不同氮营养水平对茶叶产量和品质的影响_苏有健

茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱

茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱 茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。 茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。茶多酚的组成2、不同茶

类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。 六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。这三种物质不但具有味道，还是茶汤颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。 茶多酚氧化产物3、不同环境下的茶多酚含量有什么差异？品茶需要掌握一些实用的技能，对于茶多酚这个茶当中最重要的物质，如果大家了解了以下，将会给大家品茶带来很好

茶叶香气的影响因素

茶叶香气的影响因素 袁杰，翁连进*，耿頔，杨欣，韩媛媛 （华侨大学化工学院，福建厦门361021） 摘要：香气是茶叶风味和品质的主要影响因子。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、自然环境、栽培条件、加工工艺、储藏方式等，文章综述了茶树品种、自然环境和栽培条件对茶叶香气的影响，旨在为茶树品种适制性和优质茶香的研究提供参考。 关键词：茶叶香气；茶树品种；自然环境；栽培条件中图分类号：S 571.1；TS 272 文献标识码：A 文章编号：1006-8376（2014）01-0014-06 Affecting Factors of the Tea Aroma YUAN Jie ，WENG Lianjin*，GENG Di ，YANG Xin ，HAN Yuanyuan （College of Chemical Engineering ，Huaqiao University ，Xiamen 361021，Fujian ，China ） Abstract ：Aroma is a predominant factor of quality and flavor of tea ，and it is mainly affected by varieties of tea ，natural envi-ronment ，cultivation conditions ，processing technology and storage methods.In this paper ，the effects of varieties ，cultivation envi-ronment and conditions on tea aroma are introduced to provide references for the further study. Key words ：aroma of tea ；varieties of tea ；natural environment ；cultivation conditions 氨基酸和生物资源2014，36（1）：14~18Amino Acids &Biotic Resources 收稿日期：2013-12-24修回日期：2014-02-17 作者简介：袁杰（1989-），男，硕士生，现主要从事茶叶活性成分的分离研究。 E-mail ：xmyuanjie@https://www.360docs.net/doc/397528153.html, *通讯联系人E-mail:ljweng6907@https://www.360docs.net/doc/397528153.html, 基金项目：国家自然科学基金项目（81202940）；福建省自然科学基金项目（2012J05025） 香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡萝卜素和氨基酸反应生成的芳香味气体等组成[1]。茶叶中的香气成分通常以游离态或键合态的形式存在，以键合态的香气成分为主。随着酶学、分子生物学、遗传学等相关学科的发展和分析检测技术的不断改进，香气成分及其影响因素的研究，取得了突破性的进展[2~4]。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树品种、栽培环境和栽培方式等。 1茶树品种对茶叶香气的影响 茶树鲜叶均可通过不同工艺制成绿茶、红茶、乌 龙茶等，氨基酸与茶多酚的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资源适制性差异，使不同品种茶鲜叶中的香气成分以 及由其制作的茶叶在香气方面具有一定差异。方世辉等[5]发现， 槠叶种和福鼎大白茶的茶鲜叶中游离态醇系香气总量无明显差别，但槠叶种茶鲜叶中键合态醇系香气总量明显高于福鼎大白茶。Rawat 等[6]考察了Asha 、Local Kangra 、T-78等11种克隆茶树茶梢中与糖苷类键合的香气含量，结果发现不同克隆品种的香气含量不同，其中UPASI-10品种的香气含量最高，为（9.13±0.44）%，而Local Kangra 品种的最低，只有（5.11±0.20）%。吴秋儿[7]认为乌龙茶品种采用相同的加工工艺制成的成品茶在香精油含量、香气组份及含量方面也存在明显差异，而且越是名贵高香品种，其香精油含量越高。Takeo 等[8]分析了由Assa ?mica 品种以及Assamica 和Sinensis 杂交品种制成的红茶香气成分，发现两种红茶中挥发性成分总量尤其是芳樟醇和香叶醇的含量明显不同。 单萜烯醇包括芳樟醇、香叶醇等。Takeo [9]发现单萜烯醇的含量和比值具有遗传特异性和稳定性，首先提出了萜烯指数（TI ）的概念，同时还指出萜烯指数接近1的茶树品种如阿萨姆变种（Camellia sinensis var .assamica ）主要生成芳樟醇；萜烯指数为0.1~0.2的 丞丞丞丞 DOI:10.14188/j.ajsh.2014.01.011

