操作流程----披萨
标准工作流程
产品篇
餐厅手册管理制度
1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。
2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保
管。此类钥匙不得转借他人。
3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。
4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.
5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。
餐厅手册借阅制度
1.管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。
2.由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。
3.借阅人不可将手册带离餐厅。
4.阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。
5.值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。
产品总目录
一、比萨类
二、西式热菜类
三、汤羹类
四、沙拉类
五、西式糕点类
六、特色主食类
七、甜点类
八、饮料类
九、附表
制作比萨饼面团
步骤制作过程成品标准
岗前准备——洗手——仪容仪表——检查存货——检查设备用杀菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。
仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。
面粉无受潮结块迹象。
量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、
台秤完好有效
使用好伦哥专用比
萨面粉
设备器具洁净、完好
和面前准备工作——准备面粉
——称取配料
——称取鸡蛋
——称取温水并测量水温好伦哥比萨专用粉一袋（5.525 公斤）
称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油400克
放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成
称取2400克（夏季）/2500克（冬季） 20℃-25℃的水(夏季20℃，
冬季25℃)
未受潮、无结块
鸡蛋未变质
严格按规定水温范
围操作
和面程序——混合原料——加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）搅拌均
匀
2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒
倒入专用比萨面粉一袋
搅拌后的原料应充
分混合，黄油的颗粒
——安装搅拌机 1.将搅拌棒安全的套好
2.将和面机升降杆压下，提升和面缸
3.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）防止面粉因速度太快面粉溅出面缸
——搅拌面团 1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程中不要
将身体各部位靠近运转区域）将定时器设置为2分钟。
2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。然后改用中速搅打6
分钟，中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟.
3.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉油。
4.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒。
5.拉起升降杆，将和面缸降下。
6.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接触面团
表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。中速档（90转左右/分钟）
* 成品的比萨面团，表面有光泽，不粘
手，有柔韧感。* 和面机中无粘连面团。
*面团终点搅拌温度：27~30℃
——面团醒发保存在1-5℃的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼分割时间不得超20
分钟
制作比萨面团-----分割面团
步骤操作过程成品标准——准备工具干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储
存盘
——了解需求依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团。
