项目五课后习题

理论模拟试卷五

一、填空题（25空，每空1分，共25分）

1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。

2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______

公分、离墙_______公分。

3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。

5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。

6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、

_______的原则。

9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。

11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。

12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。

二、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）

1．原料质量

2．采购规格标准

3．库存方法中的“四号定位”

4．宴会情况的“八知”

5．餐饮服务环境

三、简答题（7小题，每小题5分，共35分）

1．采购的目标

2．如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格

3．宴会预定程序

4．餐饮服务质量控制的方法

5．影响餐饮服务质量的几大因素是什么

6．宴会产品设计主要包括那些方面

7．中餐宴会斟酒服务有何要求

四、计算题（3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分）

1．某饭店11月份食品仓库原料相关统计数据如下：

请计算该饭店11月份库房短缺率是否属正常范围，并计算库存周转率为多少？

2.某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成本率为60%，该菜售价应为多少？

3、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元，月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月食品收入200000元，求该厨房本月成本率。