、（）、（）、（）等。

第一空：转速

第二空：流量

第三空：脂肪球直径

第四空：清洁度；温度；碟片结构

3.冷热缸可用于（）、（）、（）、（）等工艺操作

第一空：加热

第二空：保温

第三空：冷却

第四空：杀菌

4.均质机的作用是（）和（），常用机械式均质机有（）、（）等。

第一空：粉碎

第二空：混合

第三空：高压均质机

第四空：胶体磨

5.高压均质机是通过（）、（）、（）等机理实现均质的，其中起主要作用是（）。

第一空：撞击理论；撞击

第二空：剪切理论；剪切

第三空：空穴学说；空穴

第四空：剪切作用；剪切

6.包装机械设备包括（）、（）、（）、（）等过程机械设备。

第一空：前期包装

第二空：主要包装

第三空：后期包装

第四空：辅助工作

7.袋装机（制袋-充填-封口机）主要由（）、（）、（）、（）等组成。

第一空：制袋成形器

第二空：纵封器

第三空：横封器

第四空：切断刀；开袋器；拉膜器

选择

1.方便面调料小包装的包装袋形一般是（C）。

A、搭接枕形袋

B、对接枕形袋

C、三面封口袋

D、四面封口袋

2.制袋成形器中成形阻力最小的是（D）。

A、翻领式成形器

B、三角板成形器

C、U形成形器

D、象鼻式成形器

判断

1.胶体磨是动磨盘相对定磨盘高速转动的均质设备,其出料带有一定的压头。

正确答案：×

简答

1.请分析巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳生产工艺流程及贮存运输销售的异同点。

巴氏杀菌乳生产工艺流程为原料乳验收→预处理→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。

超高温灭菌乳生产工艺流程为原料乳验收→预处理→标准化→巴氏杀菌→脱气→均质→超高温杀菌→无菌灌装→冷却→包装→贮存/销售

从两者工艺流程看，全半段流程是相同的，都有原料乳验收、预处理、标准化、均质等工序。后半段流程有差异，巴氏杀菌乳是均质后进行巴氏杀菌和常规灌装，超高温灭菌乳则在均质前增加预杀菌（巴氏杀菌）和脱气工序，均质后进行超高温灭菌（UHT）和无菌灌装。

巴氏杀菌乳需要冷链条件下贮存、运输和销售，货架期较短，仅数天。超高温灭菌乳可以在常温下贮存、运输和销售，货架期较长，可达数月。

2.根据全脂乳粉生产工艺流程，分析全脂乳粉生产将用到那些机械设备？

（全脂乳粉生产流程：原料乳验收→预处理（过滤、净化）→标准化→均质→预热杀菌→浓缩→过滤→喷雾干燥→分离冷却→筛分→包装→装箱入库）

全脂乳粉生产机械设备有：原料验收设备（乳成分分析仪）、奶泵、过滤器、离心净乳机、搅拌机、高压均质机、杀菌设备、真空浓缩设备、喷雾干燥设备、冷却设备、筛分设备、包装机、装箱机等。

3.离心净乳机定时自动排渣机构是如何工作的？

离心净乳机转鼓内有一个可做少量的轴向移动的活动底，活动底与转鼓底之间形成一个封闭（液封）的压力室。当压力水出口阀门关闭时，活动底在水压作用下向上顶住转鼓盖，并与转鼓盖形成密封（密封圈密封），此时净乳工作，杂质留在转鼓内。当净乳工作一段时间后，压力水出口阀门自动瞬间打开，压力室压力消失，活动底在重力作用下向下移动，与转鼓盖形成环形缝隙，杂质在离心力作用下从转鼓内瞬间排出，其后马上关闭压力水出口阀门，又开始净乳操作。

4.碟式分离机应用场合有哪些？

碟式分离机的应用场合为：

实现液-固两相分离，应用于净乳操作、悬浮液分离；

实现液-液两相分离，应用于原料乳分离（稀奶油和脱脂乳），乳浊液分离；

实现液-液-固三相分离，应用于原料乳分离及净化。

5.请分析超巴氏杀菌(Ultra Pasteurization)与超高温瞬时灭菌（UHT）的异同点

相同点：两者杀菌温度与杀菌时间基本相同的（135℃左右，数秒）。

不同点：杀菌后续操作不同，超巴氏杀菌在普通环境下灌装，不能做到商业无菌，应在冷链支持下进行贮存、运输和销售，货架期较短；而UHT要在无菌室里完成无菌灌装，实现商业无菌，可在常温下进行贮存、运输和销售，货架期较长。

6.冷热缸若以蒸汽为加热介质对产品进行加热（或杀菌）时，物料与蒸汽出入口是如何布置的？

冷热缸若以蒸汽为加热介质对产品进行加热（或杀菌）时，产品物料入口在缸盖上，打开前缸盖，将物料泵入或倒入内胆内，经加热（或杀菌）后的物料从内胆底部的放料口卸出。夹层内通入蒸汽，蒸汽入口布置在夹层上部，与蒸汽管道相连，热交换后的冷凝水排出口安排在夹层底部，与疏水器衔接。

