餐饮服务单位自查标准表格.doc

餐饮服务单位自查表(年月日)

企业名称：生产地址：检查

项目

主

体

资

格

组

织

制

度

（盖公章）法定代表人：

许可证编号：

序

检查内容企业自查结果

监管部门

号核查结果

1 许可证合法有效。□符合□不符合□符合□不符合

2 无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为。□符合□不符合□符合□不符合

3 经营地址、经营范围与许可经营项目一致，无超范围经营现象。□符合□不符合□符合□不符合

4 原许可经营条件未发生变化或者发生变化后按规定进行了相应的变更或者报告等。□符合□不符合□符合□不符合

5 在显著位置摆放或者悬挂许可证。□符合□不符合□符合□不符合

6 按规定对量化分级管理等级进行公示并落实食品安全状况“外置化”。□符合□不符合□符合□不符合

7 建立食品安全第一责任人的责任制，并落实到位，明确各环节、各岗位从业人员的责任。□符合□不符合□符合□不符合

8 有食品安全管理机构并配备专职或兼职食品安全管理人员。□符合□不符合□符合□不符合

制定从业人员健康体检和培训考核、食品安全自查自检、食品经营过程与控制、场所及

9 设施设备清洗消毒和维修保养、索证索票和进货查验、食品贮存管理、废弃物处置、食□符合□不符合□符合□不符合

品添加剂管理、突发事件应急处置等食品安全管理制度。

10 对外承包经营性质的食堂等制定准入要求，并督促承包人落实各项食品安全管理制度。

□符合□不符合□符合□不符合

□不适用（合理缺项）□不适用（合理缺项）

11 从业人员持有有效健康体检及培训考核合格证明。□符合□不符合□符合□不符合

12 建立从业人员健康档案。□符合□不符合□符合□不符合人13 食品安全管理人员有效履职，定期对单位内部食品安全管理情况进行自查。□符合□不符合□符合□不符合员14 执行从业人员培训制度并建立培训档案。□符合□不符合□符合□不符合管15 执行从业人员晨检制度。□符合□不符合□符合□不符合

理

16 及时调离患有有碍食品安全疾病的职业禁忌人员。□符合□不符合□符合□不符合

17 从业人员个人卫生符合基本要求（穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩；不留长指甲、涂指甲

□符合□不符合□符合□不符合油、戴戒指等；不在加工场所吸烟；无手部破损、发热等带病上岗情况）。

18 食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票齐全。□符合□不符合□符合□不符合

19 按要求落实进货查验制度并做好台账记录。□符合□不符合□符合□不符合

20 中型以上餐饮单位、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位加入食品安全电子追溯平□符合□不符合□符合□不符合

采

台并正常使用。□不适用（合理缺项）□不适用（合理缺项）购

21 严格执行“禁散”规定，无购进使用散装酱油、醋、食用油行为。□符合□不符合□符合□不符合

储

存

22 未采购使用国家明令禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品。□符合□不符合□符合□不符合