茶叶审评学教学大纲

《茶叶审评学》教学实施计划 总学分： 2 总学时：36 理论学时：12 实验学时：24 大纲执笔人：谢善锦 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。 茶叶审评学是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过向大学生开设这一课程，使同学们了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。 2、课程教学的基本要求 理论知识方面：该课程是茶学专业学生的主修课程之一，宜安排在学习了《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》等课程的基础上学习，要求学生了解茶叶审评在实践中的运用范围及其重要地位；掌握茶叶审评的基本方法；掌握各类茶的品质标准，正确运用评茶术语对茶叶品质进行合理评定。 实验技能方面：茶叶审评学是检验茶叶感官品质的重要手段，通过实验课的学习使同学们能了解审评的专用设备及审评程序，掌握各类茶的具体审评方法。 3、课程教学改革

总体设想：本课程为茶叶审评与检验课程分离出来的课程之一，以前是审评与检验内容在一起，现在是将审评理论课和实验课程结合到一起，单独开设审评课程，以利学生更好地掌握茶叶审评知识。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学（16学时） 第一章评茶基本知识（2学时） 第一节：评茶的设备与要求； 第二节：茶叶扦样； 第三节：评茶用水； 第四节：评茶程序； 本章重点、难点： 茶叶扦样方法；评茶三要素（水温、时间、茶水比）。 建议教学方法： 应与实验课有机结合，评茶用具及扦样方法参考（茶叶感官审评方法）国家标准。 思考题： 1、评茶的设备与要求有哪些？ 2、评茶的一般程序是什么？ 第二章茶叶品质形成（4学时） 第一节茶叶色泽 第二节茶叶香气 第三节茶叶滋味

茶叶香气的九大类型

【祥源茶专业解答】茶叶香气的九大类型 茶叶香气组成复杂，形成也受到许多因素的影响，品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。著名茶叶专家施兆鹏在其主编的《茶叶审评与检验》一书中，将成品茶香气归纳具以下九种香气类型，不妨一起看看，你杯中的茶是什么香型？ 1.毫香型 干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。 茶叶示例：如银针茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。 2.嫩香型 茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。 茶叶示例：如各种毛尖、毛峰等，如都匀毛尖、紫阳毛尖、峨眉峨蕊、雁荡

毛峰等。 3.花香型 茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，会有一些花香特点。 茶叶示例：属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶有令人愉悦的独特花果香，特以“祁门香”命名。 4.果香型

茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。 茶叶示例：闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香，如白琳工夫、滇红工夫等。 5.清香型 香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常的绿茶等；另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。 茶叶示例：清香属绿茶的典型香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等。 6.甜香型：该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。

茶叶中茶多酚含量测定方法的研究

化学工程与装备 2012 年第 5 期152 Chemical Engineering amp Equipment 张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研究2012 年 5 月分析测茶叶中茶多酚含量测定方法的研究试张妙芬（泉州市环境监测站，福建泉州 362000）张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究摘要：茶多酚是茶叶中重要的成分，随着茶多酚应用的开发，其分析方法也在不断地提高和完善。该文在查阅近年来国内外相关文献的基础上，对茶多酚含量的分析测定方法进行了综述，概括介绍了用于测定茶多酚含量的光度法、色谱法、电化学法等化学分析测定方法，以期为今后茶多酚的分析测定研究提供参考。关键词：茶叶；茶多酚；测定方法茶叶源于中国，传播于世界。目前，中国茶园面积列居可分为四类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素和花青素世界首位，产量居世界第二位。随着科学技术发展，迄今已类、酚酸类。其中含量最高的是儿茶素，占多酚类总量的在茶叶中鉴定出 450 种以上的有机成分和 15 种以上的无机 60-80，是其众多药效的物质基础。茶叶中的儿茶素类又元素。可分为三种游离型态（Catechin，C Epicatechin，EC 以1 茶多酚，与两种酯化的没食子酸及Epigallocatechin，EGC）茶多酚（Tea Polyphenols）又称茶鞣或茶单宁，占茶（Epicatechin gallate，ECG 及（gallic acid）叶重量的 15％～30，许多生理和药理实验

