HACCP验证程序
HACCP验证程序
1. 目的
评价HACCP计划的有效性和符合性，满足食品安全控制和相关法律、法规要求，使食品安全体系有效地运行并适应各种条件变化的需要，提高其置信水平。2. 范围
本程序适用于食品安全管理体系建立、运行和保持的所有阶段。
3. 职责
3.1食品安全小组组长负责组织实施HACCP计划的验证活动。
4. 工作程序
4.1首次确认
新制订的HACCP计划、产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP的确定、以及HACCP验证要求等在发布实施前由食品安全小组进行首次确认，目的是证实HACCP计划的所有要素都建立在科学的基础之上。
4.2 CCP验证
4.2.1 相关部门及责任人按照HACCP计划表规定的验证要求对CCP点进行验证；
4.2.2 相关部门及责任人按照HACCP计划表要求采取纠偏措施、做出相应的处理及记录；
4.2.3 由食品安全小组组长组织人员定期针对CCP点发起针对性的取样和检
测，取样和检测的频率要求一年不少于2次；
4.2.4 食品安全小组每年2次对CCP点的偏离、纠偏情况进行回顾评估，根据评估情况修订HACCP计划；
4.2.5 CCP点的监视测量设备严格按照既定的检定计划进行检定，食品安全安全小组长每年2次对检定计划的执行情况进行复核。
4.3 单项验证
食品安全小组负责按照策划并进行单项验证，包括：
4.3.1 危害分析的输入的确认、更新；
4.3.2 前提方案和操作性前提方案的有效性的验证；
4.3.3 对基础设施和维护方案的有效性作出评价；
4.3.4 其它相关程序实施的有效性验证记录
4.4 体系验证
4.4.1 内部审核和管理评审
4.4.1.1 食品安全小组通过内部审核负责组织和实施内部验证，每年一次。
4.4.1.2 公司每年按照管理评审程序的要求对HACCP体系进行年度回顾，对体系的有效性进行评价。
4.4.2 当发生以下变化时，食品安全小组要对HACCP计划重新验证。
4.4.2.1 原料发生变化；
4.4.2.2 产品和工艺有了变化；
4.4.2.3 经常出现对关键限的偏离；
4.4.2.4 在对生产过程的观察中发现了新的问题；
4.4.2.5 销售方式和消费者发生变化；
4.4.2.6 产品回收计划启动时；
4.4.2.7 新的危害或新的控制技术或相关法律法规发生变化时；
4.4.2.8 当发生其它变化时。
4.4.3 验证内容一般情况下，应包括（但不限于）：
4.4.3.1 对危害进行重新评估；
4.4.3.2 对CCP的设定和CL值的确定进行再确认；
4.4.3.3 对HACCP体系的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP监控和纠偏的所有记录进行审核和检查；
4.4.3.4 对控制CL的方法和监控仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确在范围之内；
4.4.3.5 收集并分析客户和有关部门对产品质量和安全卫生方面的信息；4.5 产品质量的第三方验证
终产品应按照相应国家标准或行业标准等要求进行第三方检验以评价HACCP体系的有效性。
危害分析与haccp计划的建立.doc
第5章危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤 危害分析与HACCP计划建立的步骤包括： （1）危害分析的预备步骤。 ①食品安全小组的成立。 ②收集有关的信息。 ③编写产品描述 ④确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （2）危害分析 ①危害识别和可接受水平的确定。 ②危害评价。 ③危害控制措施的选择和评价。 ④关键控制点CCP的确定。 ⑤填写“危害分析工作单”。 （3）操作性前提方案OPRP的建立。 （4）HACCP计划的建立。 ①确定关键控制点CCP的关键限值。 ②建立关键控制点的监视系统。 ③建立纠偏措施。 ④建立验证措施。 ⑤建立记录保持系统。 ⑥填写“HACCP计划表”。 （5）预备信息的更新。 （6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ①关键控制点所控制的食品安全危害； ②控制措施； ③关键限值； ④监视程序； ⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥职责和权限； ⑦监视的记录。
5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立 （1）食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准前提方案PRP。 ③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 （2）食品安全小组的要求 ①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息 在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。 （3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述 （1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述 应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。 适用时，特性描述的内容包括如下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
讲一讲HACCP计划的确认和验证
