餐饮6s管理具体实施方法标准

餐饮6s管理具体实施方法标准

6S管理的基本内容

●6S管理是指：清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式—即6S管理（也有称“六常法”：即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。

●6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。

“1S” 清理（SORT ）

定义:将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。

目的: a.腾出“空间” ；

b.防止误用、误售；

c.防止变质和积压资金；

d.营造整洁清爽的工作场所。

原则：区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间

“1S” （清理）的推行要领

1、对工作场所（范围）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。

检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。

2、制定“要”与“不要”的判别基准。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。

5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。

6、从零乱根源着手。源头治理是治根本，零乱的例子有：未定期清理；未及时舍弃无用的物品。

7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。建立存弃规则

●分层管理——根据物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；

●需要与不要的区别；

●规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；

●明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理。

注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。

物品的分类处理

确定有用和没有用的标准

真正需要

1 、正常的机器设备、电器装置

2 、工作台、材料架；

3 、正常使用的用具、工具；

4 、有使用价值的消耗用品；

5 、原材料、半成品、成品和样品；

6 、办公用品、文具；

7 、使用中的清洁工具、用品；

8 、各种有用的海报、看板、资料；

9 、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。确实不要

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5 、呆滞料或过期品。

工作台或文件架上：

1 、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板、公告信息

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯

必需物品和非必需物品判定基准

非必需物品使用价值判定与处理

实施“1S”（清理）的关键

抽屉理论：将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保留优势产品。

樱桃理论：将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。

清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品

“2S”整頓（SEITON）

定义：对工作现场必要的物品实行分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。

目的：消除“寻找”物品的浪费，有一个整齐的工作场所，消除过多的积压物品。三原则：

A、“三易”：易取、易放、易管理；

B、“三定”；定点、定容、定量；

C、“三要素”：场所、方法、标识

“2S”（整顿）的推行要领

1、必要品的分类。

2、依使用频率决定放置位置与放置量

3、整顿的“3定”原则:

定点：放在哪里合适

定容：用什么容器、颜色

定量：规定合适的数量

4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。

5、标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标识提示做到符合规范。

6、决定每个放置区物品的责任人。

你看到过这样的后堂定位吗？

如何实施“2S”（整顿）？

确定合适的物品放置地点

1、使用频次

2、同时使用的工具

3、自动归位的工具

4、放置地点的大小

5、合并“同类项”

6、根据“功能”或“物品”放置

标识地点

1、标识板

2、标识线

3、颜色策略

4、轮廓策略

5、各责任区分布图

保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率

实施“2S”（整顿）的关键

可视化管理：什么、哪里、

多少、准备好恢复

视觉化

一目了然

实施“2S”（整顿）

标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、店面整体平面分布图

在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。

2、库房平面分布图

如果要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分类存放表

酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。如：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（二）标签的类型和标准

1、库房物品领用卡。

物品库存标准：最高、最低存量，领用时“左进右出”

如保宁醋，标牌上规定库存标准：最高存量，最低存量，左进右出。存放卡和库房账本物品进、出时

间和数量及时填写。做到账、卡、物“三相符”。

最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量时，库房保管员应及时通知补货。最高存量是3天的量，最高存量不超过。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

例表：

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存物品牌

客人用餐结束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。

4、物品标识

厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平。

6S及目视管理事例介绍

行动指针：求新！求快！求变！

制作

“3S”清洁（SEIKETSU ）

定义：消除工作场所内的脏污，防止污染的发生。

目的：保持工作场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。

清洁的三扫原则：

扫黑：即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；

扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等

扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。

通过分类清理、整顿完以后，要做好清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态。清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。

“3S”（清洁）实施要点

1、建立清洁责任区，明确责任人

2、清洁要领

◆调查污染源及污染发生对策；

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污；

◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

如何实施“3S”（清洁）？

●清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁。

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地

面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。如：作业现场空调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置“待维修”标识牌。

●清洁检查。要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。做好检查记录，必要时公布检查内容。

“4S”维护（STANDARDIZE）

1、含义：将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和维护前3S成果。

2、目的：保持和维护清理、整顿、清洁的成果。

3、三不原则：不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱

4、维护的关键：标准化，目视化。

整洁的现场是这样维护的吗？

“4S”（维护）的推行要领

推行要领

1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。

2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和标准化的形势来加以规范。

3、经常。

不搞突出，贵在坚持和维持

实施“4S”（维护）的关键

标准化----艺术化

“5S” 素养（SHITSUKE ）

素养

1、含义：人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。

2、目的：

●培养具有好习惯、遵守规则的员工。

●提高员工的综合素质。

●营造团体精神。

推行要领

1、继续推动前4S活动。

2、建立共同遵守的规章制度。

如：员工手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则……

3、将各种规章制度规范化、目视化。

4、实施各种教育培训。管理者对新进人员实行6S教育，指导实践。作为员工，主动学习6S知识。设立样板区、示范岗让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。