7.板式换热器传热板的板面常被冲压成波纹状，为什么？

波纹不仅可强化传热，而且可以增加薄板的强度和刚性，从而提高板式换热器的承压能力，并且由于促使液体呈湍流状态，故可以减轻沉淀物或污垢的形成。

8.板式换热器优点较多缺点也有，请你从中选优点和缺点各一个，作出你的解释。（要求每个解释文字不小于50字）

优点：传热系数高；板式换热器的流道小，板片是波形，截面变化复杂，使流体的流动方向和流速不断变化，增加了流体的扰动，因而能在很小的流速下达到紊流，具有较高的传热系数，特别适用于液-液换热。

缺点：造价高；板式换热器用于高温杀菌时，要能承受和较高的内压。因为产品灭菌时不能沸腾，沸腾易造成结垢影响传热。为了防止沸腾，产品在最高温度时必须保持一定背压，使其等于该温度下的饱和蒸汽压。液态乳制品中还溶有一定比例的空气，所提供的背压必须高于该温度下饱和蒸汽压至少0.1MPa。为了承受高温和压力，超高温系统中的垫圈必须能耐高温和压力，其造价远比低温灭菌高。

9.管式换热器当内、外管（或壳、管）两端刚性相连时温差应力是如何产生的？有哪些补偿温差应力的措施？

管式换热器工作时，内、外管流动不同温度的流体，造成内、外管管壁温度不同，若内管壁温度高于外管壁温度，则内管自由伸长量比外管自由伸长量大，但由于内、外管刚性连接，要求内、外管的实际伸长量必须相等，因此就出现外管被拉伸，产生拉应力，内管被压缩，产生压应力，此拉、压应力就是温差应力，也称热应力。

补偿温差应力的措施有：外管设置U形膨胀节（挠性构件）、采用填料函滑动密封（自由膨胀）、降低内外管温差等。

10.高压均质机的组成是什么，各起什么作用？

高压均质机主要由高压泵和均质头等组成。

高压泵为三柱塞往复泵，产生使物料均质所需的高压。采用三个柱塞泵，是为了获得较为稳定的输出流量和压力。均质头常采用双级均质阀，料液的均质作用在均质阀处发生，第一级均质阀作用是使脂肪球破碎，第二级均质阀作用是使脂肪球均匀分散。

