燕麦食品加工及功能特性研究进展
麦类作物学报２００５，２５（５）：１２２～１２４
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏｐｓ
燕麦食品加工及功能特性研究进展
胡新中
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７１２１００）
摘要：燕麦是富含纤维的食品基料，其可加工的食品种类较多，分析燕麦主要成分的功能特性，有助于开拓国内发展燕麦食品加工的思路。燕麦食品加工主要以西式食品为主，中式食品较少。燕麦蛋白质、淀粉、ｐ葡聚糖、矿物质、脂肪及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。在借鉴国外燕麦食品的基础上，结合我国饮食习惯，大力发展中式传统燕麦食品是可行的。
关键词：燕麦；食品加工；功能特性
中图分类号：Ｓ５１２．６；ＴＳ２１文献标识码：Ａ文章编号：１００９—１０４１（２００５）０５—０１２２—０３
ＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｈａｒａｃｔｅｒｏｆＯａｔｓ
ＨＵＸｉｎ—ｚｈｏｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｏａｔｓｆｏｏｄｔｙｐｅｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｉｔｓｍａｉｎｌｙｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｔｒａｔｅｇｙｏｆｎａｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｏａｔｓｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｃｕｒｒｅｎｔｌｙｔｈｅｒｅｗｅｒｅｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｏｒｅｉｇｎｓｔｙｌｅｏａｔｓｆｏｏｄｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｎｔｈｅｍａｒｋｅｔ，ｂｕｔｌｉｔｔｌｅＣｈｉｎｅｓｅｓｔｙｌｅｗａｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｏａｔｓ，ｓｕｃｈａｓｐｒｏｔｅｉｎ，ｓｔａｒｃｈ，ｐｇｌｕｃａｎ，ｍｉｎｅｒａｌ，ｆａｔａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓｍａｔｅｒｉａｌｈａｄｓｉｇｎｉｆｉ—ｃａｎｔｌｙｔｒｅａｔｍｅｎｔｅｆｆｅｃｔｆｏｒｈｕｍａｎｂｅｉｎｇｄｉｓｅａｓｅ．ＩｔｉｓａｖａｉｌａｂｌｅｔｏｄｅｖｅｌｏｐＣｈｉｎｅｓｅｓｔｙｌｅｏａｔｆｏｏｄｂａｓｅｄｏｎｆｏｒｅｉｇｎｃｏｕｎｔｒｉｅｓｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅａｎｄＣｈｉｎｅｓｅｌｏｃａｌｄｉｅｔａｒｙｃｕｓｔｏｍ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｏａｔｓ；Ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃｔｅｒ
燕麦具有耐寒、抗旱、耐土地脊薄、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地、及农业风险系数低的优点。燕麦在北半球生长区域位于北纬３５～６０度，美国、加拿大和中国西北部长城沿线都是燕麦适种区，发展燕麦种植加工对于促进农业可持续发展具有重要意义。
燕麦是一种特色杂粮作物，最早起源于我国华北地区，现已成为第五大粮食作物。燕麦是一种兼备食疗功能的作物。裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维ｐ葡聚糖在所有谷物中含量最高。ｐ葡聚糖是降血脂有效成分，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。欧美等国科学家对此相继进行了大量研究。１９９７年，美国食品和药品管理局（ＦＤＡ）认定：燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发生，允许燕麦食品无需批报，就可以进行功效宣传。燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品，美国１９９９年上升到１３０万吨，其中１０年来增加了３０倍‘１“］。
１燕麦功能特性
燕麦蛋白质含量在１１．３％～１９．９％之间，多数在１６％左右，在粮食作物中居首位。其中必需氨基酸组成与每日摄取量的标准基本相同，可有效的促进人体生长发育Ⅲ。燕麦中蛋白质是任何谷物中氨基酸最平衡的谷物口］。与小麦相比，燕麦醇溶蛋白含量低（１０％～１５％），球蛋白含量高（约５５％），虽然燕麦谷蛋白含量（２０％～２５％）与小麦面粉相差不大，但沉淀值远低于小麦面粉，是因为燕麦的谷蛋白分子量较小，且不具备粘弹性，加水后面絮很松散，加工过程中不能形成面团。
燕麦淀粉呈小而不规则的颗粒状，大小与大米淀粉相仿，受热后能形成稳定的凝胶。燕麦淀粉作为食品组分进行应用的研究还不深入，但与大米淀粉都具有能够赋予食品光滑、奶油般质构的优点［６］。燕麦淀粉含有约１％～３％的脂质，可以淀粉一脂质复合物存在，燕麦淀粉中脂质比其它谷物淀粉中脂质复杂，淀粉一脂质复合物解离更为困难［７］。
燕麦脂肪含量在３．４％～９．７％之间，平均值为６．３％，是小麦的４倍，是谷物中脂肪含量最高的品种。燕麦脂肪属于优质脂肪酸，而且主要是亚油酸，占整个脂肪酸的３８％～５２％“］。燕麦脂肪含量与其遗传性状、环境因素和测定方法有
收稿日期：２００５—０２—０１修回日期：２００５—０４—０４
基金项目：西北农林科技大学青年基金项目资助。
作者简介：胡新中（１９７２一），男，讲师，博士，从事谷物化学方面的教学和研究工作。
５期胡新中：燕麦食品加工及功能特性研究进展?１２３?