——分割面团在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不要扑生
面粉）分割时间≦20分钟
重量： 32㎝ 28㎝ 20㎝
420克 300克 180克分割后的面团，重量符合标准。包装面袋蓬松
——包裹面团将面团的正中央中心点对准食品袋一角，加入面团底部据手虎口6cm，
使面团发酵时形状完整。
注意包裹不可太紧
——摆放面团将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储存盘中，先揉先放面团之间保持2厘米的间
距
——保存面团不要将面团贴在冰箱壁上，
将面团放入1～5℃的冷藏冰箱中以防止面团局部冷冻影响
发酵效果
制作比萨饼底---划饼
步骤操作过程成品标准上岗前检查
——仪容仪表
——洗手
——检查存货——检查工具、原料工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍；口罩须完全覆盖口和鼻子
用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁；
工作站上有足够且发酵良好的面团,且在保质期内；
比萨烤盘干净完好,比萨酱勺符合要求.烤盘中不得有水
——了解所需求向内场管理人员了解确认比萨需求规格及数量根据要求的规格数量制作。
以免造成浪费
制作比萨饼底——划饼法1、掐边：
用双手手指略用力掐住面团的边缘，顺时针转动，双手交叉换动，直
至划出沟槽，呈现均匀的边缘，且厚度为1cm。
2、挤边：
将掐好边的面团平放在案上，用掌心把边挤圆、挤光滑、挤实；
3、整形：
将面团从包面袋中取出，粘上薄面，将此圆饼型平放在操作台上(将有
沟槽的一面向下)；
4、压边：
将面团从包面袋中取出，粘上薄面，将此圆饼型平放在操作台上(将有
沟槽的一面向下)，单手手掌半抱圆，掌心向下，按顺时针的方向轻轻
围绕饼中心以扩张、压制出一个大小平均、薄厚一致的饼边。
5、划边：
形成最初步的均匀的饼边
挤破面团中较大的气泡，以
免烤制时形成更大的气泡
拍好的饼边宽1厘米，圆滑、
均匀；
面饼厚度均匀，边缘略高于
中心厚度，同时整个饼型滚
圆、饱满
——放入烤盘
将压完的面饼翻面，用左手手指掌握饼边，手掌心掌握饼的平度，右
手按顺时针方向轻划出一条大约1厘米平均而圆滑的饼边。
6、拍饼：
将划完饼边的饼，用右手抚着饼中心，左手撑起饼以十字交叉的拍
法，把饼拍成与烤盘大小相同的圆饼。（注：一定不能碰到饼边）。
同时另一只手同步围绕饼的另一边,最后抖掉多余的面粉。
将烤盘中均匀的刷上色拉油，双手将压制好的面饼光滑面朝下准确
无误地平放入特制的烤盘中，整理边缘，修出大约1cm的边，再在
饼边上均匀的刷油。
面饼厚度均匀，边缘略高于
中心厚度，同时整个饼型滚
圆、饱满
面团厚度（H=1cm）平均，
表面平滑、
饼边约1厘米，略高于烤盘
拍好的饼底大小与烤盘内
圈大小相同；
制作比萨饼底---醒发
步骤操作流程成品标准
上岗前检查
——仪容仪表——洗手工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍，口罩罩住口鼻
用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁。
洁净无病菌
——二次醒发
1.打开下层或中层烤箱的上火电源或煤气，将烤箱温度设置为上火40度，底火
关闭；
2.将制作好的比萨饼坯用饼圈叠放；
3.将叠放好的饼底放入烤箱，醒发30分钟最多可叠放5张，并在最上层加盖一个空盘防止最上面的面团醒发过快
确认烤箱已经达到设置的温度；
各个店面应以醒发程度为标准，醒发时间仅供参考；
——醒发标准
1.醒发好的饼底外边缘应达到饼圈的内沿；
2.醒发好的饼坯的厚度为1.5厘米；1、饼边已经达到醒发要求，
表面平整、湿润、光滑，
不沾手；
3.表面平整；2、饼底均匀无较大气泡（无
明显凸起部分）；
——已醒发好的
饼底的存放 1.将醒发好的饼底从烤箱顶上转移至冰箱中冷藏，可储存2小时；
2.未用完比萨饼底可以按照预烤方法提前制备；1、已经醒发好的饼底，可
以放置于冷藏箱中最好
在1小时内用完；
2、烤好的饼边为未上色或
轻微上色即可，饼面均
匀，饼底为浅黄色，冷
却后储存；
制作比萨饼底---预烤
（提前制备32cm饼底）
步骤操作流程成品标准
上岗前检查——仪容仪表——洗手工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍，口罩完全罩住口鼻用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁。
检查醒发饼坯——醒发标准醒发好的饼底外沿应达到饼圈内沿，高度为1.5厘米，表面湿润、平滑；饼底均匀无较大气泡（无明
显凸起部分）；
饼底表面平整、湿润、光滑，
不沾手；
——预烤
1.确认饼底已经醒发完全后，用手掌轻拍出饼底的多余气体；
2.将烤箱设置在上火230～235度、底火260～270度；