体系专项培训之”HACCP计划的确认和验证” 一、引入： 在GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求7.8条款“HACCP计划的确认和验证” 目的:制定程序来证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性 二、定义： 确认：是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效； 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定； 确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）； 验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平） 三、释义： 确认和验证是两件事；确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求；确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。 在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。 四、如何实施“确认”： 确认一般不太好做，需要非常详细的了解产品的具体情况和相应的法规的要求，而且耗费资源较多，周期也长。除了对新制订的HACCP计划和特殊过程进行“首次确认”，一般每年都要做一次“定期/不定期确认”。 “首次确认”是必须包含HACCP计划的所有要素。 “定期/不定期确认”可以不要求覆盖所有环节，可根据经验数据制定需要确认的内容和确认的方法。进行“定期/不定期确认”的时机： 1）当“验证”不能证明与所策划的要求和安排相符合时； 2）当HACCP计划中的某些环节发生变更时； 3）HACCP计划正常运行下，每年一次。一般安排在此类产品当年首次生产前。 4）设备设施和环境的确认需要持续进行，每周至少一次和生产前确认。 HACCP 确认不同于验证，确认主要根据ＨＡＣＣＰ的七个原理，详细的描述ＨＡＣＣＰ建立过程的理论依据，同时结合每个环节相应法规的要求，一般确认都是以七个原理为中心。一般分以下几个方面确认： （一）人员确认；（确认“人”） 对HACCP小组成员资质和能力的确认。是否符合ＨＡＣＣＰ体系建立的要求，能否胜任。 也就是对HACCP小组及其成员进行确认，确认的方法很多，一般是人员能力考核方面的内容，最直接的确认方法就是看是否获得HACCP的内审员证书。 （二）显著危害的确认；（确认“料”＋“环”+“机”） 在做显著危害确认之前可以先确认以下几个内容： （1）对产品描述的确认 首先对产品中涉及的原辅料行确认。一般至少需要采购、研发、品管、生产等部门的主要负责人联合确认，针对原辅料的价格、特性、安全性、供方资质以及适合加
HACCP计划确认验证控制程序
SXJW 生产部文件 SXJW/ZL-16-2011 版本号：A/0 控制状态： 分发编号：HACCP计划确认验证控制程序 编制：质量部 审核： 批准： 2011-10-08 发布2011-10-08实施陕西君威农贸综合有限责任公司发布
1、目的 公司为定期地更新、保持和改进HACCP管理体系，使本体系能持续满足公司食品安全生产的要求，对HACCP计划、OPRP（通过危害分析确定的，必须的前提方案）等的实施情况进行验证，使所有预定控制的危害均能处于受控状态，从而确保食品安全。 2、适用范围 适用于对HACCP计划、OPRP、基础设施和维护方案、危害分析输入的持续更新、危害水平及相关程序的验证。 3、引用文件 3.1 HACCP《食品安全管理体系—要求》； 3.2 《HACCP手册》（SXJW/ZL-03-2011）。 4、职责 4.1 质量部（食品安全小组）为本程序的责任部门，负责验证工作的实施监督和管理。 4.2 各相关部门配合质量部及HACCP小组完成所策划的验证工作。 5、管理内容及要求 5.1 HACCP计划的验证 5.1.1 目的：确认HACCP计划中的各要素有效实施。 5.1.2 方法：检查分析监控记录，结合现场观察和终产品检验进行验证。 5.1.3 频次：每季度检查一次。
5.1.4 职责：组长组织组员进行验证。验证发现结果不满足策划要求时，采取措施解决。 5.1.5 记录要求：由组长指定一人负责做好验证情况及结果的记录，特别是存在问题的记录要详细。 5.2 操作性前提方案的验证 5.2.1 目的：确认OPRP中的各要素有效实施。 5.2.2方法：检查分析监控记录，结合现场观察和终产品检验进行验证。 5.2.3 频次：每季度一次。 5.2.4 职责：组长组织组员进行验证。验证发现结果不满足策划要求时，采取措施解决。 5.2.5 记录要求：由组长指定一人负责做好验证情况及结果的记录，特别是存在问题的记录要详细。 5.3 基础设施和维护方案的验证 5.3.1 目的：确认基础设施和维护方案已有效实施。 5.3.2 方法：检查分析维护记录，结合现场观察进行验证。 5.3.3 频次：每半年一次。 5.3.4 职责：组长组织验证。动力部部长参加验证。发现结果不满足策划要求时，采取措施解决。 5.3.5 记录要求：由组长指定一人负责做好验证情况及结果的记录，特别是存在问题的记录要详细。 5.4 危害分析输入持续更新及危害水平低于确定的可接受水平
HACCP计划验证确认记录表.doc