表明它对人体无，后者（ECG 及 EGCG） Epigallocatechin gallate，EGCG）毒，无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，它还含量较多。具抗衰老、抗辐射、消除口臭、降血脂、抗菌抑菌、抑酶等茶多酚为白色晶体，易溶于水及有机溶液，味苦涩。在一系列重要作用。 pH 48 稳定，遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属均易茶多酚是由 30 多种含酚基的物质组成，按其化学结构变质。图 1 为茶多酚结构通式。 OH OH OH O R1，R2 -H，-OH， C OH HO O R2 OH R1 O OH 图1 茶多酚的结构通式2 茶多酚的测定方法 2.1.1 酒石酸亚铁比色法茶多酚的分析测定方法，近年来有很多报道，其中多以茶多酚总量的测定，国内文献报导中以酒石酸亚铁比色分光光度法，高效液相色谱法为主。分光光度法包括紫外- 法最为常见GB/T 83132002。该法也是测定茶多酚含量的可见分光光度法、原子吸收分光光度法等，它们广泛应用于国标方法。茶汤中茶多酚的分析。另外，气相色谱法、毛细管电泳法、其测定原理是茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色高锰酸钾滴定法、红外吸收光谱法等亦可用来茶多酚的分析络合物，该溶液对 540nm 可见光有最大吸收，故可用分光光测定。度计测定其吸光度，通过计算确定茶水中茶多酚的含量。计2.1 分光光度法算公式为：张妙芬：茶叶中茶多酚含量测定方法的研 究153 呈良好线性关系。常用的分光光度法对浓度很高

肥料对茶树生长和茶叶品质的影响

肥料对茶树生长和茶叶品质的影响 思考观点茶叶科学技术二00七年第一期 肥料对茶树生长和茶叶品质的影响 叶秋萍 (福建农林大学园艺学院福州I350002) 摘要茶树需肥生理特性,各种肥料对茶树生长和茶叶品质的影响以及通过合理施肥起到促进作用. 关键词肥料;茶树;生长;品质;影响 20世纪40年代随着工业的发展,化肥被广泛地应用于 茶叶生产上.经过几十年的研究,肥料对茶树生长和茶叶品 质的影响已取得较大进展.廖万有研究表明茶叶产量与氮肥 用量密切相关,一般在低肥低管理水平下,氮的增产效果较 明显.反之则不显着,而随施肥量的增加其增产效果降低. 不同形态的氮肥对茶树的生长,发育,品质,产量亦有很大 影响,茶树施用胺态氮肥后,有利于提高产量,增加叶绿素 的含量,同时可提高氨基酸,咖啡碱等含氮化合物含量,特 别是茶氨酸和精氨酸,丝氨酸的含量有显着提高.韩文炎等 通过对茶园的钾素研究表明钾能增强茶树的光合作用,抗旱 能力,对病虫害的抵抗能力;对幼龄茶树的研究表明,施钾 茶树的生物产量比对照提高17.5%~47.9%,平均为28.8%, 茶叶品质成分氨基酸,茶多酚,咖啡碱和水浸出均有不 程度提高,其中以氨基酸增幅最大,从而能使茶叶酚氨比有 不同程度降低.近十年来,随着我国名优茶的迅速发展,茶 园氮肥用量越来越大,有机肥用量却越来越少,有的茶园甚 至不施有机肥.而茶园中施用的多为胺态氮肥,茶树吸收胺 态氮后,根系会释放大量的,从而造成土壤pH值的持续 下降,导致土壤酸化.同时过于单一施用肥料也会使茶叶品