11.立式袋装机纵封器、横封器的作用是什么？切断刀有哪几种？

立式袋装机纵封器的作用是使包装袋袋形固定，横封器的作用是完成包装袋的最后封口。

切断刀分热切和冷切两类，热切的切断刀有高频电热刀、脉冲加热熔断器等，冷切的切断刀有锯齿形刀、平口刀、滚刀、插刀等。

罐头食品加工机械设备

填空

1.根据原料类型可将罐头食品分为（）、（）、（）、（）、（）等主要类型。

第一空：肉类

第二空：禽类

第三空：水产品

第四空：水果

第五空：蔬菜

2.罐头食品生产中一般要经过原料选择、预处理、（）、（）、（）、（）、（）、包装等工序。

第一空：装罐

第二空：排气

第三空：封罐

第四空：杀菌

第五空：冷却

3.罐头食品的加工机械设备除了预处理机械设备与装罐机外，还需要（）、（）、（）、（）、（）等。

第一空：排气机械设备

第二空：封罐机械设备

第三空：杀菌机械设备

第四空：冷却机械设备

第五空：包装机械设备

4.清洗对象有（）、（）、（），鼓风式清洗机的清洗主要方法是（）。

第一空：食品原料

第二空：包装容器

第三空：加工设备

第四空：搅拌；空气搅拌

5蘑菇定向切片机的切片要求是（）、（）、（），所采用的切割刀具是（）。

第一空：厚薄均匀

第二空：同向切片

第三空：正片边片分开

第四空：圆片刀；圆盘刀

6.蘑菇重心在（），因此蘑菇定向切片机设置了（）、（）、（），从而实现了蘑菇定位。

第一空：菇盖

第二空：弧形滑槽

第三空：振动

第四空：水冲

7.罐头杀菌机械按杀菌温度分为常压杀菌和加压杀菌，杀菌温度分别为（）和（），可分别用于（）、（）的杀菌。第一空：100℃以下

第二空：120℃左右

第三空：酸性产品

第四空：肉类罐头

选择

1.单端式全自动洗瓶机相对于双端式洗瓶机的缺点是（C）。

A、空间利用率差

B、费人工工时

C、卫生条件差

D、生产能力小

2.振动筛筛体都采用（A）。

A、平面筛

B、圆筒筛

C、栅条筛

D、都不是

3.适用于类球形水果的分级机是（D）和（）。

A、振动筛；内辊筒分级机

B、内辊筒分级机；外辊筒分级机

C、内辊筒分级机；三辊筒分级机

D、外辊筒分级机；三辊筒分级机

判断

1.圆孔筛内滚筒分级机适用于苹果、桔子等水果的分级。

正确答案：×

2.菠萝切片机两个不同旋向的送料螺旋，其转动方向相同，转速相同且与切刀转速相等。

正确答案：×

3.卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。

正确答案：×

4.卧式杀菌锅应同时设置压力表和温度表。

正确答案：√

简答

1.鼓风式清洗机所用输送机常用的承载构件有哪些，分别适用于哪些果蔬原料？

（填空题：鼓风式清洗机适用于（）原料的清洗，其输送机的承载构件有（）、（）、（）等。）

鼓风式清洗机所用输送机常用的承载构件有滚筒、刮板、金属丝网，分别适用于番茄类球形易破裂的果蔬原料、苹果类球形表皮较坚硬的果蔬原料、块茎类多泥沙的果蔬原料。

2.全自动洗瓶机是如何分类的

1）按进出瓶方式分类，分为双端式和单端式；

2）按瓶套的传送方式分类，分为连续式和间歇式；

3）按洗瓶方法分类，分为喷射式、刷洗式、浸泡式和组合式。

3.全自动洗瓶机主要由哪些部分组成？其各部作用是什么？（试举出5个部分）

主要组成:输送机、进瓶机构、出瓶机构、浸泡槽、喷射装置等。

输送机的作用：通过链条牵引和瓶套带承载，使包装容器依次经过浸泡槽和高压水喷射区域，完成包装容器的连续清洗。

进瓶机构的作用：将来自进瓶输送带上的待洗脏瓶准确地装入输送机瓶套内。

出瓶机构的作用：将输送机瓶套内已完成清洗的净瓶顺利地卸出到出瓶输送带上。

浸泡槽的作用：瓶子在槽内清洗液（热水、碱水、清水）中浸泡一段时间，使污物泡胀、松动和脱落。

喷射装置的作用：利用高压水从喷嘴高速喷出，对容器的内、外壁进行冲洗，使已泡胀、松动的污物进一步脱落。

4.摆动筛不平衡的原因、危害是什么，平衡的方法有哪些？

不平衡原因：筛体有加速度和惯性力，由于加速度的大小和方向在运动中不断变化，筛体本身得不到平衡，产生不平衡。

不平衡危害：引起剧烈的振动和噪声，影响零部件寿命。

平衡方法：平衡重平衡（加平衡重物）、双筛体平衡。结果获得部分平衡

5.在青刀豆切端机的滚筒内钢丝网是如何布局的，它起到什么作用。

滚筒内壁焊互相平行薄钢板，薄钢板钻小孔，相邻两孔高度不同，相邻两板小孔错开，铅丝穿孔，形成铅丝网。其作用是试图将青刀豆竖直插入滚筒上的锥形孔实现切端。

6.菠萝切片机的送料螺旋的作用是什么，其在菠萝筒上的印痕有什么要求？

送料螺旋作用是利用其转动，其上的螺纹牙推动导向套筒内菠萝筒向切刀方向移动，送料螺旋每转一周菠萝筒移动一个螺距。

印痕要求：菠萝筒两侧印痕应在与套筒轴线垂直的平面上，并让切刀从印痕处切割。

7.如何提高杀菌效果缩短杀菌时间？

途径有两个：

1）提高杀菌温度

2）提高加热介质对被杀菌罐头的传热速率

8.水封式杀菌机水封阀的作用是什么？罐头在水封式杀菌机的锅体内杀菌和冷却模式是什么？

水封阀的作用是罐头既能自由进出杀菌锅，又能隔绝锅体内外压力（密封、密闭）。

罐头在水封式杀菌机的锅体杀菌锅内采用加压杀菌，恒压恒温杀菌；在冷却槽内采用加压冷却。

9.常压连续杀菌机为防止卡罐现象发生应采取哪些措施×？

常压连续杀菌机为防止卡罐现象发生应采取的措施有：

1）拨罐位置准确，排满。六角控制轮、光电管

2）拨罐板长度L，L=H×n-8

3）送罐链刮板间距S，S小于罐体对角线长。

4）送罐链的转弯处做成铰链式活动结构，解除卡罐。

饮料加工机械设备

填空

1.葡萄破碎除梗机是由进料斗、（）、（）、（）、（）、出料斗等组成。

第一空：磨辊

第二空：圆筒筛

第三空：叶片

第四空：出料螺旋

2.打浆机的主要运动部件是（），影响打浆机擦碎程度的主要因素是（）、（）、（）等。

第一空：刮板；棍棒

第二空：转速

第三空：导程角

第四空：间隙

3.液体灌装定量装置的基本要求是( )、（)、( )，常采用的定量方法是（）。

第一空：准确

第二空：快速

第三空：经济

第四空：容积法

简答

1.浑浊型果蔬汁的加工工艺流程是什么？

浑浊型果蔬汁的加工工艺流程是：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→混合→均质→脱气→杀菌→灌装→成品。

