白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比
乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出
出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性
气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋
予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖
别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使
该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定
量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合
物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。这
些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有
一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，
有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，
香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有
余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。
(1)
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和
菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，两者是
代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香，即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含
量过多时，则呈青草味、涩味。在泸型酒中，以己酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一，
在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。
(2)
酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后
上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一
般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的
风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过0.1％。但一般白酒中的酸含量应在0.1克／100毫升左右。酒中酸的组成分中，主要有乙酸、己酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。同时不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，己酸，辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。己酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒中就必须具有一定的己酸量，过量有脂肪臭。丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚，过量则出现涩味。琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐
减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。
(3)
醇类：醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白酒风格过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。这些高级醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入0.03％的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。关键是它们的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，
则杂醇油味就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。白酒中的醇酯比应小于1；如：酸：酯：高级醇=1：2：1.5这样的比例较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～2.5)，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，己六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。醇类中的β—苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。白酒中的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克／100毫升。上述文中的高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。多元醇指分子中有两个-OH
基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和己醇，还常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。国家标准中规定，谷类粮食白酒中的甲醇含量应为0.04克／100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12／100毫升。白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分，乙醇微呈
甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒性越烈。白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同。北方以60度以上的酒度者为多，南方多为46～55度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在53～54度，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台酒就是巧妙地做到了这—点。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒．对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都能引起疾病。从人民健康着想，降低酒度是一个值得重视的问题。因此．白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然这还是一个复杂的问题。降低酒度，不仅要克服酒度低出现的浑浊问题，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也还有一个逐步适应的过程。目前，清香型白酒的酒度一般为62～65度，浓香型为60度，茅台(酱香)型为52～55度。
(4)
羰基化合物的风味特征具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有一定作用，酒香与醛类化合物的含量与种类有密切关系。醛类有强烈的香味．脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加，在C8～c12时香味
强度达到最高值，以后随着碳链增长，香味强度急剧下降。在白酒中，偶数碳原子比相邻的奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。白酒中的醛类包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛
，乙缩醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100毫升中含乙醛都超过20毫克。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能达到100毫克／100毫升以上，成为酒中的主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它们有清香味，具有酒头气味，适量时对增强口味感作用很好。其余的醛类成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜。糠醛呈微金黄色，有香蕉带苦涩味。但是糠醛含量过高时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味使人反感，糠醛对人体是有害的。但在液态法白酒调香中，有时还添加极微量的糠醛，对解决液态法白酒的酒精味能起较大作用，但含量不得超过国家颁布的“食品卫生标准”。有时白酒生产(或酒精生产)中，出现不正常现时常会产生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪性的物质，对人体危害极大，必须严格杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用时须经过多次处理，经化验分析，基本上没有丙烯醛时才能作配酒用酒基。酒中的醛含量应适量才能对酒的口味有好处，但是过量的醛类，则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。醛类是酒中辛辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它便与乙醇及酒中的挥发酸，形成不良气味的物质，使酒有辣味。酒作为一个有刺激性的嗜好品，适当的辣，当然是必要的，但过分辣就有伤酒的风味了，并且对饮用者的健康也是不利的。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究 到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。 目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。 一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。 香味轮分类： 1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。 2 水果—酯类香（fruity ester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。 3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑
橘类水果和植物发出的香味。 4 薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。 5 花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。 6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味。 7 木香—烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。 8 烤香—焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。 9 肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。 &文章来源华夏酒报nbsp; 10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 11 奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。 12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。 13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。 14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。 借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒色谱成分分析标准物质的实践
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/5515093589.html, 白酒色谱成分分析标准物质的实践 作者：郑小科 来源：《经营者》2015年第09期 摘要本文研究当下白酒色谱成分分析标准物质的实践，其使我国白酒生产企业和各级质量检验检测机构在白酒色谱分析上有一个可以溯源的标准。为白酒生产、质量监控和质量鉴定提供了更为有效、准确、可靠的技术手段。 关键词分析检测白酒气相色谱分析标准物质 白酒成分分析标准物质填补了我国白酒成分分析标准物质的空白，使我国白酒生产过程中的质量得到控制，在我国白酒行业中起着重要作用。 一、白酒色谱成分分析标准物质的重要作用 （一）监控我国白酒生产过程 根据中华人民共和国国家标准GB10345 —1989《白酒试验方法》和《白酒生产许可证制度》的规定，气相色谱仪和分光光度计等是白酒生产必须和必备的分析仪器。我国以前没有白酒成分分析标准物质，各白酒生产厂使用的标准溶液是用市面上买来的色谱纯试剂自己进行配制。由于色谱纯试剂没有准确定值，生产试剂的厂家不同，实际含量也不相同，加上各单位在配制标准溶液过程中使用的计量器具以及操作人员带来的误差，致使气相色谱仪等仪器不能为生产提供准确可靠的分析数据。白酒成分分析标准物质是一个可以溯源的标准物质，将为全国各个酒厂从生产流程的控制到产品质量的检验提供可靠的保证，使生产过程处于良好的质量控制状态，达到高质量的生产运行。 （二）为仲裁检验提供标准 多年来我国没有白酒成分分析标准物质，这给我国的白酒仲裁检验带来了困难。当白酒质量出现争议时，由于没有可以溯源的白酒成分分析标准物质。再加上试剂、计量器具和操作人员带来的误差，使得同一个酒样中各种成分的含量，不同单位分析结果不一样，导致各仲裁检验部门的检测数据出现不可比。给白酒的仲裁检验带来困难。有了白酒成分分析标准物质后，将使仲裁检验的数据准确、公正和具有权威性。 （三）打击假冒伪劣白酒 我国目前各地假冒伪劣白酒泛滥，给正规厂家带来了巨大的损失。同时也损害了消费者的利益。近年来发生的多起用甲醇、工业酒精配制劣质酒造成人员伤亡的事件，给人民的生命安全和健康带来危害。由于现在造假技术的提高，假冒酒从外观和包装上很难辨认。使用一般的
白酒风味评定
白酒的风味与品评 2007年8月
白酒的风味与品评 第一节白酒的风味 一、白酒的色、香、味、格 （一）白酒的色 白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。 表一白酒外观不良现象及原因见下表： （二）白酒的香 白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。白酒中香气成分组成及含量见下表： 表二白酒的香气成分
对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求： 1、典型性 在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
实验 白酒成分分析
专业分析实验白酒成分分析 ——气相色谱-质谱联用方法 一、实验目的 1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。 2.了解气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography mass spectrometry, GC-MS）的基本组成及原理； 3. 掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进行定性分析的基本操作。 二、实验原理 白酒中主要成分是乙醇和水（约占总重量的98%），其余微量成分（约2%）包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高分离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。 气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相分离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进行结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物及有毒有害物质的定量、定性分析。 GC-MS主要由三部分组成：色谱部分、质谱部分和数据处理系统。色谱部分和一般的色谱仪基本相同，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。在色谱部分，混合样品在合适的色谱条件下被分离成单个组分，然后进入质谱仪进行鉴定。质谱部分一般由真空系统（分子涡轮泵）、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统（工作站）等部分组成。 三、仪器和样品 7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱（60m×0.25mm×0.25μm），均为美国Agilent公司产品。 未知酒样。 四、实验条件
中国白酒分类基础知识
传统白酒基础知识 白酒的几种主要的香型： 1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 6.董香型：以贵州董酒为代表 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断
白酒中风味成分的检测
