蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术

第九章蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术

由于蔬菜生产的季节性较强，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采后处理，蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。同时，随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。

第一节采后处理

蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。

一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响

采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。

1、蔬菜种类

不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。

表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期

种类温度相对湿度贮藏期冻结温度含水率

℃% ℃%

番茄

12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0

（绿熟）

番茄

7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1

（完熟）

茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7

青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4

青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3

白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0

菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7

洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5

大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3

胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2

南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5

马铃薯

10.0 90 2—3个月-0.6 81.2

（春收）

马铃薯

3.3—

4.4 90 5—8个月-0.6 77.8

（秋收）

黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1

2、气候

蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。反之，连续阴雨、昼夜温差小的气候会严重影响产品的贮藏性。选择贮藏产品时，应考虑气候因素。

3、施肥

多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。

4、灌溉

土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。

5、防治病虫害

蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。

二、收获

主要依据品种特性、成熟度、贮藏期长短、气候条件等因素考虑。如番茄采收过早，果实尚未充分发育，个小、色青、糖分积累少，坚硬，无番茄特有风味；采收过晚，已成熟，果肉松软，无一定硬度，不耐挤压，运输、贮藏损耗率大，贮藏期缩短。所以要在果实充分膨大，果皮开始由白变红时收获较为适度。各种蔬菜产品应按各自的标准适时采收，同时注意轻采轻放，防止对产品造成机械损伤，以免影响耐贮性能，也可减少病菌感染机会。

三、分级

蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级；用简单的大小不同的方、圆形等孔眼限制，可进行大小分级；重量则可过称分级。设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。

四、清洗

蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，去掉泥土、杂质，外形美观。但不同品种清洗程度要求不同，如黄瓜，清洗不能过度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要损伤产品原来的自然风貌。同时，必须注意清洗用的水应符合《无公害蔬菜》地方标准要求。

五、包装

蔬菜产品的包装应实行标准化，其包装物应符合《无公害蔬菜》地方标准要求，蔬菜实行包装是保证安全运输、贮藏的重要措施，也是实现净菜上市和蔬菜进超市的重要途径。上市的包装蔬菜，在其包装表面必须标明产地、品种、净重、生产单位及地址、采收日期和包装日期等字样。

蔬菜包装后，不仅能对产品起到保护作用，在运输、周转、搬动中减少摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤；还能减少病菌感染和避免产品呼吸发热、造成温度剧变以致蔬菜变质的损失，所以包装技术也是一个重要的环节。蔬菜包装前还应该进行必要的采后处理，如预冷、清洗、吹干、打蜡等。

1、包装容器

包装容器种类很多，如木箱、条筐、竹筐、塑料筐和纸箱等。容器要求其材质有一定的硬度、不易变形，能承受一定压力，质轻，无不良气味，价廉易得，大小适宜，规格一致，有利于搬运、堆放等。同时，蔬菜包装容器也应符合《无公害蔬菜》地方标准的要求。一般用纸箱包装时，每箱装蔬菜以15—20千克为宜，用各种筐放置时，每筐以20—25千克为宜。

2、包装填充物品

为减少蔬菜在运输、搬动过程中的摩擦，应考虑包装容器内壁光滑平整，还可用垫衬物或填充物，特别是远途运输时，要考虑途中的气候变化，为防止热伤腐烂或受寒冷冻，可以采取加冰防热或保温防寒。运输是蔬菜产、供、销三个环节中的纽带，要求快装快运，轻搬轻放，以减少损失。

第二节简易预冷及短期贮藏

蔬菜贮藏方法主要依据不同蔬菜本身采后生理变化、对环境要求和运销情况而定。

一、简易预冷

蔬菜采收后，在装车发运或入库贮藏以前，有条件的都必须进行简易预冷，使蔬菜产品的温度降至贮藏适温的范围内，以减少呼吸消耗或引起变质。预冷程度视不同蔬菜的耐冷性而定。