关。燕麦脂质中磷脂含量从２％～２６％不等，其中卵磷脂占４５％～５１％。燕麦贮存或处理不当会导致游离脂肪酸升高。正常贮存７个月后游离脂肪酸占脂质４％，而浸过水燕麦则高达１６％。燕麦油对燕麦粉淀粉糊化性质具有重要影响。如果从淀粉中脱除油，会降低膨胀系数、峰值粘度、回弹性、糊化温度、冻溶稳定性和糊的透明性，升高热稳定性、直链淀粉的浸出性，凝胶的焓值，降低ａ一淀粉酶敏感性口］。
燕麦中可溶性膳食纤维含量高于小麦及其他谷物，加工成的燕麦食品中也高含可溶性膳食纤维。燕麦的可溶性膳食纤维主要是ｐ．葡聚糖，其在小肠内形成胶状体，产生高粘度环境，象海绵般吸收胆固醇、胆汁并将其排出体外，减少胆固醇在小肠内被吸收的机会，从而帮助降低胆固醇的含量。而且燕麦中的水溶性膳食纤维还具有平缓饭后血糖上升的效果，有助于糖尿病患者控制血糖。同时，ｐ葡聚糖不仅能使其具有良好生理功能，可以改善消化功能，促进胃肠蠕动，改善便秘症状；且具有潜在食品应用价值，如做食品胶、食品增稠剂或作为添加剂改善面团品质ｎ］。
燕麦中抗氧化成分包括醇溶性和脂溶性。醇溶性成分有阿魏酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、４一羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等。脂溶性抗氧化物包括Ｖ。、甾醇、羟基脂肪酸、以及各种羟基肉桂酸衍生物与高级脂肪酸合成的酯。
燕麦含有丰富的锌，可以促进伤口愈合。燕麦中丰富的维生素Ｅ可以扩张末稍血管，改善血液循环，调整身体状况，减轻更年期症状。锰可以间接预防骨质疏松。燕麦中硒含量是大米的３４．８倍，小麦粉的３．７倍，玉米的７．９倍，位居谷物之首，具有增强免疫力、防癌、抗癌、抗衰老等作用［８］。
与其它谷物相比，燕麦具有营养平衡的蛋白质、高水溶性胶体膳食纤维等降血脂成分，对提高人类健康水平具有重要的价值［９］。英国营养学家米里亚姆一波留宁博士经过多年研究，提出了十二种“超级食品”，这些食品价格便宜、味道鲜美、食用方便，能够提供人体所需要的全部营养，燕麦食品就是其中一种［５］。我国专家洪昭光教授提出的营养膳食“一二三四五，红黄绿自黑”中的白色谷物就专指燕麦。
２燕麦食品种类
燕麦可加工产品的种类不亚于小麦。小麦面粉能制作的产品类型，大都可以用燕麦来制作，只是工艺和配料需进行调整。因为燕麦富含蛋白质和纤维素等，所以不论是加工成燕麦粉还是其它产品，都存在一定的适口性问题，这也是制约其发展的因素之一［１“。
２．１燕麦面包
燕麦全粉和燕麦粉均可以用来制作面包。欧美国家有食用燕麦面包的消费群体，市场有一定的燕麦黑面包出售。随着燕麦粉加入量的增加，面团形成时间、面团强度及面包体积降低，但提高了面团的耐揉性［３］。烘烤过的燕麦粉添加量为１５％时，制得面包的体积和结构较为理想。燕麦独特的保水特性，能使燕麦面包较长时间内保持新鲜。燕麦的抗氧化作用能使脂肪保持稳定。
２．２燕麦粉
燕麦粉既用于制作高营养的面制食品，还可用于制作化妆品和高级肥皂。燕麦磨粉前要对籽粒进行炒制或烘干，一方面使脂肪分解酶失活，延长产品保质期，另一方面可以产生一定的焙烤香味［３］。
２．３燕麦片、燕麦米
燕麦脱壳后获得燕麦米可以直接作为食品。生产燕麦片时，籽粒切割是为了使籽粒大小达到原来的１／４，并改变了组织结构，容易加工，同时也提高了最终产品的外观。压片可以使燕麦淀粉糊化，提高产品的消化能力。水热处理（１００。Ｃ）是为了钝化燕麦中的脂肪分解酶，防止酸败。