2.澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？

澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。

浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。

因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。

3.螺旋榨汁机的螺旋结构如何？

分喂料螺旋和压榨螺旋两段。喂料螺旋为变螺距（等直径），压榨螺旋为变螺距、变直径；两段螺旋旋向相反，转向相反。

4.发酵机械与设备是如何分类的？

发酵机械与设备（发酵罐）按微生物生长代谢需要，分为好气发酵罐和厌气发酵罐；按设备特点分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐；按容积大小，分为实验室发酵罐（500L以下）、中试发酵罐（500～5000L）、生产规模发酵罐（5000L以上）；按微生物生长环境，分为悬浮生长系统和支持生长系统；按操作方式，分为批发酵和连续发酵；其他类型，如超滤发酵罐。

5.课程中介绍的通风式发酵罐属于哪类发酵罐（对照分类），其结构主要有哪些部分组成？

课程中介绍的通风式发酵罐是一种好气类机械搅拌型批发酵罐。

通风式发酵罐由罐体、搅拌桨、通气管、冷却夹套、传动系统、密封装置等组成，在发酵罐的适当位置还设置有人孔（用作进料口、检修口）、视镜、传感器等仪表口、取样口、进气口（兼排料口）、冷却水进、出口等组成。

6.试简述板框压滤机的组成及工作原理。

板框压滤机主要由滤框、滤板、滤布、压紧装置等结构组成，滤框与滤板为为正方形，滤框的角孔有滤浆与洗水通道及滤浆进口，滤框两侧覆以滤布，空框与滤布围成了容纳滤浆及滤饼的空间。滤板分洗涤滤板和非洗涤滤板，洗涤滤板的角孔有滤浆与洗水通道及洗水进口、滤液出口，非洗涤滤板的角孔有滤浆与洗水通道及滤液出口。滤框、滤板与滤布由夹紧装置夹紧。

过滤时，滤浆从滤浆入口进入，通过板框的滤浆通道和滤浆进口进入各滤框与滤布构成的空间中，滤液通过滤布流向滤液出口，在滤框与滤布之间的空间形成滤饼。

洗涤时，洗涤板的滤液出口需要关闭。洗水从洗水入口进入，通过板框的洗水通道和洗水进口进入洗涤板，并透过滤饼及滤饼两侧的滤布，从非洗涤板的滤液出口流出。

7.灌装机是如何分类的？

1）按容器在灌装时运动路线，分旋转式、直线移动式两种

2）按灌装方法，分为常压法、等压法、真空法、压力法等

3）按灌装阀类型，分为旋塞式、滑阀式等。

8液体灌装方法有哪四种，分别适用于哪类物料的灌装

灌装机的灌装方法有常压法、等压法、真空法、压力法等

1) 常压法：灌装前，储液箱、容器同时在常压下。料液通过自重（或静压力）流动。适用于牛奶、果汁等不含气低粘度物料的灌装。

2) 等压法：灌装前，先要充气等压，使储液箱和容器具有相同的压力。料液通过自重（或静压力）流动。适用于啤酒、碳酸饮料等含气低粘度物料的灌装。

3）真空法（负压法）：将容器抽气真空，或同时将容器与储液箱抽气真空。当仅容器真空，储料槽常压，料液利用静压力（自重）与真空吸力进行灌装。适用于中等粘度物料如糖浆的灌装；当容器与储液箱同时真空，料液靠静压力流动灌装。适用于隔氧要求的低粘度物料的灌装。

4）压力法：利用泵（活塞泵、柱塞泵）的吸力和压力完成灌装。适用与高粘度的酱体物料。

9.请说出控制液位法定量装置的定量原理，选双管式或弹簧阀门式进行叙述。

弹簧阀门式工作原理：①灌装前：在弹簧作用下，阀底压紧蝶阀，灌装阀关闭，瓶托在地位，空瓶容器由拨轮从输送带拨到瓶托。②瓶托上升：容器随托瓶上升，直到容器顶紧皮碗。瓶托继续上升，内筒套上升，弹簧被压缩，阀座与碟阀分开，灌装阀门打开。③进料回气：液料上升直到中央管底部平齐。容器上部空气密闭，液料沿排气管上升到储液罐液面平齐，液位不再上升。④瓶托下降：容器及套筒同时随瓶托下降，弹簧恢复，使阀座重新压紧蝶阀，阀门关闭。瓶托再下降，容器与皮碗分离，密闭空气解压，排气管内液体流入容器，直到瓶托到地位。

