西餐基础知识及常见菜点制作
基本餐汤的认识
上汤stocks: 上汤的主要用途是用来煮汤，煮汁以及炆或煮食物，以增加味道和浓度，
通常上汤是预先煲好了，存放在厨房里，以便随时应用。
煲上汤时应注意的要点：
1．选择新鲜及完好的材料，并要清洗干净才可以使用。
2．汤褒和其它用具必需十分清洁。
3．将骨头斩开，好让容易出味。
4．将材料放入冷水里，然后慢慢煮滚
5．在上汤未滚起前，把食物浮渣及汤面的油撇去。
6．滚起后，将火力降低，让上汤微滚，并继续撇去浮渣及油。
7．用来煲上汤的时菜不用切开，因为如果太细，容易煲烂了，会令上汤混浊不清。
8．上汤要煲一段长时间，水份蒸发了，可加些水再煮。
9．上汤煮好后，即将汤料隔出，不用调味，因为它只是汤或汁的基本材料。
10．上汤应该存放在阴凉及通风的地方，并经常翻滚，防止变坏。
以下是通常的餐汤名称和配料：
Onion Soup 洋葱汤—洋葱切幼条炒好做汤跟一块芝士多士。
Borsch Soup 罗宋汤—时菜蕃茄汤。
Beef Consomme 牛清汤—用免治牛肉将上汤煮清。
Cream Soup 忌廉汤—用面捞和忌廉开成的奶白色汤。
Ox-tail Consomme 牛尾清汤—用牛尾煮成清汤。
Minestrone 意大利菜汤—什菜片蕃茄汤，意大利粉。
Lobster Soup 龙虾汤—用龙虾壳煮成的汤。
Tomato Soup 蕃茄汤—茄茸，炸面包粒。
Mushroom Soup 白菌汤—用忌廉汤加上白菌。
面捞（The Roux）
1．白面捞
同等份量的牛油（或人造奶油）与面粉同煮，而不至炒黄，炒数分钟至沙粒状即成。
2．黄面捞
同等份量的牛油（或人造奶油）与面粉同煮，炒数分钟至沙粒状，但较白面捞时间长些。
煮沸的水或流质，永远不可倒在刚煮热的面捞内，因为会使面捞起粗粒状。而又会使煮汤人手部烫伤。
由面捞煮起的汁在炉上煮一般足够时间，会令面捞内的面粉起化学变化而会更浓郁的。
基本冻头盘的认识
Appetizer: 冻头盘在西餐来说是非常重要的餐前开胃小食，特别是外国的客人多数会点此开胃小食。冻头盘的特点是味美爽口，清凉不腻，作法精细，点缀漂亮，种类繁多，营养丰富，是喝酒的佳菜，制作此菜时常选用各种新鲜蔬菜，肉类，禽卵以及经过加工烤腌制好的肉类为原料，这些不同的原料具有不同的营养成份。例如：新鲜蔬菜含有多种维生素、糖、水份。如将几种不同的蔬菜混合食用，加少许沙律汁，营养价值更高。
常用的冻头盘名称
1．Oyster 生蠔——要将它的外壳打开，有肉的一边放进载满雪粒的玻璃盅上，另外上
桌时另跟麦包、黄油和柠檬，通常一客生蠔是给六只的。
2．Cavior 黑鱼子——一种很名贵的冻头盘，也是放在雪粒上，通常是25克的份量作为一客，上桌时跟多士、鸡蛋白碎、鸡蛋黄碎、柠檬等。
3．Smoked Salmon 烟三文鱼——一种以大烟熏的三文鱼，用刀切去不必要的部分后，便可用。通常一客为四片，另跟水瓜纽、洋葱圈、酸忌廉、麦包、柠檬、黄油同上桌。4．Grape Fruit Cocktail 西柚咯爹——将西柚沿边挖空之后，用刀在原处割数刀，西柚边割成三角形，增加它的美感，最后在西柚面上加一粒红车厘子便可。
5．Avacado Prawn 牛油梨大虾——先将牛油梨一开为二，用刀从边挖空后，再将以调味品和酒腌成的大虾放进牛油梨心，或排成图案便可。
6．Tartar Steak 生牛扒——将生的免治牛肉做成一个牛柳的形状，在牛肉中心做个孔，放进鸡蛋黄，令跟洋葱圈、洋葱碎、蕃茜碎、银鱼柳、水瓜纽等。由侍应生在客人桌前搅拌后上桌的。
7．Sautee Chicken Liver on Toast 鸡肝多士
跟餐配料：洋葱碎、蘑菇片、多士。
8．Deep Fried Abalone Mushroom 炸鲍鱼菇
跟餐配料：他他汁
9．Liver Pate with Green Pepper Corn 青椒鸡肝批
跟餐配料：多士
10．Warm Scallop Salad 暖带子沙律
跟餐配菜：Mixed Salad
11. Chef Salad 厨师沙律
12. Mixed Salad 什菜沙律
13. Russian Egg Salad 俄罗斯鸡蛋沙律
(Potato, Carrot, Celery, Mayonnaise, Egg Wedge)
14. Deep Fried Scallop 炸带子
基本沙律认识
沙律可以分为两大类：
1．由一种或两种材料组合而成。例如：生菜、胡萝卜、蕃茄、黄瓜、西洋菜等
2．由多种材料组合而成。例如用生菜配以多种生或熟的蔬菜、水果、果仁或煮熟的鱼和肉类。
虽然沙律可以用不同的材料配合而成，而装饰方面亦可以千变万化，但下列各点必须注意：1．所有用来做沙律的蔬菜必须在洗净后，滤去水份，不可以浸在水里。
2．选择材料时要注意颜色的协调，并要留意沙律的装饰，务求整齐和美观。
3．沙律如果是用多种材料制成，必须考虑这些材料的味道是否均衡，并要符合整张菜单的平衡。
4．沙律通常是有汁跟的，做汁的材料是植物油、醋、柠檬汁、忌廉、香草、盐、胡椒粉、芥末粉及糖，如果是用蒜头，可以先将篡头涂在沙律的盅底，然后加入其它材料，或者可以把蒜头切碎或压碎，与其它材料混合，沙律可放入玻璃瓷器，或木制的器皿内调味，然后放在餐蝶上桌或由侍应生在顾客桌前调拌，而做汁的材料，通常是由客人所指定。
以下是一般用来做沙律的蔬菜名称：
Artichock 雅枝竹Asparagus 芦笋Beet root 红菜头Leek 大葱Carrot 红萝卜Celery 芹菜Cucumber 黄瓜Mushroom 蘑菇
Red Cabbage 红椰菜Green Pepper 青椒Red Pepper 红椒Mint 薄荷菜叶Onion 洋葱Potato 土豆Red Radish 水英红萝卜仔
Parsley 芫茜Endives 苦白菜Spinach 菠菜Lettuce 生菜Romaine 长生菜Chicory 牛油菜Water Cress 西洋菜
Corn 粟米Avacado 牛油梨Bean Sprout 豆芽菜
Green pea 青豆French Bean 豆角Snow peas 菏兰豆
White Radish 白萝卜Kidney Bean 红腰豆Palm heart 竹心
沙律汁的认识
1．Mayonnaise Dressing 万里汁
做法：用鸡蛋黄、芥末少许，用打蛋器打起，搅拌时要不停落菜油和白醋，后调味。2．Tartar Sauce 他他汁
