厨房点心部门的基本知识

第一章厨房点心部门的基本知识

第一节工种与职能

点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要，部门之内的分工，职责是比较明确的。一般分为主按（通常为部门的负责人）、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬（蒸肠粉和小食糕品）等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下，协同工作，以利于提高工作效率和食品质量，具体职责如下：

一、主按副按（按板岗）

主按：要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件——千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量，抓好质量和产销规律，正确掌握成本核算和产品规格，结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术，具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。

副按：在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途，能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算，并做到尽力培养青年一代。

熟笼：（熟笼岗）是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料，懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关，做好有关点心和半制品的必要复制处理，做好环境卫生和食品卫生的实际工作。

拌馅：（拌馅岗）是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员，应诹各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率；能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料，做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握，并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

煎炸：（煎炸岗）是负责以煎炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候，做到火候均匀，成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料（包括熟馅和各种用料的必要复制处理）加以茨汁，具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管，指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。

炕：（炕饼岗）是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品（布甸、吉士等）。做到火候均匀、色泽鲜明，并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管，懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

头杂：是协助师傅解决日常生产的主要工作人员，通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕，烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料，掌握一般成品地制作知识，负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。

推销：（推销岗）是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识，做到有秩序地、分主次先后供应食品，主动介绍花式品种，做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。

肠粉：（肠粉岗）是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力，熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料，做好源材料的合理使用和节约保管源材料，懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。

二、店点心部卫生责任制

（一）、个人卫生

1、工作时穿工作服，戴工作帽，系围身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、

碗筷，擦鼻涕，每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。

2、要勤洗澡，勤换内衣，鞋袜。务必服装整洁，无汗臭，勤理发（女工作人员须勤洗头）勤剪指甲，刮胡

子。

3、手是经常接触食物的，必须注意清洁，工作前后，大小便后，必须洗手消毒。

4、不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭，试味须专设小碗。不能用口直接

在勺中尝试。操作时不得抽烟。

5、要按时接受健康检查，如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。

（二）、环境和厨具卫生

1、要坚决执行各项卫生制度，实行环境、食具“四定”的办法：即定人、定物、定时间、定质量，划片分

工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害”。

2、厨房应于每天开始工作前和下班后，进行清洁工作，全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地

面等等，厨刀要勤磨，要光亮无锈，地面清洁无垃圾，烟头。每天两扫一洗，及时清除污水，垃圾及各种腐败变质食物，以保持清洁，免发生臭味。

3、各种厨具任何时候均应保持清洁整齐，使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。

4、刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用，使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。

5、放食具的地方，除经常坚持清洁外，每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。

6、所有抹布的使用和保管，要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。

餐具、铲勺还须煮沸消毒，洗净的抹手布要在洁净处凉干。

7、在加工间中，切勿吸烟，戏闹，以防烟灰，尘土飞扬，有碍食品卫生，各加工间每周用漂白粉消毒一次。

8、洗餐、食具的水池，必须专用，一律不洗别的东西，注意保持清洁。

9、每周大扫除一次，洗擦烟楼，烟门、清蜘蛛网，使出品部门，工用具干净整齐，地面清洁，环境美观。

10、无关人员及不穿工作服者，不能随便进入加工间及冷菜间，以保证食品卫生、安全。

（三）食品加工卫生

1、进行宰加工前对使用的场地、用具（刀、砧板、箩筐等）要分别用漂白粉和蒸气消毒，食品加工后，要

认真清理，对加工海鲜、水产的场地、用具，事后也要进行消毒，严防细菌感染。

2、加工时要加强感官检查，对不符合质量要求的食品，要及时处理。加工后，要分类妥善保管，并随时检

查防止变味，变坏。

3、开始案台工作前，将案台清洁干净，工具和待加工的原料，须放整齐，以免混乱，工作后应收拾整齐，

切好东西要分类盛载。

4、生熟食品和生熟馅料的保管和加工过程须严格分开，不要生熟混合，以防感染。

5、各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工，要做到砧板、刀、容器，抹布分用，工作手布与抹台布实行严格分

清，不得乱用，保证食品安全。

6、熟食品必须晾冻后才放入冰柜，存放时间一般不超过二十四小时，要及时处理，免致影响其它食品。

7、严格选用副食品原料，做好操作检存工作，制好的食品不要露空要放在纱柜内或加盐罩好。

8、炉头要经常保持清洁，炉面墙壁常洗擦，料档的容器和味料（酱油、醋等），常要洗换和过滤。

中华人民共和国卫生部、商业部、食品加工销售，饮食业卫生五四制。

1、由原料到成品实行“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料。

保管验收员不收腐烂变质的原料。

加工人员（厨师）不用腐烂变质的食品。

营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

（零售单位：不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸污物包装食品）。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离；