⑤灌装完成后：拨轮将实瓶容器从瓶托上拨到旋盖位置。

10.请说出定量杯定量装置的定量原理，选直动式或旋塞式进行叙述。

旋塞式定量原理：①定量杯装量：旋转旋塞至料通道打开，按双管式定量原理定量，直到停止进料。②装入容器:

旋转旋塞至料通道打开，将定量杯内液料灌入容器内，完成定量。

11.旋转式灌装机的组成部分有哪些，其作用是什么，各有哪些常用机构？

旋转式灌装机由包装物料输送机构、包装容器供送机构、容器升降机构、定量灌装机构、封盖机构、回转盘及传动系统等组成。

1）物料输送机构：完成包装物料的供给，包装物料进入灌装机储液槽实现补给，并保持储液槽的液位稳定。输送泵、高位槽、液位控制机构

2）容器供送机构：将瓶子准确地进出灌装机，完成连续输送、定时供给，以保证灌装机的正常工作。连续输送机械有连续输送装置有带式输送机、链板式输送机；定时供给机构有爪式拨轮和限位螺旋。

3）容器升降机构：完成包装容器的升降运动，包装容器在升降过程实现定量灌装，常用机构有滑道式、压缩空气式及滑道和压缩空气混合式。

4）定量灌装机构：用于对上升后的空瓶进行定量灌装。常用机构有弹簧阀门式、负压灌装阀和等压灌装阀等5）封盖机构：完成将灌装后的满瓶上盖密封，压盖机构、旋盖机构。

6）回转盘与传动系统：在传动系统的作用下，包装物料与包装容器在旋转过程中完成灌装。有储液槽、定量灌装阀、可升降的瓶托等装置。

12.某旋转式灌装机用于灌装雪花啤酒，啤酒瓶规格是高27cm直径6.8cm口径2.7cm的普通透明玻璃瓶，标称容量500ml。已知灌装机的主轴转速是5rpm（转/分），灌装工位是40头，如果啤酒的密度按水密度计，试计算该灌装机的生产能力。

G=60nZ，n=5rpm Z=40

G=60*5*40=12000（瓶/小时）

将瓶数折算为重量，

G=12000*500*1/1000000=6(t/h)

冷冻食品加工与制冷原理

1冷冻食品按原料及消费形式分为（）、（）、（）、（）四大类。

正确答案：第一空：果蔬类；冷冻果蔬食品第二空：水产类；冷冻水产食品第三空：肉禽蛋类；冷冻肉禽蛋食品第四空：调理类；调理食品类；冷冻调理食品

2在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？

正确答案：冷冻前热烫处理，好处有：

1）使蔬菜的细胞壁具有一定的弹性，解决解冻后整体萎软、发生褐变问题，防止蔬菜的品质变差。

2）钝化蔬菜中的多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的活性，防止有关物质的激烈氧化和褐色物质的产生1在制冷剂中C2HF3Cl2的国际编号是（），R717的分子式为（），它们分别是（）、（）类的制冷剂。

正确答案：第一空：R123第二空：NH3第三空：氟利昂；氟里昂第四空：无机化合物

2压缩式制冷循环包含几个过程，制冷剂相态、压力、温度是如何变化的？

正确答案：

压缩式制冷循环包含四个过程，即压缩过程、冷却冷凝过程、节流膨胀过程、蒸发过程。

制冷剂相态、压力、温度变化为：

0）离开蒸发器的状态：气态（饱和）、低压、低温（饱和），进入压缩机；

1）压缩过程：经过压缩机做功，压力升高，升压同时升温，离开压缩机时，气态（过热）、高压、最高温，进入冷凝器；

2）冷却、冷凝过程：制冷剂与冷却介质进行热交换，先冷却后冷凝。冷却结束时，气态（饱和）、高压（等压）、高温（饱和），进入冷凝；冷凝结束时，液态、高压（等压）、高温（饱和，等温），进入膨胀阀

3）节流膨胀过程：节流、降压、降温，膨胀结束时，液态（大量）+气态（少量）混合态、低压、低温（饱和），经气液分离器，液态部分进入蒸发器蒸发，气态部分直接进入压缩机压缩；

4）蒸发过程：制冷剂与被冷却介质（食品、空气、载冷剂）热交换，蒸发结束时，气态（饱和）、低压（等压）、低温（饱和、等温），进入压缩机。

1蒸汽压缩式制冷机组的主要设备有哪些，分别起到什么作用？

正确答案：

蒸汽压缩式制冷机主要设备有压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器。

压缩机作用：吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸气，将其压缩成高压高温的过热蒸气。

冷凝器作用：使高压高温的过热蒸气冷却、冷凝成高压氨液，并将热量传递给周围介质。

膨胀阀作用：在管路系统中起着降压和控制流量的作用，并将低压低温氨液送入蒸发器。

蒸发器作用：将被冷却介质的热量传递给制冷剂，从而降低被冷却介质的温度。

2膨胀阀是如何起到降压、控制流量、改变制冷剂状态的（三步曲）？

正确答案：

首先，膨胀阀通过调节手动膨胀阀或热力膨胀阀的流通截面，从而控制管道内制冷剂的流量（节流）。其次，由于制冷剂通过较小缝隙的阀门时产生较大压力损失，致使离开阀门的制冷剂压力下降（降压）。由于压力降低，引起部分制冷剂液体蒸发为气体，而蒸发需要吸热，它将吸取其余未蒸发的液体的热量，使制冷剂液体温度下降（降温）。离开膨胀阀的制冷剂大部分为低温液体，小部分是低温气体。