做法：切细酸黄瓜粒、洋葱粒、蕃茜粒、最后加万里汁、鸡蛋碎。
3．Thousand Island Dressing 千岛汁
做法：切细酸黄瓜粒、熟蛋黄粒、加茄汁和万里汁。
4．French Dressing 法汁
做法：在万里汁的基础上加温凉的开水，加白醋。
5．Mint Dressing 薄荷汁
做法：切薄荷叶碎、加白醋、少许沙糖。
6．Cocktail Dressing 咯爹汁
做法：将蕃茄汁、辣椒汁、李派林汁、柠檬汁、白兰地、黑胡椒粉、万里汁用搅拌机搅成。7．Vinaigrette Dressing 油醋汁
做法：白醋、沙拉油、洋葱碎、芥末、盐、胡椒粉
8．Italian Dressing 意大利汁
做法：在油醋汁的基础上，加黑青水榄碎、水瓜纽、香草碎。
9．Roquefort Dressing = Blue Cheese Dressing 罗佛芝士汁
做法：白醋、兰芝士、水、洋葱碎、盐、胡椒粉、柠檬汁。
切肉房肉类认识
牛仔肉
Veal: 牛仔肉是饲养的幼牛的肉，要提供好品质的肉，牛只在十二个星期时就屠
宰，体重约是不是100 公斤左右。
牛仔的分切过程：
1。全只一开为两边。2．将后腿部分切去。
3．再将前腿部分切除。4。剩余的部分分成鞍、胸、前肋和颈。
牛仔肉各部分名称和用途：
名称用途
1．后腿烧、炆、煎（切薄片）
2．鞍煎、烧、炆
3．胸白烩、匈牙利式烩、烧
4．前腿炆、烩
5．前肋烧、煎、扒
6．颈烩
7．膝烩
8．大腿上肉类煎、烧、炒、炆
9．大腿下肉类煎、烧、炒、炆
10．原肚煎、烧、炒、炆
猪肉（Pork）: 猪肉是饲养食用猪的肉，分为乳猪，即是三至六个星期大的猪仔。猪肉中有猪丝虫，故煮食时要确保完全熟透。
猪的屠杀和分割：猪只在屠房中，用电极方法屠宰，放血后吊起，过热水去毛，然后切开两边，取出内脏，再进一步分件。
1．切去头部2。切除前后蹄。3。将腿部分切除。4。其余部分切成胸、肋、排和肚。猪肉各部分名称和用途：
名称用途
大腿烧、烩
排烧、煎、扒
胸肋烧、做肉批
肚煮
猪前蹄烧、做肉批
猪头冻肉房加工后装饰用
牛肉（Beef）: 一般牛肉供应西式烹饪用途的怒肉多是由外国输入，包括来自美国，阿根廷等地。最好品质的牛肉是由公牛提供，而乳牛的主要用途是供应牛奶。因其肉质较粗劣。牛的屠宰和分割：在屠房内牛只被切为两半，由于体积大，两半再各自分为前后部分，亦即是说一只牛分为四份（两个前部和两个后部）。
前部可分为七份：前肋、中肋、后肋、前胸、后颈、后胸、前蹄
后部可分为九份：西冷、股肉、上大腿、下大腿、后蹄、牛柳、肋尾、薄腩、瘦腩
以下是牛肉各部分名称和用途：
名称（前部）用途名称（后部）用途
前肋烧、烩西冷烧、烩
中肋烩、炆股肉烧、扒
后肋做肉批、布丁、烩上大腿烧、煎、烩、做肉批前胸煮、烩下大腿咸牛肉、烩
后胸煮、烩后蹄清汤
后颈做肠、肉批牛柳煎、扒、烧
免治牛肉、烩肋尾毁烩、烧
前蹄做清汤、上汤薄腩做肉批
瘦腩烩
羊肉
（Lamb）: 羊肉分为两种，视羊的岁数，一岁以下的羊称为Lamb,而较大的羊肉称为Mutton。羊肉的品质：
1．内质要结实，呈淡红色，肉纹要细。2。脂肪应该平均分布，在羊体内呈白色，质要脆。羊肉的宰割方法：1。将羊身后腰部切开，然后把腰下的两只大腿分切开。
2．将上半身羊鞍部分切出
3．再切出羊蹄
4．将胸肉和颈肉分开
5．最后剩下来的是胸肋部分。
以下是羊肉的各部分名称和用途：
名称用途名称用途
羊腿烩、烧、煮羊蹄烧、烩
腰肉扒、煎、烧胸肉烩
鞍扒、煎、烧颈烩
胸肋煎、烧、扒、烩
烟肉和火腿：烟肉是腌过的，烟肉猪的肉，腌制方法有干腌及浸腌二种，二种事后都可以用烧熏过，而没有烟熏过的烟肉叫绿烟肉，但是没有烟熏过的烟肉不可以保存的很久。好品质的烟肉是不粘手，没有坏气味，脂肪是平滑及白色的，皮要薄和没有皱边，瘦的烟肉是深红色及结实的。
火腿是普通食用猪后大腿，而经腌制过的猪肉。
内脏：内脏是猪、牛、羊体内可食的部分。例如：肝、腰、心、腺核、牛胃、牛尾、舌头、头等。
牛胃：通常是指牛的胃肋肉，一般我们用最前两个胃，这两个前部分叫“平滑肌胃”，比较上没有后部分的胃好食。
牛尾：通常用于烩，做汤用。
腰网油：牛的腰网油，可用来做批皮。
牛舌：通常是经过腌制，煮的时间相当长。
肝：猪、牛、羊的肝应该是棕红色的，可用来做各种菜式
腰：可用来炒、扒及做批馅。
腺核：它分布在牛的两部分，一在喉部，一在胸部，通常是做炆及煎用。
香料的认识
用来调味的香料是些草本植物，大部分香料是经过晒干然后使用，但有时亦会在采摘后立刻应用。香料里含有其独特香味的油份，用来加入食物里，可引起食欲，帮助消化。
最常用的香料：
1．丁香（Clove）: 是一种植物的花蕾，采摘后晒干，加入汁和汤里调味。先将丁香插在洋葱内，再把洋葱放入牛奶中，当那些牛奶吸收了洋葱及丁香的味道后，再用来做白汁，另一个用途是加入苹果，做苹果批的调味，可增加味道浓郁。
2．玉桂皮（Cinnamon Stick）: 是一种灌木树杆的皮，晒干后可整块用，又可将它磨成粉末，多是制造甜品时用。
3．香叶（Bay leaves）又称桂菜：多用来加入汤汁或炆肉里，或用来做香草的材料。4．洋韭（Chives）: 属于葱类的小植物，叶子形状幼长，多用来加入沙律里调味，亦
可用来做冻汤和煮土豆的用途。
5．马祖林（Marjoram）又称牛漆草：带有甜味，新鲜时可加入沙律内，晒干后可加入汤汁和炆肉里做调味。
6．薄荷叶（Mint）:新鲜薄荷叶可用来煮青豆或土豆，薄荷叶亦可用来做跟烧羊肉的薄荷叶。
7．芫茜（Parsley）又称香菜：是一种最常用的香草，新鲜时可用来调味和装饰各种菜式，炸脆后可用作装饰炸鱼。
8．路丝玛丽（Rosemary）又称迷迭香：味道很浓，故此只适宜小量使用，除了用于汤，炆用和沙律外，还可用来洒在烧或扒的肉类上面。
9．紫苏（Sage）:味道很浓，多用来做鸭、鹅和猪内的镶料，它浓郁的味道可帮助抵消肉类的肥腻，亦有助消化。
10。贪草（Thyme）又称百里香：可用于汤汁、炆肉和做为镶料。
11．花元西子（Caraway Seed）又称小茴香：用于酸椰菜沙律，或做面包用。
12．玉桂粉（Cinnamon Powder）:用于做果批及饼类，布丁或甜品类。
13．豆蔻粉（Nutmeg）: 用于鸡、牛肉汤类、布丁、饼及果批。
14．他里根（Tarragon）:
15．黑胡椒粒（Black Pepper Corn）