质下降,为了获得茶叶的可持续发展,茶叶界人士已重视茶园的平衡施肥,并作了大量研究.有张文锦等通过不同施肥处理对铁观音产量,感官品质内在化学成分影响的综合评价,筛选,获得优化施肥配方为A3BIC3D2或A2BIC2D3, 即每公顷施N18705~300kg,P20s75kg左右,K0112.5～ 225kg,配施菜籽饼2250~3375kg,视茶园土壤肥力不同而 适当地搭配有机与无机肥的用量,当氮钾肥取高量时,菜籽饼则取中量,当氮钾肥取中量时,菜籽饼则取高量,至于磷 肥应取低量.又有余郑江等对茶园施用氮磷钾复合肥对春插芯生长和产量的影响的研究,表明对促进春梢多发壮发有良好效果.在春茶发芽密度,百芽重,产量,品质等方面均显 着或极显着高于对照.对于生物有机肥,多功能营养液,微 生物肥料也有过相关报道.本文就各种肥料对茶树生长和茶叶品质的影响作出综述,并提出合理的施肥方法,指导茶园生产实践. 1茶树需肥生理特征 1.1茶树需肥特点 茶树是多年生木本植物,每年除了其自身生长发育需消 耗养分外,还要从树上采下大量芽叶,因此对养料消耗是很大的.国内外大量研究证实,茶树在需肥源方面,具有以下 四大特点. 1.1.1需肥连续性' 因茶树是多年生植物,在一年生长发育周期中,大部分 时期都在进行芽叶采摘,并不断地消耗养分.由于茶树一年四季各个生育阶段其机体内都在进行着新陈代谢活动,从不间断,所以茶树体内营养条件好坏,不仅与当年产量,品质 密切相关,而且还会影响来年的产,质表现,故而茶树对养 分的需求是持续不断的. 1.1.2需肥阶段性

茶叶香气类型分类情况

茶叶香气类型分类情况 2010-10-22 16:10:11 来源：第一茶叶网浏览次数：960 文字大小：【大】【中】【小】茶叶招商加盟 [雾中天] [聚祥春] [山国饮艺] [茗腾茶叶] [观景茶业] [新坦洋] ?·茶叶加盟兔年创富新一波 ?·一条街开7家茶店赚钱有道 ?·独特文化：军队+学校+家庭 ?·２０１３年什么好赚钱？ ?·最新茶叶火爆加盟 ?·鹭岩茗茶中国好茶专家 茶叶香气类型分类情况 因鲜叶品质、加工方法的不同，成品茶的香气类型可分为： 毫香型：凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。 清香型：香气清纯、柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具有的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此香型。 嫩香型：香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的有似熟板栗、熟玉米的香气。鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优绿茶香气，如峨蕊、泉岗huī白以及部分毛尖、毛峰。 花香型：散发出各种类似鲜花的香气，分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿；祁门红茶则有玫瑰香。 果香型：散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。 甜香型：包括清甜香、甜花香、干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。 火香型：包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，制造中干燥时火工高、足，糖类焦糖化而形成，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。