XXXX 食品有限公司 HACCP 计划验证记录表 HACCP计划名称：蒸汽杀菌HACCP 企业名称： XXXXX食品有限公司 验证类型：□定期验证□修改后验证□其他： 验证人员： XXXXXXXX 验证日期： 验证项目单项验证结论备注1. 评价产品和加工过程 终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符? 相符 产品预期用途的描述是否与实际相符? 相符 流程图是否与实际相符? 相符 实际操作是否与工艺描述相符? 相符 增加设备，生产出来 加工设备有否改变 ?对食品安全有无影响 ? 的食品比之前更加 安全 工作人员有否变化 ? 对食品安全有无影响? 无改变，无影响 产量是否改变 ? 对食品安全有无影响? 无改变，无影响 2. 评价产品安全历史 是否存在过多的 CCP偏离 ? 不存在 同类产品是否存在不止一次采取产品召回行动? 不存在 是否存在新的或突发危害 ? 不存在 是否存在涉及产品安全的消费投诉? 不存在 3. 评价 HACCP计划的实施情况 检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监 控?CCP是否控制了是，按计划进行了监 危害 ? 控；并控制了危害检查加工过程中是否按确定的关键限值操作? CCP 的关键限值是是，按确定的限值操否恰当 ? 作；关键限值恰当检查记录是否准确并按要求的时间来完成? 准确，按要求的时间 完成 监控是否按 HACCP计划规定的地点予以完成? 是，按计划规定的地 点完成 监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定 ?监控方法和监控频是，按规定的计划；率是否能够识别偏离? 能够识别偏离 当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动 ?纠偏 尚无发生过偏离 措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售。 监控设备是否按 HACCP计划规定的频率已予校准? 监控设备按计划规 定频率校准合格 是否对 CCP进行了验证（ CCP监视设备的校准、校准记录的审查、对 CCP进行了验证，针对性的取样检验、CCP记录的审查） ? 验证结果有效 是否有对最终产品进行了微生物检测? 是，微生物检测结果符合产品内控要求 HACCP计划记录表单（ CCP点的监控记录、纠偏记录、验证记录、 是，相关记录表格保设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持性文件相关记录）是 存良好 否得到很好保存?
水产品HACCP计划
冻鱼片HACCP计划 目录 1. 总经理颁布令 (3) 2. HACCP工作小组名单及职责 (4) 3. 产品描述和预期用途 (5) 4. 产品工艺流程图及验证 (6) 5. 危害分析工作单 (7) 6. HACCP计划表 (10) 7. 验证程序 (12) 8. HACCP计划确认报告 (15) 附件. 记录空白表格 (20)
1. 总经理颁布令 为进一步加强我公司产品质量保证体系建设，确保冻鱼片的质量满足出口目标市场的技术法规和标准的要求，我公司决定在生产车间执行HACCP计划。 HACCP计划的内容是通过危害分析，在生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控、判定及采取有效的改进措施，且通过验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，以保证产品的质量。使公司在激烈的国际市场竞争中不断发展壮大。 为使HACCP计划顺利实施，公司决定将此计划正式颁布下发。这是完善质量体系、保证产品质量的纲领性文件。各部门负责人、生产车间的全体员工，应该认真学习，掌握要求，严格操作，达到生产中各控制点处于受控状态，使生产的产品全部达到国际质量标准要求。 此计划自颁布之日起正式实施。 总经理： 2009年月日
2. HACCP工作小组名单及职责
3. 冻鱼片产品描述和预期用途
4. 冻鱼片加工工艺流程图 现场验证：日期：2008.12.12
5. 冻鱼片加工危害分析单 公司名称：青岛曙光联球实业发展有限公司产品描述：去皮、去刺单/块冻鱼片公司地址：青岛胶州大沽河工业园区销售和贮存方式：冷冻贮存及销售
HACCP体系CCP点验证
有限公司 CCP点验证记录 编号： HACCP计划名称： HACCP计划书验证日期：年月日 CCP点名称/编号：CCP1活鱼验收监控人：CCP点名称/编号：CCP2金属探测监控人：CCP点名称/编号：CCP3标识检查监控人：检查内容判定具体描述 监控设备校准的执行（内外部校准/检定） CCP点是否使用了需校准的监控设备；监控设 备是什么是□否 是否制定了监控设备校准规程是否具有可操 是□否 作性 监控设备校准的方法和频率是否符合要求是□否 监控设备是否适当地校准是否处于良好的操 是□否 作状态 当监控设备发生故障时，是否采取了纠偏 措施。是□否 校准记录的审查（内外部校准/检定） 是□否 校准的频率是否符合规定的要求是□否 校准记录是否符合要求 是□否 发现不合格的监控设备后的处理方式是否 适当。是□否 记录的审查 CCP监控记录是否符合要求是□否 关键限值是否以符合规定的方式进行是□否
关键限值发生偏离时是否采取了纠偏行动是□否记录中是否清楚明了的写明了实际观察到的 结果，而不是笼统的总结性的词语。是□否 记录中是否是监控者的签名是□否审核人是否及时审核并签字确认是□否 记录信息是否完整，有可追溯性，记录无损 是□否坏 记录是否被及时收集归档、正确填写，无虚假 是□否现象 4.纠偏/验证记录审核是□否记录中是否有采取纠偏的时间是□否记录中相应的问题的描述、当时采取的纠正措 是□否施、原因分析、纠偏措施、验证各项内容是否 齐全 记录中是否有相应的品名和批号等信息是否 是□否有相关人员的签字 采取纠偏后是否重新确认是□否验证记录是否符合要求是□否成品及半成品的检测记录是否符合要求是□否 是□否5.关键限值的控制 监控人员是否能够对关键限值进行监控对现 是□否场关键控制点上的实际监测值描述。 是□否6.监控的实施 监控人是否按时定岗是□否是否按监控频率监控CCP点是□否监控对象是否正确是□否
HACCP计划模板验证重点学习的记录.doc
