营养健康教育与餐饮业现状分析

营养健康教育与餐饮业现状分析

分析食品营养知识在餐饮业中应用现状，着重剖析食品加工销售过程中营养教育缺失的问题以及在餐饮业开展健康教育的意义，提出应尽快建立健全营养相关法律、法规、标准和技术体系，探索建立相应监督管理机制，重视卫生营养学的教育监督管理，以场所推进营养健康教育等建议，从而进一步提高人群的营养知识水平，促进健康行为的形成，提升人群的整体健康素质。

在全面建设小康社会的今天，我国正面临着营养不良和营养结构失衡的双重挑战，与膳食营养相关的慢性病危害日益突出[1]。健康美食、绿色餐饮已成为人们日常生活中谈论的时尚话题和餐饮业提升服务水平、推介自身形象的追求目标。餐饮业如何提供合理膳食，直接关系到广大消费者的身体健康、健康权益以及健康行为的形成。针对目前餐饮业营养知识应用的现状，进行综合分析，提出几点建议，为进一步提高餐饮业营养卫生服务水平，促进人群科学饮食提供参考。

1 餐饮业现状

餐饮业提供膳食结构的营养特点餐饮业指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂等[2]。总的来讲，餐饮业烹调用油和盐使用量已严重超过中国居民膳食营养素参考摄入量。在特大型、大型餐饮中提供的中餐菜肴往往是荤菜品种和数量多、素菜品种和数量偏少，在西餐、西式快餐中更少，甚至一些餐馆不售蔬菜，呈现高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维的营养特点；在中、小型餐馆、中式快餐店以及一些不以营利为目的单位食堂往往荤素搭配，膳食结构相对比较合理；在工地食堂和经济效益差的单位食堂，由于企业福利和职工经济承受能力的缘故，提供的菜肴往往以植物性食物为主，动物性食品偏少，呈现低蛋白营养不良型特点；小吃店由品种单一逐渐向品种丰富、营养型早餐过渡，如在早餐中增加富含蛋白质的品种：鸡蛋、肉、牛奶、豆浆等。

食品加工在营养方面存在的一些缺陷食品原料经过搭配和烹饪制成消费者食用的食品，不仅需要有相应的色、香、味、形等感官性状，而且应符合应当有的营养要求[3]。中国餐饮由于加工工艺和品种的复杂性，难以完全标准化，在日常餐饮加工过程中，厨师对菜肴的营养搭配和在加工过程中营养素的保存有所忽视。由于菜肴的营养搭配错误和加工不当造成营养素大量流失的现象在餐饮业大量存在。如：高钙食物与高草酸食物搭配[4]，高蛋白质食物与含鞣酸食物搭配；蔬菜先切后洗，长时间浸泡；淘米时流水反复冲洗；蔬菜采取煮、炖、焖等低温长时间加热（集体食堂和举行大型宴席时常见）；肉类采取高温煎、炸、熏、烤等不符合营养卫生要求的烹调方法。

食品从业人员营养知识掌握和运用情况在餐饮业，食品从业人员文化程度高低不等，主流偏低，除部分毕业于专业院校的厨师外，其余人员均没有营养理论基础。厨师平时关注的是如何制作菜肴来迎合顾客常吃常新的心态，注重的是菜品的创新和口味，很少或几乎不考虑菜肴的营养搭配和营养原则的运用，主动去了解学习国家营养政策和营养知识的少之又少。长期以来，餐饮业经营者的卫生知识培训侧重于食物中毒和食源性疾患防治，营养知识往往一句带过。据笔者对城区餐饮业894名厨师的问卷调查，听说过《中国居民膳食指南（2007）》[5]的不足32%，知道《中国居民膳食指南（2007）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成的只有9. 1%，知道一般人群膳食指南10条具体内容中5条以上的只有%。