1在蒸气压缩式制冷机的附属设备中，油分离器应安装在（）和（）之间。

A、蒸发器；压缩机

B、压缩机；膨胀阀

C、压缩机；冷凝器

D、冷凝器；膨胀阀

正确答案：C

2油分离器的作用是保证润滑油不进入（），润滑油分离方法是（）、（）、（）。

正确答案：第一空：冷凝器第二空：降低气流速度第三空：改变运动方向第四空：降低温度

3气液分离器和空气分离器的作用是什么？

正确答案：

1）气液分离器的作用：

分离来自蒸发器的氨液，防止氨液进入压缩机发生敲缸；分离来自膨胀阀的蒸汽，以提高蒸发器的传热效果。2）空气分离器的作用：

分离排出系统中的不凝结气体，保证制冷系统正常运行。不凝气体的来源是管道内空气（加液残留、注油渗入）、润滑油和制冷剂高温分解气体。它们聚集在冷凝器内，降低冷凝器的传热系数，引起冷凝温度升高，增加压缩机的电耗。

1隧道式速冻机主要由（）、（）、（）、（）等组成。

正确答案：第一空：制冷机组第二空：冷风机第三空：不锈钢传动网带第四空：传动系统；库体；机架

2双网带隧道式速冻机是如何工作的？

正确答案：

工作过程：

1）装料，被速冻的物料放在网带上通过隧道，空气通过蒸发器降温，然后送入隧道中；

2）进入第一级传送网带，运行较快，料层较薄，冷风吹到网带上，穿过物料层，使表面冻结；

3）转入第二级传送网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结；

4）出料，将速冻得到单粒产品离开传送带，经适当处理后进入冷藏库。

1螺旋式速冻机的主要构成有哪些？

正确答案：

螺旋式速冻机的主要构成有柔性传送带、中心转筒、风机、风幕、传动系统、制冷机组等。

增加题：

+4、双网带隧道式速冻机的构成与工作原理如何？

为了减小隧道长度，常采用双网带，即快速运行的第一级传动网带、慢速运行的第二级传动网带，物料在第一级网带表面冻结，转入第二级网带全部冻结。其结构主要由库体、冷风机、不锈钢传动网带、机架、传动系统、制冷机组等组成。

双网带隧道速冻机的工作原理是：

被速冻的物料放在网带上通过隧道，空气通过蒸发器降温，然后送入隧道中，穿流于物料之间使其速冻。冻结物料时，冷风与物料在隧道内的流动方向相反。第一、二级传动网带的运行速度分别控制，冷风分别吹到网带上，穿过物料层，再经蒸发器与风机，循环使用。物料先通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；然后转入第二级网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结，得到单粒速冻产品。

这种速冻机特点是可冻结产品的范围广，冷冻效率较高，除霜迅速，清洗方便。

+6、灌装方法有哪几种，分别适用于什么物料的灌装？

灌装方法有常压法、等压法、真空法、压力法等

1) 常压法：

灌装前，储液箱、容器同时在常压下。料液通过自重（或静压力）流动。

适用于牛奶、果汁等不含气低粘度物料的灌装。

2) 等压法

灌装前，先要充气等压，使储液箱和容器具有相同的压力。料液通过自重（或静压力）流动。

适用于啤酒、碳酸饮料等含气低粘度物料的灌装。

3）真空法（负压法）

将容器抽气真空，或同时将容器与储液箱抽气真空。

当仅容器真空，储料槽常压，料液利用静压力（自重）与真空吸力进行灌装。适用于中等粘度物料如糖浆的灌装。当容器与储液箱同时真空，料液靠静压力流动灌装。适用于隔氧要求的低粘度物料的灌装。

