中餐宴会服务程序
中餐服务程序
（动作及语言规范要求）
一、餐前准备
1、检查房间内各项设施设备：门、窗、桌椅、工作柜、空调、排风。
2、检查单间卫生情况：台面卫生及环境卫生。
3、检查各项应备：1）备用餐具的检查，各项应备应符合标准。2）备品的准备，根据预订及菜品准备相应的餐具：香巾、烟缸、酒具、餐巾纸、托盘、开水等。
4、了解预定情况：1）根据客人情况加减台面。2）根据客史信息准备客人喜好。3）了解来宾情况：单位名称、人数、宴会时间、来宾国籍、身份、用餐标准、被宴请人、客人的风俗习惯、忌讳、特殊需求以及客人的结账方式。4）提前备好菜单，根据客人预定标准审核菜单，并根据菜品准备相应餐具。
二、站位迎宾（迎宾员工作程序）
1、到预订处了解用餐预定情况，填写预定记录（桌号或房间、单位、人数、用餐标准、主要客人名单）。
2、做好迎宾台卫生，保证迎宾台的清洁。
3、营业时间开始站位迎接客人，要求站在迎宾台右侧，右手握左手放于腹前，按行为规范站位。
4、客人走到迎宾台前1。5米处，要面带微笑，自然、大方；鞠躬问候：您好！/晚上好！欢迎光临！（认识的客人要加上姓名和头衔）然后侧转身右手打手势：您这边请，迎宾员在客人右前方面军米处引领，
如不认识客人：请问咱有预定吗？几位，零点还是吃标准，在单间还是在大厅（如果宴会单间还有空余），如认识客人（有预定的客人）直接引领到所预定房间，拉椅让座并与服务员做好交接。如果客人中有老人要上前搀扶，客人提包、衣服，及时上前帮助客人：我来帮您拿可以吗：/我帮您拿吧。
5、客人到齐后将迎宾台收好，到单间服务。
三、餐中服务
1、接挂衣帽、拉椅让座：迎宾把客人引领上来时，服务员要做到及时开门、开灯。接过客人的行李、外套，拉椅让座（先主宾后主人、先重要后一般、先老后幼、先女后男、若有婴儿搬来婴儿订或宝宝椅，有老人拿来靠垫或轮椅）。
2、问茶水：请问您今天喝点什么茶水：我们有乌龙、龙井、菊花、茉莉、崂山绿茶，您看喜欢哪一种？
3、泡茶、上香巾：问完后走时要有走声“好的，您请稍等”然后到工作台泡上茶水，上香巾，第一遍香巾在倒茶水之前，香巾是冬热夏凉。从主宾开始把香巾横放在香巾碟中，并打手势“请用香巾”，要顺时针服务。倒茶也是从主宾开始，第一遍茶叫迎客茶，在客人的右侧将茶杯连同茶碟一起轻轻的拿起放到托盘上，然后转身将茶斟倒8分满从右侧递上，并打手势“请用茶”。
4、看菜单起菜，问酒水：若客人提前预定好标准，走到主人和主宾之后0。5米，身体前倾30度把安排好的菜单给主人看，并打手势为客人介绍一下菜单，主要介绍一下当餐安排的主菜、特色菜和特殊口
味的菜，介绍完后询问一下客人有没有忌讳的或不喜欢吃的，菜单确认后和客人确定人数、是否起菜。接着询问酒水：A根据客人的标准推荐高、中、低档次的酒。B根据菜单海鲜多推荐干白，肉类多推荐干红。确定好后，通知厨房起菜，到吧台拿酒水。
5、展口布、撤筷套：在同一个餐位先展口布后撤筷套，展口布撤筷套均在客人的身后操作。A展口布时右手在前左手在后，轻轻展开，用花盘压住口布的一角或铺在客人的腿上。B撤筷套时，在客人身后拿住筷子底部1/3处将筷子置于右手，筷子的标志朝上置于筷架上，依次顺时针进行，有公用筷时先撤公用筷。从主宾开始顺时针依次做完。动作要轻柔、利落。
6、倒酒：将客人点的酒水拿过来后，先给客人展示，确认后打开。按照规范把酒水放在托盘上从主宾开始依次顺时针斟倒。A斟倒酒水。右手拿酒，拿酒时拿酒底部的1/3处，酒标朝向客人，离杯口1-2厘米，斟倒标准为红酒2/3，干白1/2，啤酒和白酒均为8分满。一般给客人斟酒时，葡萄酒用色酒杯，啤酒和饮料用啤酒杯，白酒用白酒杯或色酒杯。B葡萄酒的饮用（1）斟倒葡萄酒时需套包酒套，目的：保持酒的温度和在斟倒时以防酒液滴洒在外面。（2）葡萄酒需品酒，高贵客和贵客必须品酒，品酒时从备量拿出一色杯给主人品酒足饭饱，在主人的身后斟倒1/4（在托盘上）上端到主人面前，请主人品尝，品酒的目的看酒的温度是否合适，是否需要加冰，如果可以把杯子撤回从主宾开始斟倒。斟倒根据客人要求，并旋转90度。C啤酒的斟倒：斟倒不要过快，沿着杯壁慢慢往下倒，避免泡沫溢出，斟倒
8分满，倒完后旋转45度。D白酒的斟倒：口大的斟倒时控制好酒速，并在倒完时注意旋转瓶口，不得使酒洒出。E开有气体的饮料时不要对着客人。F客人喝洋酒时应换上相应的洋酒杯。
7、上凉菜：倒完酒水后上凉菜，在副陪和三宾之间的位置上菜。左手托盘，托盘向后拉开一段距离以免碰到客人。上凉菜要讲究颜色、荤素、器皿的搭配。将凉菜一个个等距离摆在转盘上。把每位客人喝的什么酒、饮料和客人的喜好都记下来。用途是你离开的时候其他同事来补位时能够继续主动服务。
8、上第一道热菜，更换第二道香巾。第一道热菜一般都是汤，从主宾开始顺时针依次，上时把汤放在客人面前的花盘上，报菜名，请慢用并打手式，给客人介绍一下。上完第一道热菜后更换第二道香巾（刚才的第一道香巾客人进门后已经擦过脸，脏了，客人喝过汤后得用香巾擦嘴，所以要更换一道香巾）。上大盘菜时，应站在副陪的右侧，先将转盘上空出相应的空间再把菜放在转盘上，顺时针匀速转动转盘的边缘2-3下至主宾与主人之间停止，后退一步报菜名“菜，请慢用”。上炖盅时，应先把骨碟从金盘中取出放在客人左侧，再把炖盅放在金盘骨，把炖盅盖顿一下放在托盘内，以免汤汁溅出烫到客人，将小勺放入炖盅内，勺把向右报菜名。上铁板菜品时，提醒客人用口布遮挡半分钟后揭盖。上虾等带壳的菜品时，应先上洗手盅再上菜，带调料的菜品先上调料再上菜，上蟹子时，切勿忘记上蟹钳。9、餐中服务：餐中服务时要以倒酒为主，客人喝完酒要及时添加。餐中要注意桌面烟缸内不能超过两个以上烟头。更换时，将一个干净
的烟缸放置在要换的烟缸上，两个烟缸一并取回放在托盘上，再将干净的烟缸放在餐桌上，动作要轻，防止烟灰飞落。
10。、餐中及时更换骨碟，更换时站在客人右侧“不好意思，打扰一下”然后直接更换骨碟。从一个客人到另一个客人之间应遵循三步原则，如骨碟骨有菜“不好意思，请问我可以撤这个盘子吗？”如不同意撤走，应将骨碟放在客人左侧，将新上的菜放在客人面前。要及时将餐桌上用过的餐巾纸等杂物清理干净。如不慎将菜掉在桌面或地面上时，不能直接用手捡，应用餐巾纸包起来。如不慎将酒水或调料洒在桌面上也要用餐巾纸吸干水分，并盖上干净的餐巾或口布，使台面看起来较干净，如客人衣服洒上汤汁或酒水应马上为其擦拭并询问是否需要让洗衣房洗一下，如客人的餐具等掉到地上，应马上为其换干净的。
11、餐桌上的空餐具应及时撤走，如盘中菜肴所剩不多，又有菜品需要上桌，可征询客人意见更换一下小盘，用分餐刀叉将菜放于骨碟后放在转盘上。注意：当桌面只剩最后一道菜且盘内已空，在一道貌岸然上桌之前不能撤走。
12、餐中注意观察客人的喜好并做好记录，如客人对菜品有不满意之处要及时汇报上级做升值服务，以免让客人带着遗憾离开酒店。13、上完最后一首时，要告诉客人“您的菜已上齐”并询问是否还有其他需要，什么时候起面，并开始换第三道香巾。如客人要求起面，马上通知面点，之后统计好酒水送到收银处并询问收银客人是否可以签单，帐单打好后一定要审单，防止出现差错。如客人用现金结账问
客人需不需要开发票并记好单位名称，签单或挂房帐不可以开发票。
14、用餐结束后，根据情况询问客人是否需要打包，并检查是否有客遗留，提醒客人带好随身物品。送客时主动帮客人提物品，随手关灯及空调，同主管一起飞针客人送至大堂外，将物品交给客人后目送客人上车挥手送走客人后再回来。打电话通知厨师长看菜，服务完成。
中餐宴会摆台竞赛标准
餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准 A、理论知识部分：按劳动局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。 B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰20%，规定餐具摆放及斟酒74%，宴会台面装饰设计讲解6%，总分100分。 一.竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务 二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分） （一）仪表仪容内容和要求： 1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。 2、面容整洁，男士胡子刮干净 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷 起。 5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 7、除手表外，不得佩戴饰物。 8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。 （二）应会竞赛内容和要求： １、比赛项目（内容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟 酒；⑷餐台装饰设计解说 ２、比赛时间要求： ⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为35分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。（注：餐台装饰设计解说时间另外计算） ⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。 (3)每位选手可带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。 3、摆台程序和要求： ⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。 ⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。 ⑶上玻璃转台，进行台面装饰，要求装饰物品必须由选手现场制作，否则酌情扣分。
