酒店餐饮业会计实务(44页)

酒店餐饮业会计实务(1)

(2011-10-04 20:03:34)

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财经

第一讲概述

一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求

会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。会计应当参与到生产经营活动中，参与决策。

酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求如下：

1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活

由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，因此酒店餐饮行业的经营形式非常灵活。比如，一般的酒店都有酒店餐饮，酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他企业经营。收益的分配形式也非常灵活，既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者两者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质，予以正确的记录。

2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。

酒店餐饮企业除了服务外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，需根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质；然后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质。但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法；而纯服务性质的经营业务，如客房、娱乐、美容美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。

3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进行核算。

4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上，既有核算上的职能，更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技的不断更新与进步，银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了前所未有的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式，有的也有潜在的风险。酒店企业的财务会计部门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当多的饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核算时，应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法，办理外汇存入、转出和结算业务，核算汇兑损益。

二、应选择的会计政策

虽然酒店餐饮业会计核算有其特点，但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算仍然应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额 3 000万元及以上；其余为小型企业。

第二讲酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理

一、开业筹划

不管是开餐馆、酒楼，或是旅店、招待所，或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模的大小，都首先要到开业所在地的工商局（所）办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法的，一经查到必定是要依法遭受处罚的。

在办理登记手续前，财会人员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可能达到的规模等，提议老板预先做出决定，选定经营的形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。

一旦经营形式确定并运作起来，再去改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营形式不适合，企业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来说，公司类性质的可以规模较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的，在规模上不可能太大，但开业手续较简单；

二、公司类企业申办开业手续

（一）办理开业登记

按相关政策规定，中小型公司类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，程序如下：

1.取名：开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名，如“张生记”、“向阳渔港”、“鸿福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科，由工商局核准科将该名称与已开业的企业核实无重名后发给名称核准证明。拿到这个证明，30天内可以办理公司注册，过期就失效了。

2.领取注册登记表格：将名称核准证明送到工商局，去领取有关登记公司的表格及准备有关资料，包括：

①公司设立登记申请书（工商局备有规范样本）。

②公司章程（工商局备有规范的样本，业主根据实际情况填入即可）。

③会计师事务所的验资报告（下面将详细介绍）。

④业主资格证（身份证、待业证、下岗证、辞职证等）。

3.开设临时账户准备注册资金：将领取的名称核准证明送到附近的银行开设临时的验资账户，开妥账户后将注册资本对应的资金存入。如果某些投资者准备

以实物出资，应要求其提供这些实物的相关产权证明文件和价值评估资料。

4.交会计师事务所验证开业资金：将公司名称核准证明、已填妥的申报公司的《公司设立登记申请书》和《公司章程》、投资者资格证等资料连同存入银行的资金证明交会计师事务所，由会计师事务所对上述材料审核。实物资产出资部分，会计师事务所还会进行实地盘点，进行资产评估，验证其产权。最终会计师事务所会提交验资报告。

5.验证场地：在做上述工作的同时，请工商局场地调查科的工作人员前往你的经营场地，将你的经营场地证明出示（自有房出示房产证，租房出示租赁合同书），由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证明书。

6.领取回执：将名称核准证明、公司（申报）材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局，待工商局的相关资料审查人员对上述材料进行审查，确认无误后，发给受理回执。

如无其他问题，在15个工作日凭受理回执，带上申请人身份证，由本人前往领证窗口，交付注册资本1‰的手续费，就可以领到营业执照的正、副本了。

在此还特别提示，现行政策规定，办理公司型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为本地常住户。同时，需提供未就业证明，如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对于安排一定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。

个体户办理开业手续同样要先取好名，然后到工商局查询没有店名重复后，到所在地工商分局（所）领取《个体户开业申请表》，按表中内容如实填写后，带上居民身份证、未就业证明（待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等）以及经营场所证明（自有房产出示房产证，租赁房出示租赁合同）、验资报告，就可以到工商分局（所）办理登记手续，受理后7~15天可领取营业执照。

