食品微生物

革兰氏染色步骤：

第一步：结晶紫初染，30 S---------所有细菌均被染成初染剂的蓝紫色；

第二步：碘液媒染，30S----------碘和结晶紫形成大分子复合物，增强了染料与细菌的结合力，并能被细胞壁阻留在细胞内；

第三步：95%乙醇脱色，10~20S----------因细胞壁成分和构造不同，乙醇作用的结果不同

第四步：番红复染30~60S---------G+显紫色，G-显红色。

染色原理：

革兰氏阳性菌（G +

菌）：细胞壁厚、类脂质含量低，肽聚糖含量高，交联度大，酒精脱色时细胞壁脱水，使肽聚糖层网状结构的孔径缩小，细胞壁通透性降低，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，经过番红复染后仍呈紫色。

革兰氏阴性菌（G-菌）：肽聚糖层薄，交联松散，而且因其类脂质含量高，脱色时酒精将脂类溶解，细胞壁通透性增大，结晶紫-碘复合物很容易溶出细胞壁，当再用番红复染时，细胞被染上番红的红色。

革兰氏阳性菌和阴性菌的区别：

细胞壁组成和结构（结构还需完善）

鞭毛结构：

G-菌：L、P、S、M G+菌：S、M环

为什么说土壤是微生物的大本营或是人类最丰富的菌种资源库？

土壤具有适合绝大多数微生物的生活条件，

土壤的矿物质提供了矿质养料，

土壤中的有机物提供了良好的碳源、氮源和能源；

土壤的酸碱度接近中性，是一般微生物最适合生长的范围；

土壤的持水性、保温性、渗透压等使土壤成为了微生物的天然培养基，

因此土壤中微生物的数量和种类最多。

对微生物来说，土壤就是微生物的“大本营”；

对人类来说，土壤就是人类最丰富的“菌种资源库”。

基因突变概念及特点：

概念：基因突变又称点突变，是发生于一个基因座位内部的遗传物质结构变异。往往只涉及一对碱基对或少数几个碱基对的替代，也可以是碱基对的增减。

特点：1、自发性，2、稀有性，3、诱变性，4、不对应性，5、独立性，6、稳定性，7、可

逆性。

基因重组概念及各种微生物的重组方式概念：

基因重组概念：基因重组又称遗传传递，是指遗传物质从一个微生物细胞向另一个微生物细胞传递而达到基因的改变，形成新遗传型个体的过程，属于遗传物质在分子水平上的杂交。

转化、转导、接合和溶原性转变。

转化：受体细胞(receptor)直接吸收来自供体细胞(donor)的游离DNA片断，并把它整合到自己的基因组中，细胞部分遗传性状发生变化的现象叫转化。转化后的受体细胞，称为转化子。

转导：以温和噬菌体为媒介，把供体细胞的DNA片断转移到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者的部分遗传性状的现象，称为转导。获得新遗传性状的受体细胞，称转导子。

接合：供体菌通过性菌毛传递不同长度的单链DNA给受体菌，并在受体细胞中进行双链化或进一步与核染色体发生交换、整合，使之获得供体菌的遗传性状的现象，称为接合。通过接合而获得新性状的受体细胞就称接合子。

溶源性转变：当温和噬菌体感染宿主而使其发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的核基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶原性转变。

主动运输的特点：营养物质由低浓度向高浓度进行运输，是逆浓度梯度地被抽进细胞的，整

个过程不仅需要渗透酶，而且还需要消耗能量，能量由ATP提供。

食品腐败变质的概念，引起食品变质的基本条件大点：

食品腐败变质概念：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养和商品价值的过程。

基本条件大点：

1、食品的基质特性：食品的营养成分、pH、Aw、渗透压（内环境）

2、微生物：分解蛋白类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物

3、食品的环境条件：温度（低温、高温）、气体、RH（外环境）

食品中细菌数量概念及其卫生学意义：

细菌数量概念：通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。

卫生学意义：

a.是可作为食品被微生物污染程度的标志。

细菌数量越多，食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大；

细菌数量越少，食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好。

b.预测食品的耐保藏性/可存放期限

细菌数量越多，食品的可存放时间越短；细菌数量越少，食品的可存放时间越长。

微生物与生物环境间的五种关系的概念：互生，共生，寄生，捕食和拮抗;