16．咖喱粉(Curry Powder)
17．黄姜粉(Turmeric)
18．红粉(Paprika)
19．孜然粉(Cumin)
20．巴西香草(Basil)
21．刁草(Dill)
22．芥末籽(Mustard Seed)
用途：每一种汤（Soup）及汁（Sauce）必用的汤底
份量（Ingredients）: 水80 公斤，鸡骨或牛骨20公斤，香料（Thyme，Bay leaves,
Black Pepper Corn)1/2公斤，大蒜1公斤，洋葱1公斤，芹菜1公斤，
红萝卜1公斤
做法：
1．从电冰箱（或冻房）拿鸡出来。
2．如果鸡冰硬，我们要把鸡先浸水。
3．预备案板及适当的刀。
4．握刀方法要正确。
5．切鸡第一步由鸡屁开始。
6．跟着是鸡胸部份。
7．将鸡屁及鸡胸骨除去。
8．鸡骨煮汤用，鸡肉留下。
鸡汤：
1．首先将鸡骨用热水煮1---2分钟。
2．将鸡骨拿出来用冷水浸片刻。
3．将鸡骨放进另外的干净热水。
4．加入所有已预备切好的蔬菜。
5．加入所有香料同煮2小时。
6．汤煮好后，将所有骨及杂物除去。
7．用布将汤过滤。
鱼汤Fish Stock
用途：鱼汤的用途是用于任何海鲜汤类的汤底。例如：龙虾汤，法国海鲜汤等。同时也可以用于每一种海鲜汁里，在冷盘方面，有些鱼汁也是用鱼汤做成的。
份量：water 水40 liter, fish bone 鱼骨15kg, onion 洋葱500g celery 芹菜500g, garlic 大蒜500g, black pepper corn 黑胡椒粒200g bay leaves 香叶，thyme 贪草，butter 黄油150g
做法：
1. 将鱼放在砧板上。
2．首先用刷子刷去鱼的表面幼鳞，然后用水洗净。
3．洗净后切去鱼的翅，然后再切去两旁的鱼腮。
4．将头部切去。
5．将内脏取出，然后用水洗净。
6．用刀将鱼切成块。
7．除头尾部份外，中间的鱼肉可留作别的用途。
8．用小盆将鱼肉放回冰箱。
鱼汤：
1．首先用黄油将洋葱、芹菜、大蒜炒一会儿。
2．再放进鱼肉或鱼骨同炒一会儿。
3．放进清水再猛火煮，同时放进香料。
4．在滚起后，立刻开慢火，而同时不断用汤匙将浮起的浮渣撇去。
5．煮大约一个半小时，便可煮好。用隔茜(Sieve)将什物隔去。
6．用清洁的汤盆盛载，放在清凉的地方。
7．待全冷后放进冰柜备用。
烧汁Gravy (Brown Sauce) (Demi Glace)
用途：烧汁是西餐重和最基本的制造热汁的来源，而热盆里的热汁是整个热盆里的主流，所以烧汁的制造方法是非常重要的。除了羊骨肉，（因羊有特殊的气味外），其余象牛骨、猪骨、牛仔骨，也是制造烧汁的适应材料，另外煮烧汁要用的茄酱，其作用是令烧汁更加上色。份量（供应50pax）: 40 Liter water （水），20 kg 牛、猪、牛仔骨（任何一种）500g Onion 洋葱，500g Carrot 红萝卜，500g Leek 大葱，
500g Spice 香料（Black Pepper Corn, Bay Leaves, Tarragon, Rosemary, Thyme），
500g Celery 芹菜， 1 罐（Tin）Tomato Paste 蕃茄酱
做法：
1．首先用清水洗净骨头。
2．要是骨头太大可将它斩开，待它完全出味。
3．用烧烤盆载着骨头放进焗炉内烧直至金黄色（盆底放油）。15-20分钟。
4．焗至金黄色后放进什菜粒和香草焗炒10-15分钟。
5．接着放进茄酱搅拌后再焗10-15分钟。
6．将面粉放进，焗至金黄色15-20分钟。
7．将焗好的烧骨倒进大汤煲里。
8．开猛火煮，同时不断将浮起的什物撇去。
9．滚起后用中火煮大约2-3小时。
10．煮好后用隔布过滤后用清洁盆盛载。
11．待烧汁完全凉透后，放进电冰箱内备用。
面捞The Roux(French)
用途：在西餐上面捞可分为白面捞和黄面捞。面捞的用途是用于将汤汁做成适当的浓度，要注意的是不要将刚煮好的汤或汁倒进刚煮好的面捞内，因为这样会令它起粗粒，和容易烫伤手部或身体。
白面捞：奶油汤、海鲜奶。
黄面捞：龙虾汤、茄汤。
份量：5kg Flour 面粉，5kg Butter 黄油（同等份量）
白面捞的做法：
1．在锅内放进适量的黄油。
2．直至黄油微滚（不要太热，否则黄油会焦）
3．放进适量的面粉，同时不停地搅拌。
4．用木棍或木匙将黄油和面粉混在一起。
5．直至变成糊状便成。
6．放进焗炉焗一小时。（250℃）
7．其间要不断搅拌，以防焗焦或变黄（大约5分钟搅一下）
黄面捞的做法：
1．在锅内放进适量的黄油
2．直至黄油微滚。
3．放进适量面粉，同时不停搅拌。
4．用木棍或木匙将黄油和面粉搅拌。
5．煮的时间要比白面捞长。
6．直至面捞起糊状。
7．放进焗炉焗大约1个半小时。
8．其间要不断搅拌，以防焗焦或变得太黄。
Onion Soup “Au Gratin”(French Style)
法式洋葱汤
用途：此汤是餐前的热头盘，以下的做法全是法国式
份量：Onion 洋葱6kg , 清汤或鸡汤10 Liter, 调味品及香叶200g 菜油300ml , sherry Wine 些厘酒1/2Bottle, French Bread 法包1kg ,
Chopped Garlic 蒜茸50g, Emmenthal Cheese 大孔乳酪250g
做法：
1．将去皮洗净的洋葱切半，顺纹切成幼条。
2．用一平底锅将油烧红（油要微出烟）。
3．将切好的洋葱倒入热油中半炒半炸，炸至金黄色。
4．然后用隔茜将油漏干。
5．另外用一大汤锅煮清汤或鸡汤。
6．汤沸后把已炸好的洋葱倒入汤中。
7．加入调味品及香叶同煮5-10分钟（慢火煮）。
8．汤沸后把汤表面的泡沫清除，之后倒入Sherry Wine。
9．将法包切薄片，之后烤面包片，将蒜茸涂在面包片上，放乳酪入焗炉内烤。
10. 服务时，放在洋葱汤上，再放入焗炉内焗热。
Cream of Tomato Soup
奶油蕃茄汤
用途：汤底是以鸡汤为主，配以新鲜蕃茄，味道应该是鲜甜，颜色应是呈微红色的。
份量（50pax）:
Chicken Stock 鸡汤10 Liter，调味品、香叶（Salt, Pepper）200g, Onion 洋葱4kg, Tomato Paste 蕃茄酱200g, Fresh Tomato 新鲜西红柿4kg, Butter 黄油200g.