（二）办理法人代码证及税务登记

公司类的企业，从工商局领到营业执照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企业法人的印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执照副本和公章，填妥有关表格后交窗口办理，三天后，凭受理回单并交纳相关费用，就可领取企业法人代码证书。

领到法人代码证书后，应到附近银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章便可办理。办理银行开户后，还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记证需要的资料有：

①营业执照副本；

②法人代码证书副本；

②法人代码证书副本；

③公章、财务章；

④公司章程；

⑤银行账号证明；

⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。

此外，每个企业均应确定一个具备会计从业资格的财务人员负责办理报税事宜，在税务部门备案。税务局也会给每个企业指定一个税务专管员，负责该企业的税收事宜。

在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后，交30元钱，在7个工作日后便可领取税务登记证。

在此提示：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登记要求在领到营业执

照后30天内办理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、办法人代码证书等每个环节都需要几天，因此宜抓紧为好。

三、企业年检

领取了营业执照后，每年4月30日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按年度对企业进行检查，以确定企业继续经营资格的法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计报告。

年检工作中，公司企业年检由所在地工商局执行，个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可到当地工商行政管理部门咨询。

在此提示：

根据有关法规规定：4月30日尚未申报年检的企业，工商局可以处以1万元以上10万元以下的罚款；未年检企业，工商局会发出未参加年检企业公告，自公告发布30天内仍未参加申报年检的，工商机关将吊销其营业执照。

四、账务处理

在此阶段，企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、以及法人代码证和税务登记，经营活动还未能展开，但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上，表现为公司所有者权益的形成和单一的费用开支，从公司取名开始直到办理完税务登记，每个环节都是现金支出，这是这一阶段的业务特点。具体情况如下：

（一）投资者投入资本：这一阶段是开业资金的投入过程，各投资方要做详细的记录。因为各投资者投入的资金是各自的原始投资，既代表着一种管理权力的大小，又是以后公司盈利分红的依据。因此在这个阶段中，准确记录各业主的投资，妥善保存各方投入资金的原始资料，是避免以后发生纠纷、准确分配各自应得利益的重要工作。编制的会计分录为：借：银行存款

固定资产

原材料（或库存商品）、应交税费——应交增值税（进项税额）

贷：实收资本（或股本）

资本公积——资本溢价（股本溢价）

【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪个人三方组建，注册资本为200万元。章程中规定：ABC公司以货币出资120万元，占该酒店股份的60%；XYZ公司出资20万元，占该酒店股份的10%；王中豪将其名下的房屋转入正保大酒店作为投资，该房屋评估确认价为68万元，投资各方均确认了该价值并在章程中约定超出投资额的部分无须偿还。王中豪占该酒店30%的股份。至2009年8月8日各投资方已按合同要求出资。编制的会计分录如下：

（1）收到ABC公司的货币出资时

借：银行存款1200000

贷：实收资本——ABC公司1200000

（2）收到XYZ公司的货币出资时

借：银行存款200000

贷：实收资本——XYZ公司200000

（3）收到王中豪投资的房屋时

借：固定资产680000

贷：实收资本——王中豪600000

资本公积——资本溢价80000

如果章程中约定超出注册资本的部分作为对股东的负债，应贷记“其他应付款”。

（二）开业前装修营业场所的支出是一个大的项目，这项支出一般占到投资额的较大比

重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科目，即编制分录如下：

借：在建工程

贷：银行存款等相关账户

自有房屋装修费用应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算，并在两次装修期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内，采用合理的方法单独计提折旧。如果在下次装修时，该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计入当期营业外支出。

【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定装修费用为80万元。9月10日，支付装修费用10万元。10月20日装修完毕，实际发生的装修费用为86万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修费用50万元，余款暂欠。编制会计分录如下：

（1）9月10日支付工程款时

【答疑编号911020104：针对该题提问】

借：在建工程100000

贷：银行存款100000

（2）10月20日装修完毕时

【答疑编号911020105：针对该题提问】

借：在建工程500000

贷：银行存款500000

借：固定资产——固定资产装修860000

贷：在建工程600000

应付账款260000

此外，根据新会计准则规定，如果酒店餐饮企业经营场所是经营性租入的，装修费用可先通过“在建工程”科目归集，装修完毕后转入“长期待摊费用”在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。

