饮食文化与成语——馋涎欲滴／金齑玉脍

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饮食文化与成语——馋涎欲滴／金齑玉脍

作者：徐大晨

来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第08期

隋唐时代，出现了大量著名菜肴。唐代韦巨源的《烧尾宴食单》中记录了数十种名菜，有用鲜虾烹制的“光明虾炙”、用蛤蜊烹制的“冷蟾儿羹”、用鳜鱼肉烹制的“白龙臛”、用鱼白烹制的“凤凰胎”、用鹌鹑烹制的“箸头春”、用鸡块和牛乳烹煮的“仙人脔”、用奶酪和鱼烹煮的“乳酿鱼”……隋代谢讽的《食经》中也记录了数十种名菜。

大型组合冷盘“辋川小样”，是女尼梵正根据王维的《辋川图》创制的。她使用各种动植物原料，依照图画雕拼成二十个风景冷盘，是著名的花色菜。北宋诗人梅尧臣的亲家曾送给他一盘用酥酪制作的“象生莱”，花草树木、飞禽走兽无不栩栩如生，其间还点缀着诗文，有如一幅美妙的图画。

吴郡有一道隋炀帝曾极口称赞的名莱，以菰莱和鲈鱼为主料，因莱色黄如金、鱼肉白如玉，所以名为“金齑玉脍”。《大业拾遗记》中记录了它的烹制方法：“须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作干脍，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和脍拨令调匀，霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金齑玉脍，东南佳味也。”《太平广记》和《太平御览》中对此也有收录。宋代苏轼也曾在《将之湖州戏赠莘老》诗中称赞：“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎滴。”（听说吴地的鱼脍切得极薄，好像能飘飞起来，还没有到那里去，只是说一说，贪馋的口水就要滴下来了。）

成语“馋涎欲滴”就是从苏轼的诗中产生的，用来形容贪馋的样子。鲁迅先生的《且介亭杂文二集·弄堂生意古今谈》中就使用了这一成语：“实在使我似的初到上海的乡下人，一听到就有垂涎欲滴之概，‘薏米杏仁’而又‘蓮子粥’，这是新鲜到连先前的梦里也没有想到的。”

后来，“金齑玉脍”这个菜名也成为一条成语，泛指极其精美的饮食。清代的黄景仁，就曾在《水调歌头·题王兰泉先生》中使用这一成语：“闲觅钓师罟友，共饱金齑玉脍，乐事总无穷。”