鲜、冻分割牛肉验收标准

一适用范围

本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。二依据标准

GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准

GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准

GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件

GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉

三术语

四分体带骨牛肉

将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉

分割牛肉

鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。

后小腿肉(牛展)

从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。

里脊肉（牛柳）

从腰内侧割下的带里脊头的净肉。

腰部肉(西冷)

从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。

腹部肉(牛腩)

从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。

背部肉

沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。

肋条肉

从肋提肌和肋间内外割下的净肉。

胸部肉 (牛胸)

从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。

四检验内容

产品感官检验

产品标志、证书及质量检测报告

产品抽样检验

五检验方法

感官检验产品感官检验必须符合下列指标

项目鲜羊肉冻羊肉（解冻后）

色泽

肌肉有光泽，色泽,鲜红或深红；

脂肪呈乳白色或浅黄色。

肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳

白色、浅黄色或黄色。

组织状态指压后凹陷立即恢复。肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

黏度外表微干或有风干膜，不粘手。外表微干或有风干膜，或外表湿润，不粘手。

气味具有鲜牛肉正常的气味。具有牛肉正常的气味。

煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面，具特有香

味。

透明澄清,脂肪团聚于液面，具有

牛肉汤固有的香味和鲜味

肉眼可见杂质

不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质

每批产品须有企业出具的检验合格证书。

产品标志、证书及检测报告

—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》；

—2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。

—3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。

—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：

产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。

产品名称及生产者名称、地址。

执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。

《卫生许可证》编号

表明产品规格、质量等级、数量及净含量。

外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合《商品验收总则》中—8要求。

标注生产日期及保质期及储藏方法。

质量认证标志

—5、理化指标

应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定

项目指标

商品采购及收货验收均应按照本标准进行。

抽样规定

每件商品都应有蓝色验讫标志。其他检验按SOP中收货程序抽样数量及标准检验。

六支持性文件

《鲜(冻)畜肉卫生标准》2005版

《商品验收总则（修订版）》

《鲜、冻肉生产良好操作规范》

鲜冻分割牛肉验收标准

鲜、冻分割牛肉验收标准一适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉三术语四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。四检验内容产品感官检验产品标志、证书及质量检测报告产品抽样检验五检验方法感官检验产品感官检验必须符合下列指标

每批产品须有企业出具的检验合格证书。产品标志、证书及检测报告 —1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》； —2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。 —3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。 —4、预包装产品的外包装必须标注以下内容： ●产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。 ●产品名称及生产者名称、地址。 ●执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。 ●《卫生许可证》编号 ●表明产品规格、质量等级、数量及净含量。 ●外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合《商品验收总则》中—8 要求。 ●标注生产日期及保质期及储藏方法。 ●质量认证标志 —5、理化指标应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：

英国：澳洲：

三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

牛肉部位分割图

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

原材料标准牛肉与牛副产品

牛棒骨的采购验收标准一、目的: 为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准,细化采购验收人员的工作流程,辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。二、引用文件: GB/Ｔ1７238－1９98 《鲜、冻分割牛肉》ＧB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》ＤB３７／Ｔ1０８4-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细: 3、1运输条件:运输车辆应使用冷藏或保温车,在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车,不得使用敞篷货车。运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。运输过程不得与有毒有害物质混运。 3、2感官验收标准: 3、2、１色泽:骨骼呈象牙白色,附着的肌肉呈暗红色。 3、2.２形态:选用优质的牛腿骨,腿骨完整且直,允许有少量肌肉附着。３、２、３气味:有牛肉固有气味,无异味。３.2.4 杂质:无碎骨、外来杂质。

３、2、5 温度:常温时运输、存储不能超过4小时、０℃~4℃运输、存储不能超过12小时。 3、3:理化标准 3、３、１供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据,要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。 3、3、２采购品控部应对来货进行抽样检测工作,检测项目为盐酸克伦特罗,检测合格方可入库,否则退货。 3、３、3 其它理化指标见附录。四、包装规范: 4、1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛,不得与头、蹄、内脏混装。附录:

牛肚(加工)的采购验收标准一、目的: 为明确我公司对牛肚的采购验收标准,细化采购验收人员的工作流程,辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。二、参考标准: GＢ/Ｔ1７238-199８《鲜、冻分割牛肉》 GB/T２07９9-2006《鲜、冻肉的运输条件》ＤB３7/T10８4-20０8《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则: 3、1运输条件:运输车辆应使用冷藏或保温车,在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车,不得使用敞篷货车。运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。运输过程不得与有毒有害物质混运。 3.2感官验收标准:

牛肉分割标准(新)

牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。 ②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个

以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。 (6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 分类：

牛肉原料采购与验收标准

牛肉原料采购与验收标准 1目的本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。 2范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 3引用标准下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉 GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T6388-1986 运输包装发货标志 GB/T6543-1986 瓦楞纸箱 GB7718-1994 食品标签通用标准 GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉 4定义本标准采用下列定义： 4.1分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。 4.2后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 4.3股内肉（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 4.4臀部肉（烩牛扒、米龙）沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。 4.5膝圆肉（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。 4.6短腰肉（尾龙扒）沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 4.7小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆肉露出的三角形净肉。 4.8里脊肉（牛柳、腰大肌）

鲜冻分割牛肉验收标准

. 鲜、冻分割牛肉验收标准一适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉三术语 3.1 四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉 3.2分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。 3.3后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 3.4 里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 3.5腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 3.6 腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 3.7 背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 3.8 肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 3.9 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。四检验内容 4.1 产品感官检验 4.2 产品标志、证书及质量检测报告 4.3 产品抽样检验五检验方法 5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标 .. .

5.2产品标志、证书及质量检测报告每批产品须有企业出具的检验合格证书。5.2.1 产品标志、证书及检测报告5.2.2 颁发的《动物防疫加工企业—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对；合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品2、每一批动物—。产品检疫合格证明》、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的3—兰色验讫标志。 4—、预包装产品的外包装必须标注以下内容： 3.3要求。产品条码应符合《商品验收总则》中§?产品名称及生产者名称、地址。?执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。?《卫生许可证》编号? 表明产品规格、质量等级、数量及净含量。? 3.1中测量偏差应符合《商品验收总则》?外包装标注净含量与商品实际重量一致。 8要求。—标注生产日期及保质期及储藏方法。?质量认证标志? 、理化指标—5 应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定 .. . 0.05 ≤计），汞（以Hgmg/kg 验收规则5.3 商品采购及收货验收均应按照本标准进行。5.3.1 抽样规定5.3.2 SOP中收货程序抽样数量及标准检验。每件商品都应有蓝色验讫标志。其他检验按

原材料标准(牛肉与牛副产品)

牛棒骨的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。二、引用文件： GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》 GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》 DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。运输过程不得与有毒有害物质混运。感官验收标准：色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。气味：有牛肉固有气味，无异味。杂质：无碎骨、外来杂质。温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。：理化标准

供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。其它理化指标见附录。四、包装规范：供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。附录：

牛肚（加工）的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。二、参考标准： GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》 GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》 DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。运输过程不得与有毒有害物质混运。感官验收标准：色泽：具有牛肚固有颜色，无暗黄、褪色。

牛肉加工标准

Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准 Q/TLXN001—2016 __________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001 编制：韩玉松审核：批准： 2016-08-15发布实施 ___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布

前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：

产品标准 1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011 牛肉等级规格NY/T676-2010 无公害食品牛肉NY 5044 中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知 3 术语和定义

牛肉原料采购与验收标准

GB/T17238-1998 GB2708-1994 GB/T4456-1984 GB/T5009.44-1996 GB/T6388-1986 GB/T6543-1986 GB7718-1994 GB9681-1988 GB9687-1988 GB9688-1988 GB9689-1988 GB/T9960-1988 牛肉原料采购与验收标准 1 目的本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。 2 范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 3 引用标准下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。鲜、冻分割牛肉牛肉、羊肉、兔肉卫生标准包装用聚乙烯吹塑薄膜肉与肉制品卫生标准的分析方法运输包装发货标志瓦楞纸箱食品标签通用标准食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准鲜、冻四分体带骨牛肉 4 定义本标准采用下列定义： 4.1 分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。 4.2 后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 4.3 股内肉（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 4.4 臀部肉（烩牛扒、米龙）沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。 4.5 膝圆肉（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。 4.6 短腰肉（尾龙扒）沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 4.7 小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆肉露出的三角形净肉。 4.8 里脊肉（牛柳、腰大肌）从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。 4.9腰部肉（西冷、外脊）从第5-6腰椎处切断，沿腰椎背侧肌下的净肉，主要由背最长肌构成。 4.10腹部肉（牛腩）从前13肋骨断体处，沿股肉前缘割下的全部腹部净肉。 4.11背部肉沿脊背两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 4.12肋条肉沿肋提肌和肋间肌处割下的净肉。 4.13胸部肉（牛胸）从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。