（三）其他费用：在此期间发生的其他费用均直接记入“管理费用”、“销售费用”“财务费用”。规模较小的酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核算。

【例3】8月15日以转账支票支付验资费用2600元。编制会计分录如下：

【答疑编号911020106：针对该题提问】

借：管理费用2600

贷：银行存款2600

第三讲酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算

一、酒店餐饮业的收款方式和形式

酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对互相对照。

（一）收款方式

1.收银机收款：用于记录收到的营业收入款。主要功能是：当发生经营收入时（如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭），将登记单或点菜单上的数字键入收银机，收银机可以计算每张单据的合计数、应收数、找零数，同时自动将上述资料进行记录和保存。收银机同时设有钱柜，可保存收到的营业款现金。营业结束后，所记录的营业款收到数应等于实收的现金数，在公司负责人未做清盘归零前，收银机上的数字是不能消除掉的。这种收款方式的好处是：可避免营业款的流失，防止店员作弊；也能防止收银员和店员串联作弊，贪污

营业款。收银机在安装相关软件后还可以打印发票等

2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店设置住店登记簿（单）和收银记录卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到的钱数登记在收银记录卡上，这样，点菜单或住宿单每日汇总后收款记录卡上面记录的现金与实际收到数相等。

（二）收入的形式

1.现金收入：一般餐馆、旅店、茶馆、酒吧等，每日发生的，绝大多数都是现金收入，包括顾客通过使用银行卡支付的款项。因而把每天收到的现金数，记录正确并清点无差错时。就可以汇总作为当天的营业收入记录。

2.支票收入：现在的餐馆、酒店收到支票的时候也越来越多，许多公司提取现金不方便就只能开支票结账。如果餐馆、旅店等企业经营有特色，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。所以，接受支票结账时，要对支票进行认真鉴定，以防差错，鉴定过程如下：

①支票的日期是否规范填写；

②支票的大写金额是否正确；

③大写金额有无封头结尾；

④小写金额是否清楚准确；

⑤印鉴（财务章或支票章，财务人员章）是否清楚，印鉴是否盖在正确位置；

⑥书写墨水是否正确（不能用圆珠笔填写）。

在检查上述几个方面都无误后，方可收下支票入账。

在经济犯罪中，常有用变造支票、空头支票方式进行诈骗的。常见的方式是：与消费方从未打过交道，但消费方却显得特别大方，或者是声称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等，递上支票用以结账。有的骗子这时会提出先拿几条烟来应酬，有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要特别小心，也许从直观上看支票绝对没有问题，但是建议先持支票到银行鉴定或入账，以防被骗遭受损失。

如果是本地的公司支票可直接入账便知道是否有诈，如果是外地公司支票则请银行鉴定真伪，千万别为消费额大且价格高所诱惑，导致财产损失。

收取支票后，应尽快将支票送到银行入账，这个行为称为进账，入账时需填写进账单（进账单在开户行购买）。其入账方式有：

顺转：将支票交到开出支票的银行去，由开出支票银行将钱拨到收款银行。

逆转：将支票交到自己的开户银行，委托开户行到开出支票的银行收款。

其中，顺转时支票交到支票开户行马上就可以知道支票上有无足够金额，所以入账时最好去支票开户行顺转的道理在此。

银行进账单，是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部分称为回单，是银行收进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账的部分。如果顺转，收到回单即表示货款已划出。如果是逆转，则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。所以持支票诈骗往往利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本公司资料（名称、开户行、账号），出票人一拦填开支票方资料（名称、开户行、账号）。

二、现金的管理及核算

（一）现金的管理

企业为了加强对现金的管理，应建立和健全现金内部管理制度。内部的现金管理制度一般包括：钱账分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等几个方面的内容，具体如下：