1、自然预冷

利用自然气温变化，使蔬菜降温至适合贮藏的温度，再进库贮藏。如冬季贮藏大白菜，在收获后，先需要堆放，让其自然降温，待寒流来到前或适合贮藏时，再入库存放。

2、水洗降温

高温季节用井水清洗或喷洒蔬菜，也有一定的降温作用，但需等水分风干后才能进行贮藏。也可用冰降温，但冰块不能直接接触蔬菜。

3、机械制冷设备进行预冷

在蔬菜加工厂应用较为普遍，大型的蔬菜生产基地也有配备冷库的。主要有风冷却、冷却水冷却、强制通风冷却、真空冷却和包装加冰冷却等冷库设备。

二、贮藏

蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，是易腐商品。蔬菜贮藏，除了必要的采后处理外，还必须有适宜的贮藏设施；并根据蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少蔬菜的营养物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免腐烂变质。

蔬菜的贮藏方式较多，一些传统的贮藏方式也很有效，现代化的冷藏和气调贮藏正在不断发展，应根据具体条件和要求灵活选择采用。这里简要介绍两种蔬菜贮藏方法。

1、低温贮藏

有自然降温和人工降温贮藏。将预冷后的蔬菜送进冷藏车、冷藏库进行贮藏。冷藏场所可以利用自然冷源、人工机械制冷和加冰降温来创造适宜蔬菜冷藏的温度。

2、气调贮藏

人工控制贮藏场所的气体成分，达到抑制产品呼吸消耗作用的目的。气调法就是把蔬菜产品放置在低温、相对密闭的环境中，通过改变贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，达到调节空气各成分的浓度，使其保持不完全呼吸状态，以便抑制蔬菜产品的新陈代谢和环境中的微生物活动，大大延长贮藏时间，从而达到贮藏保鲜的目的。气调法有自然降氧鲜藏、常温气调贮藏和冷库气调贮藏等。

三、贮运

贮运是蔬菜从产地到市场的过程。蔬菜采收后，经过一系列加工、贮藏后要进行销售，如果产地离市场较近，贮运过程就比较简单，但应防止途中日晒、雨淋等；反之，蔬菜贮运就比较复杂。因为蔬菜种类多，有不同的保鲜、包装要求，且大多数蔬菜组织柔嫩，含水量高，途中过冷、过热，都极易引起产品腐烂变质，而降低商品价值和失去食用价值。所以，科学地进行蔬菜的贮运，是为了在运输过程中更好地保持各种蔬菜原有的新鲜度、色泽、品质及风味。

1、整修加工

采后或经过贮藏的蔬菜，在装车运输前，应去掉黄叶、烂叶及病虫感染的产品，力争做到产品均匀一致，符合各品种上市销售的要求，再装入相应的包装容器。

2、贮运

包装好的蔬菜产品，如要长途运输，有条件的最好先进行预冷，使待运的蔬菜产品温度下降到各种蔬菜适合贮藏的温度。如果用集装箱冷藏车运输，只要按标准件包装，装入冷藏车即可；冷藏车可按需要调温，使蔬菜达到保鲜、保质的目的。如果用没有冷藏设备的火车或汽车运输，就要考虑蔬菜产品的耐冷耐热性、包装材料的性能和运输时间长短、地区间气候变化等因素，采取相应措施，防止蔬菜在途中变质。

四、茭白贮藏技术要点

1、贮藏特性

茭白在我市的栽培面积较大，近几年高山茭白发展势头较好，且产品以销往宁波、杭州、上海等城市为主。但是，茭白的收获季节集中，在旺收期往往价格较低。因此，通过贮藏可以调节供应时间，抑旺补淡，提高茭农的经济收入。

茭白喜湿润和凉爽的环境，光照、闷热、失水都会引起变质。茭白采收以后，组织内水分由多变少，茭肉重量减轻、外壳发黄，同时茭肉逐渐变青，直至衰老、腐烂。贮藏温度以0—2℃为宜，相对湿度95—100%，并保持良好的通风条件和经过一定的消毒防腐处理。