5、推动各种修养提升活动。如：晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。

6、推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬和奖励，不好的给予处罚和指导改正。

7、违反规章制度的要及时给以纠正。接受批评教育者应立即改正。

8、不断强化员工综合素质的锻炼和培养。

注意点：

●长期坚持，才能养成良好的习惯。

●素养是“6S”活动核心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。

●成为一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工高素养形成的主要途径是：通过企业和员工不断地进行专业技能的培训和文化素质的提高，增强综合素质，不是天生就具备的。

你见过这样的寝室吗? 寝室干净整洁寝室凌乱无序

“6S”安全（SAFETY）

安全——让人身与财不受伤害

“6S” 安全的推行要领

1、建立系统的安全管理体制

不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。

2、重视员工的培训教育

对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。

3、进行安全操作标示

4、实行现场巡视，排除隐患

及时检查安全情况，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。

5、创造整洁、有序、安全的作业环境。

如整体布局，配置完善的安全设备等综合设施。

作业现场的6S活动表区分活动内容

五分钟6S活动1 检查你的着装状况和清洁度

2 检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如零件、废料、用品及其他

3 用抹布擦干净仪表、设备、机器的主要部位以及其他重要的地方

4 擦干净溅落或渗漏的水、油或其他脏污

5 重新放置那些放错位置的物品

6 将标识牌、标签等擦干净，保持字迹清晰

7 确保所有必需品都放在应该放置的地方

8 处理所有非必需品

十分钟6S活动1 实施五分钟5S活动的所有内容

2 用抹布擦干净关键的部件及机器上的其他位置

3 固定可能脱落的标识

4 清洁地面

5 倾倒垃圾桶内的垃圾

6 检查标签、说明书、入油口和纠正任何差错

办公室6S活动表区分活动内容

五分钟6S活动1 检查你的着装状况和清洁度

2 检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如橡皮擦、回形针、文件及其他

3 整理和彻底清洁桌面

4 检查存放文件的位置，将文件放回应该放置的地方

5 扔掉不需要的物品，包括抽屉内的私人物品

6 检查档案柜、书架及其他用品用具等，将放得不恰当的物品改正过来

十分钟6S活动1 实施五分钟5S活动的所有内容

2 用抹布擦干净电脑、传真机及其他办公设备

3 固定可能脱落的标识

4 清洁地面

5 倾倒垃圾篓内的垃圾

6 检查电源开关、门窗、空调等是否已关上

你见到这样的配电箱吗？

灭火器摆放标准

图示

“斑马线”为定位标示，灭火器右上角贴“责任标识”

“6S”安全的推行要领

安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的，必须提升到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理的行动要素。

6S管理内容与要领—“6S”提示语

提示语：6S简记法

以下用简短语句来描述6S，主要的目的就是方便

每一个人的记忆

●整理：要与不要，当机立断

●整顿：分区放置，取用快捷

●清洁：清除垃圾，美化环境

●维护：人人维护，改善提高

●素养：遵守规章，敬业爱岗

●安全：排除隐患，确保安全

第三部分作业现场6S管理规范

一、库房---库管员（图示）

1、库房进门处须有此间房的分布示意图；

2、库房内严禁烟火、严禁吸烟；

3、非工作人员不得入内；

4、入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐；

5、保持库房整洁；

6、入库原料必须按储位摆放整齐；

7、严格遵守领货程序，做到先进先出。

仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

罚则：

１.库房内吸烟、玩火罚款；

２.库房零乱未按照要求摆放罚款；

３.账物不相符罚款；

４.食品索证不齐罚款；

５.未做好先进先出罚款。

作业现场6S管理规范

二、洗碗间---洗碗工

要求重点：

１.洗碗池内不得清洗食品；

２.餐具不得放在地上；

３.餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放；

４.保持洗碗房、保洁柜整洁；

５严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。

罚则：

１.在洗碗池内清洗食品罚款；

２.餐具放地上罚款；

３.保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款;