（1）现金出纳和会计记录工作应该适当分离，出纳工作应由专人负责；

（2）现金日记账应根据经审核合法的收付款凭证登记人账；

（3）现金日记账应该序时顺号逐笔登记；

（4）库存现金应当日送存银行；

（5）收入的现金应当日送存银行；

（6）库存现金应遵守银行规定的限额；

（7）所有现金支出应经过批准；

（8）现金支出应该符合国家规定的使用范围；

（9）不得以白条抵充现金；

（10）不得私设小金库；

（11）现金存放应该有安全保护措施。

（二）现金的核算

1.现金核算的凭证

企业一切现金的收付，都必须办理凭证手续，取得或者填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每一原始凭证，都应由会计主管人员或指定的人员审核。对记载不准确、手续不完备的原始凭证，应退回经办人予以更正补全；对不合法的、假的原始凭证不予受理。

经过审核的原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以防止出现错收、重复付款等行为。出纳人员依据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账，按日结算收付款合计数和当日现金余额，并将账面余额同实际库存数相核对，做到账款相符。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员进行分类、汇总，据以登记总分类账和有关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定可以支付款项的授权人。

2.库存现金的核算

库存现金的核算，包括序时的核算和总分类核算。

（1）进行序时核算。进行序时的核算，应设置现金日记账。现金日记账由出纳人员根据审核并收付款后的记账凭证逐日逐笔顺序登记，按日、按月结算收付合计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日记账时，一般根据现金收款凭证，登记现金收入数；根据现金付款凭证，登记现金付出数。对于涉及现金与银行存款之间的相互收、付款业务，为了避免重复记账，只编制一张付款凭证。

（2）进行总分类核算。进行总分类核算，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务的会计人员登记。其目的在于反映和监督企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户，收到现金时，记入库存现金的借方；付出现金时，记入库存现金的贷方；余额在借方，表示现金的库存数。为了简化登记手续，企业也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证，再据以登记总分类账。

3.现金清查的核算

为了及时发现现金收付差错，如实反映现金库存余额，防止贪污挪用行为的发生，应当定期或不定期地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点，查明库存现金的账款是否相符。清查包括出纳人员清查和清查小组清查。出纳人员应当每日清点现金，发现现金短缺或多余，应及时找出原因，加以处理。由清查小组进行的清查，应在出纳人员在场的情况下，清点现金，核对账款。清查中发现用借条、白条等不合法的凭证顶替现金时，应按规定处理纠正。清查后，根据清查结果，填写现金盘点报告单，写明现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。

其中，根据现金盘点发现的长款数额（实有数大于账存数），应编制收款凭证，增加现金账面数额，同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：

借：库存现金

贷：待处理财产损溢

根据现金盘点报告列出的短款数额（实有数小于账存数），应编制付款凭证，减少现金的账面数额，同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：

借：待处理财产损溢

贷：库存现金

在查明现金多余或短少的原因后，应根据不同的情况分别处理。如果是单据丢失或记账错误，应立即补办手续入账或按规定更正错误。如果发现现金多余是由于少付其他单位款，则应将现金长款转作其他应付款，及时补付。如果原因不明，可减少本企业费用或作增加收益处理。如现金短少是出纳人员的责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其他应收款。如果原因不明，可看作是出纳人员工作失职，也应责令赔偿，因为很难区分有意还是无意。

【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发现长款460元，经查明原因，尚有一笔购买办公室用品款460元还未支付。则作以下会计分录，反映清查结果。

（1）发现现金长款时：

【答疑编号911030101：针对该题提问】

借：库存现金460

贷：待处理财产损溢460

（2）查明原因后：

【答疑编号911030102：针对该题提问】

借：待处理财产损溢460

贷：应付账款460

【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发现短缺款项68元。经查明，属出纳员工作失误产生的差错。则做以下会计分录，反映清查结果。

（1）发现现金短款时：

【答疑编号911030103：针对该题提问】

借：待处理财产损溢68

贷：库存现金68

（2）查明原因后：

【答疑编号911030104：针对该题提问】

借：其他应收款68

贷：待处理财产损溢68

4.备用金的核算

备用金是财会部门拨付给所属有关部门或个人的用于日常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。备用金的收付，属于现金收付的范围，在使用和管理上与现金业务相同。