茶叶品质特征

茶叶品质特征 一、晒青绿茶：晒青绿茶以云南大叶种品质最好，称为“滇青”，经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成。外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，耐冲泡，叶底肥厚。 二、云南烘青绿茶：亦称“滇绿”。外形条索紧直、完整，白毫显露，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 三、云南炒青绿茶：外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润；内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 四、茉莉花茶：此茶采用烘青绿茶为茶坯，与茉莉花窨制而成。其条索紧结、匀整，青绿润泽，香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚。品啜之后唇齿留香，余味悠长。 五、云南工夫红茶：又称“滇红”，产于云南省临沧、凤庆等地，属于全发酵茶。经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。其外形条索肥壮（细嫩）紧结，平伏匀称，色泽乌润，金毫显露，苗锋秀丽；内质香气鲜甜，带有淡淡的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚回甜，刺激性强，叶底红匀明亮。 六、铁观音：产于福建安溪。外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜。入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。 七、银针白毫：亦称“白毫银针”，产于福建福鼎、政和等地。因单芽遍披银白色茸毛、状似银针而得名。银针白毫使用大白茶的肥大芽头制成，外形优美，芽头肥壮，满披白毫，富光泽，色白如银，形状如针，银针白毫香气清爽，汤色碧清，呈浅杏黄色，滋味清鲜爽口。 八、白牡丹：产于福建政和、建阳、福鼎等地。因绿叶夹银白色毫芽，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开的白色牡丹而得名。此茶经萎凋、干燥制成。其外形自然舒展，二叶抱芯，色泽呈深灰绿或暗青苔色，遍布白色茸毛。香气芬芳，滋味鲜醇，汤色呈杏黄或橙黄色，清澈明亮，叶底芽叶各半，呈浅青灰色，叶脉微红，芽叶连枝。 九、普洱茶： 是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。 普洱茶（生茶） 是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。 普洱茶（熟茶） 是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。 十、西湖龙井：产于浙江省杭州市西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，加工前

影响茶叶品质的环境的条件

影响茶叶品质的环境的条件 环境是影响茶树生长的主要因素，因为环境的问题导致茶叶的种植失败的例子有很多。我们要了解环境对茶树的影响有哪些方面，并通过这些影响因素对茶树有个更好的管理。 茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。 1．水分的影响 茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才

能保存。 2．温度的影响 温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在- 20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。 同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。 3．氧气的影响 大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。 4．光线的影响 光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中，

茶叶加工过程中香气形成

茶叶加工过程中香气形成的研究 宋大鹏11720492 摘要：中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。据茶史专家们考证，相传远在4700 多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说[1]。香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出7 0 0 多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。本文主要对茶叶香气物质的合成途径以及影响因素，加工过程进行简单的综述。关键词：茶叶香气物质茶叶香气栽培环境加工过程 影响茶叶香气的因素 1.品种 茶树品种起着决定性作用，茶叶香气主要取决于不同品种茶树间在香气前驱体含量。泄田奈实子等考察了因糖昔的酸水解而生成的茶叶香气成份在茶树品种间的差异，结果显示, 红光、红誉、红富士、多田锦、印杂131等阿萨姆杂种仅产生极少量的橙花叔醇香气成份, 而中国种中, 尤其是适制绿茶的籔北、朝露、晚丰等品种中橙花叔醇生成量极高。红茶香气与品种密切相关。中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡乌尔红茶乃世界著名三大高香红茶。 萜烯指数（即芳樟醇及其氧化物的含量与芳樟醇及其氧化物的含量与香叶醇含量的和的比值）表明了茶树品种间香气特征及茶树系统变异同单萜烯醇的关系。大量茶树品种的研究表明,阿萨姆变种的栽培品种其萜烯指数均接近于1 ,而中国变种的栽培品则具有较低的萜烯指数值。 王华夫用储叶群体、163号及安徽7号实验表明,安徽7号,其游离态香叶醇含量并不亚于其他品种,但其值b|f却大大低于其他品种。163号品种以香叶醇为代表的单萜烯醇类的b|f值也都较高,所以通过对其进行适当的香气释放处理,可制好红茶。而安徽7号因键合态香叶醇的含量本身很低,即使进行香气释放处理,也难制出香气好的红茶。 廖书君、童华荣等实验表明不同茶树品种的脂肪酸（月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸及亚麻酸）的含量差异显著（但其组成无明显差异，都为以上五种），糖苷类香气前体的配