HACCP计划验证记录表 HACCP计划名称：小麦 粉 HACCP计划 企业名称： 验证类型：□定期验证■其他： 验证人员：验证日期：年月日 验证项目单项验证结论备注1评价产品和加工过程 1.1 终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符 1.2 产品预期用途的描述是否与实际相符 1.3 流程图是否与实际相符 1.4 实际操作是否与工艺描述相符 1.5 加工设备有否改变？对食品安全有无影响 1.6 工作人员有否变化？对食品安全有无影响 1.7 产量是否改变？对食品安全有无影响 2评价产品安全历史 2.1 是否存在过多的CCP偏离 2.2 同类产品是否不止一次采取产品召回行动 2.3 是否存在涉及产品安全的消费投诉 3 评价 HACCP计划的实施情况 3.1 检查关键控制点是否按HACCP计划实施控制 3.2 检查加工过程中是否按确定的关键限值操作？CCP的关键限值是否恰当 3.3 检查记录是否准确按要求的时间来完成 3.4 监控是否按 HACCP计划规定的地点予以完成 3.5 监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定？ 监控方法和监控频率是否能够识别偏离 3.6 当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动？纠偏措施应纠正 偏离的原因，确保无不安全食品出售。 3.7 监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准 3.8 是否对 CCP进行了验证（ CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样验证、 CCP记录的审查） 3.9 是否对最终产品进行了微生物检测合格？ 3.10HACCP计划记录表单（CCP的监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持文件相关记录）是否得到很好保存 总结论： ■HACCP计划的实施达到了预期效 果。□没有严格执行 HACCP计划。□ 其他：
HACCP计划步骤
制定HACC［计划的预备步骤 步骤1组成HACCP小组 HACCP小组是建立HACCP十划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格： X 有食品加工生产的实际工作经验 X 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 X 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 X 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 X 了解食品加工设备基本知识 X有效地表达和组织能力，确保 HACCP」、组成员完全理解 HACC计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和 HACCP十划的制定所需要的专业知识，建立HACCP、组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP」、组需要包括企 业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定 GMRSSOP等前提条件，制定HACCF计戈验证和实施HACCP 体系的职责。 HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP」、组成员能完全立即 HACCF原理，并有效开展相关活动，对HACCP 、组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和 HACC计划的完整性。 专家应当是： X能正确地进行危害分析； X能识别潜在危害以及必须控制的危害。 X 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACC计划的研究工作。 确认HACC计戈叽 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 十划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对 于企业自身的HACCP十划的有效制定和运行都是很不利的。 步骤 2：产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP十划，因 此、组首先要对特定的产品进行描述。 描述食品至少应包括以下内容： 1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。 2 加工流水线 3 食品的成分 4 加工的方法，包括主要参数
HACCP计划验证报告
HACCP计划验证报告 我厂生产的分割牛肉产品的HACCP计划是由我厂食品安全小组制定的，修订该计划的理论依据是参照《SN/T 1252--2003危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》等法规。 一、显著危害的确认 食品安全小组通过对活牛生产过程中的危害进行分析，认为可能存在的危害有生物的危害（致病菌、疫病）、化学危害（兽药残留）和物理危害（杂质如牛毛、粪便等）。 1、生物危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 根据食品安全小组对牛肉加工过程的危害分析，在原料牛接收及加工过程存在病原微生物可能性，给消费者造成不可接受的健康风险，故病原微生物是显著危害。 2、化学危害有可能发生，且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 牛在饲养过程需使用药物，若使用不当会造成兽药在牛体内残留，给消费者造成不可接受的健康风险，故药物残留是显著危害。 3、物理危害可能发生，加工过程中肉品可能残存枪砂，刀尖，针头等金属，不消除将会对人体造成伤害，给消费者造成不可接受的健康风险，故金属残留是显著危害。 二、CCP的确认 经危害分析确定了牛肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法来确定CCP。 1、CCP1：生物性的病原微生物、疫病危害、化学性的兽药残留危害，均来自饲养过程牛的感染和药物残留，只能在牛验收工序中进行控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此活牛接收是CCP1。 2、CCP2：宰后检验中没检查出来的病变，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此宰后检验是CCP2。 3、CCP3：金属探测中没检查出来的金属，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除此危害的步骤，因此金属探测是CCP3。