拨付备用金必须明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专人管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。

备用金定额管理，是按用款部门实际需要，核定定额，并据以拨付现金。用款单位部门按规定开支范围支用备用金后，凭有关支出凭证向财会部门报销，补足备用金。这种方法适用于各有关职能部门的日常零星费用开支和营业部门找零的备用金管理。

备用金的非定额管理，是用款部门单位根据实际需要向财会部门申请领取备用金，领取后凭有关支出凭证报销，财会部门作为减少其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这种方法适用于预支差旅费等备用金的管理。

【例3】经批准，为方便采购部的零星采购工作，给予采购部定额备用金为600元，规定每年度清理一次。

（1）年初拨付备用金时，作会计分录：

【答疑编号911030105：针对该题提问】

借：其他应收款——备用金600

贷：库存现金600

（2）采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批，金额480元。持已验收的发票到财务部办理报销手续。

【答疑编号911030106：针对该题提问】

借：原材料480

贷：库存现金480

（3）年终清理收回时，作会计分录：

【答疑编号911030107：针对该题提问】

借：库存现金600

贷：其他应收款——备用金600

三、银行存款的管理和核算

（一）开立银行账户和填写支票

1.开立银行账户

按照国家工商行政管理局的规定，凡是经申请正式注册的企业（不论企业规模大小，企业性质），都应在就近的银行开立结算账户，填写《单位开户书》。一般而言，选择开户银行以就近为好，因为各银行的服务并无太大差异。

到银行开户应具备的资料有：营业执照正本，授权代表人证明（即公司委托去办理开户手续的人，即使是业主自己去，也需要开此证明），办妥的企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务人员私章（如果业主自己办理结算手续，可将两章合一）。

在办妥银行开户手续后，可购买支票和进账单，用于支付货款和收取货款。常见付款的形式有：

支票：一般用于在本市进货，亲自携带。汇票；一般用于支付外地的购货款。

常见的情形是根据合同或协议，在收货后支付货款，如果要在收到货之前付款，除非是特别熟的客户，否则最好还是收货后付款。

企业只能选择一家银行的一个营业机构开立一个基本存款账户，主要用于办理日常转账结算和现金支付。企业的工资、奖金等现金的支取，只能通过基本存款账户办理。企业可在其他银行的一个营业机构开设一个一般存款账户，该账户可办理转账结算和存入现金，但不能支取现金。

2.酒店餐饮业常用的银行结算方式有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方式的具体操作步骤直接向开户银行的工作人员咨询就可以了。下面主要介绍一些有关支票的结算问题。

3.支票填写规则

（1）填写出票日期：票据的出票日期必须使用中文大写。为防止变造票据的出票日期，在填写月、日时，月为壹、贰和壹拾的，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾的，应在其前加“零”；日为拾壹至拾玖的，应在其前加“壹”字。如1月15日，应写成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使用小写填写的，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写的，银行可予受理，但由此造成损失的，由出票人自行承担。结算凭证上的日期可以使用小写填写。

（2）填写金额：

①中文大写金额数字应用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、万、亿、元、角、分、零、整（正）等字样。不得用一、二（两）、三、四、

五、六、七、八、九、十、甘、毛、另（或0）填写，不得自造简化字。

②中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”之后，应写“整”（或“正”）字，中文大写金额数字到“角”为止的，在“角”之后，应写“整”（或“正”）字，大写金额数字有“分”的，“分”后面不写“整”（或“正”）字。

③中文大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有空白。大写金额数字前未印“人民币”字样的，应加填“人民币”三字。

④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，中文大写应按照汉语语言规律、金额数字构成和防止涂改的要求进行书写。举例如下：

阿拉伯数字中间有“0”时，中文大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖元伍角整。

阿拉伯数字中间连续有几个“0”时，中文大写金额中间可以只写一个“零”字。如￥6007.14，应写成人民币陆仟零柒元壹角肆分。

阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或者数字中间连续有几个“0”，万位元位也是“0”，但千位、角位不是“0”时，中文大写金额中可以只写一个“零”字，也可以不写“零”字。如￥1680.32，应写成人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或者写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分；又如￥107000.53，应写成人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或者写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。

阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，中文大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16 409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分；又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。

阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”（或草写￥）。阿拉伯小写金额数字要认真填写，不得连写或分辨不清。

在公司注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有：

①购买货物避免了携带大量现金出门，免除了劳累之苦。

②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平添许多风险，而支票可避免这些危险的发生。

③成本低、快捷。与外地客户交易，货款如果采用邮局结算，邮局每笔汇款最少收取2元汇费，最高收取50元，如果要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加2元，另外地址、姓名要0.13元／字，这样一来，一笔几千元的汇款，可能要花费近百元。而通过银行，相关汇费较低，对于主要是外地进货的餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。

如果需要业主亲自去外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，建议采用银行汇票形式，其特点是，将估计的进货金额存入开户行（如账上已有钱便省了这道程序），然后由银行开出指定的汇票带往外地，这种汇票的好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开出日起一个月。

4.开支票注意事项

开支票是代替用现金付款的一种方式，前面已介绍过，当你在银行开立账户，购买支票后，就可以用支票付货款了。

支票左端是填写内容后留给自己记账用的，右端填写金额等有关资料后，交给对方，用做付款，填写的内容是：日期、公司开户银行账号、付款金额大写、小写、用途、收款方名称等。然后盖上公司财务专用章及私章，这张支票就可用于合法的支付了。

写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，否则银行不予受理，反过来也影响生意的成交。最后，盖上公司财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清楚银行同样不会受理。

开支票时，一定要注意账户里有没有足够的金额，如果你账户里的钱不够，而你却开出

了支票，就成了俗话说的“开空头支票”。这种事情发生，一方面影响公司在客户中的信誉。另一方面导致金钱损失。现在银行规定，凡是开出空头支票，处罚开支票方票面金额5%的罚金，或者最低1000元的处罚。如果开出一张8000元的支票付款，账上只有6000元，则处罚近1000元，损失比较大。

真的账户上没有钱，向客户说明承诺过多久可以付款，而千万不要开空头支票。

（二）银行存款的核算

1.银行存款收付业务的核算

办理银行存款收付业务，首先应填制或取得证明款项已经收付的凭证，作为核算依据。比如，将现金送存银行时，应填制送款单、注明款项来源和金额。银行验收后，在送款的回单联加盖“收讫”字样，退回送款单位。从银行提取现金时，也应按银行规定，填写现金支票，注明用途。企业根据送款单的回单联和现金支票的存根，填制银行存款的记账凭证，进行银行存款的收付核算。

例5.正保大酒店向某食品公司购入食品原料一批，价款合计50000元，食品原料已验收入库，货款以银行存款支付。

借：原材料50000

贷：银行存款50000

2.银行存款清查的核算

清查银行存款，即由企业根据银行提供的银行存款对账单与企业银行存款日记账进行的核对。对银行存款的清查，要定期每月至少进行一次。核对内容包括每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止的存款余额。双方的存款余额如果不一致，必须逐笔查明原因，进行处理，并按月编制“银行存款余额调节表”，调节相符。

在月末企业银行存款日记账与银行对账单进行对账时，会因为未达账项的原因，造成账单不符，因而就需要编制银行存款余额调节表，检查企业的银行存款日记账是否有差错。

所谓的未达账项是指由于企业与银行双方记账凭证在传递过程中的时间差造成的使一方已入账，而另一方尚未入账的款项。未达账项是银行存款收付结算业务的正常现象。

（1）未达账项的情况。

①开户银行已收款入账，但企业因尚未收到银行的收款通知而未入账的款项。如异地电汇、委托收款等。

②开户银行已付款入账，但企业尚未收到银行的付款依据而未入账的款项。如对方办理的托收承付等。

③企业已收款入账，但银行尚未办理入账的款项。例如，企业收到外单位的转账支票送交银行，但开户行尚未办理入账手续的情况。

④企业已付款入账，但开户行尚未办理支付款手续的款项。如企业开出当月的转账支票，但持票人5天后才去银行办理转账手续的情况。

（2）编制银行存款余额调节表的方法。

银行存款余额调节表有多种编制方法，会计实务中一般采用“补记式”余额调节法。其基本原理是：假设未达账项全部入账，银行存款日记账及银行对账单的余额相等。其编制的方法是：在双方现有余额的基础上，各自加上对方已收、本方未收的账项，减去对方已付，本方未付账项，计算调节双方应有余额，用公式表示如下：