成品与半成品隔离；

食品与杂物药物隔离；

食品与天然冰隔离。

3、用（食）是实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或煮沸）

4、环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

第二节加温

在点心制作的过程中，通常是由源料加工经半制品直至成型。而加温则是制作流程的最后工序。它关系到成品的生熟糊化程度，定型好坏，色泽优劣等。因此，如果加温工作做不好，对前段的工序便是前功尽弃了。所谓“三成制作，七成加温“就是这个道理。在加温的方法中主要有：蒸、煎、炸、炕煮等五大类。加温是相当复杂细致的工作，必须掌握它的本本知识。

一、蒸

蒸是把糕点生胚放在蒸镬内，利用蒸气传导，将半制品加温至熟的一种方法。（即利用沸腾的热水或烧锅炉的蒸气）这种加温方法得出的成品特点是：体态较韧，有弹性，色泽鲜明。在蒸制各种点时，应注意掌握好火候，一般以旺火为好。但由于各种点心的配制，质量要求，起发程度不同，有的品种需要旺火，有的需要慢火，有的需要先旺后慢，有个别的品种还要松笼盖（即蒸至一定程度，将笼盖微微揭起，排去部份蒸气）只有这样才能使成品达到质量要求。

例一，鲜明荷叶饭，原料中的饭和馅都是熟的，只有外表的莲叶是生的，而它的成品要求是保持荷叶的鲜绿，只有荷叶香味，馅不变霉。因此蒸时必须要用旺火，同时又只能蒸六、七分钟（以每件用米1两的一大蒸笼荷叶饭计），利用高温、短时间、使莲叶里的叶绿素固定下来，这样才能保持荷叶的鲜绿，饭香馅热。如果旺火蒸的时间过长，荷叶则会变成黄色、饭粒吸水过多而致发大，而且失去了鲜荷叶的香味。如果用慢火蒸、荷叶便成瘀黑色，蒸起的荷叶饭不但全无荷时香味，而且饭和馅容易变霉。

例二，煎和炸是两种不同的加温工作，它们的区别在于用油量的多少和热量的来源。

二、煎炸

煎和炸是两种不同的加温工作，客观存在们的区别在于用油量的多少和热量的来源。

1、煎——煎、半煎炸、锅贴

煎是投入少量的油在镬中，利用金属传导，沸油为媒介进行加温的一种方法。

在煎制各种点心的过程中，必须掌握好火候。一般要求不能过猛，因为半制品直接受热时，色泽变化较快，如果用猛火煎之，容易使成品过于焦黑，而达不到一定的要求。所以一般是使用中火与慢火相配合。

（1）煎又分为生煎和熟煎两种。

例一，百花酿椒子是将酿有馅料的椒子煎至微黄色，然后酒水加盖，让椒子吸收锅内的水蒸气，使热度恰到好处，椒子便显得青绿爽脆，这是一个生煎的例子。

例二，煎萝卜糕，是先将萝卜糕蒸熟，放冻后切件，然后烧镬下油，排入萝卜糕，用中步火煎至两边金黄便成。这是熟煎。

例三，煎克戟，将平底镬烧热，抹上少许生油，把半制品分成需要的个数，用中慢火煎之。煎时要待一面呈金黄色然后翻转再煎另一面。煎熟后应是色泽金黄，均匀一致，松软有弹性，香滑可口。这个亦是一个生煎的方法。

（2）半煎炸

例一，煎粉果。宜先用中步火煎至半制成品两边金黄，然后落油浸至粉果半腰部，煎炸至皮脆。在煎炸过程中，还要多作动，使粉果两边受热平衡，色泽便可均匀一致，食时香脆可口，落油浸至薄饼半腰，煎炸至皮脆便可。

例二、煎薄饼。先将镬烧热落油，放入薄饼，用中上火煎之。煎时要注意多筛动，使其色泽一致。煎至两边色泽金黄后，落油浸至薄饼半腰，煎炸至皮脆便可。

（3）锅贴

例一，煎锅贴饺一般是使用平底镬进行煎制的。饺胚下镬后用中步火煎其一面着色，而且香中带脆，然后洒水加盖，使它吸收锅内气体直至成熟。这能使饺子另一面产生柔软嫩滑，食时感到焦香，软韧、浓郁可口。