2019年HACCP计划控制程序
----------- -QS-220 版本: A HACCP计划控制程序 编制: 审核: 批准: 2006年月日发布 2006年月日实施 ------------ 发布
HACCP计划控制程序 第 2 页共 4 页 1目的 确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2范围 适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。 3职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。 3.2 食品安全小组组长负责HACCP计划的批准。 3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。 4定义 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5程序 5.1关键控制点(CCPs)的识别 a) 根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。 b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。 c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、PH值、水分活度等； c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 c) 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
编号：SY-AQ-04268 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 危害分析与HACCP计划建立 控制程序 Hazard analysis and HACCP plan establishment control procedure
危害分析与HACCP计划建立控制程 序 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 1.目的 对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。 2.适用范围 适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。 3.职责 3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 4.工作程序 4.1危害分析的预备步骤 4.1.1食品安全小组的成立 生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资
haccp计划验证
HACCP计划的验证结果评价分析报告为使本公司HACCP计划具有科学性、可操作性，以有效控制产品的危害，HACCP小组于2019年3月1日对HACCP计划进行了确认。 （一）确认情况如下： 一、HACCP计划建立的客观依据 公司 HACCP计划是由公司HACCP小组制定的，本计划参照GB27341-2009，从材料验收到交付等各加工环节中的生物、化学、物理危害全部都列入了 HACCP计划中，并做了大量的理化、微生物检测试验，就此制定了HACCP计 划，有效控制了影响食品安全的危害。经确认HACCP计划的制定具有科学依 据。 二、HACCP计划的确认 1 危害分析的确认 HACCP小组通过对脱水大蒜和辣根生产的危害分析，认为可能存在有生物的危害（致病菌）、化学的危害（农药化学品污染）和物理的危害（金属碎片、碎石）。 1)、生物危害有可能发生，一旦发生会使消费者致病，对人类造成伤害。 2)、化学危害有可能发生，原料在种植过程中由于用药不当，使原料受到农药化学品污染，会对消费者造成伤害。 3）、物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入，会对消费者造成伤害。 2 CCP的确认 经HACCP小组进行危害分析，确立了在加工可能存在生物性、化学性和物理性的危害，并确定CCP。 1)、CCP1原料验收（包含包装材料验收）工序：农药化学品的危害，包装材料有重金属危害和化学品的危害，该危害来自原料本身和包装材料，在原料和包装材料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。 2)、CCP2杀菌工序：生物致病菌的危害，该危害来自原料本身和加工过程的污染，在漂洗控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。 3）CCP3金属检测工序: 加工过程中与金属类设备接触可能会带入金属类异物，在最后过金属探测仪工序控制 3 CL的确认 的CL是原料验收记录通过其确认原料来自备案基地，确保原料未受到农药 1、CCP 1 化学品的污染。包装材料验收是选择合格供方保证产品质量，同时进行验收。 2、CCP 的CL是漂洗浓度100-300PPM、时间3--5分钟，传送带转速5HZ，通过其 2