茭白在贮藏过程中主要应防“灰茭”、“青茭”和“糠心”。

2、采收要求

鲜贮茭白，首先要适时采收。如过早采收，茭白过嫩，不适口，产量又低，耐藏性也差；过迟采收，则茭肉发青，质地粗糙，品质降低，甚至变成灰茭，不能食用。当茭白孕茭部位

明显膨大，叶鞘一侧因肉质茎的膨大而被挤开，即茭肉“露白”时，便可采收。夏初用于贮藏的茭白，在7—8成熟时采收。因为这时气温逐渐升高，茭白容易老熟发青变质。采收时应防止损伤茭白，并留约30厘米叶鞘，以保护茭肉。

3、贮藏方法

（1）仓库堆藏法：选择肉质洁白、坚实，植株粗壮的晚熟品种，收获的茭白成熟度适中，带2—3张叶鞘，削短叶鞘，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及断裂的茭白等。在运输、贮藏过程中，避免日光曝晒。进仓前，应将茭白在阴凉通风处充分散热、摊晾；入库时，将茭白摊放在库内地面即可。保持0—8℃，可贮藏2个月。

（2）普通冷藏法：有两种：①带壳贮藏。夏秋两季均可采用，库内保持0—1℃，茭白带2—3张叶鞘，装筐进库，用骑马式堆藏；也可以扎成小捆，每捆5—7千克，堆放在库内贮藏架或垫仓板上。②茭肉贮藏。经挑选的茭白削净后，装入纸箱，每箱约15千克，堆放在冷库内，保持0—1℃，可贮藏2个月。

（3）塑料袋密封贮藏法：将削净的茭白，用0.04毫米厚的聚乙烯袋密封包装，在0—1℃条件下可贮藏2个月。

（4）气调冷藏法：带2—3张叶鞘的茭白，基部留1—2节薹管。贮藏前，将薹管放在明矾粉中蘸一下；按每筐15千克装筐，每24筐为一堆，置于冷库；外罩硅窗气调塑料大帐，库温稳定在1—10℃。贮藏时间2个月。

第三节加工

蔬菜加工一方面是为了保存鲜菜，另一方面可以制成多种风味的加工产品，促进产品升级，提高蔬菜产品的附加值。蔬菜的加工类型有腌制、脱水、保鲜、糖制、速冻、水煮等，相应的产品有脱水蔬菜、干菜、腌菜、酱菜、速冻蔬菜、保鲜蔬菜、水煮清汁菜、菜汁（如番茄汁、胡萝卜汁、黄瓜汁）等，还有南瓜粉、胡萝卜粉、辣椒粉以及多种蔬菜蜜饯等。这里简要介绍几种蔬菜加工技术。

一、腌制

蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味，制成鲜香嫩脆、咸淡或酸甜适口且耐保存的腌制品。蔬菜腌制是最广泛、最普遍的一种加工形式，有家庭自制，也有企业生产，其中上虞市的蔬菜腌制加工企业数量在全市位居第一。蔬菜腌制品包括咸菜、酱菜、盐渍菜、糖醋菜、泡酸菜五大类，我市加工的腌制品主要有雪菜、腌白菜、榨菜、酱黄瓜、腌萝卜、高菜、藠头、什锦菜、糖醋萝卜等，其中高菜以出口日本为主。目前，低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向，并且正在朝营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。产品通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施，延长保质期。

（一）咸菜类

采用各种脱水方法，使原料成半干态（水分控制在60—70%），再进行盐腌、拌料和后熟（发酵），成为具有多种风味的咸菜类产品。用盐量10%以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆，回味返甜的特点。如榨菜、冬菜、萝卜干等，又称半干菜。