牛肉(精修牛臀肉、霖肉)原料标准

原料标准食品有限公司主题：牛肉（精修牛臀肉、霖肉）原料标准受控状态：受控归口部门：质量部编号：QB-QA-R-0226 审核：主编：刘春元版本： 3 批准：页次：1/8修订状态：第2次修改物料代码精修牛臀肉: 4010409 精修牛霖肉：4010467 生效日期：2013.07.07 抄送部门：□财务部□人事行政部□质量部□生产部□维修部□物流部□仓库原料及加工概述：该原料采自非疫区、可控健康活牛，原料体内无药物残余、无激素和抗生素。肉分割温度应在7℃以下。生产加工厂必须得到当地官方的批准和监管，生产过程应符合福喜公司及相关法律法规的卫生要求, 工厂必须为清真工厂，工厂应实施福喜公司要求的HACCP、GMP等控制或相应的质量控制体系，同时，遵循当地相关法律法规要求，进口牛肉：具备OSI集团批准、且被确认为合格供应商，在国家有备案注册。 1、原料规格： 1.1原料来源于去头、去蹄、剥皮、去内脏的胴体经剔骨分割而成； 1.2部位取自牛臀肉、霖肉经剔骨、去筋膜，修整成近似长方体，不得添加碎肉，游离肉块不得存在。 1.3表面筋膜、脂肪需100%去除，表面不得有立向刀口。 1.4 重量：2-3kg。 1.5厚度控制在6-8cm。 1.6非本工厂屠宰、分割产品禁止添加。 2、温度要求： 2.1冻品标准中心温度≤-18℃,高于-12℃拒收。 3、保质期： 3.1冻品：－12个月（从包装日期计）注:包装日期指为进行分割剔骨后装箱时的生产日期。我们鼓励供应商在外箱上标识牛只的屠宰日期。 4、感官标准： 4.1外部形态：冻品表面无风干现象及冰屑，无肉眼可见冰块，解冻后表面无粘液，触摸时不黏手指，无长霉现象 4.2颜色：呈红色及深红色，新切断面表面微湿，但不黏手，具有牛肉特有的颜色，肉汁透明 4.3组织状态：解冻后的产品在切断面上肌肉组织比较致密且较有弹性，手指按压的小窝可以恢复原状但不能完全恢复原状 4.4气味：具有良好的牛肉特有的气味，无酸味或腐败味 4.5脂肪：颜色为白色或微黄色，并且质地微硬，在受积压时变为粉碎状，无酸败、发霉及油嚎味 5、缺陷控制： 5.1原料中禁止出现：软、硬骨、韧带、骨锯末、带刺激味的粘液表面、风干肉、脊髓、机械分离肉、下水、有害外来物（如玻璃/硬塑料等任何影响原料安全的外来物质）、真空包装肉、乳腺、肾、骨盆和心脏脂肪、非胴体肉、腹腔脂肪和心脏脂肪及深黄色脂肪、乳房组织。

牛肉部位分割图

? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。

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? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