银行存款日记账余额+银行已收、企业未收账项—银行已付、企业未付账项＝银行对账单余额+企业已收、银行来收账项一企业已付、银行未付账项

例6、正保大酒店月初1日从开户银行取到上月对账单，余额为1809170元；银行存款日记账余额为1650490元。经逐项查对，发现以下未达账项：

①企业已记收入账，银行尚未入账：送存银行的兴达公司支票一张，金额50000元；

②企业已付出账，银行尚未出账：支付西江食品厂货款转账支票，金额40000元；

③银行已收入账，企业尚未入账：委托银行收取的货款，金额169360元；

④银行已付出账，企业尚未出账：结算手续费680元。将上述资料编制的银行存款余额调节表如下表所示。

表3—1银行存款余额调节表

户名：结算户存款账号：884529—692×××年×月30日单位：元

第四讲酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算

一、酒店餐饮业的资产及分类

不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。如果经营旅店，那么必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些的旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；如果经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等；如果经营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类；如果经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风扇……。这些，都是在开业前所必须购置的。在会计上，对这些可以为企业提供服务的统称为资产，具体按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。

1、固定资产：

（1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超过一个会计年度。

同时规定：某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。

（2）固定资产与用品用具

固定资产：在本章一开始就介绍了，服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置的有：厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再

区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。

一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。

2.存货：以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：

①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。

②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。

通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是，先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使公司的财产更加安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货的购置和领用的相关制度及记账的原因所在。

二、酒店餐饮业存货的核算

（一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类

1、原材料：包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备；

2、在产品：饮食部门尚未加工完成的食品；

3、产成品：饮食业已加工完毕等待销售的食品；

4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用品；

5、库存商品：企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。

（二）原材料的核算

存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。

1、原材料的分类和计价

（1）原材料的分类

原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：

①原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；

②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。

③物料用品。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。

（2）原材料的计价

餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。

①含税价格。原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料。商品时发生的增值税是价外税，不包括在材料、商品的成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。

②采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。

2、原料及主要材料的核算

（1）原料及主要材料购进的核算

酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。

【例1】正保大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。

①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下：

【答疑编号911040101：针对该题提问】

借：在途物资一一冬菇35250

贷：银行存款35250

②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下：

【答疑编号911040102：针对该题提问】

借：原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇）35250

贷：在途物资——冬菇35250 “在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。

但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。

酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。

【例2】正保大饭店5月2日发生以下业务：

①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下：

【答疑编号911040103：针对该题提问】

借：原材料——原料及主要材料——粮食类2775

贷：应付账款——庆丰粮店2750

库存现金25

②购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下：【答疑编号911040104：针对该题提问】

借：原材料——原料及主要材料——水产600

贷：库存现金600

借：主营业务成本——餐饮业务600

贷：原材料——原料及主要材料——水产600

“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。

⑵原料及主要材料发出的核算

生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。

【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下：

【答疑编号911040105：针对该题提问】

借：主营业务成本——餐饮业务300

贷：原材料——原料及主要材料——粮食类300

如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。

⑶原料及主要材料存储的核算

这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。

发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。

【例4】5月28日，正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。

【答疑编号911040106：针对该题提问】

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢10

贷：原材料——原料及主要材料——粮食类10

借：原材料——原料及主要材料——干菜类 3

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3

②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：

【答疑编号911040107：针对该题提问】

借：管理费用——存货盘亏及毁损10

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢10

③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下：

【答疑编号911040108：针对该题提问】

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3

贷：管理费用——存货盘亏及毁损 3

（4）发出原料及主要材料的计价

企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：

原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本

采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。

采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。

②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式如下：

①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）

②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价

在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。

【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：

期初结存数量500公斤，单价2元。8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盘亏15公斤。

按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。

【答疑编号911040109：针对该题提问】

加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）

期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）

本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。

企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。

3、食品原材料清选整理（初加工）的核算

酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。

（1）食品原材料挑选整理的账务处理原则

①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。

②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。

③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。

④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。

（2）食品原材料清选整理的账务处理

企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。

①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。

【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。购进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下：