茶文化与品位生活

茶文化与品味生活 1．简述茶的分类及每类茶的品质特征。 由于历史的积淀，我国成为世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。大体经历了这么几个阶断：咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，直至形成目前的茶类格局。目前通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。 基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，分别简介如下： ①、绿茶 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为： A、蒸青绿茶 用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。 B 、炒青绿茶 炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。 C、烘青绿茶 烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 ②、红茶 红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。 ③、乌龙茶 乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。 A、武夷岩茶 武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。 B、闽北水仙及其它 闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”(《建瓯县志》1929年)，“果奇香为诸茶冠”。 水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。 C、铁观音

茶叶品质感官审评

第四节茶叶品质感官审评 一、茶叶品质感官审评的意义 茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。 条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品 质的优打。评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练 的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与 程序。 二、评茶设备及要求 [一)评茶室 许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。 (二)评茶用吕 评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格 差。评茶常蝴的用具介下列各项。 1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用， 历o‘—200充之长方形成正方形。亦4i仪均圆形之黑色茶盘 2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用， 3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升 [98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。 4．称员计量取战扦用。一般使用称条专用的手称，右无专用手称 以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。LJ供使用。 5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。 6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治 7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙 缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。 8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用； 9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣 10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个 茶叶用。 (三)评茶用水 评茶用水的救、硬、清、浊及冲泡时之水温． 有直接影响．府依下列原则为之： 废弃之茶汤用。 8升，供侥开水冲泡 一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。 2．冲泡的水温评茶时宜用温度约loo℃之沸滚水，以使茶叶的香、 苦、涩充分表现，正确判断茶叶品质的优劣。

红茶中茶多酚的研究

红茶中茶多酚的提取及其功能的研究 红茶中茶多酚的提取及其功能的研究 摘要：以红茶为原料，研究了红茶中茶多酚的提取，对不同方法提取茶多酚进行了对比。通过查阅文献了解了茶多酚的功能。 关键词：红茶，茶多酚，功能 一、红茶的简介

按照加工工艺的不同，茶叶可分为黑茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶六个大类。红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，主要分为红碎茶(又称切细红茶)、功夫红茶和小种红茶。红茶属于全发酵茶类，鲜叶加工一般分萎凋、揉捻、发酵、干燥 4 道工序。红茶中富含维生素 K、C、A、E等多种维生素，以及氨基酸、氟等多种成分，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂的作用，对防治心血管疾病十分有利，还具有增强免疫、抗龋同齿、提神醒脑、减肥瘦身、消除疲劳、振奋精神的作用，有助于减少皱纹、保持皮肤光洁嫩白，还能抗氧化、预防肿瘤、防辐射等功效，对人体十分有益。 红茶的制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。 二、多酚的简介 茶多酚和咖啡因两种成分倍受人们的关注，被称为是茶叶中重要的功效成分，这不仅是因为它们在茶叶中的含量高，更重要的是它们具有很高的医用、食用价值，而得到广泛的研究和应用。 茶多酚是茶中的多酚类物质及其衍生物质的总称。叶片中一般含有20％--30％的多酚类化合物，约30余种，包括茶色素类、儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮及其衍生物，其中儿茶素类的含量最大，约占多酚类总量65％--80％。在萎凋过程中，多酚类的氧化产物分为水不溶性和水溶性两个部分，其中一部分是多酚类的氧化产物(主要是茶红素与茶黄素)，另一部分与蛋白质结合形成水不溶性物质固定在叶底中。茶鲜叶中的多酚类物质在过氧化物酶和多酚氧化酶的催化作用下，被氧化形成初级产物邻位醌类的物质，这些初级产物聚合形成联苯酚醌类的中间产物，氧化形成橙黄色的茶黄素类物质，其溶于茶汤构成红茶特有色泽；茶黄素类物质继续偶联氧化形成红色的茶红素类物质，溶于茶汤构成红茶汤色红褐色，滋味润泽的特点；然后继续氧化形成棕褐色的茶褐素类物质。茶多酚是茶汤苦涩味和收敛味的贡献者，茶多酚含量越高，茶叶（尤其是绿茶）品质也越好。茶多酚抗氧化活性的功能性成分具有抗衰老、抗癌症、抗辐射、增加人体免疫力、增强新陈代谢功能、舒张血管、降血脂等多种保健和药理作用在油脂、食品、医疗、保健、日化等领域有广阔的开发应用前景。 红茶中的多酚类物质可抑制破坏骨细胞的物质，保护人体骨骼，防治骨质疏松症，若在红茶中加片柠檬或其他富含维生素C的水果，两者相互作用，强健骨骼的效果会更好。 三、红茶中茶多酚的提取方法 1、水提取法 以水为溶剂, 采用水浴加热提取多次, 合并提取液后用氯仿萃取, 分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩近干, 将其干