畜禽屠宰行业相关法规及标准一览

畜禽屠宰行业相关法规及标准一览畜禽屠宰相关法规一览一、法律中华人民共与国食品安全法中华人民共与国农产品质量安全法中华人民共与国动物防疫法二、行政法规生猪屠宰管理条例重大动物疫情应急条例兽药管理条例国务院关于加强食品等产品安全监督管理得特别规定三、部门规章生猪屠宰管理条例实施办法动物检疫管理办法动物防疫条件审查办法生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法食用农产品市场销售质量安全监督管理办法四、地方性法规与地方政府规章辽宁省动物防疫条例内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法五、司法解释最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料与动物饮用水中使用得药品等刑事案件具体应用法律若干问题得解释最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题得解释六、规范性文件国务院办公厅关于建立病死畜禽无害化处理机制得意见国务院办公厅关于加强传染病防治人员安全防护得意见国务院食品安全委员会办公室关于印发《“瘦肉精”专项整治方案》得通知（节选）国务院食品安全办等五部门关于印发《畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案》得通知公安部关于印发《公安机关受理行政执法机关移送涉嫌犯罪案件规定》得通知

财政部关于印发《屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴资金管理暂行办法》得通知财政部《关于调整生猪屠宰环节病害猪无害化处理补贴标准得通知》中华人民共与国农业部公告第176号（禁止在饲料与动物饮用水中使用得药物品种目录）中华人民共与国农业部公告第1９３号（食品动物禁用得兽药及其她化合物清单）中华人民共与国农业部公告第235号(动物性食品中兽药最高残留限量）中华人民共与国农业部公告第２292号（发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药得决定）农业部关于印发《农业部关于畜牧兽医行政执法六条禁令》得通知农业部、食品药品监管总局关于加强食用农产品质量安全监督管理工作得意见农业部、食品药品监管总局关于进一步加强畜禽屠宰检验检疫与畜禽产品进入市场或者生产加工企业后监管工作得意见农业部办公厅关于生猪定点屠宰证章标志印制与使用管理有关事项得通知农业部关于印发《生猪屠宰厂(场）监督检查规范》得通知农业部关于加强屠宰行业管理保障肉品质量安全得意见农业部关于印发《20１6—2０17年生猪等畜禽屠宰统计报表制度》得通知畜禽屠宰相关标准一览一、基础通用食品安全国家标准预包装食品标签通则(GB７718-2０11）畜禽产品包装与标识(SＢ/T１065９、2012）生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求(SB/Ｔ103９6—201１）二、产品质量鲜、冻片猪肉（GB9９５9、１—2001）分割鲜、冻猪瘦肉（GＢ/Ｔ９959、2—200８）冷却猪肉（NY／T632—２00２) 鲜、冻四分体牛肉（ＧB／T9960—200８) 鲜、冻分割牛肉（ＧB／T１７2３８－２008) 鲜、冻胴体羊肉（GB/T9961－20０８）冷却羊肉(NY/T633－2０02) 羔羊肉(ＮY１165－2００6）鲜、冻禽产品(GB１68６９-20０5)

牛肉冻品分割标准

四川中蜀食品有限公司（冻品）分割技术标准前部肉 1、牛前产品名称：牛前英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade 部位：颈肉、肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。允许加入一定量5*5C M以上牛其它部位整块肌肉。等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪W 8%自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包装，自然状/ 包外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。 2、脖肉产品名称：脖肉英文名称：Neck

部位：牛前部；肩部肉前段； 1-7颈椎加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。等级标准：无淤血、碎骨；自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包装，自然状 / 包外包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 3、肩肉产品名称：肩肉英文名称： Chuck Boneless 又名：肩肉部位：加工标准：牛前部，肩部肉修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。与牛前（DB1OO0类似但不含牛其它部位肌肉。等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪w 5%自然含水w 6% 内包装：简易塑料膜包装，自然状 / 包外包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 4、板腱产品名称：板腱英文名称：Blade （美）、Oyster Blade 又名：鞋底肉部位：牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。内包装：背靠背普通真空袋包装， 2 块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。 5、前腱产品名称：前牛腱英文名称： Fore Shin 又名：牛腱子部位：牛前腿。加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过 3 块添称。内包装：简易塑料膜包装，自然状 /包外包装：标准冷冻箱，25KG 箱，内衬塑料膜。 6、金钱腱产品名称：金前腱