做法：
1．用刀将洋葱去皮洗净成幼粒。
2．用开水将蕃茄煮一会儿后去皮切成角形。
3．用黄油炒洋葱碎，再加入蕃茄角同炒一会儿。
4．加入蕃茄酱同煮。
5．加入香料(Bay leaves, thyme, basil)。
6．然后落鸡汤，开猛火滚起改中火，煮大约20分钟。
7．煮好后落调味品，用搅拌机搅拌，之后过滤。
8．临上桌时撒上炸好的面包粒。
White Sauce (Bechamel)
白汁
用途：白汁在西餐来说也是非常重要的，其中如烩海鲜，烩牛仔肉和一些需要局的汁，都是用此汁做汁底，做汁时要切记煮的时间要长些，令它完全煮透，才不会令这汁做好了不久就散化了。
份量：10 Liter Chicken Stock 鸡汤，1kg Flour 面粉，500g Butter 黄油，
2 个Onion 洋葱，适量Clove 丁香，200g 调味品、香叶（Salt, Pepper, Chicken Bouillion）, 1 Box Avoset Cream 鲜奶油, 适量白酒White Wine.
做法：
1．将黄油放进锅里待微滚，放入面粉搅拌，不要将火开得太大。
2．要注意不要令白面捞上色。
3．煮大约20分钟后，面捞开始有香味时熄火。
4．将鸡汤倒进去，其间要不断用打蛋器搅拌，因防止有面捞粗粒或糊底。
5．接着开大火，并放进洋葱（带丁香），同时也要不断搅拌。
6．当汁滚起后，开慢火，然后倒进鲜奶油，同时也要不断搅拌，这可使白汁变得更雪白，最后调味。
7．用隔茜将什物过滤，然后倒进一个清洁汤盆内。
8．最后放进热汤柜内备用，白汁面涂上少许黄油，这可避免白汁热干面部分
Lobster Soup
龙虾汤
用途；龙虾汤是西餐最常有的餐汤。它的汤底基本上是以鱼汤做汤底，做好后应该有浓郁的龙虾味，颜色方面是橙红色。
份量(4 pax): 500g Lobster shell 龙虾壳，50g Onion 洋葱，50g Carrot 红箩卜，
50g Celery 芹菜，100g Butter 黄油，75g Flour 面粉，60ml Brandy 白兰地酒，
50g Tomato paste 蕃茄酱，1.25liter Fish stock 鱼汤，120ml Fresh cream 奶油，
100g Herbs (Bay leaves, Thyme, Black pepper corn) 香料，Salt and Pepper 盐和
胡椒粉
做法：
1．首先将龙虾壳用烧盆放进焗炉焗至干身和有香味。
2．用黄油将什菜炒至上色，并放进香料，炒一会后，将已焗好的龙虾壳同炒，同时
放进面粉和蕃茄酱同炒一会儿。
3．炒好后放入有鱼汤的汤煲内，开大火煮大约2小时，滚起后，要开中火煮，同时
要不断将浮物撇去。
4．煮好后用隔茜将什物过滤。
5．调味后倒进白兰地酒和鲜奶油。
Vegetable
跟餐蔬菜
用途：跟餐蔬菜是西餐中不能缺少的部分，在一个大盆中除了主菜外，还要有陪菜即跟餐蔬菜。可用做跟餐蔬菜的种类繁多，制作可千变万化，除了一少部分高级扒房和饭店的蔬菜另外收费外，一般普遍的餐厅或饭店跟餐蔬菜是必要的。正常来说跟餐蔬菜在餐碟所占的位置应该是1/3，不能太多，也不能太少，摆放的位置通常都是在餐蝶的顶部，半月形部分，跟餐蔬菜的搭配和颜色都是与主菜有协调作用的。
跟餐蔬菜的名称：
1. Braised Cabbage 烩椰菜
材料：Cabbage, Gravy, thyme, bay leaves, Butter.
2. Spinach in Butter 黄油烩菠菜
材料：菠菜、洋葱碎、蒜茸、黄油。
3. Stewed Beans a la barigoule 炒豆角
材料：豆角、火腿丝、蘑菇片。
4. Fried Eggplant 炸茄子
材料：茄子、沸打粉。
5. Grilled Tomatoes 扒蕃茄
材料：蕃茄一开为二，扒之。
6. Potato Murat 炸薯榄
材料：土豆削成柑榄形炸。
7. Parsley Potato 蕃茜薯
材料：煮熟的薯，面放蕃茜碎。
8. Swiss Rosti Potatoes 瑞士劳士薯
材料：土豆泥、盐、胡椒粉、洋葱碎。
9. Potatoes Canapes 苹果薯
材料：薯仔片、苹果片。
10. French Fries 法炸薯又称土豆条
材料：土豆条。
11. Dauphinoise Potatoes 多芬薯
材料：薯仔片、鲜奶油、豆蔻粉、蒜茸、大孔乳酪。
12. Stuffed Baked Potatoes 焗镶大薯
材料：大薯、青葱、酸忌廉、烟肉粒、蛋黄粒、红椒粉。
13. Duchesse Potatoes 公爵薯
材料：土豆泥、蛋黄面裱花。
14. Lyonaise Potatoes 洋葱炒薯
材料：薯仔片、洋葱丝。
15. Sautee Potatoes 炸薯
材料：薯仔片、洋葱丝、烟肉丝。
16. Boiled Potatoes 煮薯
材料：薯榄
17. Parisenne Potatoes 土豆丸
材料：土豆丸
18. Mashed Potatoes 土豆泥
材料：土豆泥
19. Cauliflower Minosa
材料：菜花、黄油、蒜茸、鸡蛋碎、香菜碎。
20. Potato Croquette 绿结茨
材料：土豆粉、牛奶。Nutmeg, Egg Yolk, Flour, Egg, Bread Crumbs.
21. Ham Croquette 火腿绿结茨
材料：洋葱碎、土豆粉、牛奶、火腿碎。Nutmeg, Egg Yolk, Flour, Egg, Bread Crumbs
Salad Dressing 沙拉汁
1. Caesar Dressing 凯萨沙拉汁
材料：Salad oil, Garlic, Tinned Anchovies, Lemon Juice, Egg Yolk, Black Pepper Corn Powder, White Vinegar, Salt, Pepper, Chopped Bacon, Bread Crouton, Worcestershire Sauce.
2. Vinaigrette Dressing 油醋汁
材料：White Vinegar, Salad oil, Chopped onion, Salt, Pepper, English Mustard.
3. Thousand Island Dressing 千岛汁
材料：Mayonnaise, Green Pepper, Onion, Red Pepper, Hard Boiled Egg, Tabasco Sauce, Worcestershire Sauce, Tomato Ketchup, Pickles, Paprika.
4. French Dressing 法汁
材料：Mayonnaise, White Vinegar, Water.
5. Tartar Sauce 它它汁
材料：Mayonnaise, Hard Boiled Egg, Pickles, Parsley, Capers, Onion, Pimientoes.
6. Italian Dressing 意大利汁
材料：Vinaigrette Dressing, Fresh Tomato, Green Pepper, Oregano, Basil, Black Olive, Green Olive, Capers.
7. Blue Cheese Dressing 兰芝士汁
材料：French Dressing, Blue Cheese, Water.