23 食品库房与非食品库房分设，食品库房未放置有毒、有害物品。□符合□不符合□符合□不符合

24 食品库房放置的食品分类分架, 并离地离墙 250px 以上贮存，通风防潮防鼠。□符合□不符合□符合□不符合

25 冷冻（藏）冰箱（柜）符合生熟食品分开、肉类与蔬菜、水产品分开存放。□符合□不符合□符合□不符合

26 开展定期检查与清理，库房无过期变质、腐败变质、标识不合格等不符合要求的食品及

□符合□不符合□符合□不符合原料。

27 实施“明厨亮灶”（应采用透明隔断或视频传输等方式展示后厨关键场所的加工过程）工

程，接受消费者监督。

□符合□不符合□符合□不符合

28 加工经营场所干净、整洁、卫生（墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所

□符合□不符合□符合□不符合整洁卫生，排水沟通畅，“三防”措施落实）。

29 流程布局合理（食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出

□符合□不符合□符合□不符合的单一流向进行合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染）。

30 设施设备有效运转，冷藏冷冻设施、工用具、操作台、洗手消毒设施、供水设施、通风

□符合□不符合□符合□不符合排烟设施、采光照明设施、防尘防鼠防虫设施、废弃物暂存设施等充足，且能正常运转。

经

营31 未使用过期、变质等不符合食品安全标准及法律法规禁止生产经营的食品及原料。□符合□不符合□符合□不符合

场32 无超能力接待问题。□符合□不符合□符合□不符合

所加工操作过程符合要求（无生熟食品混放、加工工序倒置、违法添加非食用物质、加工

33 □符合□不符合□符合□不符合

与食物未烧熟煮透，中心温度低于 70℃、剩余食品不回锅加热等）

行

生食类、冷食类食品和裱花蛋糕类食品在专间加工制作，专间满足条件要求（专间为独

为

立封闭空间，内无明沟，地漏带水封；墙壁专间墙裙铺设到顶；专间入口处应设置独立

□符合□不符合□符合□不符合34的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施；设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专

□不适用（合理缺项）□不适用（合理缺项）用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温

度计；专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质；设置

35 专间内温度保持在 25℃以下。

□符合 □不符合 □符合 □不符合 36 专间内操作台面、工用具及空气杀菌等做到每班消毒，各项记录详细完整。

□符合 □不符合

蛋糕类制品（不含裱花蛋糕）、自制饮品持续满足许可条件（在专用操作场所加工制作，

37 或设置与其他场所的物理隔断；场所内无明沟，地漏带水封；设置工具清洗消毒设施和

□符合 □不符合

专用冷藏设施；入口处设置洗手、消毒设施）。

餐厨废弃物签订餐厨废弃物处理协议；索取餐厨废弃物回收单位或个人的有效资质证明

或身份证明；落实日产日清制度并记录。

□符合 □不符合

39 运输食品的工具与设备设施保持清洁。

□符合 □不符合

餐饮具清洗消毒有场所和设施符合要求（大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集体用餐

40 配送单位及中央厨房实施物理消毒；中型餐饮使用物理消毒的设置至少

2个以上专用水

□符合 □不符合

池，采用化学消毒的至少设 3个专用水池；各类水池以明显标识标明其用途）

。

清

化学消毒使用的消毒剂有效并符合相关标准，按规定剂量等规范配置消毒溶液，消毒水

□符合 □不符合

池内壁有水面高度标志线。

洗

消

严格执行洗消保洁程序，设置专供存放消毒后餐用具的结构密闭并易于清洁且满足需要

□符合 □不符合

毒

的保洁设施，且标识明显，洗消各项记录完整。

未使用抹布和任何不洁用具对消毒后的餐具进行擦拭，不存在“一盆水、一块布”清洗 □符合 □不符合

□符合 □不符合

消毒餐饮具的现象，不存在餐饮具过早摆台现象。

44 10人以上包厢配备消毒柜且能正常使用。

□符合 □不符合 □符合 □不符合

45 使用一次性和集中式消毒的餐具有相应的检验合格证明。

□符合 □不符合 □符合 □不符合食

46 食品添加剂做到 “五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理。

□符合 □不符合

□不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）品

添 47 食品添加剂按要求进行备案和公示。

□符合 □不符合 □符合 □不符合加 48 无超范围、超剂量使用食品添加剂现象。 □符合 □不符合 □符合 □不符合剂 49 食品添加剂的使用准确计量并详细登记。

□符合 □不符合 □符合 □不符合食

留样设施设备符合要求（单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及一次性聚餐人数 □符合 □不符合