（二）酱菜类

酱菜是将新鲜蔬菜适当晾干，或先用盐预腌成盐坯，经脱盐后再浸渍于黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱或酱油中，而制成的一种别具风味的蔬菜加工品。如酱黄瓜、贡瓜、酱萝卜、酱莴苣、什锦菜等。酱菜加工包括制酱、盐腌和酱渍三个部分，而酱必须事先准备，才能及时进行酱渍。

（三）盐渍菜

用15—20%以上的食盐腌制蔬菜原料，制成半成品保存，或供制作各种酱菜用。这样的腌制品很咸，不适于直接食用。近年来，日本从我省进口的盐渍菜（半成品）主要有藠头、萝卜、胡瓜（青皮黄瓜）、紫苏及多种野生蔬菜等。

（四）糖醋菜

将蔬菜经预处理后，浸渍在糖醋液内而制成。其产品吸收糖醋液风味，并利用其防腐作用得到保存。糖醋菜甜酸可口、爽脆，作餐前小菜或闲暇时零食。嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜头、蒜薹、洋葱、藠头、草石蚕、嫩姜等均可进行糖醋渍。

（五）泡酸菜

是指泡菜和酸菜，用低浓度的食盐水溶液，或少量的食盐腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制品，含盐量不超过2—4%。泡酸菜鲜美可口，增食欲、助消化。甘蓝、大白菜、萝卜、胡萝卜、豇豆、嫩姜、黄瓜、辣椒、藠头等均可以作原料，（六）榨菜加工技术要点（以上虞市的加工方法为例）

1、工艺流程

新鲜青菜头的收购→剥菜→腌制脱水→修剪挑筋→分级整形→淘洗上榨→拌料装罐→覆口封口→捆绳装壳→验收定级→贮藏保管等。

2、主要加工环节

（1）鲜菜头的收购：鲜菜头必须适时收割，抽样分级，凡空心老壳菜及硬梗菜或畸型菜必须剔除。

（2）剥菜：用刀将鲜菜头基部的老皮老筋剥去，将菜头剥成圆形，不可损伤菜头上的突起瘤及菜耳朵。剥去的老皮老筋约占原重的10%。

（3）腌制脱水：第一次腌制：大池每层约放800千克，厚度勿超过18—20厘米。按每百千克剥好的菜头用盐3—3.5千克加盐。撒盐必须均匀，轻轻压实，直至食盐溶化，菜已压紧为止，如此层层加盐压紧。实际加盐时应该掌握“底轻面重”，然后铺上竹编隔板，加放大石板压实，大致每立方米的菜池需要压2—2.5吨的大石块。不久即有大量水逸出。第一次腌制脱水的时间，因用盐较少，一般为36—48小时，时间过长会使菜头发酵变酸。腌制脱水的时间一到，即应起池上囤。

第二次腌制：第一次腌制时虽已排出大量的菜水，但菜头坯子中仍含有90%左右的水分，必须继续进行食盐脱水。将上述上囤的菜头如前放置于菜池内，大池每层仍为800千克，每百千克加盐8千克，撒盐要均匀，压实，务必使食盐充分溶化。用盐时最下面十几层应每层少加盐0.75千克，留着用于面盐。第二次腌制时应增加压力使菜头压得更实。不要装得过满，以距池口20厘米为宜，以防菜卤因发酵而外溢。装满后再盖好压实，由于第二次腌制时又加入8%的食盐，使菜卤含盐量在10%左右，这样，菜头坯子只要不与空气接触便可以保存一定时间。如果菜头坯子需要在池里存放一段时间，则应适当增加菜卤的含盐量，以免遇到气温上升后，菜卤会进行乳酸发酵，使菜头带有酸味。

（4）修剪挑筋：第二次腌毕后的菜头坯子可以从池中取出，进行修剪挑筋，取菜时菜头坯子宜在菜卤中边取边淘洗。修剪挑筋的要求就是要修去飞皮，挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，使菜头坯子光滑整齐。当天取出菜头，要当天修剪完毕，不准存放过夜以免影响品质。