4）压力法

利用泵（活塞泵、柱塞泵）的吸力和压力完成灌装。

适用与高粘度的酱体物料。

吸料定量（将储料槽的料液吸入泵内）、灌入容器（将泵内料液压入容器）。

罐藏食品的种类很多，根据原料的不同可以分为：肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头等

+2、冷热缸的用途、结构是什么？

冷热缸是储槽式换热器，间歇操作。用于液体物料的加热、冷却与保温。也用于乳品杀菌前的预热、预杀菌。冷热缸由内胆、外壳、保温层、搅拌器、放料旋塞和传动系统等组成。

+2、斩拌机的结构组成如何，运动部件有哪些？

组成：传动系统、斩刀、盛肉盘、刀盖（防护罩）、出料转盘、传动系统等。真空斩拌机还有密封装置、真空系统。

+7、什么是机械，食品机械与设备的基本构成有哪几部分组成？

机械：人造的用来减轻或替代人类劳动的多件实物组合体。俗称“机器”。

一般机械由动力、传动、执行、控制等四大部分组成。

1）动力部分：机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。

2）传动部分：用来改变运动形式、运动快慢、运动方向。由各种传动机构完成。

3）工作部分：完成预定的动作，位于传动路线的终点。指某个完成功能的零部件。

4）控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。开关、控制器(机械、电气、电脑)。

四个部分之间的联系：

食品机械与设备种类繁多，其分类方法可按（1）、（2）、（3）进行分类。加工食品种类机械设备功能机械设备成套性

机构是由多个构件通过运动副相连的运动链X

机架是机构中相对不动的构件，当机架与机构中多个构件接触时，机架数量应与接触处数相同。X

1.适用于干燥散粒状固体物料的混合机械是（C ）A、搅拌机B、调和机C、混合机D、均质机

2.有滚笼式搅拌器的和面机的特点是（B ）。A、结构复杂B、促进面筋生成能力强C、操作时间短D、适合调制酥性面团

3.下面列举的搅拌器形式不适合作卧式和面机搅拌器的是（D ）。A、Z型或Σ型B、滚笼式C、桨叶式D、扭环

式

4.打蛋机最适宜调制的面团是（A ）。A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团

5.饺子成形机成形前机器调整顺序正确的是（D ）。A、调面量、调皮厚、调辊隙、调馅量B、调面量、调馅厚、调辊隙、调皮量

C、调馅量、调皮厚、调辊隙、调面量

D、调馅量、调面量、调皮厚、调

6.饺子成型机要改变面皮的厚度，应调节（C ）。A、叶片泵调节手柄角度B、输面绞龙与机筒的间隙C、内外面嘴的环隙D、成型模与底辊的间隙

7.间歇式食品烤炉有（箱式炉）、（风车炉；卧式旋转炉）、（风车炉；卧式旋转炉），连续式食品烤炉有（链条炉）、（网带炉）、（手推炉）、（钢带炉）。高辐射系数远红外辐射材料是金属氧化物、碳化物、氮化物、硼化物

8.间歇式烤炉的工作特点是（间歇式操作），常用的有（箱式炉）、（风车炉）、（水平旋转炉）等类型。

在选择输送带类型时，适用于杏元饼等糕点连续烘烤的是（C ），而适用于土豆等蔬菜的连续清洗的是（）

A、钢带；橡胶带

B、网状钢丝带；塑料带

C、钢带；网状钢丝带

D、橡胶带；网状钢丝带

9.适合于粉尘状物料输送的输送机是（C）。

A、带式输送机

B、链式输送机

C、螺旋输送机

D、滚筒输送机

10.固体物料输送机有（带式输送机）、（链式输送机）、（斗式提升机）、（）螺旋输送机、（滚子输送机）、（振动输送机）等。

绪论

1、食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？

1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；

2）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；

3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。

X2、食品机械与设备的食品性表现在哪些方面？

1）加工工艺性要求

a）满足食品加工工艺要求。食品原料多样性，食品机械设备种类多，单机性强。

b）适应食品的季节性加工的条件。农林食品原料季节性生产，食品加工适应季节性变化，一机多能。

c）考虑加工温度温升对食品品质的影响。加工温升会导致食品品质下降，要控制温升。

2）安全卫生性要求

a）材料

无毒、不产生毒素，不会污染食品。食品直接接触的部分材质要求较高，对非接触食品部位材质主要满足功能要求。

b）结构

易清洗，可拆卸结构；避免尖角和缝隙；注意结构密封。

c）安装

防止导致微生物快速繁殖，应安装在采光充足、通风好、温湿度合适的场所。

3、材料的力学性能和物理性能有哪些？

材料的力学性能有：强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。

材料的物理性能有：相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。

4、金属材料发生锈蚀的原因有哪些？

1）形成原电池，产生电化学腐蚀；

2）与介质性状有关，腐蚀受介质的酸、碱、盐、温度、压力、流速的影响；

3）结构不当，形成浓差电池产生腐蚀。

5、机构的定义什么，组成机构的构件与运动副有哪些？

机构是由多个构件通过运动副相连的，且具有确定的相对运动的运动链。机构包含原动件（1～2个）、从动件（多个）、机架（1个，但可在多个位置）。平面运动副分低副和高副，低副有转动副和移动副，髙副有齿轮副、凸轮副、滚动副。