□符合 □不符合

达 100人以上的餐饮服务经营者，配备专用留样设施设备）

。

□不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）品

留 51 执行食品留样制度且做到所有成品品种留样。

□符合 □不符合 □符合 □不符合样

52 食品留样符合要求（留样数量

100克以上，冷藏存放 48小时以上）。

□符合 □不符合 □符合 □不符合 53

□符合 □不符合

具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。

□不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）

网

络 54 在网站首页醒目位置公开其营业执照、经营许可证信息，并标明外送范围和送达时间； □符合 □不符合

□符合 □不符合

经经营范围应与经营许可证的范围一致，

送餐品种无冷菜、生食、裱花蛋糕等高风险品种。

□不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）

2小时的安全时限内食

营

选择距离较近并可短时送达的客户送餐，使食品可在加工完成后 □符合 □不符合

□符合 □不符合

用；送餐容器和包装清洁、完好，确保送餐过程食品不受污染；送餐人员取得健康合格

□不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）

证明。

项不符合；“不符合”项整改到位时间：年月日

不符合项说明及整改措施（可另符整改报告）：

自查情况

自查人员签字：企业负责人签字：

自查时间：年月日

核查情况及结论：

依法处理和记分情况：

核查处理

情况

核查人员签字：

核查时间：年月日

餐厅服务员服务规范标准

餐厅服务员行为规范及工作标准 (2) 一、服务员规范 (2) (一) 仪容 (2) 1．女性服务员： (2) 2．男性服务员： (3) (二) 仪表 (3) 1.女装： (3) 2.男装： (4) (三) 卫生要求 (4) 1、服务员的个人卫生要求 (4) 2、服务员的卫生操作要求 (5) 二、工作要求： (6) 三、服务员餐前准备： (7) 四、服务员工作流程: (7) 五、日常礼仪 (8) （一）仪容礼仪 (8) 1.容貌： (8) 2.头发： (9) 3.指甲： (9) 4.清洁： (9) （二）着装礼仪 (9) 1.服饰： (9) 2.工号牌： (9) 3.首饰： (9) 4.领带： (10) 5.领结： (10) 6.鞋： (10) 7.袜： (10) （三）站立 (10) 1.站姿 (11) （四）坐姿 (11) （五）走姿 (11) （六）蹲姿 (12) （七）手势 (13) （八）表情礼仪 (13) （九）礼貌服务的要求 (16) （十）服务人员的语言文明讲究“八要”“八不要” (17) 六、礼貌用语 (17)

餐厅服务员行为规范及工作标准一、服务员规范 (一) 仪容主要指人的头部，包括面部、发型等。 1．女性服务员： (1)发型： ①干净； ②头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪) ； ③头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅。 (2)化妆： ①化淡妆； ②化妆的重点是弥补先天不足部位； ③不要浓妆艳抹。 (3)饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三： ①不方便工作，如耳饰、手链等； ②不卫生，如戒指易于藏污纳垢； ③为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩带上不宜超过客人。

普通餐饮行业现场核查表.docx

附件 1 食品经营许可现场核查表（普通餐饮）类核查别内容 1. 选址重结果判定编不适合核查和评价方法要符不符号（合理缺性合合项）选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、畜禽养殖场、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源251***不得缺项米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。设置与食品供应方式和品种相适应的粗（初）加工、清洗、醒发、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗 2*** 消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、不得缺项更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。有条件的设立隔间。有相应的加工、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 3**不得缺项防虫、洗涤等设备设施。进行冷食类食品、生食水产品配制、裱花操作，设 4*** 置相应操作专间。一制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。般各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制要 2. 场作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、求所设操作中产生交叉污染。置和用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有布局明显的区分标识，存放区域分开设置。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m以上）。设专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其存放位置不会污染食品及其加工制作过程, 经营面积 500 ㎡以上设专用清洁水池。食品处理区面积≥ 8 ㎡食品处理区 ( 不含库房和专间 ) 占加工经营场所使用面积的比例： 150 ㎡（含 150 ㎡）以下的≥ 1/4 ；150 ㎡～ 500 ㎡（含 500 ㎡）以下的≥ 1/5 ；500 ㎡～ 1500 ㎡（含 1500 ㎡）以上的≥ 1/6 ；1500 ㎡～ 3000 ㎡（含 3.3000 ㎡）以上的≥ 1/7 ；3000 ㎡以上的≥ 1/8 。一粗有粗（初）加工过程的，其面积与经营规模相适应，（初般区域相对独立。经营面积150 ㎡以上须设独立粗）加要（初）加工场所。工场5*** 6** 7*** 8** 9* 10 *** 11** 12** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项

餐饮行业服务要求规范与实用标准

餐饮行业服务规范与标准 1.适用范围本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2．服务规范包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。 2.1.4、诚信待客、公平交易，实事求是，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。 2.2、接待用语 2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。 2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的