消费者就餐缺乏营养知识指导消费者选择餐馆就餐，重点考虑的是价格、品位和口味，很少考虑菜肴的营养搭配是否合理、科学。菜谱中标注的是菜肴的名称和价格，并不提供具

体菜肴的数量和搭配等营养信息。在餐厅中几乎看不到营养知识的宣传和营养咨询服务。服务员上菜，向顾客提供介绍菜名等服务，几乎不涉及食物如何吃、吃多少的问题。顾客就餐根据喜好随意享用，一些不符合营养健康卫生要求的饮食习惯如吃海鲜时饮啤酒（易诱发痛风）、无节制饮酒、偏爱动物性食物、暴饮暴食等现象常常可见。

营养卫生缺乏监管长期以来，政府、社会及广大居民对营养问题引起人体健康潜在的慢性危害和远期危害缺乏应有的认识和重视，专项立法严重滞后。虽然《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》[6]等法律中有营养卫生要求，但只是原则性规定，内容过于宽泛，缺乏实际的可操作性。已颁布的食品卫生标准中，只有食品的感官指标、微生物指标以及一些理化指标管理要求，缺少相应的营养管理要求[7]。在日常的食品安全执法中，关注最多的是安全。营养卫生监管几乎空白，执法人员往往对一些不符合营养卫生要求的加工行为视而不见。

2. 在餐饮行业实施营养教育的必要性和可行性

我国营养政策制定和宣传情况解放后，我国政府根据不同时期和不同人群的营养需求，及时制定了一系列营养政策和相关宣传政策，如：《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》[8]、《中国营养改善行动计划》[9]、《中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)》[10]、《全国健康教育与健康促进工作规划纲要（2005-2010年）》[11]、《中国公民健康素养─基本知识与技能(试行)》[12]、《中国居民膳食指南》等。以政策进行引导，通过报纸、电视、网络、社区及大型宣传活动等形式广泛宣传，一定程度上改善了人群的营养状况，提高了人群的营养知识水平。

人群的营养卫生安全意识亟待增强营养科学是一门很重要、很实用的学问，与每个人的身体健康息息相关。由于学校营养教育的严重不足，媒体宣传的不到位，饮食习惯没有与时俱进, 导致目前居民营养知识普遍缺乏。与食品卫生安全相比，政府、社会、广大居民对营养不良的危害性认识和重视程度存在很大差距。在饮食消费过程中，营养消费意识相当薄弱，在享受美味佳肴的时候，受传统饮食习惯的影响，自我保护意识差，造成膳食失衡或过度营养。

厨师必须懂得营养知识厨师是提供合理膳食的基础，饭菜营养质量的高低直接关系到消费者的身体健康和健康权益。因此，厨师必须懂得营养知识，应当了解各种食材的配伍禁忌和营养互补；了解各种加工过程和烹调工艺对食品营养价值和人体消化、吸收的影响，才能最大限度地保存营养素，避免大量流失，保证制作的菜肴搭配合理、科学而富有营养。

开展营养教育是餐饮业的法律义务及自身发展的需要营养教育是一个从传播知识到改变人们不良饮食行为的完整过程[13]。营养教育不仅仅是营养知识的传播，更应把营养知识应用于饮食行为中的指导。目前，广播、电视及网络等媒体营养知识的宣传过于零星；社区宣传缺乏相应的营养专业人员；大型宣传效果不佳。与之相比，餐饮业有有年食品卫生执法的基础，宣传对象涉及到社会的各个阶层，具有宣传的辐射性，更利于开展营养知识的宣传。《中华人民共和国科学技术普及法》[14]规定：科普是全社会的共同任务，各类公共场所的经营管理单位应当在所辖范围内加强科普宣传；《中华人民共和国消费者权益保护法》[15]规定：经营者应当向消费者提供有关商品或者服务的真实信息，不得作引人误解的虚假宣传。而且，随着经济社会的发展和科技进步，人们越来越重视饮食营养与健康。餐饮业面对激烈的市场竞争，只有通过开展营养教育和宣传，为消费者提供更多的营养服务，才能赢得广大消费者的青睐，在餐饮业竞争中赢得市场。因此，餐饮业经营者有义务并充分利用自身优势提供营养咨询，进行营养引导，开展营养普及。