实验 白酒中风味成分的检测 ——总脂的测定 一、实验目的 1、了解白酒中风味成分的种类； 2、掌握白酒中总脂的测定方法。 二、实验原理 先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。 三、溶液配制及实验步骤 1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g ，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100 ml 。 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5ml 氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml 不含二氧化碳的水中，摇匀。 标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g （称准至0.0002 g ），溶于50 ml 不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。同时做空白试验。 计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c ）按下式计算： 式中：c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； v ——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v 1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 0.2042——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000mol/L ］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。 0.1 mol/L 硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml ，摇匀。 仪器：全玻璃回流装置250 ml 。 标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a ）25 ml 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。 计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c 1）按下式计算 式中：c 1——硫酸标准溶液浓度，mol/L ； c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； V ——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 25.0——取硫酸溶液的体积，ml 。 分析步骤：吸取酒样50.0 ml 于250 ml 具塞锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液中和（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 ml ，若酒样总酯含量高时，可加入50.0 ml ，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后，用0.1 mol/L 硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积。 四、结果计算 式中：X ——酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计），g/L ； c ——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ； 25.0——皂化时，加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，ml ； V ——测定时，消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积，ml ； 0.088——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000 mol/L ］相当的以克表示的乙酸乙酯的质量； 50.0——取样体积，ml 。 2042.0)(1?-=V V m c 0 .251V c c ?=10000.50088.0)0.25(1???-?=V c c X
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物 焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。 酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。 杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。 含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。包含链状和环状的含硫化合物。葱、蒜等食品中含硫化合物较多。一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
白酒的感官评价
浅谈白酒的感官评价 一从白酒香味成分的产生分析入手 1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。 2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。 白酒中的异杂味 白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。 出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
白酒的香气成分与闻香识白酒
白酒的香气成分与闻香识白酒 (一)白酒的香气成分 白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。 1.浓香型白酒的香气成分 沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。 除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。 拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。 2.清香型白酒的香气成分 山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。醇类在香气成分中所占比例较高是清香型白酒的又一特点，直接影响酒的口味，其中含量较高的有:异戊醇、正丙醇、异丁醇。乙醛和乙缩醛占欺基化合物总量的90%。 3.酱香型白酒的香气成分
白酒中的风味物质
白酒中的风味物质 摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。 关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类 Flavor Substances in Chinese Liquors Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言 白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。 长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。 2. 风味物质的分离分析 2.1风味物质的来源 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存
GC-MS对白酒成分的分析
GC-MS对白酒成分的分析 摘要：对自制糖化酶K-1根霉曲进行酿酒得到的白酒进行气相色谱分析。结果发现：玉米酒和米酒都含有醇类、酯类、酸类、醛类和芳香族化合物等这几大类香味物质，相对含量最高的是异戊醇和乙酸乙酯，玉米酒为2.185%和3.731%，米酒为4.433%和0.993%。样品中的酯类和酸类物质种类相对较少，而醇类物质种类相对较多，却不含有有害物质甲醇，此外玉米酒样品中还含有含氮香味物质2,3,5,6-四甲基吡嗪。米酒与玉米酒相比醇类物质种类较少，但相对含量较高，酯类物质种类较多，但相对含量较低。总体来看米酒中的香味物质种类没有玉米酒中的多。低度酒经过回蒸后，香味物质保持较好，只有极少一部分香味物质未能被蒸出或很少被蒸出。可用回蒸的方法除去低度酒中的苦味物质糠醇以及多余的醛类。 关键词：气相色谱；根霉曲；低度酒；回蒸 白酒又名烧酒，以粮谷为主要原料，以大酒曲、小酒曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是中国的传统饮料酒[1]。根据酒曲和发酵条件以及香味物质种类和含量都不同，分为7种香型：酱香型清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其它香型[2-4]。白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。气相色谱法是一种分析速度快和分离效率高的分离分析方法，具有分析灵敏度高、应用范围广等优点[5-6]。气相色谱在石油化学工业、环境分析、食品分析、医药分、析物理化学研究等方面都有较好的应用及前景。Zhaojiang Wong 等人用气相色谱法检测氧化木质部中的香草醛和丁香醛[7]。L.F. Hu等人用气相色谱鉴定植物广藿香[8]。李浩春等在《气相色谱法》一书中，详细介绍了气相色谱分析的原理、气相色谱法柱系统的选择方法，同时给出分析各类样品的最佳色谱图以及气相色谱法的各种固定相及各类化合物的保留指数[9]。沈尧绅等在《白酒的气相色谱》一书中，详细的介绍了气相色谱的基本原理、仪器构造和实验、分析的基本方法以及在白酒检测中的应用[10]。Misnawi和Ariza对可可酒进行气相色谱分析，得到其中含有三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、丁二醇、月桂酸、苯乙醇、苯乙醛等物质[11]。对白酒进行气相色谱分析是检测白酒中香味成分及其含量的重要方法，有着良好的应用前景[12-19]。云南的酒源远流长，以小曲清香型为主，在云南传统食品中占有很重要的地位，但发展较其他地区缓慢[20]。这与对云南小曲酒研究的投入和报道较少有一定的关系。本实验利用现有的GC-MS质谱仪，对自制的云南小曲酒样品进行成分分析，旨在提高学者对云南小曲酒研究的关注，为云南小曲酒的研究提供一定的基础。 1材料与方法 1.1材料 1.1.1待测酒样：通过K-1根霉曲酿制的玉米酒、米酒和低度回蒸酒。