不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。 2.2.3、掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便了解顾客的需求。 2.2.4、尽可能体谅顾客的心理，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。 2.2.5、不得介入顾客谈话，不得对顾客评头论足，不得批评顾客的任何举动。 2.2.6熟悉并掌握一至两门（英语为必备语种）常用接待外语。 2.3、行为仪表 2.3.1、仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、自尊自爱。 2.3.2、服务员服装整洁统一，工号醒目；鞋袜整洁，不穿高跟鞋（鞋跟不超过五公分）。 2.3.3、发型整齐美观，自然大方，有青春气息和时代感，女发不披肩，男发不过领，不留胡须。 2.3.4、女服务员淡妆上岗。不涂指甲油，不戴戒指、手镯等饰物。男女服务员不留长指甲。 2.3.5、注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同

饭店餐饮管理服务标准

饭店餐饮管理服务标准一、员工餐厅管理服务标准食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。（1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。（2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。（3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。（5）防蝇、防鼠设施齐备。菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。

2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。

餐饮服务业管理规范

餐饮服务业管理规范 1范围本标准规定了餐厅领台服务、托盘服务、端茶、送毛巾、斟酒服务，餐厅结账服务的管理规范。本标准适用于酒店对餐饮服务人员及酒店管理人员培训、检查和应用。 2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。 2.1服务服务通常是无形的，并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。 2.2顾客满意顾客对其要求已被满足的程度的感受。 2.3要求明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 3职责 3.1酒店经理负责组织全体餐饮服务人员及酒店管理人员学习本规范。 3.2各部门经理负责组织本部门服务人员及管理人员落实本规范。 3.3各部门经理负责按本规范要求检查执行情况，并进行奖励和惩处。 3.4为满足顾客要求，在岗服务人员和管理人员有依照规范办事的职责。 4管理内容和方法 4.1餐厅领台服务 4.1.1迎接 A）仪表端正，衣着整洁，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 B）见宾客前来。面带微笑，主动上前： ——说普通话，使用敬语招呼：“您好，欢迎光临。” ——对熟悉的客人或常客，还可用他（她）的姓氏打招呼，以表示尊重。 ——对不熟悉的客人，则称先生、女士、太太、小姐等。 C）问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 4.1.2引座 A）走在客人左前方2~3步，按客人步履快慢行走。 B）视不同对象人数，将其领至最合适的位置。 4.1.3入座 A）将客人引至桌边时，征求客人对桌子方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。 B）将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌子的间隔距离10cm~15cm为宜。 C）将值台服务员礼貌地介绍给客人。 4.1.4送客 A）微笑送别客人。用敬语：“再见，欢迎再次光临”。 B）如在楼上，应在就近梯口，为客人按电梯电铃，送客人进电梯。 4.2托盘服务 4.2.1轻托 A）用于理盘、装盘、送菜。 B）理盘：将盘子洗净擦干，在盘内垫上清洁的菜巾或专用的盘布，铺平拉挺，四边与盘底相齐。 C）装盘：根据物品的形状、体积、使用的先后，进行合理装盘。 ——一般重物、高物在内侧； ——先用的物品在上、在前； ——重量分布要得当。

食品经营许可现场核查表要点

附件1-1 食品经营许可现场核查表（适用于食品销售）申请人：地址：核查日期：年月日主体业态：□食品销售经营者□餐饮服务经营者□单位食堂是否通过网络经营（□是□否）核查项目：□预包装食品销售(□含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品） □散装食品销售(□含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品□含熟食□不含熟食） □特殊食品销售(□保健食品□特殊医学用途配方食品□婴幼儿配方乳粉□其他婴幼儿配方食品） □其他类食品销售经营类别：□商场超市□便利店□食杂店□药店□食品贸易经营者□食品自动售货经营者 □网络食品经营者□其他食品销售经营者 □大型餐饮□中型餐饮□小型餐饮□微型餐饮□中央厨房□集体用餐配送单位 □学校食堂□托幼机构食堂□职工食堂□工地食堂食品销售经营方式：□批发□零售□批发兼零售

填表说明 1．本表适用于经营项目含有食品销售的经营者的现场核查评价。 2．核查人员应根据申请人的申请事项，对照表中项目、内容进行全面核查，申请人未申请的经营项目涉及到的核查内容为合理缺项，不进行核查，填写核查表时在“合理缺项”一栏用“/”表示。 3．本表27项核查内容，分为关键项与一般项，其中关键项18项用“***”标识、一般项9项用“*”标识。结果判定有“符合”与“不符合”两个选项。 4．根据核查情况，在“核查结果”一栏中“符合”或“不符合”选项中画“√”。 5．核查人员应如实填写本核查表中的内容，并根据核查情况作出合格、不合格、限期整改、整改后合格、整改后不合格的核查结论，在“□”中画“√”。 6．本表需核查人员、申请人分别签字确认。申请人为企业的，由申请人盖章或法定代表人（负责人）签字或得到授权的指定代表（委托代理人）签字；申请人为个体工商户的，由业主本人签字或盖章。