中餐宴会服务操作流程规范样本
工作行为规范系列 中餐宴会服务操作流程规 范 （标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-27070中餐宴会服务操作流程规范 Chin ese banq uet service operati on process specificatio n 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 准备 (1) 了解情况 A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。 B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。 C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其他要求。 (2) 熟悉菜单便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 (3) 物品准备 A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、 口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)
B、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。 (4) 进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、首响、家具、设施的完好。 (5) 环境卫生 A、检查通道、走廊、卫生间。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 (6) 按菜单要求备足各类酒水饮料 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 (7) 宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。 (8) 开餐前半小时，将一切准备工作做好。 迎宾 (1) 客到前5 —10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客 (2) 客到时用敬语表示欢迎。
酒店中餐宴会服务质量标准
酒店中餐宴会服务质量 标准 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
（1）宴会预订 饮食部设宴会预订机构和预订人员。预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解宴会厅的设施设备、经营范围、预定标准和场地利用状况。电话预订、函电预订、前厅预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址电话和宴会类别、预订人数、宴会孽准、开宴时间、场地要求及座位排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。 （2）预订跟踪与确认 宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实。宴会预订后，大型宴会提前3~5天与预订人联系，中小型宴会提前1~3天与预订人联系，签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来电，防止宴会预订落空。 （3）宴会联络与准备 正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、工程部、保安部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前1—3天，饮食部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明确具体。各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。 （4）厅堂布置 宴会厅经理在宴会举办的当天，提前1—3小时组织服务热源做好厅堂布置。布置方案根据主办单位的要求、宴会性质、等级规格确定。厅堂布置做胆餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线。台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择一字型、品字型、中心图案型、豪华型、主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜。花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备配置和安装及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。整个宴会厅堂布置做到环境美观，设备舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放
酒店餐饮部宴会服务流程与标准
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
中餐宴会摆台程序及规范
中餐宴会摆台程序及规范 1 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨碟放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6 摆汤匙、味碗、味碟，味碗置放于骨碟左上方，与垫盘间距1厘米，汤匙柄朝左。味碟摆在味碗右边。 7 摆筷架、筷子筷架放于味碟的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与垫盘相距3厘米并与垫盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在垫盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与垫盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具在垫盘正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与垫盘相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆茶杯在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托香巾托摆在骨碟的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
中餐宴会摆台标准
中餐宴会摆台标准 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 1、摆台顺序 A 铺台布 B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 (2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 (3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比
赛场合。 (4)注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 3、摆放转台 将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 4、摆台操作时要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 (1)骨碟(吃碟)的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。 (2)筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。 (3)摆牙签小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。 (4) 摆茶杯在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。 (5)酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。 (6)摆放汤碗、瓷勺、味碟：汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧;放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。 (7)摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人