４.餐具未消毒或不清洁罚款。

作业现场6S管理规范

三、初加工房---杂工（图示）

要求重点：

各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

菜品原料不能直接放在地上；

荤、素不能混用同一清洗池清洗；

每日上、下班必须清理库存，做到先进先用；

保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。

６.保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。

罚则：

１.物件、菜品未按规定摆放罚款；

２.未做到先进先用罚款；

3、水迹流向门外罚款。

作业现场6S管理规范

四、菜房---墩子（图示）

要求重点：

１.菜房进门处须有此间房的分布示意图;

２.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

３.各种食品、物品放在指定盛具内；

４.菜品（盛具）不能直接放在地面上；

５.严格遵守《出品原则》，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内；

６.保持菜房整洁；

７.下班前检查冰箱，保证运转正常。

罚则：

１.不按规定摆放罚款；

２.违反出品原则罚款。

作业现场6S管理规范

五、厨房---厨工

要求重点：

１.厨房进门处须有此间房的分布示意图;

２.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

３.各种食品、物品放在指定盛具内；

４.食品（盛具）不能直接放在地面上；

５.严格遵守《出品原则》保证出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内；６.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作；

７.保持厨房整洁；

８.下班前检查：将电、气关闭，冰箱保证正常运行。

罚则：

1.罚款/种；

2.违返出品原则罚款/次；

3.锅中溅有热油无专人看管罚款。

作业现场6S管理规范

六、凉菜间---凉菜师

要求重点：

１.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

２.各种食品、物品放在指定盛具内；

３.食品（盛具）不能直接放在地面上；

４.严格遵守《出品原则》保证出品不超时，凉菜5分钟内；

５.保持凉菜房整洁；

６.进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

罚则：

１.不按规定摆放罚款/种；

２.违返出品原则罚款/次；

３.进出未关门罚款/次；

4.下班未关空调罚款。

作业现场6S管理规范

七、水果间（味碟间）---水果师

要求重点：

１.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

２.各种食品、物品放在指定盛具内；

３.食品（盛具）不能直接放在地面上；

４.严格遵守《出品原则》，保证出品不超时，5分钟内；

５.保持水果间整洁；

６.进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

罚则：

1.不按规定摆放罚款/种；

2.违返出品原则罚款/次；

3.进出未关门罚款/次；

4.下班未关空调罚款。

八、香巾房---香巾员

要求重点：

１.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

２.严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；３.上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；

４.保持香巾房整洁。

罚则：

１.不按规定摆放罚款/种；

２.未按规定清洗香巾罚款；

３.上堂时无热水罚款；

九、公用通道---保洁员、服务员

要求重点：

１.保持通道整齐清洁；

２.通道不得堆放任何物品；

３.禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；

４.通道内不得奔跑大闹；

５.地面随时保持整洁无水迹、油迹；

６.如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。罚则：

１.任意堆放物品者罚款；

２.故意造成壁面污损者罚款；

３.奔跑者罚款。

十、吧台---收银员

要求重点：

１.所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；

２.吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录；３.根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐；

４.收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银；

5、保持吧台区域整洁光亮。

罚则：

１.不按规定摆放罚款元/种；

２.态度不端正罚款；

３.音乐播放不准确（时间、曲目、音量）罚款。

要求重点：

１.杂物间进门处须有此间房的分布示意图;

２.杂物间内严禁烟火，不得吸烟；

３.清洗池水迹不能溅洒在池外地面；

４.进出杂物间应随手关门；

５.各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线；

６.保持屋内清洁整齐；

７.如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；

８.下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。

罚则：

１.不按规定摆放罚款/种；

２.在屋内吸烟玩火罚款；

３.气罐未关闭罚款；

４.下班未倾倒垃圾罚款。

十二、卫生间---保洁员

要求重点：

２.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；

３.根据《空调开启指引》准时开启；

４.上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足；

５.保持厕所整洁，地面无水迹。

６.点检表放置定位区，按规定正确使用。

罚则：

１.厕所有臭味罚款；

２.乱写乱画罚款；

４.地面有水迹罚款；

５.无点检表罚款，未正确使用罚款。

十三、雅间---服务员

要求重点：

１.雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图;

２.备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；

３.保证雅间照明设备完好；

４.保证空调运行正常，雅间整洁；雅间---食字路口

５.点检表放置定位区，按规定正确使用。

６.服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；

７.客人有衣物等放在椅子上时，要及时提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套，

提醒客人保管好；

８.客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走。

9、客人走后及时关掉燃气灶及相关照明