第三类餐饮服务许可现场核查表

第三类餐饮服务许可现场核查表（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）单位名称：地址：核查日期：核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项） 1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1*** 2.场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2*** 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 3*** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。5*** 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。6** 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。7* 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。8*** 3．食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 9* 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。10* 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 11* 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 12* 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。13*

餐饮部优质服务标准

餐饮部优质服务标准餐厅卫生质量标准 1. 员工个人卫生。（1）保证一年内进行一次身体检查，持健康证上岗。（2）发现有患传染性疾病的员工，立即停止工作调离岗位。（3）上岗穿工作服，服装整洁，发型合乎酒店规定，头发梳理整齐大方，无头屑。（4）工作时不带戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等。不留长指甲或涂指甲油。（5）工作期间不梳头发，不修指甲，不吸烟，不饮酒，不嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。 2．餐厅卫生。（1）门前过厅、地面光洁，无卫生死角；墙面、天花洁净，装饰美观，无掉皮、脱皮、印痕、污点。（2）门口接待台、预订台面干净，物品用具摆放整齐舒适，不杂乱。（3）厅内地面洁净，墙面、天花无水印污迹、脱皮现象。（4）餐厅吧台表面清洁，吧台前地面干净无水印、污迹。（5）出菜口及地面干净，无水迹、污点。 3．服务卫生。（1）遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好质量关。（2）食品装盘、摆放或更换餐具清洁，不发生二次污染。（3）热菜上桌加盖保温，凉菜使用冷盘，传送食品的托盘干净，工作台上溅、溢菜汤等食品及时清扫。基本无用手传送食品现象发生。（4）服务和操作中不用手取冰块。冰块用冰铲或冰夹，保证冰块清洁。（5）各种餐具用后消毒，保持光洁明亮，无水渍。（6）工作柜内的餐茶用具摆放整齐，取用方便。用过的餐茶具及时回收、清洗消毒。（7）餐厅内甜点展示柜保持清洁，各类食品新鲜美观。（8）厨房和餐厅均设有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置，保持用餐环境清洁舒适，防止污染发生。厨房生产操作卫生标准 1．厨房卫生。（1）厨房每日清扫，保持干净整齐。餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。（2）案板、刀具定期煮沸消毒。灶上使用的调料罐应每天换洗一遍。（3）各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。 2．冷荤间卫生。（1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。（2）室内光线明亮，温度不超过去时15℃. （3）员工着冷荤间专用工作服，做到二次更衣。进入工作间之前先洗手消毒。（4）案板每天清洗，定期沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每10天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。（5）空气和台面用紫外线消毒。（6）冰箱、储存柜的把手用经消毒的小毛巾缠捆好。餐前成品用保鲜纸盖好。室内不得存放个人物品。（7）生、熟食品严格分开存放。有条件时，荤、素要分别存放在两个冰箱内。（8）罐头开瓶后倒入专用餐具内之后使用，剩余罐头不能隔日再用。 3．服务操作卫生。（1）食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具、茶具、酒具二次污染。（2）取食品时，防止蚊蝇、灰尘和咳嗽、喷嚏等污染。（3）服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品。保持食品应有的温度。（4）服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手取拿食品。（5）工作台上的溅、溢物要用干净的或温的毛巾清洁。（6）服务时要用冰铲取冰块，不能用手或玻璃杯。

餐饮服务许可审查规范

餐饮服务许可审查规范第一章总则第一条为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本规范。第二条本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。第三条食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。第四条餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。第五条餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七条特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案

第八条餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。第九条餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。第二章第一类许可现场核查要求第十条选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十一条场所设置、布局、分隔和面积要求 (一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 (二)粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。 (三)进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 (四)制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 (五)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 (六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