3.在饼盘整中压上清洁的、底部刷过油的28cm的饼盘；
4.放入已达到设定温度的烤箱中2分钟；
5.2分钟后打开烤箱将饼坯调转180度继续烘烤2分钟
6.将烤好的饼取出刷油，待冷却后将其装入饼袋中保存，保存码放不可超过
3-4个/叠1饼边已经达到醒发要求；2烤箱已经达到预设的温度；
3在压饼盘的过程中不得触碰饼边；
4烤好的饼边为未上色即可，饼面均匀，饼底为
浅黄色；
5储存前确认预烤好的饼底完全冷却；
6冷却时将饼坯放在银盘中
——饼坯的存放1、将预烤好的饼底放在冷藏柜中密封保存；
2、预烤好的饼底效期为24小时
撒放比萨馅料
步骤制作过程成品标准
撒放馅料——了解需求——二次修边----炒制比萨酱
——盛取比萨酱
——涂抹比萨酱
——撒底层奶酪从看台员、服务员处了解自助区及零点、外送的顾客需求规格及数量。
将醒发好的面团轻轻地进行二次修边。
比萨酱：1袋（2公斤）色拉油：50克
将50克色拉油烧至五成热后。加入配送来的比萨酱，比萨酱烧开后用小火熬制
7-8分钟后，晾凉密封储存于冷藏柜中备用。
用4安士的平勺盛取比萨酱.注意:盛取比萨酱前,请先用酱勺均匀搅动,以充分混
合沉淀的香料.不同型号的比萨,其标准重量为:
20cm：1/2勺； 28cm：1勺； 32cm:2勺。
用酱勺底轻轻以划圆的方式由中心向外推、涂抹.将比萨酱涂抹平均.用酱勺“Z”
字型来回轻刷两次，比萨酱不得突出边缘线,比萨酱边缘线距离饼外边缘约 1.5
cm 。
根据要求的规格数量制作
以免造成浪费。不可无单制
作
20cm：25g
28cm：45g
32cm：70g
——撒放馅料
——撒放顶层奶酪依配料表的规格重量将奶酪均匀的覆盖于比萨酱上,平均厚度为5—7毫米，奶酪
遵循由外向内、螺旋状撒放。
撒放馅料遵循由外向内螺旋状撒放,
撒放馅料遵循的原则为：
1)重量轻的肉类：pizza片
2)重量轻的蔬菜：青椒、洋葱
3)重量重的蔬菜：蘑菇、菠萝、黑橄榄、玉米、红辣椒
4)重量重的肉类：牛肉粒、意大利碎肉、火腿
顶层奶酪起到覆盖并包住比萨馅料的作用，收边须干净。
底层奶酪撒放标准为：
32cm：110克
28cm：100克
20cm： 60克
馅料撒放依各项产品规格
表执行
顶层奶酪标准：
20cm： 40克
28cm： 80克
32cm：130克司炉—预烤好的饼底使用
步骤操作流程成品标准
岗位准备——洗手——仪容仪表——检查工作站洗手至少20用洗手液秒钟，洗至肘部以下，手指甲清洁
服装整洁，配戴名牌、帽子及口罩，口罩要完全罩住口鼻。确保头发整齐，皮
鞋发亮无明显污渍
1.工作站用具充足：比萨油桶及饼刷；
2.奉客饼盘干净无水渍；比萨饼切刀干净且消毒；抹布清洁并已经消毒；案板
清洁并已经消毒；
3.设定烤箱温度为：面火230℃～235℃，底火260℃～270℃；
4.检查经过预烤的饼底。
确认烤箱已经达到设定温
度
饼底完整无变型破损现象，
表面干爽无发酸、发霉现
象；
烘烤
——烤制
——观察比萨——出炉制作好的比萨放入比萨烤箱，每一层烤箱最多可放二张比萨（32cm的比萨）；28cm
及20cm的比萨可放3张，每张饼之间距离应为5cm左右。
比萨烘烤3分钟时，打开烤箱门，用饼铲铲起，观察比萨饼底的色泽、馅料及
奶酪熔化程度。将比萨调转180o，用沾色拉油的毛刷沿饼边内沿均匀刷油一次，
且刷油不能过多，继续烘烤2～3分钟。
比萨烘烤5～6分钟左右时，用饼铲铲起比萨观察其饼边及底部颜色、奶酪熔化
情况后出炉
保证比萨烘烤受热均匀。
调转使比萨受热均匀，刷油
可使比萨饼边酥脆
检查产品质——刷油
—分切比萨
—奉客
—废弃时间1、当比萨从烤箱中取出时，立即用沾有色拉油的毛刷围绕饼边轻轻刷一圈，使
其成为金黄色
2、不同型号的比萨分切标准如下：
自助饼：32cm：切8刀16块（先“十”后“X”分切法）、
零点、外卖、外送、外带：28cm：切4刀8块（“十”形分切法）
20cm：切3刀6块（“X”形分切法）
3、装入相应的银盘中奉客，外卖、外送、外带装入相应的专用纸盒中奉客。
自助台上有限期为30分钟
可使饼边颜色鲜艳，表皮酥
脆
饼底、饼边颜色金黄，无焦
黑杂质，表面奶酪充分熔化
且覆盖馅料。
分切比萨采用“十”字分切
法及“X”型分切法确保比
萨分切均匀、形状整齐（参
见比萨分切标准图）
奉客时执行六不端
制作好的成品饼边宽度1.5
厘米，饼边高2厘米
薄脆比萨
步骤制作过程注意事项
准备工作——准备原料—加工半成品面团：200克、黄油：20克、特制比萨白汁酱：70克顶层奶酪：120克、菠萝丁：50克、黄桃丁：40克将菠萝、黄桃切制成0.5cm见方的丁
制作薄脆饼底将发酵好的面团按制作PIZZA的方法掐边，挤边。将面饼平放在操作台上（有沟槽的面冲下），使用专用面擀，
将面团擀制成32cm大小的饼坯，厚度约为2mm.用薄饼专用滚针以顺时针方向在饼坯
边缘打孔，中间部分以十字交叉方式打孔。然后抖掉多余的面粉，将饼坯放入刷好油
的32cm的烤盘中，用比萨专用刀沿烤盘内侧将多余的饼边切除。1.打的孔不可过多过密，不可有大块的
漏洞出现。
2.比萨饼边要切制均
匀，不得参差不齐。