热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉有什么区别

吴澎

【期刊名称】农家参谋

【年(卷),期】2018(000)005

【总页数】1

【文献来源】https://https://www.360docs.net/doc/0114979093.html,/academic-journal-cn_the-farmers-consultant_thesis/020*********.html

市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。今天我们就简单谈谈它们之间的区别。

首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。

冷冻肉是采用零下25℃以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18℃前提下，以冻结状态销售的肉。冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0～4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的