高级餐厅服务员标准规范样本

工作行为规范系列高级餐厅服务员标准规范（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-85302高级餐厅服务员标准规范 Standard for restaurant waiters 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。高级餐厅服务员知识要求: 1.具有高中以上文化或同等学历。 2.掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。 3.掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。 4.有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。 5.精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。 6.掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。 7.掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保

养知识。 8.具有预防、判断和处理食物中毒的知识。 9.掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。技能要求: 1.能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2.能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。 3.具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 4.能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。 5.具有餐饮成本核算的能力。 6.及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。 7.能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8.具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9.能培训和指导中级餐厅服务员。

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餐厅服务程序及规范标准

餐厅服务程序及标准一、餐厅零点服务程序 1、引领客人客人来到餐厅后，迎宾主动上前热情地问候客人，并询问客人是否有预定；引领客人时与客人保持1至1.5米间距，并拉开椅子，协助客人就座；将客人姓名及人数转告值台服务员和区域管理人员。 2、餐前服务根据客人人数增减餐位及餐具，服务员站立在客人右侧为客人铺口布、撤筷套、斟茶水；从主宾右侧服务第一道毛巾；顺时针进行。为客人上开胃小吃。 3、展示菜单服务员位于客人右侧打开菜单第一页，将菜单送至客人手中。 4、为客人点食品及酒水向客人介绍菜单内容及特色菜；根据客人需求为客人订酒水。 5、复述客人点单及酒水复述客人点单，避免遗漏，请客人确认。 6、开单迅速到吧台开单；

交收银员盖章后，并将食品单分送到厨房、传菜部。 7、酒水服务在为客人示酒完毕后，为客人服务酒水，左手托盘，右手拿饮料，从客人右侧开始斟倒，先宾后主，女士优先，顺时针方向进行。 8、餐中服务为客人服务菜品时，从陪同客人位右侧将食品放在餐桌上，旋转至主宾与主人之间，并为客人报菜名；随时观察台面，为客人添加酒水和饮料；随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘；烟缸内不得有2个以上烟头，须及时为客人换烟缸；在客人离席时，必须将口布叠成三角形，放在客人餐盘右侧（三角形顶点面对客人），同时为客人换毛巾；如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人拉开座椅，待客人返回时，再协助客人拉开椅子，帮助客人入座。 9、为客人清洁台面当客人用完正餐后，服务员用托盘从陪同客人位右侧撤掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯，撤餐具前须征得客人同意，应说：“对不起，请问我可以撤下餐具吗？” 10、征询客人意见服务员从客人右侧为客人再次服务毛巾，管理人员在不打扰客人谈话的前提下，主动走到主人右侧，礼貌地询问客人对本

餐饮服务标准规范新版

餐饮服务标准规范 -------------------------------------------------------------- *1餐饮服务 §菜单知识 §餐饮服务的技能 §饮料服务 §账单处理 §卫生的餐饮环境 §个人技能 §餐饮服务的程序准备 *2员工培训的目标一、员工的素质要求是什么？ 1、要有敬业乐业的精神。饭店服务必须充分认识到餐饮服务工作与其他工作一样，都是社会生产和生活，是饭店运营运转不可缺少的部分。热爱本职业，在实践中培养兴趣，端正工作态度，研究服务技能技艺，为宾客提供优质服务，为饭店创造良好的经济效益，为自己的生活做好保障。 2、树立自觉的纪律观念。饭店机构大，人员多，工作忙，这就要求员工必须树立自觉遵守纪律的观念，认真贯彻各项规章制度，不可自行其事，这是统一和协调好工作的前提和保证。 3、要具有良好的形象。由于工作环境和工作性质的需要，饭店服务人员应注意自己的形象，特别是日常的仪容仪表。4、熟练运用专业操作技能。熟练掌握并巧妙运用专业操作技能是做好餐饮服务的必备条件。服务人员操作技能熟练程度、准确程度和优雅程度，会给宾客留下深刻印象，也是宾客评价餐饮服务质量优劣的一个标准。 5、讲究各种礼节，运用各种礼貌。礼节、礼貌的运用对于餐饮业的改进和提高服务质量有着不可磨灭的作用，在具体工作中，服务员要做到掌握各种礼节、自然礼貌待客。通过语言表达给客人，力求语言准确、恰当、敬语服务，尽量讲普通话。 6、具有健康的体魄。服务工作看起来并非重体力劳动，实际却"日行百里不出门，穿梭奔忙脚不停"，无论站立、行走、托盘等，都需要功力，需要腿力、臂力和腰力的有机结合。所以，不但有任劳任怨的吃苦精神，还要有健康的体魄才能胜任工作。二、培训的目标是什么？目标是通过强化管理，提高素质，高标准，严要求，从而培养出一批具有较高的道德修养，良好的服务气质，潇洒的工作态度，熟练的业务技能，流利的待客术语，过硬的工作水平，从而成为一流的服务员。三、服务员岗位职责