《茶叶审评与检验技术》期末复习

《茶叶审评与检验技术》期末复习 考试介绍 本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。采用“双及格”制。 主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分） 一、名词解释 1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。 2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。 3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。 4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。 5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。 6．金镶玉：专指君山银针。金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。这是特级君山银针的特色。 7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。 8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。 9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。 10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。 11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。 12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。 13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。 14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。 15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。 16．梗叶连枝：即叶大梗长而相连。 18．茶叶理化检验：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。 19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。 20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。 二、简答题或论述题 1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。 答：常见的绿茶品质弊病及产生原因为： （1）普通绿茶 脱档：上、中、下三段茶比例失当。 异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。 生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。 苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。 涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。 爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。 红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。 焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。 陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。 霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。 花杂：原料嫩度不一所致。 水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。 日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。 灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。 （2）名优绿茶 色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。 造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。 风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。 香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。 异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。 2．茶叶中主要的内含物质有那些 答：茶叶中主要的内含物质：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。 3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（P13） 7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？ 答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主

茶叶提香

茶叶提香几大方法 （罗予禛汉源肥业实验室) 香气的分析测定一直是茶叶科研领域的一个重要课题，国内外的茶叶工作者对其进行了大量的研究。迄今为止，己从各种茶叶中分离出700多种香气物质to，包括醇、醛、酮、醋、酸、氮等十余大类化合物。对香气的研究第一步就是对其进行提取分离，它直接关系到对香气的定性定量分析结果。茶叶中的香气物质含量低微、组分复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中由于受外界条件的影响，很容易发生氧化、缩合、聚合、基团转移等复杂的化学反应，使提取的香精油不能很好的反映茶叶本身的香气特征，从而不能正确判断茶叶的品质。所以，以往的学者们对香气的提取分离方法进行了诸多的研究，主要有常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE).减压蒸馏萃取法(VDE)、顶空吸附法((HAS)、超临界二氧化碳萃取法、减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA).等。 1，常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE) 常压水蒸气蒸馏并同时萃取法‘SimultaneousDistillation and solvent Extration简称SDE)是由Likens和Nickerson于1964年设计成功并广泛应用于香气全组分分析的一种方法。该方法将蒸馏与萃取合二为一，操作简便，且香气物质的提取率和回收率都较高(R]。在利用SDE 法提取香精油的过程中，在加热的条件下挥发性香气物质随着水蒸汽与萃取剂(乙醚)蒸气在密闭装置的顶部混合并进行萃取，然后冷凝回流，这样反复进行可以把10-9浓度级别的挥发性物质从脂质或水介质中浓缩数千倍，也可以在10“浓度范围内对大多数有机物进行定量提取，所以利用少量的样品和萃取剂就可以对其进行色谱分析。但是SDE的整个过程是在高温密闭的环境条件下进行，次生反应剧烈，人工效应产物多，如茶叶中一些非挥发性的糖贰类化合物因受热氧化降解产生一些如芳樟醇、香叶醇等有别于原料的香气物质:一些热敏感性的香气成分会受热分解，结构发生变化不饱和的脂肪酸也会因受热降解生成一些脂肪醛和醇等。所以，利用SDE法提取