（5）分等整形：把修剪挑筋合格的菜块进行分等整形。一般按大小规格及质量可以分

为四个等级。

①出口菜：前期菜每块在80克以上，后期菜每块在75克以上，大小均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑的圆形菜（包括椭圆形菜即菜头的长与宽的比例是4:3），色泽青翠，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无空心，无黑斑点，无泥沙。

②甲级菜：每块在60克以上，菜块尚均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑，有菜瘤的长形菜不超过20%，香昧正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无空心，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。

③乙级菜：每块在30克以上，菜块不够均匀，肉质尚脆嫩，修剪光滑，长形菜不超过60%，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。

④小块菜：每块在20克以上，菜块不够均匀，肉质尚脆嫩，修剪尚光滑，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。

（6）淘洗上榨：利用已澄清过滤的菜卤，对上述已分等整形的菜块进行淘洗，使菜块达到清洁卫生。菜块淘洗后随即上榨，以榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分，使菜块达到一定的干度和应有的饱满度。上榨时榨盖一定要缓慢地下压，使菜块外部的明水及内部的水分徐徐滤出而不致菜块变形或破裂。

（7）拌料装坛：拌料就是将上榨后的菜块，按照相应的标准拌和食盐、辣椒粉，混合香料、甘草粉、花椒等，然后再装入坛内。

其余环节应根据产品销售的具体要求，进行相应的包装和贮藏。

二、脱水

又称干制或干燥，是在自然条件或人工控制条件下促使蔬菜中的水分蒸发的加工方法。其产品为脱水蔬菜或干菜。具有良好的贮藏性，能较好地保持蔬菜原有的风味。上虞市的“东海”和“四海”两家企业就是以加工出口脱水蔬菜为主的，主要产品有结球甘蓝、胡萝卜、万年青等，大部分产品出口日本。随着方便食品和休闲生活的流行，脱水蔬菜在国内市场的潜力也越来越大。

蔬菜脱水加工技术日新月异，以生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架期长、生产效率高的产品。上虞市东海食品有限公司已引进目前最先进的真空冷冻干燥（FD）设备，生产的产品更能保持原有的色泽和风味。蔬菜脱水加工的主要设备有干燥机、多切机、离心机、洗菜机、烫漂糟、冷却槽、分选工作台、封口机等。

（一）自然脱水

利用太阳辐射热、干燥空气使蔬菜干燥，分晒干和风干两种。自然脱水可充分利用自然条件，节约能源，方法简易，处理量大，设备简单，成本低；但其缺点是受气候限制。主要用于霉干菜、金针菜、香菇及笋干的晒制。

（二）人工脱水

利用专门的机械设施和设备，促使蔬菜水分蒸发。不受气候的影响，干燥速度快，产品质量高；但是设备投资大，成本高。主要方法有：①干制机干燥，即利用燃料加热干燥。②冷冻干燥，又称升华干燥或真空冷冻升华干燥，是一项高新加工技术，能保持蔬菜原有的外形、色泽和风味。③微波干燥，用高频电磁波干燥，速度快，加热均匀，热效率高。④远红外干燥，蔬菜吸收远红外线后，被加热干燥，速度快、效率高、设备规模小。⑤减压干燥，在真空条件下，采用较低的温度使蔬菜脱水的方法，特别适用于热敏感性的原料。