Minestrone Soup 意大利时菜汤
特点：意大利时菜汤是一种非常有名的菜汤，其汤底是用鸡汤或牛汤做成配以新鲜的蔬菜和意大利粉做成，做好后的汤是蕃茄红色的。
份量(4pax):
Onion 60g, Leek 60g, Celery 60g, Cabbage 60g,
Carrot 100g, Potatoes 60g, Chicken Stock (Beef Stock) 3/4L, Baked Beans 25g, Bacon 50g, Tomato Paste 1/2tin,
Chopped Garlic 20g, Spaghetti 25g, Seasoning (Salt, Chicken Bouillion, Thyme,
Bay Leaves).
做法：
1．除了椰菜外，其余蔬菜全部去皮洗净。
2．洗净后切成1厘米四方形，切好土豆后用凉水把它浸住。
3．黄油倒进汤锅里，微滚后放进蒜茸炒一会儿后，首先将红萝卜、洋葱，芹菜、大葱，先炒一会儿，最后落椰菜，炒一会儿后落蕃茄酱同炒一会儿。
4．倒进鸡汤开大火煮，同时放进香叶、贪草。
5．滚起后开慢火煮大约45分钟，而在最后15分钟将土豆片倒进，因太早放进怕煮烂，最后调味。
6．用黄油放进蒜茸，将烟肉煮香后，放进煮好的意大利粉，同炒一会儿后倒进猪肉豆
（Baked Beans）再炒一会儿调味便可。
Goulash Soup 匈牙利牛肉汤
特点：匈牙利牛肉汤有浓郁的牛肉味和有少许辣味，它是由数种蔬菜和牛肉粒所造成的，做好后它是有少许浓度和微红色的。
份量(4pax): Beef Cubes 400g, Paprika 25g, Tomato Paste 25g, Butter 100g, Onion 100g, Green Pepper 100g, Potatoes 100g, Tomato 100g, Flour 25g, Beef Stock and Gravy 750ml, Chopped Garlic 25g, Seasoning 100g, Bay Leaves 2pcs. 做法：
1．首先将洋葱去皮洗净后切成2厘米四方块。
2．将青椒及去皮的土豆皆切成2厘米四方块，土豆放入水中。
3．将蕃茄用开水去皮切粒备用。
4．将牛肉切成2厘米四方块。
5．用黄油炒蒜茸，倒进牛肉，而后放红粉及面粉。
6．倒进牛肉汤和烧汁，开大火滚。
7．滚起后，开中火煮1.5小时，直至牛肉软身，同时放进香叶。
8．当煮了1小时后，可以查看牛肉是否软身，大约煮到8成熟后，用黄油将青椒、洋葱、土豆炒一会儿，倒进汤锅内同煮半小时后放进蕃茄粒后调味。
Breakfast 早餐
1. Continental Breakfast 欧陆式早餐
a. Fruit Juice of Your Choice 各款果汁
(Orange, Grape Fruit, Pineapple, or Tomato)
（橙、西柚、凤梨、或茄汁）
b. Breakfast Rolls, Toast, Croissant, or Danish Pastries Served with Butter and Jam
早餐小圆包、烤面包、牛角包或各式丹麦甜包包括黄油及果酱
c. Freshly Brewed Coffee or Tea
新鲜咖啡或红茶
2. American Breakfast 美式早餐
a. Fruit Juice of Your Choice 各款果汁
(Orange, Grape Fruit, Pineapple, or Tomato)
（橙、西柚、凤梨或茄汁）
b. Breakfast Rolls, Toast, Croissant or Danish Pastries Served with Butter and Jam.
早餐小圆包、烤面包、牛角包或各式丹麦甜包，包括黄油及果酱。
c. Two Farm Fresh Eggs Any Style 各款鲜双蛋
(Served with Bacon, Ham or Sausage)
（包括烟肉、火腿或香肠）
d. Freshly Brewed Coffee or Tea
新鲜咖啡或红茶
Hungarian Beef Goulash 匈牙利烩牛肉
用途：为一颇出名的西餐。通常作为主餐（菜）用，同时配以炸茨仔和白饭。
份量：Beef 400g, Garlic 20g, Paprika 25g, Tomato Paste 25g,
Brown Sauce 700ml, Flour 25g, Onion 100g, Green Pepper 100g,
Red Pepper 50g, Potatoes 100g, Red Wine 1/4bott, Salt and Pepper 100g
Thyme, Rosemary, Bay Leaves 30g.
做法：
1．将茨仔（土豆）去皮，切方粒，放入冷水中，将蕃茄用开水烫，去皮切成块。
2．牛肉切方粒，青椒及洋葱、红椒切方块。
3．用黄油将牛肉先炒黄，加入洋葱、蒜茸、青椒、红椒、香料同炒，加入红粉。
4．之后加入面粉及茄酱同炒片刻，加入烧汁同煮，至牛肉松软。
5．将茨仔炸片刻，放入锅内同煮约5分钟。
6．最后加入蕃茄块（去皮），调味之。
Spaghetti Bolognaise 肉酱意大利粉
特点：肉酱意大利粉是西餐最常有的一种食品。它是将免治牛肉和香料一同煮的，煮好后跟意大利粉，将肉酱涂在意粉上，另放上乳酪粉，在面火炉上焗至金黄色，上桌前另跟乳酪粉同上。
份量：Spaghetti 200g, Parmesan Cheese 25g, Ground Beef 100g,
Butter 100g, Carrot 50g, Onion 50g, Celery 50g, Garlic 50g, Flour + Spice (Rosemary, thyme, Basil) + Seasoning (Salt, Pepper, Beef Bouillion) 200g, Gravy on Chicken Stock 250L, Tomato Paste 400g.
做法：
1．首先将红萝卜、洋葱、芹菜用搅肉机搅成茸状，备用。
2．用黄油将蒜茸煮香后落洋葱、红萝卜、芹菜茸同炒一会。
3．再放进免治牛肉炒一会儿后放入面粉，同煮大约15分钟。
4．最后放入蕃茄酱，煮10分钟后落烧汁和鸡汤、香料，大约1.5小时后调味。
5．用黄油将以煮好的意大利粉炒一会儿后调味，放在餐碟上，将已煮好的肉酱涂在意粉上，后放乳酪焗至金黄色便可。
Rack of Lamb 烧羊架
材料：
1．准备好面包渣，黄油、蒜茸、蕃茜碎同炒。
2．羊架（先用盐、蒜茸擦摸）放入煎锅内煎至金黄色，然后放入焗炉焗至成熟时，羊架取出面涂芥末酱，以及(1)，入炉焗大约5分钟，以面包碎色黄为度。
Chicken in Red Wine 红酒烩鸡
做法：
1．将洋葱去皮切丝，芹菜切段。
2．将鸡腿，鸡胸去掉，切成块，用红酒、盐、碎黑胡椒粒、香叶、贪草、Rosemary腌之。3．将(1)放入(2)表面腌一天。
4．将腌鸡的红酒汁过滤，用黄油炒洋葱丝、芹菜段，将鸡块放入，而后放入烧汁及红酒汁煮之。
5．当鸡熟时，调味。
Ham Burger 汉堡包
特点：汉堡包是西餐最常有小食之一，而汉堡包在世界各地也十分流行，汉堡包通常是以一件牛肉饼，在面包中间，可配以酸黄瓜、鸡蛋、蕃茄、生菜、洋葱、乳酪等，而跟餐的碟是配上炸薯条和什菜沙律。
份量：免治牛肉2kg, 洋葱碎250g, 白面包1kg, 鸡蛋24只，
盐、胡椒粉、味精、黑胡椒粒碎100g.