一、互生：两种可单独生活的生物在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。（可分可合，合比分好，1+1>2）

二、共生：共生是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的及其紧密的一种相互关系。

三、寄生：一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并生长繁殖，同时使后者受损害甚至被杀死的一种相互关系。前者称为寄生物，后者称为寄主或宿主。各种各样的寄生微生物多是致病菌。

四、拮抗：一种微生物生命活动中，通过产生某些代谢产物或改变环境条件，能抑制其它微生物的生长繁殖，或毒害杀死其它微生物的现象。

五、捕食：一种大型的生物直接捕捉、吞食其他小型生物来满足生存需要的现象。

微生物：一大类个体微小、结构简单、形态多样，需借助显微镜才能够看得见的微小生物类群的总称；

芽孢：有些细菌生长到一定的阶段，繁殖速度下降，菌体内的原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，这种对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称为芽孢；

内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染，也称第一次污染。

培养基：经人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质；

培养基的两道题目：

1、现有一培养基，其成分为：葡萄糖(50g)，KH2PO4，Na2HPO4，(NH4)2SO4，尿素，酵母膏，MgSO4，FeSO4，H2O(1000mL)，链霉素，琼脂，pH=4.5；试回答：

(1) 按其营养成分的来源来分，它属于何类型培养基？

答：半合成培养基

(2) 按其物理状态来分，它属于何类型培养基？

答：固体培养基

(3) 按其用途来分，它属于何类型培养基？

答：选择培养基

(4) 培养基中的各成分分别属于何种营养要素或具有何功能?

碳源物质：葡萄糖；作用是提供碳元素和能源

氮源物质：(NH4)2SO4、尿素、酵母膏；作用是提供氮元素

矿质元素：MgSO4，FeSO4，KH2PO4，Na2HPO4；作用是提供常量元素

水分：H2O；

抑制剂：链霉素，作用是抑制某些微生物生长和繁殖，使培养基具有选择作用。

凝固剂：琼脂，作用是使培养基凝结成固体状态

2、现有一培养脉孢菌的培养基，其成分为：NH4NO3，H3BO3，CaCl2，CuSO4，FeSO4，MgSO4，MnCl2，KH2PO4，NaCl，Na2MoO4，ZnSO4，生物素，蔗糖，酒石酸铵，pH 5.6。试回答：

(1) 其中的碳源和能源分别有哪些呢？

答：碳源是酒石酸铵和蔗糖，能源是蔗糖。

(2) 氮源有哪些呢？

答：NH4NO3 和酒石酸铵

(3) 提供大量矿质元素的物质有哪些呢？

答：CaCl2，FeSO4 ，MgSO4，KH2PO4，NaCl。

(4) 提供生长因子的成分是什么呢？

答：生物素

(5) 按其物理状态来分，它属于何类型培养基？

答：液体培养基

其他一些小题：

食品腐败变质鉴定：

1.感官鉴定：以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质

色泽：微生物自身代谢；发生化学反应

气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）

口味：酸味、苦味

组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等

2.化学鉴定——测定腐败产物【要记住】

（1）挥发性盐基总氮（TVBN）：动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。

超过30mg/100g，可判定初期腐败。

（2）K值【要会】：K值小于等于20%为绝对新鲜；K值大于等于40%为早期腐败。

生长因子概念及种类：生长因子是微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物，这些物质在微生物自身不能合成，必须在培养基中加入；生长因子是指维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物，狭义的生长因子仅指维生素；

微生物糖类代谢途径：1、EMP途径；2、HMP途径；3、ED途径；4、Pk途径；糖代谢中产生ATP的分子数要会

大肠菌群杆菌根据F质粒的分类：

小测的填空题，选择题和判断题，要过一遍，填空题要会写；