白酒香味成份复杂除乙醇与水外还有大量芳香组分存在
白酒香味成份复杂，除乙醇和水外，还有大量芳香组分存在。构成白酒质量风格的是酒内所含的香味成分的种类以及其量比关系。应用气相色谱法能快速而准确地测出白酒中的醇类、酯类、有机酸类、碳基化合物、酚类化合物以及高沸点化合物等成分的含量。 一、DNP柱测定白酒中醇、酯等组分 （一）DNP柱直接进样法测定白酒中主要醇、酯成份 白酒中醇和酯是主要香味成份。吸取原样品进行色谱分析，其优点是：操作简便，测定结果准确性高、快速;缺点是:极其微量的组分不易检出。 1样品的配制 ●2%内标的配制： 吸取2mL的内标--乙酸正丁酯于1OOmL的容量瓶中，(因内标物易挥发，可在瓶内先放少量酒精)，用55%-60%的乙醇定容。 ●1-2%标样的配制: 分别吸取乙醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、正丁醇、异戊醇、(正己醇)、(糠醛)各lmL，乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯)各2mL一起加入1OOmL容量瓶中，
用55%-60%（V/V）的乙醇定容，混匀后组成标样。(在容量瓶中先加少许乙醇，以防挥发) ●混标的配制: 分别用移液管吸取标样lOmL和内标5mL，用55%-60%（V/V）的乙醇定容到1OOmL，混匀后（可分装）待用。 混标中各组分i及内标含量计算公式: mi=ci×Vi×di×lO00 ms=cs×Vs×ds×lO00 式中:mi/ms—混标中各组分i/内标的含量(mg/l0OmL); ci/cs—混标中各组分i/内标的浓度(V/V) Vi/Vs—混标中各组分i/内标的体积(mL) ; di/ds—混标中各组分i/内标的密度(g/mL) ; 1000—算成以mg为单位的系数。 例:计算混标中正丁醇的含量 m正丁醇=1%×lOml×ml×lO00=100ml混标样
白酒中的微量成分分析
白酒中的微量成分分析 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过—100ml（以醋酸计）。 ——中国酒 挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学 酸类物质的香气及风格特征，
酸类物质香气成分的阀值 从 一 味 分 官 实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在 香气和味觉上也有不同。 ——白酒生产技术 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳 香。 白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒 质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格， 因此含酸量一般—100ml 在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格 基础和要素之一。 清香型：总酸中75%是乙酸。 浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。 酱香型：一半是乳酸，构成50%。 酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍 各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、 乙酸、乳酸、丁酸。 酸共分挥发酸和不挥发酸 挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比 乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出 出窖酒醅水分越大酸度越高。 酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性 气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋 予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。 醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖 别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使 该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定 量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合 物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。这 些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有 一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，
白酒香型及工艺综述
白酒香型及工艺综述 所属课程名称:酿酒工艺学 班级:2013级生物工程一班 0104 0105 0113 0114 0128 指导老师: 蹇华丽
实验完成时间:2016年5月1日
一、前言： 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。按国家标准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展白酒的香型是白酒产品所具备的, 并为大家公认的, 对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物, 从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多, 风格各异, 相互间不便对比, 所以提出分型评尝。在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响, 正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为独立香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。 目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型, 以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型, 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型, 以三花酒、湘山酒为代表的米香型, 以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认, 其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准, 分别为 GB/ 2006、GB/ - 2006、
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。 名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。 一、酸对白酒风味的影响 白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。 白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。 酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒
的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。 二、酯对白酒风味的影响 酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。 己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据很大的酯类总量比例。它含量的多少，影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、剑南春、泸州特曲，所含己酸乙酯均占总酯量的1/3—1/4。同时，己酸乙酯具有较低的气味界限值，因而使浓香型酒富有“喷香浓郁”之感。在其他类型的名优白酒中，己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小，而其他酯类所占比例较大，从而显示出其他类型白酒的风味。 在浓香型名优白酒中，还会有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是浓香型名优白酒的香气成分之一。丁酸乙酯较浓时呈臭味；稀薄时呈水果味。它在浓香型白酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的8～15倍。 乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名优白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其是在汾酒类型中更为突出。当白酒中乙酸乙酯浓时，呈苹果香、香蕉香；稀薄时，呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量为100mg/100mL以上，汾酒