做法：
1．首先洋葱去皮洗净切幼粒，用黄油把它炒至金黄色。
2．将白面包用水浸软，然后用手将水份弄干，放进搅肉机搅成茸状备用。
3．将免治牛肉弄成一个火山口的形状，将已炒好的洋葱碎、面包茸、鸡蛋、调味品等放进去。
4．然后全部拌混，将免治牛肉搅至起根。
5．用一个圆形的模子及一张保鲜纸做成一个个汉堡肉。
6．每个汉堡肉是120克。
7．用油将汉堡肉煎成客人所需的生熟
Sandwiches 三文治类（也称三明治）、Burger 汉堡包类
1. Club Sandwiches 公司三明治
跟餐配菜：3pcs Toast, Chicken, Tomato, Lettuce, Ham, Egg, Bacon, Coleslaw, Mayonnaise.
2. Tuna Fish Sandwich 吞拿鱼三明治
跟餐配菜：吞拿鱼、洋葱、Mayonnaise。
3. Make Your Own Sandwich with Choice of two items.
跟餐配菜：Ham, Egg, Chicken, Tomato, Cheese and Roast Beef.
4. Bacon and Cheese Burger 烟肉乳酪汉堡包
5. Hawaii Burger 夏威夷汉堡包
6. Giant Hot Dog 热狗包
7. B. L. T. Sandwich 烟肉、生菜、蕃茄三文治
8. Chili Con Carne Burger 辣味肉粒汉堡包
9. Roast Beef Sandwich 烧牛肉三明治
B.B.Q. Spareribs 叉烧排骨
腌料：Tomato Ketchup, Garlic, Bay Leaves, Black Pepper Corn, Thyme, Rosemary, Honey, Soya Sauce, B.B.Q. Sauce, Seasoning Vegetables, Salt, Pepper, Sugar.
腌约1小时后，放入烤盘内焗15-20分钟。（250℃）
Black Pepper Steak 黑椒牛柳
1．Black Pepper Sauce: 黄油炒洋葱碎（Shallot 最好），而后加入黑胡椒碎，之后加入White Wine, 加入Gravy, 最后加入Cream and Salt, 调味。
2．将牛柳表面筋膜打掉，然后切成块，每块8 oz, 用毛巾裹着拍成圆形。
3．用黄油将腌过的牛柳块煎至客人所点的生熟程度。
4．将(1)浇至煎好的牛柳上拌匀即可。
Piccata of Pork 比吉打猪柳
1．用Salt, Pepper 腌猪肉片片刻，然后拖过Flour,再放入全蛋浆拖过（Egg, Paprika, Cheese）, 2．用黄油煎(1)，两侧金黄色即可。
Beef Consomme 牛肉清汤
做法：
1．将牛肉用绞肉机绞制成免治牛肉。
2．给免治牛肉中加入Chopped Onion, Chopped Celery, Chopped Carrot, Chopped Leek, thyme, Bay Leaves, Crushed Black Pepper Corn, Salt, Beef Bouillion, Egg White,
将混合物搅拌均匀。
3．将混合物放入一锅清水中，用手打碎，同时放入冰块。水和肉的比例为3:1。
4．将锅放在火中煮，水沸时，立即改小火煮，水面上放二片煎黑的洋葱煮约二小时。
注意：
1．水沸时改小火，否则汤会变混。
2．要及时除去表面浮渣。
3．放黑面洋葱，主演是增色汤的色泽，使其变成棕色。
Consomme “Monte Carlo”“蒙地卡罗”清汤
做法：给Beef Consomme 中加入芹菜丝、大葱丝、洋葱丝、蛋清碎即可。
Consomme Profiterole 小气鼓清汤
Consomme Royal 鸡蛋糕清汤
Pan Fried Pomfret with Tomato Sauce
煎鲳鱼跟蕃茄汁
做法：
1．Tomato Sauce: 黄油炒洋葱碎，然后加入蒜茸，再放入香料（Thyme, Bay Leaves, Basil）, 加入蕃茄碎粒同煮。待约20分钟后放入少许蕃茄沙司，最后加入Salt, Pepper, Chicken Bouillion调味。
2．将鲳鱼一刀劈为两片，去掉中骨刺，表面撒少许Salt, Pepper 及Lemon juice, 醮面粉，放入载有黄油的煎锅中煎。熟后取出，将Tomato Sauce倒其表面即可。
Deep Fried of Pomfret
炸手指鱼
做法：
1．将鲳鱼去腮，一开为二成两片，去掉中骨及边缘，改成长条状，用Salt, Pepper, Lemon Juice 腌渍片刻，然后裹面粉、鸡蛋、面包渣。
2. 用油将鱼条炸熟即成。
Cream of Cauliflower 菜花奶油汤
做法：
1．将菜花去掉根蒂，然后放入开水锅中煮熟，捞出后取花蕊心部分做汤码。
2．将其它部分全部剁碎放入锅中煮，然后将面捞用水调成糊状，慢慢倒入锅中，边倒边搅，调成适当浓度，最后加入奶油、盐、鸡蛋、白酒调味。
3．过滤。
4．服务时汤码。
Cream of Potato and Leek 大葱茨茸汤
原料：黄油、洋葱碎、烟肉粒、葱段、鲜奶、奶油、鸡精、盐、白葡萄酒、面捞。
做法：
1．黄油放入锅中，油微热时，放入洋葱碎、烟肉粒及葱段，最后加入茨片、鲜奶，待滚起后煮约20分钟。
2．20分钟后加入清汤或鸡汤煮约一小时，然后用搅拌机搅成茸状，煮滚后，加入鲜奶油、面捞及调味。
3．过滤。
4．服务时跟大葱及茨薯汤码。
Wiener Schnitzel 维也纳炸牛仔
做法：
1．将牛仔肉拍成薄片，用盐、胡椒粉腌数分钟。
2．将腌好的牛仔片用面粉、鸡蛋、面包渣裹之。
3．用黄油煎裹好的牛仔片。
Scotland Eggs 苏格兰蛋
做法：
1．将免治牛肉、鸡蛋、洋葱碎、泡渍的面包、盐、味精和黑胡椒碎混合在一起，用手将它们打上劲，然后用打好的免治牛肉包入鹌鹑蛋，形状为椭圆形。
2．裹面粉、鸡蛋液和面包渣即成。
3．放入油中炸至金黄色。
Grilled Chicken 扒鸡
做法：
1．将鸡的鸡脚、鸡翅和鸡头剁去，取出胸骨。
2．用Salt, Pepper, Chopped Onion, Crushed Black Pepper Corn, Chopped Garlic, Paprika and Vegetable Oil 腌渍。
3．将腌好的鸡放入煎锅中煎至七、八成熟，然后放入焗炉中焗熟即可
Chicken Pie 鸡批
做法：
1．将鸡脚、鸡翅、鸡脖子剁去，然后放入锅中用沸水煮至熟即可，后将鸡肉切成四方形小块（鸡皮不要），备用。
2．将洋葱、蘑菇切成四方片，将火腿切成四方块。
3．用黄油炒洋葱片，放入蘑菇片及火腿块炒，放入鸡块同炒一会儿。最后给锅中倒入已预备好的白汁同煮，至一定浓度时即可。放入一盘中待凉。
4．将馅心倒入底部已铺有松酥面皮的批模子内，上面再盖一层面皮，入焗烤20分钟，温度为190~200℃。
rilled Lamb Chop 煎羊扒
做法：
1．将羊扒沿排骨缝一件件切下来，进行整修。
2．给拍打好的羊扒上撒少许Salt, Pepper入味。
3．用油煎腌好的羊扒成七、八成熟，取出摆正盘上。
Cream of Chicken Soup 鸡丝奶油汤
做法：
1．将初加工好的鸡放入开水中煮熟取出，取骨将鸡皮去掉切成丝。
2．在做好的奶油汤中，放入鸡丝即可。
Cream of Corn Soup 粟米奶油汤
做法：
1．将粟米放入鸡汤中煮约一小时左右后，加入用凉水稀释的面捞制成奶油汤。
2．服务时将剩余的粟米倒进汤中做汤码即成。
Cream of Mushroom Soup 蘑菇奶油汤
做法：跟做粟米奶油汤的方法类同，仅将粟米用蘑菇代替即可。
Cream of Asparagus Soup 芦笋奶油汤
做法：跟粟米奶油汤的方法类同，仅将粟米用芦笋代替即可。
Cream of Cabbage Soup 莲花白奶油汤
做法：跟粟米奶油汤的方法类同，仅将粟米用莲花白代替即可。
Cream of Pumpkin Soup 南瓜奶油汤
做法：跟粟米奶油汤的方法类同，仅将粟米用南瓜代替即可。
Cream of Carrot Soup 红萝卜奶油汤
做法：跟粟米奶油汤的方法类同，仅将粟米用红萝卜代替即可。
Chicken A LA KIEV 炸雪鸡
做法：
1．将黄油、香草、蒜茸充分混合在一起，放入冰柜冷却。之后用锡纸或保鲜纸将混合物卷成长条状，备用。
2．将鸡胸用刀片开，入味，卷入黄油卷。
3．用面粉、鸡蛋液、面包渣裹鸡卷。
4．用油将裹好的鸡卷炸至金黄色。
5．入焗炉熟即可。
Beef Brochette 牛肉串标
做法：
1．将牛柳切成2.5cm见方的块，用thyme, Tarragon, Rosemary, Bay Leaves, Red Wine, Salt, Pepper, Black Pepper Powder, 腌数小时，备用。
2．将洋葱、青椒、蕃茄切成四方形块，与牛肉块交叉串起来，每串串五组。
3．用青油煎牛柳串标至客人所要求的成熟度。
4．服务时跟白饭和洋葱汁。
Chicken and Pork Adobo 亚都保鸡和猪（菲律宾）
西餐服务员基本礼仪和常识有些
西餐服务员基本礼仪和常识有些 客人进入西餐厅准备就餐，西餐服务员应该怎么服务他们呢？有什么基本礼仪是需要注意的？下面是OK为大家的西餐服务员服务礼仪，希望能够帮到大家哦! 1、英式西餐服务(britishstyleservice) 英式西餐服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 服务员从厨房里取出烹制好的餐品，盛放在大盘里和热的空盘一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给顾客。 各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由顾客根据需要互相传递自取。顾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，必须具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。 英式西餐服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅里使用。 2、美式西餐服务(americanstyleservice)