2、炸

炸是利用油受热所产生的温度将半制品加温至熟的一种方法。成品的特点：色泽鲜明，甘香酥脆，外松内嫩。

炸制食品不仅应严格掌握火候，油温、炸制时间等因素，还要根据点心的不同材料，制作方法，质量要求而灵活使用火候。对点心体积大小，厚薄和受热面各都是直接有关的。如果油温过高，会使成品表面很快地焦化变黑，内部却不熟，如油温过低，成品容易散碎，而且色泽瘀赤。掌握好油温是决定点心质量的好环。在没有使用油温计的情况下，鉴别油温的确良方法，通常用直观来鉴别的，下面介绍几种油温直观鉴别的方法。

（1）油在镬里受热后，开始在镬内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，这时是油内含有的水份受热后开始挥发，此时的温度约为100～120℃（即3～4成油温）。

（2）随滚油温上，滚动由小到林，声音消失，这时水份基本挥发完毕，约为150℃左右（即5成油温）。

（3）油滚动由大到小，有些白烟冒起，这时约为200℃（即七油温左右）。

（4）油滚动由大到小，直至停止，而且油面有青烟上升，约为270℃左右（即5成油温）。油的燃点是300℃。

例一、炸点心通常是使用五、六成油温的，即150～180℃。有的点心由始至终是用一种油温来炸的，有的是先用中步油温的后降低油温进行浸炸。有的则是先用低温后中、高油温。这样，就是我们注意各种不同要求的点心掌握好火候和油温，保证成品的质量。

例二，炸蛋球，一般是120℃落镬，油温逐渐升高不能过速，才能使蛋球充分起发。若开始时油温过高，会使成品表面焦黑花纹不清晰，内部熟不透。若开始时油温过慢则会使成品色泽瘀暗，层次脱落，形状不园整。成品要求米白色，松中带酥，有螺旋花纹，件头园整为好。

例三，炸牡丹酥。一般是油温到四成左右可将酥胚落镬，当酥瓣受热渐渐张开时，油温可逐渐升高，或中途将镬端离火位，进行浸炸，使花瓣继续翻开。如酥胚下镬时油温过高，会因此控制了花瓣张开能力，形成不开瓣的花蕾，若油温一直过慢，花瓣飘离掉落，成不了型。所以炸制点心必须根据各种半成品的实际情况，掌握好油温，才能使成品达到理想的要求。

三、炕

炕是利用炕炉内的炉温将糕点加温至熟的一种方法。糕点在炕烤过程中，是由热量的辐射、传导、对流这三种作用，使糕点受热门货膨胀松直至完全成熟。

当热量辐射有糕点表面时，糕点自身的水份受热变成气体向外散发，其体积便逐渐膨松。又因为热量与气体的对流作用，使热量得到顺利地传导到糕点的内部，在这种情况下，糕点便能达到预期的效果直至成型。

炕炉的火候一般分为旺火、中上火、中步火、中慢火和慢火几种。由于各种炕炉的形式、大小、结构不同，以及同一炕炉内各个部位，火力旺慢程度不同，应该很好地了解和掌握。炕点心一般以同一品种为一炉，但因炉膛内各个部位的炉温不一，炕进要注意将糕点转换位置，使各盆点心受火尽量均衡，所以在炕制品种之前，首先要了解各种点心的用料，制法和质量要求，才能根据实际使用不同的火候。

例一，炕蛋糕要使用中上火，会使蛋糕迅速定型。如用慢火，糕身起发不好，没有弹性，成品不够软滑。

例二，合桃酥应先用中步火，好让饼身稍泻，待泻到一定程度时，改用中下火炕至熟透，才能符合质量松脆的要求。由于合桃酥使用油糖较重，如先用旺火容易使成品变黑，外焦内不熟。如果一直都用慢火，饼身不会泻偏，色泽不光亮而带暗哑。不松不脆，没有型格，这就是火候的重要性。

四、水煮

就是利用沸水将食品煮熟地方法。它的特点是：清润、爽滑、有汤液。

点心中的汤点通常叫作水碗。其中有咸水碗、甜水碗两类之分，咸水碗一般有肉，甜水碗一般以糖和奶为主。在咸甜水碗中，都有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有：广州水饺、鲜虾云吞、片儿面等。羹状的有：三鲜冬瓜露、瑶柱鸡茸粥。清汤类的甜水碗有：莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等。羹状的有：杏仁鲜奶露、可可奶糊等。

煮的食品必须在水沸后下锅，而且要在适当的时候把半制品搅动，否则容易坠底、成品变型。在煮制时一定要注意是否熟透，否则会出现馅心不熟、中间夹生等现象。有些品种在煮制时不一定要滚得过于厉害，不要求抛大浪，目的是防止成品因冲击过大而至破裂。所以，在煮制时遇到抛大浪时要适当加一些泠水，这样可使水温保持正常，使食品延长受热时间，使制品内部熟透。这就是掌握火候的重要性。