6、什么是机架，为什么说一个机构只有一个机架？

机架是机构中相对不动的构件，根据构件的定义：构件是具有相同运动的组合体，当机架与机构中多个构件相接触时，都是相对不动的，具有相同运动，为同一构件，所以机架数量只有一个，不能将机架数量与其他构件接触处数挂钩。

+7、什么是机械，食品机械与设备的基本构成有哪几部分组成？

机械：人造的用来减轻或替代人类劳动的多件实物组合体。俗称“机器”。

一般机械由动力、传动、执行、控制等四大部分组成。

1）动力部分：机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。

2）传动部分：用来改变运动形式、运动快慢、运动方向。由各种传动机构完成。

3）工作部分：完成预定的动作，位于传动路线的终点。指某个完成功能的零部件。

4）控制部分－保证机器的启动、停止和正常协调动作。开关、控制器(机械、电气、电脑)。

四个部分之间的联系：

焙烤食品加工机械设备

1、混合机械有哪些，分别适用于什么物料的混合？

混合机械设备常见机型有搅拌机、混合机、捏合机（打蛋机、和面机）、均质机等。

搅拌机适用于低粘度的液体的混合，如牛奶、果汁等。

混合机适用固体物料间的混合，如面包发酵剂生产的多种粉体配料的混合。

打蛋机适用于高粘度糊状物料（浆体、酱体）的混合，如糖浆、蜂蜜、蛋浆等。

和面机适用于粘滞固体物料的混合，如面团的调制。

均质机适用于不相容物质的混合，混合同时细化颗粒，如果肉饮料、全脂乳。

2、卧式和面机与立式和面机采用什么形式的搅拌器？

卧式和面机采用的搅拌器有Z型与∑型搅拌器、桨叶式搅拌器、滚笼式搅拌器、花环式搅拌器、扭叶式搅拌器、椭圆式搅拌器等

立式和面机采用扭环式搅拌器、桨叶式搅拌器、象鼻式搅拌器等。

3、滚笼式搅拌器的和面机的工作特点是什么？

滚笼式搅拌器和面时，对面团有举、打、折叠、揉、压、拉等多种连续操作，有助于面团的捏和。打、压、揉、拉等操作，对面筋机械作用弱，有利于面筋网络的生成，适用于韧性面团和水面团。

X4、打蛋机的应用场合有哪些？

打蛋机在食品生产中常被用来搅拌各种蛋白液，由此得名为打蛋机或蛋白车。作用对象主要是粘稠性浆体，如生产软糖、半软糖的糖浆，生产蛋糕、杏元的面浆以及花式糕点上的装饰乳酪等。

5、饺子成型机的组成有哪些，如何调节改变馅量、面量及面皮厚度？

饺子成型机主要由输馅机构、输面机构、辊切成型机构与传动系统等四大部分组成。

馅量的调节：旋转馅量调节手柄（位于输馅机构），改变定子的位置，使馅泵出口的截面积发生改变，从而改变馅出口流量。

面量的调节：旋转面量调节螺母（位于输馅机构与输面机构之间，属于输面机构的一个零件），移动输面绞龙的位置，改变输面绞龙与机筒的间隙，当间隙减少时，面回流量减少，输出面量增大，反之则输出面量减少。

面皮厚度的调节：旋转皮厚调节螺母（位于输面机构的最前端），调节内、外面嘴的轴向距离，改变内外面嘴的环隙，从而调节出口面皮厚度。

6、冲印式饼干成形机基本操作是什么？

压片、成型、捡分、摆盘（注意顺序）

7、带式输送机的主要组成有哪些，各有什么作用？

带式输送机的主要组成有：

1）输送带，承载物料、牵引物料移动，完成物料输送目的；

2）托辊，支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行；

3）驱动装置，提供输送机动力；

4）张紧装置，补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力，以防止输送带打滑。

8、输送带类型有哪些，分别适用于什么场合？

橡胶带、钢带、网状钢丝带、塑料带、纤维织带。其中钢带、网状钢丝带适用于食品的烘烤，网状钢丝带因具有网孔，适用于果疏原料的清洗，而橡胶带、塑料带、纤维织带用于食品的输送。

X9、远红外辐射加热原理

特别适用于各种有机物、高分子化合物以及含水分的各种物质的加热处理。

优点是热效率高、节约能耗、加热均匀、便于连续生产。

1）远红外辐射

远红外辐射是一种看不到的电子辐射，波长范围3~1000微米。

直线传播，射到物体时，一部分能量反射，一部分穿入内部，其中有的会穿过物体继续前进，余下的为物体

吸收，转换成分子热运动，温度升高，称为远红外辐射加热。

2）物质发射红外辐射的原因

物质由分子组成，分子由原子组成，原子包括原子核和核外电子。电子壳层，内层电子能量较低，最外层能

量最大。电子以能量高低各就各位。

基态时，各个轨道上的电子是处于能量最小的位置，各轨道上的电子容纳数目有限。基态是相对稳定的。

从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道，成为激发态。