美式西餐服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至西餐厅，直接从客位的右侧送给每位顾客，脏盘也从右侧撤下。 美式西餐服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的顾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅中十分流行的一种服务方式。 3、自助西餐服务(buffetservice) 自助西餐餐是顾客支付一定量的钱后，进入西餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，自己取回座位享用的一种近似于自我服务的西餐厅用餐形式。 1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求 (1)仪表 工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露
西餐基本知识(非常实用)
。“西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西 什么是西餐？ 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 我们所说的“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。 西方人把中国的菜点叫做“中国菜（Chinese food）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之 是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。 那么我们为什么会有这样的概念呢？这是因为我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时我国人就笼统地称其为“番菜，“番即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷、西方称之为“番、北方称之为“胡、南方则称之为“蛮。因此，所谓的“番菜指的就是西餐。 另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯兰教），它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐概念，我国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐。 但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。 吃西餐的六个M 如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M。 第一个是“Menu(菜谱)；
西餐基本礼仪常识
西餐基本礼仪常识 随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在涉外活动中， 为照顾国外客人的饮食习惯，有时也要用西餐来招待客人。西餐十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。现在，一起来看看吧! 西餐礼仪常识之上菜顺序 01 头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分， 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 02 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、 蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬 菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 03 副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类 及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜 肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大 主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 04 主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛 仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排也 称西冷牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。 肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
学西餐必懂的7个基本西餐知识
学西餐必懂的7个基本西餐知识 西餐是比较受喜爱的一种餐饮，人们不仅经常会去西餐厅吃西餐，还会选择去西餐厅聚餐。但是，对于西餐的知识你又了解多少呢?你知道西餐的礼仪是怎样的吗?今天就跟大家分享一些基本西餐知识。 常见的西餐酒杯有哪几种?
●威士忌小杯和矮杯：容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。 ●希波杯：容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。 ●柯林斯杯：容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。 ●古典杯：容量约在180毫升的阔口矮杯。 ●鸡尾酒杯：容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。 ● 酸味酒杯：容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。 ●白兰地酒杯：容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。 ●利久酒杯：容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。 西餐常用的服务用具有哪些?
立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。 常见的西餐用具有哪些? ●叉：叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。 ●刀：刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。 ●匙：匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。 ●专用餐具：它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。 西餐的服务用具有哪些?
糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙(带槽)、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。 西餐的桌上用品有哪几种? 咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。西餐如何摆放餐具?
西餐礼仪及点菜常识
西餐礼仪及点菜常识 西餐与中餐有着很大的区别，如果你到了一家西餐厅，你不懂 甚至没有遵守吃西餐的礼仪，在别人眼里你就是一个没有礼貌的人，那么吃西餐时应该注意些什么?下面干货资源社小编就为大家整理了 关于西餐礼仪及点菜常识，希望能够帮到你哦! 1;吃西餐不识菜名不可胡乱点。 吃西餐时，不认识菜名千万别胡乱点。点一堆汤或一堆肉，餐 桌上单调不说，如何把食物吃喝完都是问题。 1、吃西餐点菜时应首先对菜名有所了解; 2、如果自己没有把握，可以请服务员稍作介绍; 3、吃西餐时，点菜也应考虑别人的口味和禁忌。 2;吃西餐要学会点酒。 吃西餐时人们不一定会喝酒，但如果有人提议喝酒，而你不会 点酒、不会喝酒，会使这顿西餐少了很多“味道” 1、吃红肉如猪肉、牛肉时适合点红酒，吃白肉如鸡肉、鱼肉等 时适合点白酒。 2、点酒时应根据在座客人的身份、性别、爱好来点。 3、喝酒时应避免吸着喝，且应避免猛烈摇晃酒杯。 3;在西餐桌上客人不可主动斟酒。
在西餐礼仪中，为客人斟酒是主人或餐厅服务员的责任和义务。对于主人，这也是体现主人身份和尊贵的表现。 1、客人接受斟酒时不必端起酒杯或挪动酒杯，任酒杯放在远处，对斟酒的人点头微笑以示谢意即可。 2、如果觉得自己应经喝够，可轻声婉拒前来斟酒的主人或服务生，如告诉对方“不用了，谢谢”。 4;不可在红酒中加其他饮料 在西方，红酒也和咖啡一样，正如中国的茶，有独特的文化内涵。当你在熟谙红酒文化的人面前往红酒中随意添加饮料时，对方 是无法容忍的。 1、红酒中不应添任何其他饮料; 2、红酒不应加冰块; 3、红酒不需要冷冻或加热。 5;在西餐桌上喝酒有度 在西餐桌上不停叫嚷“喝酒喝酒”，慧显得不懂自律、自制力差;不停让主人或服务员上酒，会被视为不懂酒文化。 1、喝酒时应避免劝酒、挡酒、代酒。 2、喝酒不能划拳 3、不应豪饮，而适可而止。 6;吃西餐切忌擦餐具 西餐讲究美食美器和优雅的坏境，当然也讲究洁净卫生。
西餐礼仪的基本礼仪和常识
西餐礼仪的基本礼仪和常识 用餐的表现就像自然反应，只要能多练习，养成良好的习惯，那么到任何高级的餐厅也不用害怕了。下面为大家介绍西餐礼仪常识。 西餐礼仪常识 1.预约 在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，是基本的礼貌。 2.服饰举止 再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅，男士要穿整洁;女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带，进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。 3.入座 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。