法治是餐饮业开展营养教育的有效保证餐饮企业规模大小不一，经营者素质参差不齐，要改变厨师长期形成的不良食品加工营养行为和消费人群不良饮食习惯，必须建立相应的长效管理机制。仅仅是营养学研究的进步，不足以切实改善当前居民的健康与营养现状。需要

营养政策的制定者、管理者、行业协会以及主体企业共同参与和努力。单纯以政策引导推进营养教育，难以保证营养干预的效果，只有制定专门的营养宣传教育的法律或法规，进行营养干预，以强制力来保证实施，才能最大限度地推进膳食营养的革命，促进膳食营养的平衡。《食盐加碘消除碘缺乏危害条例》[16]制定和施行，成功解决了几亿人的缺碘问题，就是一个很好的证明。

餐饮业是营养健康教育的有效载体

3. 在餐饮行业实施营养教育的原则

建立健全营养相关法律法规、规范、评价标准针对餐饮业制定和实施营养教育的法律法规，进一步明确政府、卫生行政部门、餐饮监督、行业协会、餐饮企业在营养教育方面的权利和义务；制定餐饮业良好生产规范（GMP），提高食品安全管理水平，加强品质管理，规范营养加工行为，确保制作的菜肴营养质量达到卫生要求；提高厨师准入门槛，将营养知识考核纳入评级标准，每年参加复训，取得营养知识培训合格方可上岗；加快制定和完善包含营养质量与技术指标在内的食品安全标准和检验检测体系,对制作的菜肴开展营养学评价。切实重视和加强营养知识培训工作根据健康教育“知-信-行”[17]模型理论，良好行为的形成须以知识和态度为基础，首先要具备一定的知识，拥有接受良好教育的态度，方能实现知识-态度-行为的转变[18]。因此，培训工作首先要明确责任，把握培训的有效性原则，重视培训管理学与方法学的研究和应用，建立一套全面系统的，针对性强的培训方案。其次，对营养工作者（营养卫生执法人员、营养技术服务人员）、餐饮经营者、厨师及其它食品从业人员须分层次实施营养知识培训，坚持食品安全与营养教育相结合的原则，培训注重实效。对餐饮业进行营养监测、技术指导在餐饮业必须建立营养教育的长效管理机制。餐饮服务监督机构必须将将营养健康教育纳入法制化管理轨道，加强营养教育的监督管理，对食品加工行为进行营养干预。疾病预防控制机构必须认真贯彻执行《营养工作规范》[19]，积极履职，定期对餐饮业提供的菜谱进行营养分析，了解食品中暴露出的营养问题，对人体健康影响进行评价，为营养改善提供科学依据和技术指导。

开展场所营养健康促进，营造营养政策宣贯的文化氛围《中国居民膳食指南（2007）》是根据当前我国居民的营养素及膳食中存在的主要问题制定，是我国居民实践平衡膳食获得合理营养的行动指南，在餐厅宣传《中国居民膳食指南（2007）》具有十分重要的指导意义。通过悬挂或张贴中国居民膳食指南条目和膳食宝塔图，积极倡导健康的饮食方式，为消费者提供点菜服务“合理点菜、科学搭配、文明膳食”，提供营养知识和政策的宣传折页、报刊、杂志及营养咨询，让广大消费者在就餐地点就能够掌握与其健康相关的食品营养信息，增强营养消费的安全意识和自我保护能力。

在餐饮业大力推广营养食谱制根据各类消费人群的营养需求和特点，饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计，进行口味和营养搭配，编制营养食谱制。餐饮业应当将菜肴所含营养素种类、数量、口味特点以及适宜人群或不适宜人群，作为商品标志，连同价格表一起出示给消费者，便于消费者自行选择，保证消费者的知情权。