【答疑编号911040201：针对该题提问】

借：原材料——食品原材料（清选户） 2 000

贷：库存现金 2 000

②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：

原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：

净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量

原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下：

净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量

原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：

净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量

如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。

在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。

A.成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：

成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本

成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为：

某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数

【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10（= 400 ÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）

【答疑编号911040202：针对该题提问】

但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。

B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量

确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得：

净料重量=毛料重量×净料率

净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下：

净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量

接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则：

该种毛鸭净料率=40/50＝80%

某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下：

净料重量= 30 ×80%=24（千克）

净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）

【答疑编号911040203：针对该题提问】

对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为：

泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量

如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。

采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。

3.原材料加工的核算

饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。

为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。

（1）拨付加工原材料的核算

企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下：

借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）

贷：原材料——××类别

（2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算

委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，作会计分录如下：

借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）

贷：“银行存款”“库存现金”等

（3）收回加工成品和退回多余材料的核算

委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录

借：原材料——某类加工成品

——某类剩余材料

贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）

（三）燃料的核算

酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。

燃料领用的核算，一般采用三种办法：

（1）实际耗用法。即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗用法。即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整。

（3）倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。

燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。

（四）物料用品的核算

1.物料用品购进的核算

酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付订金或全部货款，按合同规定定期发货。企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。另一种是预先订货，发货后采用托收承付等方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。

【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4000只，每只1.50元，共计6000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。

（1）支付订金时，作分录如下：

【答疑编号911040204：针对该题提问】

借：预付账款——南海工艺厂2400

贷：银行存款2400

（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款。绸布折扇已验收入库，作分录如下：

【答疑编号911040205：针对该题提问】

借：原材料——物料用品——绸布折扇6000

贷：预付账款——南海工艺厂2400

银行存款3600

2.物料用品领用的核算

企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售费用”或“管理费用”科目等，贷记“原材料——物料用品”科目。

【例9】正保大酒店餐厅领用花瓶20只，单价10元，烟缸30个，单价3.5元，桌布30条，单价20元，共计905元。酒店办公室领用信笺10刀，单价5元，信封100个，单价0.20元，圆珠笔30支，单价1元，共计100元。作会计分录如下：

【答疑编号911040206：针对该题提问】

借：销售费用——物料消耗905

管理费用——办公费100

贷：原材料——物料用品1005

企业发出的物料用品，可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。

（五）包装物的核算

酒店的包装物主要是顾客打包的饭盒或袋子。

1、包装物购进的核算

企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税，借记“周转材料”科目；按所支付的金额，贷记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。

【例10】正保大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批共计3000元，支付增值税510元，运费20元。包装物已验收，价款签发转账支票付讫。根据业务部门报来的有关凭证，作如下会计分录：

【答疑编号911040207：针对该题提问】

借：周转材料——包装物 3 530

贷：银行存款 3 530

随货购进不单独计价，是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格中。企业收到随货购进不单独计价的包装物时，无需单独核算。

2.包装物回收的核算

回收已随商品出售的包装物，如纸箱、啤酒瓶等，再行复用以利于节约使用包装物。包装物回收有两种情况：一是企业自行回收复用；二是代其他单位回收。自行复用包装物回收，视同包装物购进，其核算与包装物单独购进时相同。代其他单位回收的包装物，因不属于本企业所有，故不作包装物核算，但为了保护包装物的安全，应在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项，在“其他应收款”账户核算；将回收的包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。

3.包装物领用的核算

（1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本：

借：销售费用

贷：周转材料——包装物

（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时

借：银行存款

贷：其他业务收入