鲜冻分割牛肉验收标准

鲜冻分割牛肉验收标准 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

四检验内容产品感官检验产品标志、证书及质量检测报告产品抽样检验五检验方法项目鲜羊肉冻羊肉（解冻后）色泽肌肉有光泽，色泽,鲜红或深红；脂肪呈乳白色或浅黄色。肌肉有光泽，色泽鲜艳；脂肪呈乳白色、浅黄色或黄色。组织状态指压后凹陷立即恢复。肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。黏度外表微干或有风干膜，不粘手。外表微干或有风干膜，或外表湿润，不粘手。气味具有鲜牛肉正常的气味。具有牛肉正常的气味。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面，具特有香味。透明澄清,脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味肉眼可见杂质不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其它杂质每批产品须有企业出具的检验合格证书。产品标志、证书及检测报告 —1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》； —2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。 —3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。 —4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。产品名称及生产者名称、地址。执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。《卫生许可证》编号表明产品规格、质量等级、数量及净含量。外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合《商品验收总则》中—8要求。

牛肉分割生产工艺流程概述

牛肉分割生产工艺流程概述肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。一、四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4 胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。1、带骨分割法第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。 2、割肉剔骨法第二种方法是割肉剔骨法。基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。3、吊架剔骨法第三种方法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。4、优质高档牛肉胴体分割

法随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。1）牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：①先剥去肾脂肪。②沿耻骨前下方把里脊剔下。③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。2）西冷（背最长肌）西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：①沿最后一节腰椎向下切。②沿眼肌的腹壁一侧向下切。③在第12-13胸肋之间切断胸椎。④逐个把胸、腰椎骨剥离。3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：①先剥离胸椎，抽出筋腱。 ②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。4）上脑（背最长肌、斜方肌等）上脑的分割方法是，剥离胸椎，

奈曼旗鑫凯食品有限责任公司牛羊屠宰加工升级改造工程项目建议

牛羊屠宰加工升级改造工程项目建议书

第一章项目概况一、项目名称：牛羊屠宰加工升级改造工程二、项目建设单位：奈曼旗鑫凯食品有限责任公司三、项目负责人：刘景会四、项目建设地址：奈曼旗八仙筒镇工贸开发区鑫凯公司院内五、项目建设规模：年屠宰加工活牛1万头，活羊5 万只。六、建设内容：扩建冷藏库702平方米（500t），牛羊屠宰加工车间936平方米，锅炉房、水泵房135平方米，完善牛羊屠宰机械化生产线设备，卫检设备及无害化处理等设施。七、项目总投资：项目总投资1837.8万元，其中建设投资779.8万元，建设期利息28 万元，流动资金1030万元。八、资金筹措：项目建设资金779.8万元与建设期利息28万元，由建设单位自筹资本金 407.8万元，申请银行借款400万元；项目流动资金1030万元，由建设单位自筹300万元，申请农发行借款 730万元；合计企业自筹707.8万元，

申请银行借款1130万元。九、经济效益：项目建成投产达产时，年可实现销售收入6204.8万元，实现利润总额年均 401.9万元，年均净利润303.0万元。十、社会效益：年可使1万头活牛、5万只活羊实现就地屠宰加工，为农牧民创收7443.9 万元，还可使60名农村、城镇人员实现就业。第二章项目背景及改造的必要性实现食品安全，让老百姓吃上“放心肉”是全党、全国人民十分关注的民生问题，也是搞活城乡流通扩大内需消费和促进社会和谐的重点问题。奈曼旗鑫凯食品有限责任公司积极响应国家财政部、商务部“搞活流通扩大消费”的号召，把家畜家禽定点屠宰企业进行升级改造，努力为城乡市场提供“放心肉”，为我国的食品安全做贡献。奈曼旗鑫凯食品有限责任公司是2004年依托当地家畜、家禽资源，由刘景会投资兴建的家畜家禽屠宰加工企业。现公司有日加工300口活猪生产线一条，日加工活禽3000羽生产线一条，有速冻150吨、冷藏800吨的生产能力。公司占地面积20000平方米、建筑面积3452平方米；员工40人。公司是奈曼旗家畜、家禽重点屠宰企业与获得对外贸易经营权企业，

牛肉部位的分割及标准

牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别 A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。 B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。分割 A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。 B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位. C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。 D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。 E、S外脊: 分日、韩、普通三种。 S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。 S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。 F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。 G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。