（三）一般工艺

脱水蔬菜一般的工艺流程为：原料选择→清洗→整理→护色→干燥→后处理→包装→成品。

（四）脱水甘蓝加工技术要点（以上虞市脱水蔬菜为例）

1、工艺流程

原料选择→清洗调理→切断、清洗→漂烫、冷却、风选→离心拌和渗透→干燥→出烘（暂放）→选别→计量包装→贮藏。

2、原料及清洗

选用新鲜、无污染、无虫蛀的结球甘蓝，除去烂叶、老叶、内芯及不良部分，清洗时视季节、原料情况，可加适量食盐以利驱虫。

3、漂烫及冷却

漂烫水温90℃以上，时间2—3分钟，视不同规格、原料、季节和适宜的熟度作相应调整。冷却水为自来水，冷却后温度以保证菜叶不变色为度。

4、离心拌和渗透

用离心机进行离心后的物料与添加剂按比例添加，添加剂必须符合生产标准要求和客户要求。净置渗透时间30—60分钟，以保证渗透效果。

5、干燥

烘箱应提前用酒精消毒处理，干燥过程：①烘箱温度85℃±5℃，时间2±0.5小时；②温度75℃±5℃，时间2±0.5小时；③闷箱，以3—4箱为基准，温度85℃±5℃，时间3±1小时。具体可视干燥情况作适当调整，控制水分7%以下，或按客户要求控制。

6、出烘

出烘时，先关闭蒸汽，打冷风10—15分钟；然后按批次顺序，定量装入包装袋；做好日期、批次、数量等标识，按规定存放于清洁干燥、防虫防鼠的环境中。

7、选别

产品选别室温度15—25℃，相对湿度≤60%；操作人员和选别台经消毒后方可操作，剔除不良品和杂质。

8、计量包装及贮藏

必须按生产规定和客户要求准确称量，不得有负公差；内塑料袋密封，外纸箱胶带呈“工”字型或按生产要求封箱。贮藏库应清洁卫生，干燥（相对湿度60%以下），低温（25℃以下），密封，防虫防鼠；入库产品应做好标识，贮藏期一年。

三、速冻

利用低温使蔬菜快速冻结，并贮藏在-18℃及以下，达到较长期贮藏的目的。它更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养成分，是一项先进的蔬菜加工方法。目前我市的速冻蔬菜产品主要有毛豆、蚕豆、青刀豆、荷兰豆、藕、花菜、青花菜、荸荠等，出口日本、韩国、美国及部分欧洲国家。

速冻蔬菜要求快速冻结，对冻结时间、设备、温度及原料的种类、大小、堆放厚度等都有较高的要求，否则会影响速冻质量。其形式按使用的冷冻介质与蔬菜接触的状况，可分间接冻结和直接冻结两大类。

（一）速冻蔬菜的加工工艺

原料选择→采收运输→整理（清洗、挑选、整理、切分）→烫漂或浸渍→冷却→沥水→装盘（或直接进入传送网带）→预冷→速冻→包装→冻藏→运销。

（二）介绍几种速冻蔬菜的加工技术要点

1、菠菜

选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约15—30厘米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过24小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。

菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷

却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。

2、芹菜

原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长30厘米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成3.3厘米的段，在100℃的热水中漂烫1.5—2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。

3、韭菜

韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10—15分钟，食用时再拌入食用油、盐及其他辅料。

4、香菜

原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装量一般为100克、250克、500克，然后置于封口机上封口，直接冻结。

5、蒜薹

蒜薹的加工季节一般在5月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热斑，挺实不空，长度35—50厘米，逐根挑选后剪去薹苞及老化部位，清洗2—3次，在100℃热水中漂烫1—2分钟（需要切分的蒜薹按规定切成段后漂烫），漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜薹需整齐包装后冻结。切分的，应注意区分不同规格，并将切分后的蒜薹送入速冻装置内冻结10分钟，最后定量包装、冷藏。

6、土豆

土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切分成所需的形状（如片、块、丁、条等），用豆油炸成金黄色，沥油、冷却，快速冻结，包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。

7、芋艿

即速冻芋籽，其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮、滚圆，并立即浸入水中，以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5—10分钟，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至10℃以下沥水，在冻结装置内（-30℃以下）冻结，定量包装后冻藏。由于芋艿遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋艿，应挑选分级，分别速冻，以利于节约能耗。

8、胡萝卜

胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求新鲜，色泽深，断面心髓小，无霉烂、无损伤。加工时应逐个挑选，切去不可食用部分，清洗2—3次，按产品要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机，加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1—3分钟，漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。漂烫后速冷至10℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10分钟，定量包装后冻藏。

（吴爱芳）