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序 QP/JBB15-20 14 1.目的 对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。 2.适用范围 适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。 3.职责 3.1总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品安全小组负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。 3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 4.工作程序 4.1 危害分析的预备步骤 4.1.1 食品安全小组的成立 总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自品管部、生产管理部、仓库、市场供销部、综合部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2 收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。 （3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 特性描述的内容一般包括以下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
HACCP计划验证(茶叶的HACCP)计划
茶：挑拣、复烘、定级包装为关键控制点，并确定了关键限值和操作限值。 一、绿茶： 1.分拣去杂： 关键限值：1.无肉眼可见外来异物。2.符合GB/T22737信阳毛尖茶的感官品质要求。操作限值：1.无肉眼可见外来异物。2.符合GB/T22737信阳毛尖茶的感官品质要求。。 2.复烘： 关键限值：1.干燥温度60-80度，时间20-30分钟。 操作限值：1.干燥温度60-80度，时间20-30分钟。2.根据手感，目测，严格控制关键控制点的参数 二、红茶： 1.挑拣： 关键限值：1.无肉眼可见外来异物。2.符合GB/T13738.2工夫红茶的感官品质要求。 操作限值：1.无肉眼可见外来异物。2.符合GB/T13738.2工夫红茶的感官品质要求。。 2.复烘： 关键限值：1.干燥温度90-120度，时间50-60分钟。 操作限值：1.干燥温度90-120度，时间50-60分钟。2.根据手感，目测，严格控制关键控制点的参数
一、绿茶： 1.分拣去杂：（ccp1） a监控：初烘后的茶叶每袋进行分拣去杂，挑出非茶叶的异物，无肉眼可见的异物。 b纠正措施：挑拣不合格的茶叶，返工并重新挑拣，待合格后转入下一道工序。。 2.复烘：(ccp2) a监控：温度时间在60-80度，时间在20-30分钟；用手揉捻易成粉末状为复烘终点。b纠正措施：对复烘不到位的重新复烘；对复烘过度的茶叶按不合格品处理。 二、红茶： 1.挑拣：（ccp1） a监控：初烘后的茶叶每袋进行挑拣，挑出非茶叶的异物，无肉眼可见的异物。 b纠正措施：挑拣不合格的茶叶，返工并重新挑拣，待合格后转入下一道工序。。 2.复烘：(ccp2) a监控：温度时间在90-120度，时间在50-60分钟；用手揉捻易成粉末状为复烘终点。b纠正措施：对复烘不到位的重新复烘；对复烘过度的茶叶按不合格品处理。
HACCP计划验证程序
HACCP计划验证程序 HACCP计划验证程序 一、目的 验证是用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段，以提高HACCP的置信水平，即：（1）计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害；（2）这种控制措施正被贯彻执行着。为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。 二、程序 1HACCP计划的确认 1.1确认的宗旨 HACCP小组依据CAC准则和食品卫生通则中有关指令要求，对HACCP计划的所有要素进行分析：（1）确立存在的显著危害并提出预防措施；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）有效的监控程序对关键控制点进行监控；（5）当关键限值发生偏离时，要及时采取纠偏行动；（6）对所有的行动进行有效地记录。分析结果提供客观依据，以证明HACCP 计划的所有要素（危害分析、CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。 1.2 确认的步骤 HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制那些可能出现的、能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。 1.3确认的频率 （1）最初验证的确认在HACCP计划执行之前。 （2）HACCP计划运行中每年不少于一次。 （3）当出现下列情况变化时需进行确认： A、原料的改变； B、工艺的变化； C、验证数据出现相反结果时； D、重复出现偏差时； E、有关危害或控制手段发生新的变化时； F、生产中的观察需要时； G、顾客提出新的销售或消费者处理行为要求时。 1.4确认的对象 危害分析与CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动。 2CCP的验证 2.1 CCP点的验证由HACCP小组成员及生产部领导负责执行。 2.2CCP的验证 通过对各个CCP点的验证，确定每个CCP点是否都严格按照HACCP计划运作，它包括四个内容的审核验证：对CCP记录的审查、CCP点监视、测量装置的校准及校准记录的复查、对纠偏记录的审查、针对性的取样检测。 2.2.1对CCP记录的审查 对CCP的监控记录，以验证HACCP计划是否得到有效控制，HACCP计划是否充分的、有效