中餐宴会服务标准及规范
中餐宴会服务标准及规范 1、餐前准备： (1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。 (2). 做好准备工作：熟悉菜单，备足酒水饮料，酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。 (3). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。 2、餐中服务： (1). 迎客入座：客人进入餐厅，按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好.主动接挂衣物，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜）(2). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 (4). 斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料.宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。(5). 上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍.放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。 (6). 分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）； (7). 席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。 (8).服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。(9) 根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果。整个宴会
中餐摆台标准 (2)
中餐宴会摆台的程序与标准 中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 1．摆台要求与标准 (1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 (2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 2、摆台需要的餐、酒具 以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。 3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。 4、餐、酒用具摆放的规则（重难点） (1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。 (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。 （有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。） (3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。 如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。 如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 (4) 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （略）(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放
中餐宴会服务员服务流程
中餐宴会服务员服务流程 1. 宴会前的准备工作: 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，由宴会经理或主管安排各项工作，包括: A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B 服务流程的确定。 C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2. 宴会厅的布置: 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括: A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。
C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D. 餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E. 酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。 F. 在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G. 根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H. 根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I. 根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3. 摆台:宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1. 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2. 宴会迎宾工作 A. 根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B. 客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序 一、接受任务通知书 了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排 ⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话； ⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式； ⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸； ⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好； ⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作； ⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。 二、餐前准备工作 1、布置场地： ⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当； ⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米； ⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。 2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。 3、餐具、用具的准备 ⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损； ⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置； ⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。 4、酒水、烟的准备 ⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）； ⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低； ⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。 5、其他物品准备
⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品； ⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料； ⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。 6、宴会餐前检查工作 ⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等； ⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备； ⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等； ⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。 7、宴会前的例会 ⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会； ⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。 三、迎宾工作阶段 1、迎宾的规范 ⑴站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。 ⑶问候客人 2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。 四、餐中服务工作 1、宾客到时： (1) 拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）； (2) 与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。 2、宾客祝福、致辞时： (1) 根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果； (2) 员工站一旁，停止工作； (3) 准备好酒，在致词完毕时送上。
中餐宴会服务程序规范样本
工作行为规范系列 中餐宴会服务程序规范（标准、完整、实用、可修改）
FS-QG-18299 编 号： 中餐宴会服务程序规范 Chin ese banq uet service procedures 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 *宴会设计：包括宴会厅设计、餐桌摆放、席位排列、餐台设计等内容。 *宴会:是指人们为了社交的需要，以按一定规格组合起来的菜点宴请宾客的一种就餐形式。有立餐和坐餐两种形式。有中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。 *中餐宴会：按照中国传统礼节和饮食习惯，用中国酒、菜、餐具举行的宴会。迎送宴会、婚宴、寿宴、庆功宴、洽商宴会等。 *八知:宾客国籍、开餐时间、主人身份、宴会标准、菜式品种及烟酒果茶、主办人单位及姓名、结帐方式、邀请对象。 *五了解：宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要、用餐方 式、宾客和主客的特殊爱好。见《案例》123页尊重客人的 习惯
*国宴：是规格最高最隆重的宴会形式，由国家元首或首脑举行，招待应邀的国家元首和政府首脑，有国家其他领导人作陪，并邀请驻外使团和有关人士参加，席间要悬挂两国国旗、奏两国国歌。 宴会： 由筵席发展而来。古人把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较精细的若干小块席子铺在其上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在席前的“筵上”，“筵席”就产生了。后来，条案、圆桌等逐渐出现。近、现代人习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。 宴会的种类： *按规格分：国宴、正式宴会、便宴。 *按进餐形式分：立式宴会、坐式宴会。 *按宴会餐别分：中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会。 *按举办宴会的时间分：早宴、午宴、晚宴。 *按礼仪分：欢迎宴会、答谢宴会。 *另外还有各种形式的招待会及民间举办的婚寿喜宴等。
中餐宴会摆台标准流程
中餐宴会摆台标准流程 -中餐宴会摆台 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 内容 标准中餐宴会摆台（10人位） 常见铺台方法 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式铺台
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 注意事项 1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。 2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。 需备物品 （1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。 （2）规格台布 （3）桌裙或装饰布 （4）餐巾（10块） （5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） （6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） （7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （8）牙签（10套）
宴会服务流程(中餐)
宴会、（婚宴）服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘、寿星、乔迁主人的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须 统一、无破损。 （5）如要求摆主桌的、主桌必须突出、摆上餐巾花。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取纸巾、接好矿泉水，按标准的纸巾摆放要求摆放，店徽朝向客人，摆在主宾与副主宾的位置上，备好白 酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘或主人敬酒。（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中间，商标对准正前方，红酒摆在白酒 后面，可乐、鲜橙多、营养快线摆在白酒左侧，啤酒摆在白酒右侧，其 它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端， 以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，或适合当天宴会的音乐，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作（空调是否打开）。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
中餐宴会服务标准及规范
中餐宴会服务标准及规范 中餐宴会服务标准及规范1.餐前准备 1、参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九 知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、 邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜 式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风 俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、 客房的安排等。 2、做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料;选配器皿、用具，餐具要备用2/10;酒水按要求擦干 净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生，按摆台标准 摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。 3、进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与 所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内 储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。 4、宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提 前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后，开餐前30 分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。 中餐宴会服务标准及规范2.餐中服务 1、迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领 至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”;主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”， 挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅 让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送