餐饮服务标准

餐饮仪容仪表服务标准一、服饰 1、制服干净、整齐、笔挺。 2、穿西装制服时，不论男女，第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚，衣袖，领带必须整洁。 3、制服衣袋内不得多装物品，制服外衣衣袖、衣领领口处，不得显露个人衣物;制服外不得显露个人物品，如饰物、笔、纸张等。4、把工作牌端正地佩戴在左胸前。5、袜子不可露出，不得有破洞或抽丝。要求穿皮鞋得岗位必须保持皮鞋干净、光亮。6、不得穿背心、裤头，或就是光脚、公共场所。7、要求佩戴白色手套得岗位，必须保持手套整洁。二、修饰 1、保持头发清洁，员工不得披过肩长发 2、面部要洁净，可化淡妆，但不得浓妆艳抹，不得使用有异味得化妆品。3、指甲修剪整齐，不得留过长指甲或涂艳色得指甲油。4、在佩戴饰品方面，可戴一块手表与一枚婚戒。三、仪态1、站姿标准：挺胸收腹，两眼平视前方，双肩保持水平放松，身体重心应放在两脚之间。嘴微闭，面带微笑，两手自然下垂在体前交叉，随时保持为客人服务得姿势。 2、坐姿标准：入座时要轻而稳，走到座前自然转身，右脚向后撤半步，平稳坐下，坐下后要双脚并齐，两手垂于身体两侧或放在两腿上。女员工入座前要用手将裙子向前拢一下，然后再坐下，两脚不能叉开或翘二郎腿。起来时，右脚应向后收半步而后站起，动作不要迅速。3、走姿标准：行走时上身要挺直，身体重心可稍向前倾，头部要端正，双目平视，肩放松，挺胸、立腰，腹部略微上提；两臂自然前后摆动，走时步伐要轻稳。四、礼貌 1、当客人进门时，五米之内要有目光相迎，三米之内要有微笑，两米之内要有问候声：“您好，欢迎光临！”；“先生、小姐，您好！有什么可以帮到您吗？” 2、如当时正在忙碌：如正在接听电话，需目视客人、点头微笑，示意客人稍后；如正在手头文件，而抽不开身时，应随时留意客人到达，应向客人微笑：“先生、女士，对不起，请稍后；” 3、员工应尽快结束手头工作，接待客人。并再次致歉：“先生、女士，对不起，让您久等了；”手头工作一时难以完成时，应先接待客人或示意其她员工尽快接待。 4、受到帮助时要有致谢声：“谢谢”。 5、麻烦客人离开要有致歉声：“打扰您了”、“实在很抱歉”、“对不起”等。 6、客人离开时要有送客声：“再见”、“您请慢走！”“一路平安”、“欢迎您下次光临！” 五、行为举止标准

餐饮服务标准规范样本

工作行为规范系列餐饮服务标准规范（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-84600餐饮服务标准规范 Catering service standards 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。餐饮服务标准目录 *1餐饮服务*2员工培训的目标*3员工的职业道德*4员工行为规范*5业务技能*6日常卫生*7饭店事故处理*8选择餐饮业*9礼貌用语*10社交礼仪技巧杂谈*11礼貌原则与合作原则的关系*12餐厅服务领班岗位职责*13餐厅服务员岗位职责*14餐厅勤杂工、洗碗工岗位职责*15初级客房服务员职业资格标准*16在涉外活动中怎样使用礼貌用语*17客人为什么不愿付账*18流程再造:酒店业全面提升服务效率的捷径*19实施“流程再造”(BPR)工程一般要经历三个阶段*20如何做好餐饮经营分析*21客源构成及人均消费情况分析*22餐饮经营5要素*23谈谈现代餐饮业及其标准*24关于饭店员工流失问题*25餐饮业营销战略*26关于餐饮采购*27饭店副总的心理定位*28手工记帐会有哪些问题*29计