２．４燕麦边（Ｏａｔｒｉｍ）
燕麦边是一种脂肪替代品，适用于点心、乳制品、色拉油和焙烤制品，在烘烤温度下稳定，易于分散在冷水中，但受热会形成凝胶。使用时将燕麦边、盐、香辛料和调味料混合成于粉，经过水化后形成一种质构湿润的浆料，这种浆料与肉混合后，产生脂肪般的质构和口感，及瘦肉一样的外观。可以使脂肪含量降低３０％，但不影响口感口］。
２．５其他燕麦食品
除上述４种主要产品外，还有碾压燕麦、切细燕麦、速煮燕麦、燕麦粉、婴儿燕麦、燕麦麸等。宇航员在太空的食品，其食谱就有燕麦粥。
目前国内市场的燕麦品种主要有燕麦片、燕麦方便面、燕麦挂面、燕麦糊。除燕麦片外，其余的产品种类都没有形成规模。借助国外的经验和研究成果，结合我国燕麦的传统吃法，开发适合中国人口味和饮食习惯的燕麦产品（燕麦速冻食品、燕麦快餐等），应当成为我国燕麦产业未来发展的主要方向。在推广燕麦食品的同时，也要学习美国的做法，向消费者宣传燕麦食品的制作配方和食用方法，进而扩大市场占有率［５］。
３燕麦加工
燕麦原料经加工后，细度达到１５０～２００目，可作为富含膳食纤维的食品基料。按１０％～２０％的比例作为基料添加，
?１２４?麦类作物学报２５卷
可生产高纤饮料、面食、糕点和熟肉制品；也可按２０％～３０％的比例与大米、玉米和淀粉等混合加工多种类型的膨化食品和早餐食品…ｍ］。在西方国家，燕麦加工仅次于面粉加工业和饲料加工业，成为第三大粮食食品加工业，具有１００多年的发展历史，已具有其成套的加工工艺和先进设备。在国内，燕麦大部分用作饲料，小部分进行制粉，燕麦资源未得到很好的开发利用，燕麦食品未得到足够的重视，燕麦的加工处于落后状态，无成熟的加工工艺和加工设备，与当代中国面粉加工、大米加工相比要落后几十年。国内品质上乘的燕麦资源，长期以来多以原料及初级加工品面市，由于生产技术落后，产品档次不高，平均增值幅度仅为１～３倍，最高值（燕麦片产品）只能达到５～８倍，且品种单一．与日益增长的市场需求极不相称。开发高附加值的以燕麦为基本原料的保健食品及医药产品，是我国人民饮食结构由温饱型向保健型转变的需要，也是社会经济发展的需要［１２以“。
４今后研究方向
在世界各国对燕麦研究都十分重视的情况下，我国需要加大对燕麦资源、医疗和保健价值、加工品质、功能特性的研究力度和支持。应在国外研究的基础上，对我国燕麦资源ｐ葡聚糖和抗氧化成分的含量、分布、结构和生理功能进行深入研究，为燕麦开发提供重要实验数据和理论参考ｍ］。目前，对于活性多糖构效关系的研究还远远不够［１“，这也是一个值得重视的研究方向。燕麦传统食品的工业化也值得进行深入研究。
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燕麦食品加工及功能特性研究进展
作者：胡新中， HU Xin-zhong
作者单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
刊名：
麦类作物学报
英文刊名：JOURNAL OF TRITICEAE CROPS
年，卷(期)：2005，25(5)
引用次数：16次
参考文献(15条)
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