一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜)，并用手势 示意：“您请坐”。 2、宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有 宾客：“各位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢迎光临本店， 我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢!” 3、撤花瓶(席位签)，为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开 始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾，席间送香 巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，(上特殊的手剥菜时，应再跟一次)，并及时收回。送香巾时， 要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”;斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 4、斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主 宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料?”宴会 若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作;宴会过程中，应注意 随时添酒，不使杯空。 5、上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜;上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介 绍“各位来宾，这是本店特色菜ХХ，请品尝”如客人表现出对此 菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻，有造型的菜注 意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机，快慢要适当;菜上齐后，视 情况可轻声告诉主人，也可说：“ΧΧ先生，您的菜已上齐了”。 6、分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方 式结合起来服务(宴会服务中，要将1/3的菜进行分派); 7、席间服务：要做到一快，服务快;三轻，走路轻、说话轻、操作轻;四勤，勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超 过1/3杂物时);当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟， 并说：“您请”;撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上， 一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时，服务员
西餐宴会服务程序教案
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大
家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
中餐宴会服务质量标准规范样本
工作行为规范系列 中餐宴会服务质量标准规 范 （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-75625中餐宴会服务质量标准规范 Chinese Banquet Service Quality Standard Specification 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 中餐宴会服务质量标准(简) 一、宴会预订 餐厅经理、厨师长、楼面主管为餐厅的预订人员。预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，了解餐厅的设施设备、经营范围、预订标准和场地利用状况。电话预订、函电预订、前厅预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上，准确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及座次排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印整洁规范。预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人的预订要求与标准拟定菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。 二、预订跟踪与确认
宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预订人跟踪联系，保证宴会预订落实。宴会预订后，大型宴会提前3---5天与预订人联系，中小型宴会提前1---3天与预订人联系，签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。 三、宴会联络与准备 正式举办宴会前，厨房、楼面及全体员工要密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前1---3天，餐厅经理要向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明确具体。各部要根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。 四、厅堂布置 餐厅经理在宴会举办当天，提前1--3小时组织服务人员做好厅堂布置。布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。厅堂布置做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜
中餐宴会摆台的程序及规范最新
中餐宴会摆台的程序及规范 步骤程序标准 1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5摆展示盘、古碟从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆展示盘，古碟放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6摆勺垫、勺子垫置放于古碟正上方，与古碟间距1厘米，勺垫中心与古碟中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与古碟相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在古碟正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与古碟吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。 13叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。 15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 斟酒服务程序及规范