4.点酒 在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。 5.了解上菜的次序 正式的全套西餐上菜顺序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。 6.餐巾的使用 点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。 西餐礼仪：吃西餐的十大基本礼仪 1.刀叉：手握叉子时不要像握大提琴那样，或像握麦克佩斯夫人的匕首那样。另外，不要手握刀叉在空中飞来舞去用以强调说话的某一点，也不要将刀叉的一头搭在盘子上，一头放在餐桌上。刀叉一旦拿起使用，就不能再放回原处。刀子放在盘子上时，刀刃朝里，头在盘子里，刀把放在盘子边缘上。 2.餐巾：不要拿餐巾去用力擦脸的下部，要轻轻地沾擦。不要抖
西餐基础知识入门
西餐基础知识入门 第一章：厨房及西餐设备使用！ 第二章：基础原材料准备 第三章：基础沙司和汤汁调法 第四章：冷菜和色拉 第五章：汤 第六章：鸡蛋，意大利粉和面食 第七章：羊肉的烹调 第八章：牛肉的烹调 第九章：猪肉的烹调 第十章：禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。 法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie” 也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房
对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的基本人员结构： 行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef） 然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef）做鱼的厨师（fish chef）烤肉的厨师（roast chef）蔬菜厨师（vegetable chef）做 汤的厨师（soup chef） 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。 沙司厨师（chef saucier） 职责：准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。 烤炉厨师（chef rotisseur） 职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。 鱼类烹调厨师（chef Poissonier）
西餐文化基本知识(1)
西餐文化复习 ●西餐的含义 西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很着名,并有着自己的特色。 ●法国菜 1、地位： 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。 2、特点 法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。 3、原料： 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。 4、调味： 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 ●意大利菜 1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。 2、特点： 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。 意南吃面，意北好米。 北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta），菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最着名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。 中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。 南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。
十大吃西餐的基本礼仪知识
十大吃西餐的基本礼仪知识 2.餐巾：不要拿餐巾去用力擦脸的下部，要轻轻地沾擦。不要 抖开餐巾再去折叠，不要在空中像挥动旗子那样挥动餐巾。餐巾应 放在大腿上，如果离开餐桌，要将餐巾放在椅子上，并把椅子推近 餐桌。注意动作要轻。用餐结束时不要折叠餐巾;否则，不了解情况的服务生可能会再给别的客人使用。用餐结束时要将餐巾从中间拿起，轻轻地放在餐桌上盘子的左侧。 3.咀嚼：嚼东西时嘴要闭紧，无论你有什么惊人的妙语，时机 多么恰到好处，只要嘴里有食物，绝不能开口说话。不能为了着急 说话而马上将食物吞下，要保持细嚼慢咽的姿势，将食物咽下后会 意地露出笑容，以转达你内心的活动：刚才完全可以有妙语出口， 只是口中有食物。 4.坐姿：要牢记你妈妈的话，坐立要直，不要将胳膊肘支在餐 桌上。如果手放在什么位置都不自在，放在大腿上。 5.面包：面包上抹黄油尤其要注意，将面包掰成可以一口吃下 的小块，临吃前在小块上抹黄油，不要图方便将整个面包上都抹上 黄油。 7.剔牙：如果塞了牙，切忌在餐桌上剔牙，如果的确忍受不住，找个借口去洗手间，你可以在那里剔个够。 9.吸烟：即使在吸烟区用餐，用餐期间吸烟也不可取，吸烟会 影响他人的食欲，而且和整个气氛也不和谐，应该等到用餐结束后 再吸烟，还应记住：不要用盘子当烟灰缸。 1、最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在 几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后 面的椅子时，就可以坐下来了。就座时，身体要端正，手肘不要放
在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上 已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。 2.、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀;切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉 子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放 下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。 要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。 3.、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用 汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍 翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘(碗)中，匙 把指向自己。 4、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂 嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮 盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃 面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 5、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄 油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 6、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨 去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀 叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。
西餐烹调技术教学大纲
西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌
西餐的基本礼仪知识(1)
十大吃西餐的基本礼仪知识 用餐的表现就像自然反应，只要能多练习，养成良好的习惯，那么到任何高级的餐厅也不用害怕了。下面给大家介绍吃西餐的十大基本，一旦掌握了，你就能胸有成竹地步入宴会大厅。 1、刀叉：手握叉子时不要像握大提琴那样，或像握麦克佩斯夫人的匕首那样。另外，不要手握刀叉在空中飞来舞去用以强调说话的某一点，也不要将刀叉的一头搭在盘子上，一头放在餐桌上。刀叉一旦拿起使用，就不能再放回原处。刀子放在盘子上时，刀刃朝里，头在盘子里，刀把放在盘子边缘上。 2.餐巾：不要拿餐巾去用力擦脸的下部，要轻轻地沾擦。不要抖开餐巾再去折叠，不要在空中像挥动旗子那样挥动餐巾。餐巾应放在大腿上，如果离开餐桌，要将餐巾放在椅子上，并把椅子推近餐桌。注意动作要轻。用餐结束时不要折叠餐巾;否则，不了解情况的服务生可能会再给别的客人使用。用餐结束时要将餐巾从中间拿起，轻轻地放在餐桌上盘子的左侧。 3.咀嚼：嚼东西时嘴要闭紧，无论你有什么惊人的妙语，时机多么恰到好处，只要嘴里有食物，绝不能开口说话。不能为了着急说话而马上将食物吞下，要保持细嚼慢咽的姿势，将食物咽下后会意地露出笑容，以转达你内心的活动：刚才完全可以有妙语出口，只是口中有食物。 4.坐姿：要牢记你妈妈的话，坐立要直，不要将胳膊肘支在餐桌上。如果手放在什么位置都不自在，放在大腿上。 5.面包：面包上抹黄油尤其要注意，将面包掰成可以一口吃下的小块，临吃前在小块上抹黄油，不要图方便将整个面包上都抹上黄油。 6.速度：切忌速度过快，无论你是在RitzCarton还是在格尔蒂的GreasePit酒店用餐，大口吞咽食物不仅有害，而且也不雅观，尤其是和他人共同进餐时，这么做会显得失礼。共同进餐时大家的量应该一样，并保持同时开始同时结束的速度，别人都开始品味甜食了而你还在喝汤是不可取的。 7.剔牙：如果塞了牙，切忌在餐桌上剔牙，如果的确忍受不住，找个借口去洗手间，你可以在那里剔个够。 8.口红：将口红留在餐具上是不可取的，工作用餐尤其如此。如果没有随身携带纸手帕，进酒店时可以顺便到洗手间去一趟，或到吧台去取块纸餐巾。 9.吸烟：即使在吸烟区用餐，用餐期间吸烟也不可取，吸烟会影响他人的食欲，而且和整个气氛也不和谐，应该等到用餐结束后再吸烟，还应记住：不要用盘子当烟灰缸。