算成本*30关于点菜单的书写:*31冰箱(柜)的卫生管理要求*32经理，厨师长岗位卫生责任制*33采购员岗位卫生责任制*34粗加工岗位卫生责任制*35配菜岗位卫生责任制*36欢迎光临圣公府*37xxxx年圣公府事故单*38中餐宴会服务知识问答(一)*39中餐宴会服务知识问答(二)*40“宾客至上”的关键在于“读懂”客人*41企业培训师葛贵堂谈酒店培训*42不必再害怕投诉*43避免“服务过剩”*44中华人民共和国食品卫生法--------------------------------------------------------------*1餐饮服务 §菜单知识 §餐饮服务的技能 §饮料服务 §账单处理 §卫生的餐饮环境 §个人技能 §餐饮服务的程序准备 *2员工培训的目标一、员工的素质要求是什么 1、要有敬业乐业的精神。

餐饮服务许可现场核查表普通餐饮

附件3-1 餐饮服务许可现场核查表（普通餐饮）核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项 1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1 ** 2.场所设置和布局设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。 2 *** 制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作场所。 3 * 通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示。 4 * 制售冷食类食品、裱花操作，加工经营场所面积150㎡以上（含150 ㎡）餐饮单位制售生食类食品，设置相应操作专间。 5 *** 制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售腌菜、蔬果拼盘（拆封、摆盘、调制调味）、加工经营场所面积150㎡以下餐饮单位制售生食类食品的，设置相应的专用操作场所。 6 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。7 ** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。8 * 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。9 *** 食品处理区面积不得小于6㎡10 ***

餐饮服务食品安全操作规范 (2)

餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局 2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范 1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。半成品

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

餐饮行业服务规范方案和标准

餐饮行业服务规与标准 1.适用围本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2．服务规包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。 2.1.4、诚信待客、公平交易，实事，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。 2.2、接待用语 2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。 2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的

餐饮服务操作流程规范标准

餐饮服务操作流程规为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本工作流程。一、食品采购查验制度：一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证、并妥善保存、以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台账登记工作，台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等容、所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 (1)米，面，食用油，调味品。 (2)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 (3)食品添加剂。五、禁止采购一下食品及原料（1）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。（2）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。（3）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。（4）超过保质期限的食品及原料。

（5）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）六、索证时要有关资料，验收记录不得涂改、伪造、保质期不得少于食品使用完毕后2年。二、场所环境卫生管理一、餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手设施。二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。三、不销售变质、牛虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、服务人员穿戴清洁工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜销售，坚持使用清洁的售货工具。七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。三、设施设备卫生管理制度一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前要穿戴好清洁的工作衣帽，养好良好的个人卫生和加工操作习惯。二、厨房所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。四、各备餐柜调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

餐饮部服务员仪容仪表规范及标准(修)

餐饮部卫生检查标准（试用版）餐饮服务员仪容仪表规范及标准（试用版）编制：李林审核：批准：

餐饮服务员仪容仪表要求及标准 1.0.目的：确保餐饮部服务员仪容仪表标准规范化，以确保服务形象。 2.0.适用范围：适用于餐饮部。 3.0.职责： 3.1.餐饮部员工负责按照本文件要求执行。 3.2.餐饮部领班负责按照本文件要求进行督导检查。 3.3.餐饮部主管负责按照本文件要求进行巡查。 4.0.内容： 4.1.0总体要求容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 4.2.0容貌： 4.2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 4.2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物； 4.2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗； 4.2.4 男服务员坚持每天刮胡子。

4.3.0着装: 4.3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； 4.3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）； 4.3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）； 4.4.0个人卫生： 4.4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪甲； 4.4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 4.5.0服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。 4.6.0站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。 4.7.0行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

第二类餐饮服务许可现场核查表

第二类餐饮服务许可现场核查表（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）单位名称：地址：核查日期：核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）

核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项） 1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1*** 2.场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2*** 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。3*** 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。4** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。6*** 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 7** 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8* 凉菜间面积≥5㎡。9*** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。10* 3．食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 11** 地面和排水沟有排水坡度。12* 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。13* 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 14** 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 15* 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 16*